阅读说明：本技术 一种熟制水产工艺 (Process for cooking aquatic products ) 是由 陈宏柱 张顺君 章燕海 于 2020-07-07 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种熟制水产工艺,涉及食品工业的技术领域,包括如下步骤：S1、原料验收；S2、解冻挑拣清理；S3、配料；S4、腌制；S5、蒸制或煮制；S6、调味热处理；S7、冷却；S8、内包装；S9、金属检测；S10、灭菌；S11、外包装；S12、保存；步骤S10中采用超高压灭菌法灭菌,灭菌压力为300MPA-600MPA。本发明在保证良好杀菌效果的情况下还能保证水产品质感完好。(The invention relates to a cooked aquatic product process, which relates to the technical field of food industry and comprises the following steps: s1, checking and accepting raw materials; s2, unfreezing, picking and cleaning; s3, blending; s4, pickling; s5, steaming or boiling; s6, seasoning and heat treating; s7, cooling; s8, inner packaging; s9, detecting metals; s10, sterilizing; s11, outer packaging; s12, storing; in step S10, the sterilization is carried out by adopting an ultra-high pressure sterilization method, and the sterilization pressure is 300MPA-600 MPA. The invention can ensure the good texture of the aquatic products under the condition of ensuring good sterilization effect.)

一种熟制水产工艺

技术领域

本发明涉及食品工业的技术领域，尤其是涉及一种熟制水产工艺。

背景技术

目前，现有的熟制食品生产工艺通常包括：入库、称重、蒸煮、内包装、灭菌以及外包装。如公告号为CN106418286A的中国发明专利公开了一种鲐鱼食品的加工工艺，它包括如下步骤：原料验收、出库、解冻、去头、划线、去脏、开片、修整、检验、去前鳍、腹刺、检验、清洗、控水、割刺、摸刺复验、机器去皮、去皮后检验、腌渍、控液、摆盘、蒸煮、控液、制作、计量、装袋、复称、抽真空、高温杀菌、冷却、入机冷冻、检品、金属探测、装箱、封箱、打包、箱检、入库冷藏。将鲐鱼条采用简单的浸渍液进行浸渍，不仅消除了鲐鱼原本较大的腥味，并且浸渍液组成简单安全，避免各种防腐剂对人体造成的危害；将鲐鱼进行去刺处理，并经过多次检查。

上述中的现有技术方案存在以下缺陷：上述工艺未对产品内包装进行消毒杀菌，使用者在拆袋食用时容易造成细菌病毒接触使用者，不利于保证产品的食品安全，且肉质不紧密导致食用口感不佳。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种熟制水产工艺，其具有良好杀菌效果时保证了水产品的质感。

本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种熟制水产工艺，包括如下步骤：S1、原料验收；S2、解冻挑拣清理；S3、配料；S4、腌制；S5、蒸制或煮制；S6、调味热处理；S7、冷却；S8、内包装；S9、金属检测；S10、灭菌；S11、外包装；S12、保存；步骤S10中采用超高压灭菌法灭菌，灭菌压力为300MPA-600MPA。

通过采用上述技术方案，水产食品在蒸制或煮制熟后进行内包装，然后采用超高压灭菌法灭菌，在高压的作用下，灭杀了内包装表面上的除芽孢菌外的所有细菌，防止使用者在拆袋食用时容易造成细菌病毒接触使用者的情况，有利于保证产品的食品安全；此外，在超高压灭菌时，内包装内的食品受到外界高压作用而使得食品的肉质更紧密，口感更佳，且食品在相同体积下可以使得外包装袋内装载更多的内包装食品，减小外包装材料的使用，节能环保。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤S10中，对于浅水鱼类食品采用的灭菌压力为300MPA-400MPA，对于深水鱼类采用的灭菌压力为400MPA-600MPA。

通过采用上述技术方案，浅水鱼类食品与深水鱼类食品的肉质不同，深水鱼所在生活环境水压较大，导致深水鱼食品的肉质相较于浅水鱼食品的肉质更紧实，密度更大，故而深水鱼食品能够承受的灭菌压力大于浅水鱼食品能够承受的灭菌压力，故而深海鱼食品采用400MPA-600MPA的灭菌压力，灭菌效果更好；而浅水鱼食品采用300MPA-400MPA的灭菌压力使得浅水鱼食品在满足基本内包装上灭菌标准的同时，有助于防止浅水鱼的肉质受到压力过大而碎裂糜烂。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤S10中，对于熟食类食品在超高压灭菌后采用90℃-110℃的恒高温进一步杀菌，而对于半熟类食品仅采用超高压灭菌；所述步骤S11中，对于二次杀菌产品采用常温外包装，而对于一次杀菌产品采用0℃-10℃环境外包装；所述步骤S12中，对于二次杀菌产品采用常温保存，而对于一次杀菌产品采用0℃-5℃低温保存。

通过采用上述技术方案，熟食类食品在超高压灭菌后采用90℃-110℃的恒高温进一步杀菌，提升了对内包装袋表面上以及内包装内熟食类食品的杀菌效果，而半熟类食品仅采用超高压灭菌，防止半熟类食品熟透；而在熟食类食品恒高温杀菌后仅常温保存即可，而半熟类食品则需要在0℃-5℃低温保存，防止细菌滋生。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤S8中，食品采用软包装材料包装，然后将食品内包装抽真空。

通过采用上述技术方案，在步骤S8中，将内包装抽真空，使得内包装与食品的表面贴合，从而使得在步骤S10中的超高压灭菌时对食物表面的压力更均匀，从而可以有效灭杀内包装表面的细菌，也有利于使得食品的肉质紧实度更均匀。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤S8中，对于鱼类食品，采用软包装材料专用塑胶袋进行内包装，所述专用塑胶袋表面超专用塑胶袋内凹陷形成内陷凸起，所述内陷凸起与所述专用塑胶袋一体成型，且所述内陷凸起的厚度与所述专用塑胶袋的厚度一致；所述内陷凸起穿入所述专用塑胶袋内的鱼类食品肚内并与鱼类食品肚内表面贴合。

通过采用上述技术方案，当采用超高压灭菌时，鱼类食品鱼肚内外两侧均受到超高压，使得鱼类食品的内外受压更均匀，防止鱼类食品肉质内的鱼刺断裂而导致鱼类食品变形，也有利于进一步压实鱼类食品的肉质，提升口感，也使得调味料于食品上分布和渗透的更为均匀，进一步提升了口感。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述内陷凸起内固定有沿所述内陷凸起靠近所述专用塑胶袋外的表面延伸的楞片条，所述楞片条两端延伸出所述内陷凸起并与所述专用塑胶袋外表面固定。

通过采用上述技术方案，楞片条的设置，使得专用塑胶袋上的内陷凸起保持位于专用塑胶袋内的状态，从而防止内包装后专用塑胶袋上的内陷凸起脱离鱼类食品肚内，从而影响超高压灭菌的效果，此外，楞片条对内陷凸起具有支撑作用，防止在进行超高压灭菌时专用塑胶袋两侧的高压直接压迫专用塑胶袋而使得内陷凸起内壁直接贴合，从而防止内陷凸起失效。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤S3中，对于鱼类食品，使用钢针沿鱼类食品表面刺入鱼类食品表皮以下，从而在鱼类食品表皮下侧形成穿刺孔,且所述穿刺孔的长度与鱼类食品的鱼骨长度平行。

通过采用上述技术方案，在步骤S3中，在鱼类食品表皮下侧穿刺形成穿刺孔，使得食品在腌制时的调料通过穿刺孔进入肉质内，更容易入味，此外，在步骤S10的超高压灭菌时，鱼类食品受到高压作用而压迫鱼类食品肉质，从而使得穿刺孔内残留的调料进一步渗入肉质内，在提升肉质口感的同时使得肉质更入味，此外，穿刺孔的长度与鱼骨长度平行，有利于减小穿刺孔影响鱼类食品的结构，防止鱼类食品在超高压灭菌时变形压碎。

综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：

水产食品在蒸制或煮制熟后进行内包装，然后采用超高压灭菌法灭菌，在高压的作用下，灭杀了内包装表面上的除芽孢菌外的所有细菌，防止使用者在拆袋食用时容易造成细菌病毒接触使用者的情况，有利于保证产品的食品安全，且在超高压灭菌时，内包装内的食品受到外界高压作用而使得食品的肉质更紧密，口感更佳；

当采用超高压灭菌时，鱼类食品鱼肚内外两侧均受到超高压作用，使得鱼类食品的内外受压更均匀，防止鱼类食品肉质内的鱼刺断裂而导致鱼类食品变形，也有利于进一步压实鱼类食品的肉质，提升口感，也使得调味料于食品上分布和渗透的更为均匀，进一步提升了口感；

楞片条的设置，使得专用塑胶袋上的内陷凸起保持位于专用塑胶袋内的状态，从而防止内包装后专用塑胶袋上的内陷凸起脱离鱼类食品肚内，从而影响超高压灭菌的效果，此外，楞片条对内陷凸起具有支撑作用，防止在进行超高压灭菌时专用塑胶袋两侧的高压直接压迫专用塑胶袋而使得内陷凸起内壁直接贴合，从而防止内陷凸起失效。

附图说明

图1是实施例的结构示意图。

图2是内包装内鱼类食品的断面示意图。

附图标记：1、专用塑胶袋；2、内陷凸起；3、楞片条。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

参照图1，为本发明公开的一种熟制水产工艺，包括如下步骤：

S1、原料验收。

S2、解冻挑拣清理，对于鱼类食品，将鱼肚剖口，清理鱼肚内的内脏杂物。

S3、配料。在此步骤中，对于鱼类食品，使用钢针沿鱼类食品表面刺入鱼类食品表皮以下，从而在鱼类食品表皮下侧形成穿刺孔,且穿刺孔的长度与鱼类食品的鱼骨长度平行。穿刺孔在鱼类食品中设有多处，多处穿刺孔沿鱼身长度方向排列。

S4、腌制，对于鱼类食品，腌制调料得以由穿刺孔进入鱼类食品的肉质内，使得鱼类食品腌制更入味。

S5、蒸制或煮制。

S6、调味热处理。

S7、冷却。

S8、内包装，采用软质材料包装后抽真空。对于鱼类食品，采用软包装材料如专用塑胶袋1进行内包装，结合图2所示，专用塑胶袋1为由耐高温塑胶制成的包装袋结构，在包装鱼类食品时，专用塑胶袋1的长度方向与鱼类食品的长度方向一致。专用塑胶袋1表面超内凹陷形成内陷凸起2，内陷凸起2与专用塑胶袋1一体成型，且内陷凸起2的厚度与所述专用塑胶袋1的厚度一致。内陷凸起2穿入专用塑胶袋1内的鱼类食品肚内并与鱼类食品肚内表面贴合设置，内陷凸起2的长度方向与鱼类食品的长度方向一致，且内陷凸起2内设有楞片条3。楞片条3的截面呈条形，楞片条3沿内陷凸起2远离鱼类食品鱼肚内壁的一侧表面延伸并与内陷凸起2表面固定，楞片条3两端延伸出内陷凸起2并与专用塑胶袋1的外表面固定，此外，楞片条3的表面与鱼类食品鱼身长度垂直。楞片条3设有多个，多个楞片条3沿内陷凸起2的长度方向均匀排列。

S9、金属检测。

S10、灭菌。步骤S10中采用超高压灭菌法灭菌，灭菌压力为300MPA-600MPA，对于浅水鱼类食品采用的灭菌压力为300MPA-400MPA，对于深水鱼类采用的灭菌压力为400MPA-600MPA。而对于熟食类食品在超高压灭菌后采用90℃-110℃的恒高温进一步杀菌，而对于半熟类食品仅采用超高压灭菌。

S11、外包装。对于二次灭菌的产品采用常温外包装，而对于一次灭菌产品采用0℃-10℃环境外包装。

S12、保存。对于二次灭菌的产品采用常温保存，而对于一次灭菌的产品采用0℃-5℃低温保存。

本实施例的实施原理为：水产食品在蒸制或煮制熟后进行内包装，然后采用超高压灭菌法灭菌，在高压的作用下，灭杀了内包装表面上的细菌，防止使用者在拆袋食用时容易造成细菌病毒接触使用者的情况，有利于保证产品的食品安全；此外，在超高压灭菌时，内包装内的食品受到外界高压作用而使得食品的肉质更紧密，口感更佳，且食品在相同体积下可以使得外包装袋内装载更多的内包装食品，减小外包装材料的使用，节能环保。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。