阅读说明：本技术 一种葡萄酒酿造的方法 (Method for brewing wine ) 是由 高大威 刘志伟 张旭武 于 2020-07-31 设计创作，主要内容包括：一种葡萄酒酿造的方法,属于食品加工领域,其主要是用消毒的聚乙烯空心球或者聚乙烯薄膜覆盖发酵罐内酒体,以隔绝酒体与空气的接触,从而抑制氧化反应的发生,充分保留葡萄酒中浸提出的活性物质的含量。本发明采用聚乙烯空心球或者薄膜处理可抑制酒体内的氧化反应,充分保留葡萄中的有益成分和香气物质,同时抑制葡萄皮上有害微生物的生长,减轻有害微生物对酒体结构的破坏,降低传统发酵过程中SO<Sub>2</Sub>用量,使葡萄酒的酿造过程更加绿色化,同时使葡萄酒酒体更丰满、香气更浓郁,含有更丰富的有益活性成分。(A method for brewing wine belongs to the field of food processing, and is mainly characterized in that a wine body in a fermentation tank is covered by a sterilized polyethylene hollow sphere or a polyethylene film to isolate the wine body from contacting with air, so that the occurrence of oxidation reaction is inhibited, and the content of active substances extracted from the wine is fully reserved. The invention adopts the polyethylene hollow spheres or the film for treatment, can inhibit the oxidation reaction in the wine body, fully reserve the beneficial components and the fragrant substances in the grapes, inhibit the growth of harmful microorganisms on the grape skin, reduce the damage of the harmful microorganisms to the wine body structure, and reduce SO in the traditional fermentation process 2 The dosage of the wine is more green in the brewing process of the wine, and simultaneously, the wine is plump in body, stronger in fragrance and richer in beneficial active ingredients.)

一种葡萄酒酿造的方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒的酿造方法，属于食品加工领域。

背景技术

葡萄酒不仅具有美好的味觉享受，而且具有突出的保健价值。1989年世界卫生组织(WHO)世界心血管疾病控制系统的“莫尼卡项目”的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，其35-64岁人群中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4，其主要原因被认为是法国人大量饮用葡萄酒。研究发现适当饮用葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率，因为葡萄酒中富含的活性物质例如白藜芦醇、原儿茶酚、原花青素和酯类等在其中发挥着重要作用。传统发酵技术中葡萄酒发酵液与空气中氧气的接触是不可避免的，导致一些活性物质被氧化，降低了葡萄酒的保健价值；同时，在葡萄酒酿造中果皮中的有害微生物也进入的葡萄原浆中，氧气促进了一些杂菌在酒体表面的生长和繁殖，为了抑制杂菌生长势必要加入足量的二氧化硫，而二氧化硫对身体是有害的，它会降低酒的口感和品质。因此如何有效地抑制发酵中的杂菌也是目前急需解决的问题。

基于上述原因，如何更有效地避免氧气与酒体的接触一直是葡萄酒酿造中的瓶颈问题，开发一种有效的技术隔绝酒体与空气的接触是实现酒体活性物质保留和抑制杂菌生长繁殖的关键。目前的方法是尽可能地使发酵罐酒液装得满一些，降低空气的占比，但是发酵过程会产气，满罐是不可实现的。优质葡萄酒酿造的关键工艺是高效保留存在于葡萄果肉中的多种有益的活性物质不被氧化，例如花色苷、白藜芦醇、原花青素和酯类等，这样当饮用葡萄酒时才会摄取到更多的抗氧化活性物质，以利于清除体内的自由基，避免自由基的氧化损伤，实现有益的保健功效。常规的葡萄酒酿造技术并不能将葡萄中的上述成分有效地保留在酒液中。

发明内容

本发明的目的在于提供一种使葡萄酒酒体更丰满、香气更浓郁，含有更丰富的抗氧化活性物质的葡萄酒酿造方法，主要是采用聚乙烯空心球或者薄膜覆盖酒体可以充分地隔绝空气，可以有效避免氧气对原花青素和多酚类和酯类等物质的氧化，有利于上述有益成分充分保留在酒液中；同时，避免有害微生物的生长，减轻有害微生物对发酵的影响，降低传统发酵过程中添加SO₂抑制杂菌生长的过程，使葡萄酒的酿造过程更加绿色化。

为实现上述目的，本发明的采用的技术方案如下：

一种葡萄酒酿造的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)初次发酵，将酿酒葡萄进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶控温发酵，在发酵液的表面覆盖一层聚乙烯材料，发酵过程中根据发酵情况打循环，打循环期间将聚乙烯材料取出，静止发酵时将聚乙烯材料重新覆盖发酵液进行发酵；

(2)根据酒精度和糖度的监测决定发酵时间，过程中适当添加SO₂,发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁；

(3)二次发酵，过滤步骤(2)得到的葡萄酒压榨汁，向滤液中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵过程中聚乙烯材料对酒体表面完整覆盖发酵，发酵时间为20-30天，得到葡萄酒体。

本发明技术方案的进一步改进在于：步骤(1)中发酵温度范围为15～20℃。

本发明技术方案的进一步改进在于：步骤(3)中发酵温度范围为25～30℃。

本发明技术方案的进一步改进在于：所述的聚乙烯材料选用无菌的空心聚乙烯球和聚乙烯薄膜任一种，聚乙烯球可重复使用。

本发明技术方案的进一步改进在于：步骤(3)中得到的葡萄酒体pH 3.1-3.3。

本发明技术方案的进一步改进在于：所述的空心聚乙烯球为直径相同的球。

本发明技术方案的进一步改进在于：所述的空心聚乙烯球为直径不同的球。

本发明技术方案的进一步改进在于：所述空心聚乙烯球的直径范围是2-10cm。

由于采用了上述技术方案，本发明取得的技术效果如下：

利用聚乙烯空心球或者薄膜覆盖酒体可以充分地隔绝空气，可以有效避免氧气对原花青素和多酚类和酯类等物质的氧化，有利于上述有益成分保留在酒液中，提高葡萄酒的品质和保健价值。

聚乙烯空心球或者薄膜覆盖酒体可以避免有害微生物的生长，减轻有害微生物对发酵的影响，降低传统发酵过程中利用SO₂抑制杂菌生长的过程，降低发酵中的SO₂用量，使葡萄酒的酿造过程更加绿色化。

所使用的聚乙烯球或聚乙烯膜无毒无味，生物安全性高，符合国家食品法规的要求。经上述工艺发酵后葡萄酒酒体更丰满、香气更浓郁、含有更丰富的保健活性成分。

将聚乙烯空心球体铺满发酵罐的酒体表面可以有效隔绝酒体与空气的接触，进而更有效地保留葡萄中的多种有益的活性成分和香气物质，抑制杂菌的生长，降低硫的使用量，进而提高了葡萄酒的口感、品质和营养保健价值。

具体实施方式

实施例1

将酿酒葡萄进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶进行首次发酵，温度控制在15℃，发酵过程中，在发酵液的表面覆盖一层灭菌的空心聚乙烯球，铺满为止，用以隔绝空气与酒体的接触。在发酵的全程保持空心聚乙烯球的覆盖，铺满整个酒体表面，聚乙烯球为直径2cm空心球，以隔绝酒体和空气的接触为最佳条件。在发酵打循环之前将聚乙烯球捞出，循环结束静止发酵时再将聚乙烯球铺满酒体表面，根据酒精度和糖度的监测决定发酵停止时间，发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁。去除葡萄皮渣，向发酵液中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，该过程同样保持聚乙烯空心球对酒体表面的完整覆盖，最大限度地降低酒体与氧气的接触，发酵温度25℃,发酵时间为30天，实现葡萄酒生物降酸过程，发酵后酒体的pH 3.25。

实施例2

将酿酒葡萄进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶控温发酵，温度控制在20℃，在发酵过程中在发酵液的表面覆盖一层紫外灯灭菌的聚乙烯薄膜，以铺满为止，并在发酵罐外对薄膜进行适当地固定，目的是隔绝空气与酒体的接触。在发酵的全程保持聚乙烯薄膜覆盖整个酒体表面，以隔绝酒体和空气的接触为最佳条件。在发酵打循环之前撤下聚乙烯薄膜，循环结束静止发酵时再铺上。发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁。去除葡萄酒皮渣，向发酵液中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，该过程同样保持聚乙烯薄膜对酒体表面的完整覆盖，最大限度地降低酒体与氧气的接触，发酵温度30℃,发酵时间为20天，实现葡萄酒生物降酸过程，发酵后酒体的pH 3.15。

实施例3

将酿酒葡萄进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶控温发酵，温度控制在17℃，在发酵过程中在发酵液的表面覆盖一层灭菌的2cm和10cm直径的空心聚乙烯球，数量比为1:2，铺满为止隔绝空气。在发酵的全程保持空心聚乙烯球的覆盖，铺满整个酒体表面，以隔绝酒体和空气的接触为最佳条件。在发酵打循环之前将聚乙烯球捞出，循环结束静止发酵时再将聚乙烯球铺满酒体表面。根据酒精度和糖度的监测决定发酵时间，发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁。去除葡萄皮渣，向发酵液中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，该过程同样保持聚乙烯空心球对酒体表面的完整覆盖，最大限度地降低酒体与氧气的接触，发酵温度28℃,发酵时间为25天，实现葡萄酒生物降酸过程，发酵后酒体的pH 3.21。

聚乙烯球经水清洗，75％乙醇消毒，干燥后反复使用。

如表1所示，对昌黎产赤霞珠葡萄采用上述三种工艺进行处理，同时采用传统的酿造技术处理作为对照。在果胶酶澄清、酵母菌酒精发酵和乳酸菌发酵的菌用量和过滤处理等因素相同的情况下，对获得的四个酒样通过高效液相色谱进行分析，确定酒样中对营养和香气影响较大的几个化合物的含量，由表1可以看出,采用本发明的葡萄酒酿造方法制得的红酒中有益的活性物质白藜芦醇的含量与传统发酵工艺相比明显提高,白藜芦醇有抗氧化、抗炎、抗癌及心血管保护等作用；异戊醇、苯乙醇、乙酸、辛酸和乙酸乙酯等物质的含量提高有益于葡萄酒品质的提升和酒体香气更加平衡。因此本发明的葡萄酒发酵技术的采用能够酿造出综合品质更高的葡萄酒。

表1不同发酵工艺的赤霞珠干红葡萄酒香气成分和活性物质含量分析(单位mg/L)

化合物名称	实施例1	实施例2	实施例3	传统工艺对照
					白藜芦醇	4.02	3.98	4.03	3.36
异戊醇	2.49	2.42	2.43	2.09
					苯乙醇	12.55	12.52	12.39	11.72
乙酸乙酯	3.41	3.42	3.45	3.04
					乙酸	77.98	78.09	78.21	77.45
辛酸	5.51	5.63	5.56	5.28