阅读说明：本技术 一种耐煮型豆粑及其生产方法 (Boiling-resistant bean cake and production method thereof ) 是由 周凯 杨建远 张笑 陈青 于 2020-07-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种耐煮型豆粑及其生产方法,本发明豆粑的主要原料为籼米、豆类、玉米和植物蛋白辅料,所述植物蛋白辅料为大豆分离蛋白和/或谷朊粉。本发明的耐煮型豆粑生产方法中,在将热烫成型的豆粑饼通过在0-5℃的温度环境中速冷至15℃以下,提高了豆粑的耐煮性。同时本发明相比传统工艺制成的豆粑断条率和蒸煮损失率均明显降低；本方法对豆粑外观和特有的口感没有显著影响、效果稳定,同时添加的大豆分离蛋白和/或谷朊粉为常见的食品辅料,安全卫生。(The invention discloses a boiling-resistant bean cake and a production method thereof. In the production method of the boiling-resistant bean cake, the hot-molded bean cake is quickly cooled to below 15 ℃ in a temperature environment of 0-5 ℃, so that the boiling resistance of the bean cake is improved. Meanwhile, compared with the traditional process, the strip breaking rate and the cooking loss rate of the bean cakes are obviously reduced; the method has no obvious influence on the appearance and the special taste of the bean cake, has stable effect, and is safe and sanitary because the added isolated soy protein and/or wheat gluten is a common food auxiliary material.)

一种耐煮型豆粑及其生产方法

技术领域

本发明属于食品生产领域，具体为一种耐煮型豆粑及其生产方法。

背景技术

豆粑是江西、安徽和湖北交界地区的地方特色美食，具有营养丰富、口感绵软、易于烹调等特点，深受广大消费者喜爱。豆粑制作过程主要包括原料浸泡、磨浆、调配、烫制成型、冷却、切块、干制、包装等工艺。传统豆粑以籼米和大豆为主料，逐渐发展成添加各种谷类、豆类和其他特色辅料(如阿胶、桑叶等)制作而成的特色食品。由于含水量低，干豆粑制成后贮藏期长，食用时只需简单蒸煮，既可当主食，也可作为零食食用。

目前，由于豆粑消费的区域性，一般以家庭制作或者小作坊生产为主，对原辅料和工艺控制较差，造成豆粑生产品质不一，耐煮性很差。主要表现在干豆粑成品易断易碎，泡发时损失高；烹饪时豆粑条粘性大，相互粘连不易分开，导致烹饪困难；水煮过程中豆粑断条率高，蒸煮损失大。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服豆粑不耐煮的缺点，在不明显改变豆粑外观和口感的情况下，提供一种安全、操作简单、效果稳定、成本低廉的耐煮型豆粑及其生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案：

一种耐煮型豆粑，包括如下重量份数的原料：

籼米40-50份；

豆类40-60份；

玉米10-20份；

植物蛋白辅料0-6份。

优选的，所述豆类为大豆、豌豆、红豆、绿豆中的任意一种或多种的组合物。

优选的，所述植物蛋白辅料为大豆分离蛋白、谷朊粉中的任意一种或两种。

本发明还提供一种耐煮型豆粑的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、将原料中籼米、豆类和玉米混合浸泡12-24h；

步骤2、将原料捞出后沥水，加入原料质量的50％-100％的水混合均匀，得混合料，将混合料磨浆后得豆粑浆；

步骤3、将所述豆粑浆搅拌至均匀糊状状；

步骤4、采用蒸汽滚筒将豆粑浆热烫成型，制成豆粑饼；

步骤5、将所述豆粑饼冷却至室温或以下；

步骤6、将制成的豆粑饼切成条状并干燥，即得成品豆粑。

所述步骤2或步骤3中，先将所述植物蛋白辅料溶于水并分散后，再加入所述豆粑浆中；或将所述植物蛋白辅料直接加入所述混合料中进行磨浆。

所述植物蛋白辅料为大豆分离蛋白、谷朊粉中的任意一种或两种，加入所述植物蛋白辅料为豆粑浆质量的0.5-2％。

所述步骤3中，将所述豆粑浆以30-60rpm/min的速度搅拌8-13min。

所述步骤5中，将所述豆粑饼迅速置于温度为0-5℃环境中，并在10min内冷却至15℃以下。

所述步骤6中，将制成的豆粑饼置于40-60℃烘箱中干燥6-8h。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明的豆粑及其生产方法可显著提升豆粑的耐煮性，相比传统工艺制成的豆粑断条率和蒸煮损失率均显著降低；本方法对豆粑外观和特有的口感没有显著影响、效果稳定，同时添加的大豆分离蛋白和/或谷朊粉为常见的食品辅料，安全卫生。

2、该方法操作简单、只需添加简单的冷却装置、成本低廉，具有显著的工业应用前景。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1：采用速冷的方法生产耐煮型豆粑

主要原料包括：籼米40份、大豆30份、豌豆15份、玉米15份。

上述豆粑的制备方法，步骤如下：

步骤1、将准备好的原料混合浸泡12h；

步骤2、将原料捞出后沥水，加入原料质量的70％的水混合均匀，得混合料，将混合料加入磨浆机中磨浆5min后得豆粑浆；

步骤3、将豆粑浆以40rpm/min的速度搅拌10min；

步骤4、采用蒸汽滚筒将豆粑浆热烫成型，制成豆粑饼；

步骤5、将豆粑饼迅速置于4℃环境中，并在10min内冷却至15℃以下；

步骤6、将制成的豆粑饼切条后置于50℃烘箱中干燥6-8h即可。

本实施例在上述步骤5中，采用了“速冷”方法，此时柔软的豆粑饼质地迅速***且具有很强的韧性，颜色稍淡。

实施例2：添加大豆分离蛋白生产耐煮型豆粑

主要原料包括：籼米40份、大豆30份、豌豆15份、玉米15份、大豆分离蛋白2份。

上述豆粑的制备方法，步骤如下：

步骤1、将准备好的籼米、豆类和玉米混合浸泡12h；

步骤2、将原料捞出后沥水，加入原料质量的70％的水混合均匀，得混合料，将混合料加入磨浆机中磨浆5min后得豆粑浆；

步骤3、称取豆粑浆质量为1％的大豆分离蛋白溶于少量水中，将其加入至制备好的豆粑浆中，以40rpm/min的速度搅拌10min；

步骤4、采用蒸汽滚筒将豆粑浆热烫成型，制成长矩形豆粑饼；

步骤5、采用风冷的方法冷却豆粑饼至室温；

步骤6、将制成的豆粑饼切条后置于50℃烘箱中干燥6-8h即可。

本实施例在上述步骤3中，在豆粑浆中加入了大豆分离蛋白，可使豆粑浆粘度显著降低，外观色泽与之前无异。

实施例3：添加谷朊粉生产耐煮型豆粑

主要原料包括：籼米40份、大豆30份、豌豆15份、玉米15份、谷朊粉2份。

上述豆粑的制备方法，步骤如下：

步骤1、将准备好的籼米、豆类和玉米混合浸泡12h；

步骤2、将原料捞出后沥水，加入原料质量的70％的水混合均匀，得混合料，将混合料加入磨浆机中磨浆5min后得豆粑浆；

步骤3、称取豆粑浆质量为1％的谷朊粉溶于少量水中，将其加入至制备好的豆粑浆中，以40rpm/min的速度搅拌10min；

步骤4、采用蒸汽滚筒将豆粑浆热烫成型，制成长矩形豆粑饼；

步骤5、采用风冷的方法冷却豆粑饼至室温；步骤6、将制成的豆粑饼切条后置于50℃烘箱中干燥6-8h即可。

本实施例在上述步骤3中，在豆粑浆中加入了大豆分离蛋白，可使豆粑浆粘度、外观和色泽与之前无异。

实施例4：采用速冷的方法并添加大豆分离蛋白生产耐煮型豆粑

主要原料包括：籼米40份、大豆30份、豌豆15份、玉米15份、大豆分离蛋白2份。.

上述豆粑的制备方法，步骤如下：

步骤1、将准备好的籼米、豆类和玉米混合浸泡12h；

步骤2、将原料捞出后沥水，加入原料质量的70％的水混合均匀，得混合料，将混合料加入磨浆机中磨浆5min后得豆粑浆；

步骤3、称取豆粑浆质量为1％的大豆分离蛋白溶于少量水中，将其加入至制备好的豆粑浆中，以40rpm/min的速度搅拌10min；

步骤4、采用蒸汽滚筒将豆粑浆热烫成型，制成长矩形豆粑饼；

步骤5、将豆粑饼迅速置于4℃环境中，并在10min内冷却至15℃以下；

步骤6、将制成的豆粑饼切条后置于50℃烘箱中干燥6-8h即可。

本实施例在上述步骤3中，在豆粑浆中加入了大豆分离蛋白，豆粑浆粘度显著降低，外观色泽与之前无异；在上述步骤5中，采用了“速冷”方法，此时柔软的豆粑饼质地迅速***且具有很强的韧性，颜色稍淡。实施例5：采用速冷的方法并添加谷朊粉生产耐煮型豆粑

主要原料包括：籼米40份、大豆30份、豌豆15份、玉米15份、谷朊粉XX2份。

上述豆粑的制备方法，步骤如下：

步骤1、将准备好的籼米、豆类和玉米混合浸泡12h；

步骤2、将原料捞出后沥水，加入原料质量的70％的水混合均匀，得混合料，将混合料加入磨浆机中磨浆5min后得豆粑浆；

步骤3、称取豆粑浆质量为1％的谷朊粉溶于少量水中，将其加入至制备好的豆粑浆中，以40rpm/min的速度搅拌10min；

步骤4、采用蒸汽滚筒将豆粑浆热烫成型，制成长矩形豆粑饼；

步骤5、将豆粑饼迅速置于4℃环境中，并在10min内冷却至15℃以下；

步骤6、将制成的豆粑饼切条后置于50℃烘箱中干燥6-8h即可。

本实施例在上述步骤3中，在豆粑浆中加入了大豆分离蛋白，豆粑浆粘度、外观和色泽与之前无异；在上述步骤5中，采用了“速冷”方法，此时柔软的豆粑饼质地迅速***且具有很强的韧性，颜色稍淡。

豆粑质量评分方法

豆粑外观和口感评分采用以下评分表格进行：

豆粑质量对照实验

实验方法如下：

豆粑浆粘度采用粘度计进行测定，豆粑耐煮性通过测定豆粑断条率、蒸煮损失率和膨润度来表征。

将热烫成型的豆粑切成15cm×2cm状，干燥后取10条，分别称重后放入沸水中煮10min，取出后用滤纸擦干表面水分后称量，记录重量后计算豆粑膨润度。取干燥后的豆粑20条，称量总质量后放入沸水中煮10min和20min，分别记录断条数量。将豆粑从沸水中捞出后烘干，称量总质量，计算蒸煮损失率。

与对照组生产的豆粑相比，结果如下：

上述实验结果显示，本方法可显著提升豆粑的耐煮性，与对照组相比其断条率和蒸煮损失率最高分别降低100.0％和51.0％，且对豆粑膨润度、外观和口感影响很小。。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。