阅读说明：本技术 一种基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺 (Preparation process of leaf vegetable spicy plant seasoning oil based on two-phase extraction ) 是由 王赵改 徐志民 蒋鹏飞 朱文魁 史冠莹 张乐 王晓敏 赵丽丽 王旭增 于 2020-07-21 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺具体为：1)将新鲜的叶菜类香辛植物或者冷冻干燥过的叶菜类香辛植物切碎,获得叶菜类香辛植物碎料；2)将叶菜类香辛植物碎料与去离子水混合后进行搅拌均质,获得混悬液；3)将混悬液转移至浸提容器中,然后加入基础食用油,控制位于浸提容器下部的混悬液温度在50-80℃,控制位于浸提容器上部的基础食用油温度在5-20℃,浸提2-5h后,基础食用油即为叶菜类香辛植物调味油。该工艺采用水、油两种液相介质分别形成加热浸提区、冷却萃取区,双区的浸提萃取温度可独立调控、提取过程动静结合,从而有效增加叶菜类香辛植物调味油产品的营养和风味,提升调味油浸提效率。(The invention relates to a preparation process of a leaf vegetable spicy plant seasoning oil based on two-phase extraction, which comprises the following steps: 1) chopping fresh leaf vegetable aromatic plants or freeze-dried leaf vegetable aromatic plants to obtain leaf vegetable aromatic plant crushed materials; 2) mixing the crushed material of the leaf vegetable spicy plant with deionized water, and stirring and homogenizing to obtain suspension; 3) transferring the suspension to an extraction container, adding base edible oil, controlling the temperature of the suspension at the lower part of the extraction container to be 50-80 ℃, controlling the temperature of the base edible oil at the upper part of the extraction container to be 5-20 ℃, and extracting for 2-5h to obtain the base edible oil, namely the leaf vegetable spicy plant seasoning oil. The process adopts two liquid phase media of water and oil to respectively form a heating extraction area and a cooling extraction area, the extraction temperature of the two areas can be independently regulated and controlled, and the extraction process is dynamic and static combined, so that the nutrition and the flavor of the leaf vegetable spicy plant seasoning oil product are effectively increased, and the seasoning oil extraction efficiency is improved.)

一种基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺

技术领域

本发明属于食品调味油工艺技术领域，具体涉及一种基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺。

背景技术

香辛植物是对具有芳香和辛香等典型风味的一类天然植物的统称。传统的香辛作物主要以直接食用或将其根、茎、叶、花、果实、种子等加工制备成香辛调味品。由香辛植物制备的香辛调味品在食品上不仅赋予食品特定的色、香、味、遮蔽腥膻等调色、调香、调味的功能，而且可以作为食品防腐剂、抗氧化剂等天然食品添加剂而被广泛应用于食品行业。目前，香辛植物的开发和利用，在食品和香料工业中占有重要地位，开发的产品有调味粉、调味油、浸膏、精油等。

香辛植物调味油产品是以食用油为油质载体，采用油脂萃取工艺制成的一种香辛调味油，与其他粉状、酱状的调味品相比，因其脂溶性的香味成分保留较好、在烹调中的增香效果好、增香时间也较长等优点，在调味品中占有独特的优势，因而具有一定的发展前景。

目前，香辛植物调味油制作方法主要为间接法和直浸法。间接法是通过蒸馏法或溶剂萃取叶菜类香辛植物的风味物质，再与基础油勾兑配制而成。中国专利CN92101150.4提出的孜然调味油生产方法就是采用间接法，利用蒸馏或溶剂萃取孜然中的香气成分，经分离得到孜然挥发油，同时采用高温煎炸和过滤方法制备煎炸油，两者按比例混合得到孜然调味油，该生产过程复杂、成本偏高。直浸法是用基础油作溶剂，经特定工艺条件与过程，直接抽提与转化香辛料风味物质成分后分离而成，但直浸法只用基础油进行浸提，属于单相浸提。中国专利CN201911263458.5提出的五香调味油的制作方法、中国专利CN201610240924.8提出的去鱼腥味的香辛料调味油制备方法、中国专利CN201110067181.6提出的鲜花椒调味油的加工工艺等专利采用食用油单相浸提香辛料的香味物质，其食用油的加热温度均维持在200℃左右，单相高温浸提不仅破坏了香辛料的风味物质，可能使风味物质浸提不完全，而且造成香辛料的功能活性成分损失，同时后期还需要过滤离心，增加了生产成本。因此，为了增加叶菜类香辛植物调味油产品的营养和风味，提高浸提效率，本发明提供了一种基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供一种基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺，该工艺采用水、油两种液相介质分别形成加热浸提区、冷却萃取区，双区的浸提萃取温度可独立调控、提取过程动静结合，从而有效增加叶菜类香辛植物调味油产品的营养和风味，提升调味油浸提效率,同时减少调味油后续净化流程。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺，其包括如下步骤：

1)将新鲜的叶菜类香辛植物或者冷冻干燥过的叶菜类香辛植物切碎，获得叶菜类香辛植物碎料；

2)将叶菜类香辛植物碎料与去离子水混合后进行搅拌均匀，获得混悬液；

3)将混悬液转移至浸提容器中，然后加入基础食用油，控制位于浸提容器下部的混悬液温度在50-80℃，控制位于浸提容器上部的基础食用油温度在5-20℃，浸提2-5h后，位于浸提容器上部的基础食用油即为叶菜类香辛植物调味油。

具体的，步骤1)中，所述叶菜类香辛植物为香椿、葱、韭菜、香菜、荆芥或小茴香等。

进一步的，步骤1)中，将洁净、干燥的叶菜类香辛植物于-20～-40℃真空冷冻干燥35-40h，干燥后物料水分含量低于5％，获得冷冻干燥过的叶菜类香辛植物。

为了获得较好的浸提效果，步骤1)中，叶菜类香辛植物碎料长度适宜在5-8mm。收集的叶菜类香辛植物物料，可采用自来水进行清洗以去除灰尘、杂物，洗净后的物料摊薄晾干，除去表面水分。

具体的，步骤2)中，选用新鲜的叶菜类香辛植物时，叶菜类香辛植物碎料与去离子水的质量比适宜为1:3-6；选用冷冻干燥过的叶菜类香辛植物时，叶菜类香辛植物碎料与去离子水的质量比适宜为1:10-30。

具体的，步骤3)中，在浸提容器中加入磁力搅拌子，所述混悬液与基础食用油的体积比为1-3:1。可以对浸提容器下部的混悬液区域采用水浴加热控温在50-80℃、并磁力搅拌浸提，浸提容器上部的油相区域则进行静态萃取、并采用水冷夹套间壁冷却控温在5-20℃；浸提萃取结束后，将上部的油相抽出、过滤、封装即获得叶菜类香辛植物调味油。

具体的，所述基础食用油为玉米油、橄榄油、葵花籽油或大豆油等。本发明工艺适用于制备叶菜类香辛植物如香椿、葱、韭菜、香菜、荆芥、小茴香调味油等。

和现有技术相比，本发明的优点在于：

1)与传统单相浸提工艺相比，本发明由于采用水、油双相双区浸提，将风味物质热解析、萃取吸收两个过程进行解耦，从而通过水相区域、油相区域分别独立控温，实现风味物质热解析、萃取吸收过程分别优化，从而有效提升浸提效率；

2)与传统单相浸提工艺相比，本发明中油相区域可控制在低温状态，避免了浸提过程风味物质的长时间受热降解；

3)与传统单相浸提工艺相比，本发明可对物料进行粉碎以提升风味物质浸提效率，同时油、水双相动静结合的浸提方法又可有效避免颗粒混入油相中，兼顾了浸提效率和调味油品的净化。

附图说明

图1为本发明基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺的流程图；

图2为本发明基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺的双相浸提原理图；图中：1为油相区域，2为冷却夹套，3为油水两相界面，4为双相浸提容器，5为水相区域，6为磁力搅拌子，7为水浴加热槽，8为进水口，9为出水口；

图3为本发明双相浸提香椿风味调味油(左图)与单相浸提香椿风味调味油(右图)挥发性成分GC-IMS结果对比分析。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。

实施例1、利用本发明的双相浸提工艺制作香椿风味调味油

如图1所示，一种基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺，其具体包括如下步骤：

1)选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用10℃～20℃水预冷降低呼吸热消耗，并同时进行清洗以除去嫩芽上附着的尘土、杂物；洗净后的物料摊薄晾干，除去表面水分；

2)将洁净、干燥的香椿嫩芽放入真空冷冻干燥机于-35℃真空冷冻干燥36h，干燥后物料水分含量4.8％；然后切碎，获得长度在5-8mm的香椿嫩芽碎料；

3)将香椿嫩芽碎料与去离子水按质量比1:20混合后进行搅拌均质，获得混悬液；

4)将混悬液转移至双相浸提容器中并加入磁力搅拌子，然后再向双相浸提容器中加入玉米油作为基础食用油(混悬液与玉米油的体积比为2:1)，将双相浸提容器置于带磁力搅拌功能的水浴加热器中，使水浴液面与双相浸提容器中混悬液的上表面平齐；在双相浸提容器上部的夹套冷却区通入自来水以对处于该区域的玉米油进行水冷控温；开启水浴加热器，同时开启磁力搅拌对混悬液进行持续搅拌，但油水两相界面保持稳定；

控制位于双相浸提容器下部的混悬液温度在50℃，控制位于双相浸提容器上部的玉米油温度在15℃，浸提2.5h后，停止水浴加热和磁力搅拌，将位于双相浸提容器内上部的玉米油抽出至瓶装容器，冷却保存，即获得叶菜类香辛植物调味油--香椿风味调味油。

以下结合图2对本发明工艺的工作原理作进一步说明：

将经过冷冻干燥、切碎的香椿嫩芽碎料与去离子水按比例混合后，加入到双相浸提容器4中并放入磁力搅拌子6；在双相浸提容器4上部注入玉米油，控制油相、水相两相接触界面3略低于双相浸提容器4的变径处；对双相浸提容器4中的水相区域5利用水浴加热槽7水浴加热至温度50℃，在此水热条件下香椿嫩芽碎料中的挥发性风味物质逐步受热析出、并溶于水相中，该过程中通过持续磁力搅拌，以保持香椿嫩芽碎料在水相中受热均匀同时强化风味物质的析出和在水相扩散；对双相浸提容器4中的油相区域1通过水冷夹套2冷却控温在15℃，冷却水采用下进上出模式，从进水口8流进，自出水口9流出，该油相区域1的主要作用是对水相中的风味物质进行冷却萃取。水相区域5中析出的风味物质通过在水相中扩散传递至油水两相界面3处，在该界面处由于以脂类、酮类、杂环等为主的风味物质在油水两相中的分配系数不同，即在油相的溶解度大于在水相的溶解度，因此界面处的油相会对水相中的风味物质产生萃取作用；同时，由于水相区域5加热、油相区域1冷却，两相区域的温度梯度也会强化风味物质从水相到油相的扩散传递，从而实现风味物质在油相的富集，获得具有香椿风味的调味油。上述双相浸提过程中，受萃取作用、温度梯度的共同影响，从香椿嫩芽碎料受热析出的风味物质逐步富集在油相中，由于油相始终保持较低温度，富集的风味物质也可避免由于长时间受热而产生降解或变化；同时由于浸提过程中油相保持静态，油、水相之间未产生混合，油水两相界面保持稳定，因此香椿嫩芽碎料难以混入油相，双相浸提结束时香椿嫩芽碎料残余物留在水相、而油相可以保持相对洁净。本发明双相浸提容器4可采用现有技术常规装置，如下部可用单颈瓶，上部用冷凝管，两者通过磨口配合连接组装而成；使用时单颈瓶浸没于水浴中进行加热控温，通过向冷凝管夹套内输送冷却水进行冷却控温。

对比例1：

单相浸提香椿风味调味油具体操作步骤为：步骤1)、2)同实施例1；

3)将香椿嫩芽碎料与玉米油按质量比1:10混合后，加入磁力搅拌子进行搅拌，控制磁力搅拌加热器温度为50℃，浸提2.5h，浸提结束后进行过滤，得到单相浸提香椿风味调味油。

将上述实施例1制得的双相浸提香椿风味调味油与对比例1制得的单相浸提香椿风味调味油产品进行比对，利用GC-MS和GC-IMS检测两种调味油的挥发性成分，GC-MS检测结果见表1，GC-IMS检测结果如图3。

表1双相浸提与单相浸提香椿风味调味油挥发性成分GC-MS结果对比分析

利用HS-SPME-GC-MS联用技术对两种香椿风味调味油的挥发性成分进行检测分析，结果见表1。由表1可以看出：双相浸提香椿风味调味油检测到醛类、含硫类、烯类、酮类、其他类等5类12种香气成分；单相浸提香椿风味调味油检测到醛类、烯类、其他类等3类4种香气成分。大量的研究结果表明：含硫类是香椿特征挥发性香气成分，双相浸提香椿风味调味油中检测到含硫类香气成分相对含量为57.78％，单相浸提香椿风味调味油却没有检测到。

利用GC-IMS技术对两种香椿风味调味油的挥发性成分检测分析，结果如图3所示。由图3可以看出：白色垂直线表示反应离子峰，图中的每一个亮点代表一种挥发性物质，亮点明暗度代表物质的浓度，亮点越明亮表示含量越高，整个谱图代表了样品的全部顶空成分。从图3中可以看出：与单相浸提香椿风味调味油(右图)相比，双相浸提香椿风味调味油(左图)的挥发性化合物种类更多而且含量更高。

挑选15名感官评价员，依据表2中的感官评价标准从色泽、香味、滋味等三个方面进行感官品评并打分，所得三个方面评分分数之和即为该样品的感官评分，感官评价标准和结果分别如表2和表3所示。

表2感官评价标准

表3双相浸提香椿风味调味油与单相浸提香椿风味调味油在感官品质的比对

根据表2和表3可以看出：本发明双相浸提香椿风味调味油感官评价得分远高于单相浸提香椿风味调味油，说明本发明制备的香椿风味调味油品质优良，香气更加浓郁持久。

综上，通过HS-SPME-GC-MS联用技术和GC-IMS技术的检测结果可以看出：双相浸提香椿风味调味油和单相浸提香椿风味调味油的挥发性成分差异显著，双相浸提香椿风味调味油比单相浸提香椿风味调味油挥发性成分种类多、含量高，这个检测结果与感官评价结果保持一致。

实施例2、利用本发明的双相浸提工艺制作香葱风味调味油

一种基于双相浸提的叶菜类香辛植物调味油制备工艺，其具体包括如下步骤：

1)选取新鲜香葱为原料，清洗以除去香葱表面附着的尘土、杂物，洗净后的物料摊薄晾干，除去表面水分；

2)将洁净、干燥的香葱放入真空冷冻干燥机于-30℃真空冷冻干燥36h，干燥后物料水分含量4.6％；然后切碎，获得长度在5-8mm的香葱碎料；

3)将香葱碎料与去离子水按质量比1:20混合后进行搅拌均质，获得混悬液；

4)将混悬液转移至双相浸提容器中并加入磁力搅拌子，然后再向双相浸提容器中加入橄榄油作为基础食用油(混悬液与橄榄油油的体积比为2:1)，将双相浸提容器置于带磁力搅拌功能的水浴加热器中，使水浴液面与双相浸提容器中混悬液的上表面平齐；在双相浸提容器上部的夹套冷却区通入自来水以对处于该区域的橄榄油进行水冷控温；开启水浴加热器，同时开启磁力搅拌对混悬液进行持续搅拌，但油水两相界面保持稳定；

控制位于双相浸提容器下部的混悬液温度在70℃，控制位于双相浸提容器上部的橄榄油温度在15℃，浸提2.5h后，停止水浴加热和磁力搅拌，将位于双相浸提容器内上部的橄榄油抽出至瓶装容器，冷却保存，即获得叶菜类香辛植物调味油--香葱风味调味油。

对比例2：

单相浸提香葱风味调味油制备方法：步骤1)、2)同实施例2；

3)将香葱碎料与橄榄油按质量比1:10混合后，加入磁力搅拌子进行搅拌，控制磁力搅拌加热器温度为70℃，浸提2.5h，浸提结束之后进行过滤，得到单相浸提香葱风味调味油。

将上述实施例2制得的双相浸提香葱风味调味油与对比例2制得的单相浸提香葱风味调味油产品进行比对，挑选15名感官评价员，依据表2中的感官评价标准从色泽、香味、滋味等三个方面进行感官品评并打分，所得三个方面评分分数之和即为该样品的感官评分，感官评价结果如表4所示。

表4双相浸提香葱风味调味油与单相浸提香葱风味调味油在感官品质的比对

根据表4可以看出：本发明双相浸提香葱风味调味油感官评价得分远高于单相浸提香葱风味调味油，主要表现在调味油的颜色、香味的层次感、在口腔中的保留时间等方面。通过对比发现：本发明实施例制备的香葱风味调味油整体品质更佳。

上述实施例并非对本发明的形状、材料、结构等作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的保护范围。