阅读说明：本技术 一种适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的制备方法及其应用 (Preparation method and application of convenient instant rice noodles suitable for hyperglycemia population and weight-losing population ) 是由 王莉 于 2020-05-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种适合高血糖、减肥人群食用的方便速食米线的制备方法及其应用,属于农产品精深加工技术领域。本发明通过半干法柔性粉碎以及添加魔芋粉,减少黄酮等活性成分在粉碎及挤压糊化过程中的损失。通过复配发芽苦荞、白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物等改变淀粉组成,显著增加抗性淀粉含量,减少快消化淀粉含量,从而有助于降低淀粉消化速率。通过添加白芸豆提取物、桑叶提取物,显著抑制淀粉酶活性,延缓淀粉消化。发芽苦荞、白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物组合在提高抗性淀粉含量,降低淀粉酶活性等方面具有协同增效的作用,该方法制备的方便速食米线口感好,爽滑劲道,米线中淀粉的消化速率慢,血糖生成指数显著低于鲜湿精白米米线,适合高血糖及减肥人群食用,具有广泛的应用前景。(The invention discloses a preparation method and application of convenient instant rice noodles suitable for hyperglycemia and weight-losing people, and belongs to the technical field of deep processing of agricultural products. The invention reduces the loss of active ingredients such as flavone and the like in the crushing and extruding gelatinization processes by soft crushing by a semidry method and adding konjac flour. The composition of the starch is changed by compounding the sprouted tartary buckwheat, the white kidney bean extract, the konjac powder, the mulberry leaf extract and the like, so that the content of resistant starch is obviously increased, the content of fast-digestion starch is reduced, and the starch digestion rate is reduced. By adding the white kidney bean extract and the mulberry leaf extract, the amylase activity is obviously inhibited, and the starch digestion is delayed. The combination of the germinated tartary buckwheat, the white kidney bean extract, the konjac flour and the mulberry leaf extract has a synergistic effect in the aspects of improving the content of resistant starch, reducing the activity of amylase and the like.)

一种适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的制备 方法及其应用

技术领域

本发明涉及一种适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的制备方法及其应用， 属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

米线又称米粉、米面条或米粉丝，是一种以大米为主要原料的条状米制品，在我国有2300 多年的悠久历史。米线市场需求量巨大，据调查，仅湖南与广东两省，每个省米粉的市场需 求量均在500t/d以上，全年30万吨左右。仅南方几省，年需求量就在200万吨左右。此外， 米线在东南亚国家、韩国、日本消费量巨大，已成为全球第二大米制品消费产品。

随着社会经济迅速发展，生活水平提高，居民的饮食结构及生活***，我国大力发展健康产业：同时，国民 健康意识也逐步挺高，对主食的需求不再只满足于吃饱，而更加追求其营养与健康。

苦荞又名三角麦和乌麦，其富含蛋白质、淀粉、维生素、膳食纤维和黄酮类活性物质， 营养种类平衡。近年来研究表明，苦荞中的活性成分如芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等对于血 糖有很好的调控作用，使得苦荞的血糖生成指数较低，非常适合高血糖、糖尿病人群食用。 魔芋粉对于抑制餐后血糖升高有很好的效果，因而魔芋粉常用于制备降糖食品。白芸豆提取 物(white kidney bean extract，WE)是减肥、控糖食品生产中一种常用的淀粉酶抑制剂，它 能够特异性抑制α-淀粉酶活力。桑叶是一种药食两用的保健佳品。近年来，桑叶提取物 (mulberry leaf extract，ME)被发现具有降低餐后血糖的功效。研究发现其降血糖的主要作 用成分是1-脱氧野尻霉素(DNJ)。DNJ是一种α-葡糖苷酶抑制剂，其本质是一种哌啶类多羟 基生物碱，因其良好的抗病毒、抗肿瘤、降血糖作用，成为当前的研究热点。桑叶提取物也 因此被作为原料广泛应用于减肥食品、降糖食品中。

然而，市面上鲜见适合高血糖人群及减肥人群食用的中低GI方便速食米线。一些杂粮或 者粗粮米线在加工过程中营养物质损失严重，口感差，且GI值降低效果不明显。因此，开发 营养均衡、针对高血糖、减肥等特殊人群的营养米制品主食迫在眉睫。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明通过半干法风冷柔性粉碎以及添加魔芋粉，减少 黄酮等活性成分在粉碎及挤压糊化过程中的损失。通过复配发芽苦荞、白芸豆提取物、魔芋 粉、桑叶提取物等改变淀粉组成，显著增加抗性淀粉(RS)含量，减少快消化淀粉含量(RSD)， 从而有助于降低淀粉消化速率。通过添加白芸豆提取物、桑叶提取物能够显著抑制淀粉酶活 性，延缓淀粉消化。发芽苦荞、白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物组合在提高抗性淀粉含 量，降低淀粉酶活性等方面具有协同增效的作用，该方法制备的方便速食米线口感好，米线 中淀粉的消化速率慢，血糖生成指数显著低于鲜湿精白米米线，适合高血糖及减肥人群食用， 具有广泛的应用前景。

本发明的第一个目的是提供一种制备适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的 方法，所述方法是将发芽处理后的苦荞与早籼米进行混合，然后采用半干法风冷柔性粉碎， 再与魔芋粉、白芸豆提取物、桑叶提取物等进行混合，得到原料混合物，然后进行挤压糊化 成型得到方便速食米线。

在本发明一种实施方式中，所述的发芽苦荞的重量份额为35～45，早籼米粉重量份额为 40～50份，白芸豆提取物3～5份、桑叶提取物1～3份，魔芋粉重量份额5～10份。

在本发明一种实施方式中，所述发芽条件为：料水比1:2～1:5，发芽温度为25～30℃，发 芽时间为1～2天。

在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)苦荞发芽：将苦荞浸泡于水中进行发芽，发芽条件为：料水比1:2～1:5，发芽温度 为25～30℃，发芽时间为1～2天。

(2)浸泡：将步骤(1)得到的发芽苦荞和浸泡时间为8～16小时、浸泡时的米水比为1:1.5～3、水分含量在32％～36％的早籼米进行充分混合；

(3)半干法风冷柔性粉碎：将步骤(2)得到的混合物料进行半干法风冷柔性粉碎，过 60～100筛，再添加白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物混合均匀，得到原料粉；

(4)糊化挤压成型及老化：将步骤(3)得到的原料粉进行挤压成型、第一阶段老化，得到方便速食米线。

在本发明一种实施方式中，所述挤压成型后，再进行复蒸、复水、包装即得方便速食米 线。

在本发明一种实施方式中，所述复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min；所述复水时水温 度为85～90℃，复水时间10～15min，复水后方便速食米线的水分含量为60～65％。

本发明的第二个目的是提供一种上述制备方法制备得到的适合高血糖人群及减肥人群食 用的方便速食米线制品。

本发明的第三个目的是提供一种组合物在改变组成中的应用，所述组合物包括白芸豆提 取物、魔芋粉、桑叶提取物、发芽苦荞，所述组合物可以显著增加抗性淀粉含量，减少快消 化淀粉含量，从而有助于降低淀粉消化速率。

本发明的第四个目的是提供一种组合物在降低淀粉酶活力中的应用，白芸豆提取物、桑 叶提取物能够显著抑制淀粉酶活性，延缓淀粉消化。

本发明的第五个目的是提供一种方法在减少米线加工过程中功能性营养成分损失中的应 用，采用半干法风冷柔性粉碎，降低粉碎强度及粉碎温度，一种魔芋粉在挤压糊化中的应用， 其特征在于，所述魔芋粉能在挤压加工中能保护食品原料，降低原料中活性成分的损失。

本发明的第六个目的是提供一种组合物在制备辅助改善高血糖人群及减肥人群的食品中 的应用，所述组合物包括：所述的发芽苦荞的重量份额为35～45，早籼米粉重量份额为40～50 份，白芸豆提取物3～5份、桑叶提取物1～3份，魔芋粉重量份额5～10份。

本发明的有益效果：

1.本发明通过添加发芽苦荞，将方便速食米线中黄酮及芦丁含量提高了36％～38％和 16％～18％，有助于降低淀粉消化速度；并通过采用半干法风冷、合理添加魔芋粉等方式降低 了米线加工过程中活性成分的损失，总黄酮、芦丁及槲皮素损失量分别降低25％～26％， 8％～10％和40％～42％。

2.通过添加白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物、发芽苦荞等，改变淀粉消化组成结构， 且组合组的RS含量相对于空白组提高了70～80％，RDS降低了50～60％。

3.通过添加白芸豆提取物、桑叶提取物能，显著抑制淀粉酶活性，延缓淀粉消化。

4.通过白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物、发芽苦荞、早籼米复配比例的探索，米线 血糖指数由87降至66，降低了25.29％，使米线由高GI食品变为中GI食品，克服了传统米线淀粉消化快，血糖生成指数(GI值)高的缺点，变得更适合高血糖、减肥人群人群食用。

5.本发明通过发芽降低了纯苦荞制备米线的苦味，同时半干法取代磨浆法生产米线，减少 用水量，节能减排；食用后不会引起血糖骤升，适合高血糖、减肥人群食用，且口感爽滑劲 道，断条率低，具有广泛的应用前景。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用 于限制本发明。

1、鲜湿米线活性成分含量的测定：

(1)称少许米线冻干粉于150mL具塞三角瓶中，加入70％甲醇50mL，盖紧瓶塞，将三角瓶置于(65±2)℃的恒温水浴振荡器中在(165±10)r/min的振荡频率下振摇2.5h，趁热 过滤(通风厨下)。滤液置于100mL容量瓶中，用70％的甲醇溶清洗滤纸和残渣，合并滤液， 冷却至室温，定容，得到总黄酮提取液。用移液枪吸取1.0mL总黄酮提取液于10mL具塞比色管中，加入2mL 0.1mol/L三氯化铝溶液和3mL 1.0mol/L乙酸钠溶液，用70％的甲醇溶液定容至刻度，摇匀，静置30min。同时作空白对照。在420nm处测定其吸光值。依据标准 曲线，得出米线中总黄酮的浓度值。

(2)芦丁、槲皮素含量测定采用高效液相法。使用C18反相柱(Dikma，C18,5μm, 150×4.6mm),流动相为0.3％磷酸-甲醇(55∶45)，检测波长358nm，流动相速度1.0ml/min， 进样量20μl，柱温25℃。

2、鲜湿米线体外消化率测定及预测GI值的计算

将200mg米粉冻干粉分散在20mL含猪胰α-淀粉酶(290U/mL)和淀粉葡糖苷酶(50U/mL)的磷酸盐缓冲液(pH 5.2)中。然后将混合物置于37℃的振荡水浴中。在0、10、20、 30、60、90、120、180分钟时，提取0.1mL米粉冻干粉的酶水解溶液，并加入9体积的无水 乙醇使酶失活。在4000g下离心10分钟后，通过GOPOD试剂盒(Megazyme)法测定上清 液中的葡萄糖含量。葡萄糖含量乘以0.9来获得水解淀粉的百分比。在20分钟内消化的是快 消化淀粉(RDS)，在20分钟至120分钟之间消化的是慢消化淀粉(SDS)，在120分钟之后 消化的是抗性淀粉(RS)。以消化时间为横坐标，淀粉体外消化率为纵坐标，绘制线淀粉消 化曲线。

水解指数(HI)＝样品水解曲线下面积÷白面包消化曲线下面积×100；

预测血糖生成指数(pGI)＝39.7+0.549×HI。

实施例1：

本实施例提供适合高血糖、减肥人群食用的方便米线的制作方法，其中早籼米重量份额 为50份，发芽苦荞重量份额为35份，魔芋粉10份，桑叶提取物1份，白芸豆提取物4份； 实际生产过程中包括以下步骤：

(1)苦荞清洗及发芽：25℃条件下，用清水浸泡苦荞2天，然后在85℃烘箱烘干。

(2)浸泡：将洗好的早籼米、发芽苦荞，按照50:35的比例混合均匀，加水浸泡，浸泡时间8h。

(3)沥水、采用半干法风冷柔性粉碎、混粉：将(2)所得的混合均匀的原料静置沥水至不再有水连续滴下；通过半干法风冷柔性粉碎，过60目筛，得到混合米粉；按照混合物:魔芋粉:桑叶提取物:白芸豆提取物＝85:10:1:4的比例，将魔芋粉、桑叶提取物、白芸豆提取物 加入混合米粉后再将其混合均匀，得原料粉，调节水分含量为32％。

(4)挤压糊化成型及老化：将(3)所得原料粉用两段式双螺杆自熟挤丝机挤压成型， 采用高温高湿老化技术进行老化。

(5)复蒸、二次老化、复水、包装：复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min。复水时水温度为85℃，复水时间15min。

实施例2：

本实施例提供适合高血糖、减肥人群食用的方便米线的制作方法，其中早籼米重量份额 为40份，发芽苦荞重量份额为45份，魔芋粉10份，桑叶提取物2份，白芸豆提取物3份； 实际生产过程中包括以下步骤：

(1)苦荞清洗及发芽：25℃条件下，用清水浸泡苦荞2天，然后在85℃烘箱烘干。

(2)浸泡：将洗好的早籼米、发芽苦荞，按照40:45的比例混合均匀，加水浸泡，浸泡时间10h。

(3)沥水、采用半干法风冷柔性粉碎、混粉：将(2)所得的混合均匀的原料静置沥水至不再有水连续滴下；通过半干法风冷柔性粉碎，过60目筛，得到混合米粉；按照混合物:魔芋粉:桑叶提取物:白芸豆提取物＝85:10:2:3的比例，将魔芋粉、桑叶提取物、白芸豆提取物 加入混合米粉后再将其混合均匀，得原料粉，调节水分含量为35％。

(4)挤压糊化成型及老化：将(3)所得原料粉用两段式双螺杆自熟挤丝机挤压成型， 采用高温高湿老化技术进行老化。

(5)复蒸、二次老化、复水、包装：复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min。复水时水温度为90℃，复水时间10min。

实施例3：

本实施例提供适合高血糖、减肥人群食用的方便米线的制作方法，其中早籼米重量份额 为40份，发芽苦荞重量份额为45份，魔芋粉7份，桑叶提取物3份，白芸豆提取物5份；实际生产过程中包括以下步骤：

(1)苦荞清洗及发芽：30℃条件下，用清水浸泡苦荞1.5天，然后在85℃烘箱烘干。

(2)浸泡：将洗好的早籼米、发芽苦荞，按照1:1的比例混合均匀，加水浸泡，浸泡时间8h。

(3)沥水、采用半干法风冷柔性粉碎、混粉：将(2)所得的混合均匀的原料静置沥水至不再有水连续滴下；采用半干法风冷柔性粉碎，过60目筛，得到混合米粉；按照混合物:魔芋粉:桑叶提取物:白芸豆提取物＝90:5:2:3的比例，将魔芋粉、桑叶提取物、白芸豆提取物 加入混合米粉后再将其混合均匀，得原料粉，调节水分含量为35％。

(4)挤压糊化成型及老化：将(3)所得原料粉用两段式双螺杆自熟挤丝机挤压成型， 采用高温高湿老化技术进行老化。

(6)复蒸、二次老化、复水、包装：复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min。复水时水温度为85℃，复水时间15min。

对比例1：

原料只有早籼米的精白米米线。

对比例2：

与实施例1相比，区别仅在于，直接添加35份额重量未经过发芽处理的苦荞，其他条件 同实施例1。

对比例3：

与实施例1相比，区别仅在于，采用干法粉碎且不添加魔芋粉，其他条件同实施例1。

对比例4：

与实施例1相比，区别在于在步骤(3)中不添加桑叶提取物、白芸豆提取物，其他条件 同实施例1。

对比例5：

与实施例1相比，区别在于，调整籼米、苦荞米的配比，早籼米重量份额为20份，发芽 苦荞米重量份额为60份，魔芋粉重量份额为15份，桑叶提取物、白芸豆提取物其他条件同 实施例1。

对比例6：

与实施例1相比，区别在于，调整籼米、苦荞米和魔芋粉的配比，早籼米重量份额为65 份，发芽苦荞米重量份额为15份，魔芋粉重量份额为15份，其他条件同实施例1。

表1不同鲜湿米线的活性成分含量

由表1可知，与对比例1相比，实施例1中含有总黄酮、芦丁和槲皮素，这些生物活性物质已被证明具有控制餐后血糖的作用，另外还具有抗氧化等多种功能；实施例1与对比例2相比，实施例1中总黄酮含量更高，槲皮素含量减少，说明发芽方便速食米线中活性成分总含量更高。槲皮素是苦荞口感发苦的重要原因，因此槲皮素含量的降低对于改善米线的发 苦的口感有积极作用，这说明发芽方便速食米线苦味更弱；实施例1与对比例3相比，总黄 酮、芦丁和槲皮素含量都更高，说明半干法风冷柔性粉碎和添加魔芋粉在米线挤压过程中， 对于活性成分有一定的保护作用，可以在一定程度上减少活性成分的破坏。

表2各实施例及对比例中鲜湿米线的淀粉组成

由表2可知，实施例1与对比例1相比，RDS含量明显减少，SDS含量变化不大，RS 含量显著增加，这使得实施例1的pGI值(69.21)显著低于对比例1(89.11)，属于中GI食 品；实施例1与对比例2相比，实施例1的pGI值(69.21)显著低于对比例2(75.62)说明 发芽苦荞较未发芽苦荞的米线中淀粉消化速率更慢；实施例1与对比例3相比，对比例3中 RDS含量稍高，SDS和RS含量较低，说明添加魔芋粉的发芽方便速食米线淀粉消化率更低。 实施例1与对比例4相比，实施例1中RDS含量更低，SDS和RS含量更高，pGI值更低， 说明最佳添加白芸豆提取物及桑叶提取物使得米线淀粉消化更慢，更适合高血糖、减肥人群 食用。

表3各实施例及对比例中鲜湿米线的蒸煮及感官品质

由表3可知，实施例1与对比例1相比，硬度、断条率较低，感官评分较高，发芽苦荞含量越高，硬度越大，断条率升高，感官评分较低。实施例1与对比例6相比，实施例1的 硬度较大，感官评分较高。无论苦荞含量过高或者过低，都对米线的蒸煮品质和感官评分产 生负面影响，因此发芽苦荞的含量应在适宜范围内。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的 人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应 该以权利要求书所界定的为准。