阅读说明：本技术 一种长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法 (Method for rapidly judging stability of drinking yoghourt with long shelf life ) 是由 赵林松 姜海花 吕广 于 2020-06-24 设计创作，主要内容包括：本发明属于乳制品技术领域,提出了一种长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法,包括A、在无菌环境中对待检样品充氮气,然后将充氮气后的待检样品恒温37±2℃,静置48h；B、记录待检样品的底部析水高度,进行待检样品稳定性结果判定。通过上述技术方案,解决了现有技术中长保质期饮用酸奶稳定性判定周期过长的问题。(The invention belongs to the technical field of dairy products, and provides a method for quickly judging the stability of drinking yoghourt with a long shelf life, which comprises the following steps of A, filling nitrogen into a sample to be detected in an aseptic environment, keeping the temperature of the sample to be detected constant at 37 +/-2 ℃ after the nitrogen is filled, and standing for 48 hours; B. and recording the bottom water separation height of the sample to be detected, and judging the stability result of the sample to be detected. Through the technical scheme, the problem that the stability judgment cycle of the drinking yoghourt with long shelf life is overlong in the prior art is solved.)

一种长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，涉及一种长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法。

背景技术

酸奶是乳制品加工领域一个重要的组成部分，而长保质期饮用酸奶近两年也开始被消费者青睐。这是因为与纯牛奶相比，长保质期饮用酸奶蛋白更容易被人体吸收；与普通的低温酸奶相比，长保质期饮用酸奶有更长的货架期，利于乳制品加工厂家进行长距离的运输与营销。

在2015年以来，越来越多的国内长保质期饮用酸奶上市：伊利瓶装安慕希、蒙牛瓶装纯甄、天友利乐包装轻酸奶等产品相继上市，在中国市场掀起了一阵长保质期饮用型酸奶的热潮。

国内长保质期饮用型酸奶包装形式多为利乐包和瓶装，保质期5-6个月，而该产品经常会在2-3个月才出现明显的稳定性问题，开发产品时就需要有很长的观察期才能判定其稳定性优劣，这就使得生产厂家开发产品的周期过长，研发效率较低。而目前，长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法在国内尚属空白。

发明内容

本发明提出一种长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法，大大节省了产品稳定性观察时间，缩短研发周期，解决了现有技术中长保质期饮用酸奶稳定性判定周期过长的问题，填补了长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法空白。

本发明的技术方案是这样实现的：一种长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法，包括如下步骤：

A、在无菌环境中对待检样品充氮气，然后将充氮气后的待检样品恒温37±2℃，静置48h；

B、记录待检样品的底部析水高度，进行待检样品稳定性结果判定。

进一步地，所述步骤A充氮气的压力为0.01Mpa。

进一步地，所述步骤A中对待检样品充氮气时，首先将待检样品无菌灌装到耐压的透明瓶中。

进一步地，所述透明瓶为透明PET瓶。

进一步地，所述透明瓶高度为20厘米，直径为4厘米，待检样品的加入量为透明瓶高度的4-7cm。

进一步地，所述步骤B中稳定性结果判定的方法如下：

a.待检样品底部析水高度小于5mm，表明样品稳定性优良，5个月常温放置不会出现明显析水；

b.待检样品底部析水高度5mm-10mm，表明产品稳定性适中，2个月常温放置不会出现明显析水；

c.待检样品底部析水高度大于10mm，表明产品稳定性差。

本发明的工作原理及有益效果为：

1、本发明中通过利用破坏性充气的方法，加速产品出现不稳定现象，以此判定产品货架期稳定性，使得长保质期饮用酸奶稳定性在48h即可得到判定，解决了现有技术中长保质期饮用酸奶稳定性须经过2个月的观察，才能判定稳定性优劣的问题。

2、本发明中，长保质期饮用酸奶属于悬浊体系，体系由蛋白和一些食品添加剂等形成一定的网络结构，当将不溶或微溶解的气体混入体系中时，体系会表现出一定的持泡性。当整个产品体系很稳定时，破坏性的充入气体，产品的体系也相对稳定；反之，当产品体系不稳定时，破坏性的充入气体后，产品的体系会相对不稳定。通过破坏性充入气体的方法，可以加速产品出现不稳定现象，使产品体系的析水问题短时间内表现出来，从而缩短考察周期。

3、本发明中选择在37±2℃环境放置待检样品，有利于快速出判定结果。通过实验得出结论，37±2℃环境放置，产品底部析水出现时间比常温(20-25℃)放置更快，缩短了对长保质期饮用酸奶稳定性优劣的判定时间，放置48小时后检测时间的结果误差不超过4小时。

4、本发明可以将长保质期酸奶的稳定性判定周期由2个月缩短到48小时，大大缩短了对长保质期饮用酸奶稳定性优劣的判定时间。在48小时，准确判定了其稳定性的优劣，缩短了产品的开发周期，提高劳动生产率，对乳品企业开发产品具有重要意义。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

将待检样品：蒙牛的纯甄小蛮腰牌轻酪乳酸牛奶(生产许可证编号SC10831011400539)无菌灌装到耐压的透明PET瓶中，灌装至透明PET瓶高度的5cm，透明PET瓶高度为20厘米，直径为4厘米，在无菌环境中使用小型酸奶充气设备(此设备专利号为CN203652154U)定量对透明PET瓶中待检样品充氮气，定量方法：充气压力调整至0.01Mpa；将充气后的待检样品放入恒温37℃环境中48小时；观察记录待检样品底部析水刻度，刻度数4mm，表明样品稳定性优良，5个月常温放置不会出现明显析水。

检验对照试验1：

室温放置与实施例1相同组待检样品，2个月顶部无析水，5个月顶部2mm析水(可接受)，说明产品稳定性优良，待检样品方案可做保质期5个月的产品。

可见本发明长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法与室温放置长期观察稳定性的方法相比，能够快速准确判定长保质期饮用酸奶的稳定性。

实施例2

制作待检样品：包括以下步骤：A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到39℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；B、稳定剂预处理：将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用63℃热水溶解，得到化料液；所述常温酸奶增稠稳定剂，按质量百分比计，包括羧甲基纤维素钠70％，柑橘纤维8％，果胶3.5％，结冷胶3.5％，三聚磷酸钠3％，蔗糖12％C、均质：将酸奶基料和化料液混合后，温度调至54℃，均质机压力达20MPa时均质；D、杀菌：113℃，12s超高温杀菌；E、灌装到容器中，经过90℃、27分钟杀菌，冷却到43℃，得到待检样品。其中待检样品，按质量百分比计，包括鲜奶85％、白砂糖10％、常温酸奶增稠稳定剂1.5％、商业菌种发酵剂保加利亚乳杆菌200u、水余量。

待检样品无菌灌装到耐压的透明PET瓶中，灌装至透明PET瓶高度的4cm，透明PET瓶高度为20厘米，直径为4厘米，在无菌环境中使用小型酸奶充气设备(此设备专利号为CN203652154U)定量对待检样品充氮气，定量方法：充气压力调整至0.01Mpa；将充气后的待检样品放入恒温37℃环境中48小时；观察记录待检样品底部析水刻度，刻度数8mm，表明产品稳定性适中，2个月常温放置不会出现明显析水。

检验对照试验2：

室温放置与实施例2相同组待检样品，2个月顶部析水2mm(可接受)，5个月顶部析水4mm(不可接受)，说明产品稳定性适中，待检样品方案可做保质期2个月的产品。

可见本发明长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法与室温放置长期观察稳定性的方法相比，能够快速准确判定长保质期饮用酸奶的稳定性。

实施例3

制作待检样品：包括以下步骤：A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到39℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；B、稳定剂预处理：将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用63℃热水溶解，得到化料液；所述常温酸奶增稠稳定剂，按质量百分比计，包括羧甲基纤维素钠75％，果胶4％，结冷胶4％，三聚磷酸钠5％，蔗糖12％C、均质：将酸奶基料和化料液混合后，温度调至54℃，均质机压力达20MPa时均质；D、杀菌：113℃，12s超高温杀菌；E、灌装到容器中，经过90℃、27分钟杀菌，冷却到43℃，得到待检样品。其中待检样品，按质量百分比计，包括鲜奶85％、白砂糖10％、常温酸奶增稠稳定剂1.5％、商业菌种发酵剂保加利亚乳杆菌100u、水余量。

待检样品无菌灌装到耐压的透明PET瓶中，灌装至透明PET瓶高度的7cm，透明PET瓶高度为20厘米，直径为4厘米，在无菌环境中使用小型酸奶充气设备(此设备专利号为CN203652154U)定量对待检样品充氮气，定量方法：充气压力调整至0.01Mpa；将充气后的待检样品放入恒温37℃环境中48小时；观察记录待检样品底部析水刻度，刻度数18mm，表明产品稳定性差。

检验对照试验3：

室温放置与实施例3相同组待检样品，2个月顶部析水5mm(不可接受)，5个月顶部析水9mm(不可接受)，说明产品稳定性差，待检样品的方案不可用。

可见本发明长保质期饮用酸奶稳定性的快速判定方法与室温放置长期观察稳定性的方法相比，能够快速准确判定长保质期饮用酸奶的稳定性。

以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。