阅读说明：本技术 一种预糊化焦米粉组合物及其制备方法 (Pre-gelatinized scorched rice flour composition and preparation method thereof ) 是由 卢建中 蔡宇 卢昊 崔滇珍 于 2020-04-20 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种预糊化焦米粉组合物及其制备方法,采用的技术方案是按以下重量份原料配比：预糊化焦米粉5-10份,益生菌发酵酸奶粉0.5-2份,益生元粉0.5-2份；该预糊化焦米粉组合物可在食品和/或食疗类食品中作为主要原料或辅助材料应用。(The invention relates to a pre-gelatinized burnt rice flour composition and a preparation method thereof, and the technical scheme is that the pre-gelatinized burnt rice flour composition is prepared from the following raw materials in parts by weight: 5-10 parts of pre-gelatinized scorched rice powder, 0.5-2 parts of probiotic fermented yoghurt powder and 0.5-2 parts of prebiotics powder; the pre-gelatinized burnt rice flour composition can be used as a main raw material or an auxiliary material in food and/or food therapy food.)

一种预糊化焦米粉组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种预糊化焦米粉组合物及其制备方法。

背景技术

大米是我国的主要食材之一，被誉为“五谷之首”。中医认为大米味甘性平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦止渴、收敛止泻的功效。将大米炒焦或烤焦成焦米后，增强了其消食化积、健脾祛湿、收敛止泻的功效作用，民间和中医临床常将焦米制成焦米粥、焦米汤或焦米糊等，用于急、慢性腹泻，脾虚泄泻，消化不良，食欲不佳、纳呆等症的食养食疗，效果显著。但制作焦米，如何控制炒米的火候、炒制时间及大米焦化程度，一般人难于恰到好处地掌握，为方便使用，本申请人已提交了“一种预糊化焦米粉及其制备方法”的发明专利申请(申请号201910733323.4)。

益生菌发酵酸奶粉有抑制有害菌、促进肠道有益菌生长繁殖、调节肠道菌群、止泻、润肠通便、助消化、开味消食等功效作用，将其与预糊化焦米粉合用，益生菌发酵酸奶粉能增强预糊化焦米粉的止泻、化积、开胃、消食的功效，同时预糊化焦米粉这一载体也使益生菌发酵酸奶粉能更广泛、更均匀、更长时间的粘附于肠腔表面，提高抑制肠道有害菌生长、促进益生菌繁殖的功效，使紊乱失调的肠道菌群恢复到正常。目前有关焦米预糊化粉与益生菌发酵酸奶粉配伍使用，还未见报道。

益生元主要包括各种寡糖类物质或称低聚糖，通过选择性的刺激一种或少数种菌落中细菌的生长与活性而产生有益的影响，从而改善肠道健康状况。理想的益生元应在通过上消化道时，大部分不被消化而被肠道菌群发酵利用，刺激有益菌群的生长，同时抑制潜在致病菌或有害菌的生长，帮助肠道在病原微生物、饮食不当、抗生素、腹泻、压力等的干扰后，通过对某些特定菌群选择性的刺激而恢复平衡。

中国发明专利公开号CN201410438579公开了一种焦米糊及其制备方法，该焦米糊由大米、赤砂糖、复合维生素、复合矿物质和大豆分离蛋白组成；中国发明专利公开号CN201510995048公开了一种焦米粉及其制作方法，该焦米粉由燕麦、黄豆、大米、黑芝麻、红糖组成；目前未见采用本申请人申请的预糊化焦米粉与益生菌发酵酸奶粉、益生元粉制备的组合物报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种预糊化焦米粉组合物及其制备方法，这种组合物由以下按重量份的原料制成：预糊化焦米粉5-10份，益生菌发酵酸奶粉0.5-2份，益生元粉0.5-2份。

上述的预糊化焦米粉按中国专利申请号201910733323.4提供的方法制得。如果焦米直接研磨成粉，仅是焦米由粗变细的物理变化，加水冲调后稍放置即开始沉淀分层，不能冲调出细腻粘稠、质地均一的稠糊。预糊化焦米粉则是将焦米通过浸泡、打浆、加热预糊化、滚筒干燥、粉碎过筛制成，是一系列复杂的物理化学变化过程，其中的淀粉在加热过程中被充分糊化，糊化后的长链淀粉在高温干燥过程中部分断裂而变性，这种部分变性的预糊化焦米粉在热水、温水或冷水均能冲调成质地均匀细腻、粘附性强、比表面积很大的焦米稠糊。服用后能粘附于肠腔内膜表面，形成一层保护层，防止液体从血管床排到肠腔，吸附肠道炎症反应的毒素，发挥其物理性吸附止泻作用，同时还有助于纠正因腹泻造成的机体脱水，缓解腹泻症状。其次大米炒焦或烤焦后，也增强了其开胃消食、化积导滞的功效，因此，预糊化焦米粉还有促进胃排空、推动胃肠蠕动的作用，对消化不良，食欲不振、纳呆等症也有较好的食疗效果。

上述的益生菌发酵酸奶粉是由乳杆菌、双歧杆菌、革兰氏阳性球菌的一种或几种组合，例如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌、动物双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、约氏乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、双乙酰乳球菌、乳脂乳球菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌和/或其混合物，按常规方法发酵酸奶，经冷冻干燥、喷雾干燥或真空干燥制成的干燥粉末。益生菌酸奶粉是在牛奶中接种益生菌后发酵、喷雾干燥或冷冻干燥制得，在发酵过程中，会产生大量菌体代谢产品如乳酸、丁酸、异丁酸、正反丁烯二酸、六碳脂酸酸、琥珀酸等短链有机酸及抗菌多肽等，服用后进入肠道，能降低肠道pH值，对肠道致病菌如痢疾杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、轮状病毒等有拮抗作用，同时对肠道益生菌的生长繁殖有促进作用，调节紊乱失调的肠道菌群到正常状态，有利于肠道损害的修复或恢复。

将预糊化焦米粉和益生菌发酵酸奶粉联合使用，首先是其保护肠道作用的相互强化与互补，虽然预糊化粉焦米粉遇水形成的焦米糊能在肠腔内表面形成保护层，防止液体排入肠腔，吸附炎性有害物质，还仅局限于物理性保护与吸附作用，而益生菌发酵酸奶粉则能降低肠道pH值、抑制有害微生物的生长、促进有益菌的繁殖，两者合用后，多方面地强化了肠道功能的修复，有利于吸附肠道有害物质并将其去除，有利于抑制有害菌群的生长，有利于肠道炎性损害的尽快修复，有利于肠道营养吸收功能的尽快恢复，有利于肠道有益菌群生长并使其更快调节到正常菌群状态。其次是混合使用后，使益生菌发酵酸奶粉通过预糊化焦米粉的糊状载体，更广泛、更均匀、更长时间粘附于肠腔内壁，延长作用时间，提高食疗效果。

为强化上述两者联合使用后调节肠道菌群的功效，还加入益生元粉，目的是通过对某些特定菌群选择性的刺激，促进有益菌生长繁殖的功能，使肠道菌群紊乱或失调状况尽快得到纠正而恢复到正常状态。本发明组合物中加入的益生元粉选自下列原料的一种或几种组合：低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、菊粉、乳糖醇、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、壳寡糖。

此外，预糊化焦米粉有开胃消食、化积导滞的作用，益生菌酸奶粉味酸能开胃助消化，联用后其开胃消食、助消化、导积滞、促食欲的作用相互加强，功效实验也证明联合使用的本组合物，其促进胃排空、推动肠蠕动的作用明显强于各组份的单独使用。

益生菌发酵酸奶粉中含有的发酵代谢产物为酸性物质，很重的酸味会影响食用口感，且不能用碱或碱性物质去中和，因此可向预糊化焦米粉组合物添加适量的调味剂，使其口感酸甜适中。调味剂选自下列原料的一种或几种组合：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖、海藻糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊苷、甘草甜素、AK糖、纽甜、甜蜜素和糖精钠。

本发明的另一目的是提供预糊化焦米粉组合物的制备方法，其特征在于：

(1)将益生菌发酵酸奶粉、益生元粉分别粉碎，过100目筛，过筛后置三维混合机中混合15分钟；

(2)预糊化焦米粉过100目筛，加入(1)中继续混合30分钟；

(3)将上述(2)混合粉置流化床造粒机中，先吹风混合5分钟，再喷入预制粘合剂造粒，雾化压力0.3-0.4Mpa，进液速度5-10Hz，风门45-48Hz，进风温度0-65℃，喷完粘合剂液后，干燥30分钟；

(4)将干燥后的颗料取出，过50目筛，取50目以下细粉，即为预糊化焦米组合物。

本发明的另一目的是提供预糊化焦米粉组合物在食品加工领域的用途，将预糊化焦米粉组合物作为主要原料或辅料用于制作的食品包括：冲调固体饮品，谷物饮品，谷物食品、冷冻食品、淀粉食品、烘焙食品、胶冻食品、冷饮食品、奶制品、糕点。

为使加入预糊化焦米粉组合物的后续加工食品有更好的色香味，还可添加下列附加剂的一种或几种：全脂奶粉、奶油、植脂末、微量元素、果蔬粉、酸度调节剂、香精香料、着色剂、增稠剂。

本发明的另一目的是提供预糊化焦米粉组合物可在、但不仅限于体现助消化促进胃肠功能和/或保护肠道黏膜防止腹泻的食疗类食品中作为主要原料或辅助材料应用，包括：冲调固体饮品，谷物饮品，谷物食品、冷冻食品、淀粉食品、烘焙食品、胶冻食品、冷饮食品、奶制品、糕点。

为使加入预糊化焦米粉组合物的后续加工食品食疗效果更佳，还可添加下列药食两用食材的粉末或其提取物一种或几种组合：茯苓、山药、薏苡仁、芡实、山楂、麦芽、鸡内金、莱菔子、红枣、白扁豆、乌梅、赤小豆、莲子、桔梗、荷叶、决明子。

以下将结合具体实施例进一步详细说明本发明，以下实施例只是对本发明要求保护的技术方案的举例说明，并不构成对这些技术方案的任何限制。

具体实施方式

：

实施例一：预糊化焦米粉组合物一

预糊化焦米粉12kg，乳酸菌发酵酸奶粉1.5kg，低聚果糖粉1.5kg。

(1)将乳酸菌发酵酸奶粉1.5kg、低聚果糖粉1.5kg分别粉碎，过100目筛，过筛后置三维混合机中混合15分钟；

(2)预糊化焦米粉13kg过100目筛，加入(1)中继续混合30分钟；

(3)将上述(2)混合粉置流化床造粒机中，先吹风混合5分钟，再喷入预制粘合剂造粒，雾化压力0.3-0.4Mpa，进液速度5-10Hz，风门45-48Hz，进风温度0-65℃，喷完提取液后，干燥30分钟；

(4)将干燥后的颗料取出，过50目筛，取50目以下细粉，即为预糊化焦米组合物一。

实施例二：预糊化焦米粉组合物二

预糊化焦米粉10kg，乳酸菌发酵酸奶粉0.75kg，低聚半乳糖粉0.75kg。

(1)将复合乳酸菌发酵酸奶粉0.75kg、低聚半乳糖粉0.75kg分别粉碎，过100目筛，过筛后置三维混合机中混合15分钟；

(2)预糊化焦米粉10kg过100目筛，加入(1)中继续混合30分钟；

(3)将上述(2)混合粉置流化床造粒机中，先吹风混合5分钟，再喷入预制粘合剂造粒，雾化压力0.3-0.4Mpa，进液速度5-10Hz，风门45-48Hz，进风温度0-65℃，喷完提取液后，干燥30分钟；

(4)将干燥后的颗料取出，过50目筛，取50目以下细粉，即为预糊化焦米组合物二。

实施例三：预糊化焦米粉组合物三

预糊化焦米粉14kg，山药粉4kg，茯苓粉2kg，乳酸菌发酵酸奶粉2kg，低取果糖粉1kg，三氯蔗糖8g。

(1)将乳酸菌发酵酸奶粉0.5kg、低聚果糖粉0.5k分别粉碎，过100目筛，过筛后置三维混合机中混合15分钟；

(2)山药粉2kg、茯苓粉1kg分别过80目筛，预糊化焦米粉4kg过100目筛，加入(1)中继续混合30分钟；

(3)将三氯蔗糖用适量去离子水溶解，与预制粘合剂混合均匀；

(4)将上述(2)混合粉置流化床造粒机中，先吹风混合5分钟，再喷入含三氯蔗糖的预制粘合剂造粒，雾化压力0.3-0.4Mpa，进液速度5-10Hz，风门45-48Hz，进风温度0-65℃，喷完提取液后，干燥30分钟；

(4)将干燥后的颗料取出，过50目筛，取50目以下细粉，即为预糊化焦米组合物三。

实施例四：奶味预糊化焦米粉

上述实施例二制备的预糊化焦米粉组合物12kg，蔗糖粉6kg，全脂奶粉2kg。

将上述各物料充分混合均匀，分装，即为奶味预糊化焦米粉。

实施例五：预糊化焦米粉饼干

上述实施例一制备的预糊化焦米粉组合物5kg，山楂粉0.5kg，麦芽粉0.5kg，奶油5kg，起酥油5kg，鸡蛋液4kg，蔗糖粉8kg，碳酸氢钠100g，食盐100g，低筋面粉14kg。

将预糊化焦米粉组合物、山楂粉和麦芽粉充分混合均匀；奶油和起酥油混合搅匀，加入蔗糖粉一起搅打成白色糖膏，再加入鸡蛋液搅打均匀，加入食盐、山楂粉、麦芽粉和预糊化焦米粉组合物，搅拌均匀，再加入低筋面粉搅匀，将面团切割成大小合适的饼胚，于140-160烘烤成型，冷却后包装，即得预糊化焦米粉饼干。

实验例1本发明预糊化焦米组合物功效试验一

1.本发明组合物对实验小鼠小肠炭末推进率的影响

清洁级健康昆明种小鼠45只，雄雌各半，体重20±2克；动物分为3组(焦米组，乳酸菌酸奶粉+低聚果糖组，乳酸菌酸奶粉+低聚果糖+焦米粉组)。

受试物制备：乳酸菌酸奶粉+低聚果糖+焦米粉组受试物制备按上述实施例一用量及方法制备；乳酸菌酸奶粉+低聚果糖组受试物制备按上述实施例一用量混合制备；焦米组受试物为预糊化焦米粉粉碎制备。

实验前各组小鼠禁食，实验时按不同组别灌胃给受试物，1h后均灌胃给5％的活性炭混悬液(以10％的***胶配制)0.1ml/10g体重，20min后处死动物，剖腹并取出小肠，不牵拉平铺于平板上，测量从幽门到盲肠的长度为小肠总长，再测量自幽门到炭末前移的前端，计算其长度占小肠总长的百分率，即炭末推进百分率。炭末推进百分率＝炭末推进距离/小肠总长。结果见下表1。

2.本发明组合物对小鼠胃排空时间的影响

清洁级健康昆明种小鼠45只，雄雌各半，体重20±2克；动物随机分组、给受试物等同上述。

实验前一日各组按相应组别和剂量灌胃后禁食24h，实验前2h再分别灌胃一次后，每只小鼠灌胃给0.1％甲基橙水溶液0.2ml。20min后处死动物，摘取胃，置于烧杯中，加10ml蒸馏水，将胃沿胃大弯剪开，将内容物充分洗入蒸馏水中，用Na₂HCO₃调节Ph值6.0-6.5，离心后取上清液，用741型紫外可见光光度计在波长420nm下，以0.1％甲基橙0.2ml加10ml蒸馏水作基数，比较各组小鼠胃中甲基橙吸收度，并按下列公式算出各组小鼠胃中平均甲基橙残留率。甲基橙残留率＝胃中甲基橙吸收度A/甲基橙吸收度基数×100％。结果见表1。

表1本发明组合物对小鼠小肠炭末推进率和胃排空时间的影响(n＝15)

*代表与对照组比较P＜0.05

本发明组对小鼠小肠炭末推进率和胃中甲基橙残留率影响明显，与其他两组比较有显著性差异P＜0.05。说明该发明组合物能够促进小肠中炭末的推进，减少胃中甲基橙的残留率，提示该发明组合物能够增进小肠运动和促进胃蠕动。

实验例2.本发明预糊化焦米组合物功效试验二

1.腹泻实验动物模型制备

采用大黄造模法进行腹泻动物模型造模，空白对照组用0.2ml/10g.BW纯化水灌胃，其余各组均用100％生大黄水煎剂(1g/ml)0.2ml/10g.BW灌胃，1次/d，连续8d，制备小鼠腹泻模型。

2.本发明对腹泻实验小鼠的影响

清洁级健康昆明种小鼠45只，雄雌各半，体重20±2克；动物分为3组(焦米组，乳酸菌酸奶粉+低聚果糖组，乳酸菌酸奶粉+低聚果糖+焦米粉组)。

受试物制备：乳酸菌酸奶粉+低聚果糖+焦米粉组受试物制备按上述实施例一用量及方法制备；乳酸菌酸奶粉+低聚果糖组受试物制备按上述实施例一用量混合制备；焦米组受试物为预糊化焦米粉粉碎制备。

各组在造模8d后每天继续灌胃生大黄水煎剂后分别灌胃相应受试液0.2ml/10g.BW，2次/d，连续灌胃7d。末次给受试物后1h，每只单独放入无底的小鼠盒中，下置滤纸，每隔1h换滤纸，观察4h内大鼠排便的状况，记录大便总次数，稀便次数和稀便级。

将小鼠大便分为5种；正常便、外形正常但含水多便、外形不正常的软便、水样便与黏液便，视前2种便为正常便，后3种便为腹泻便。将小鼠腹泻级数分为4级，分别以污迹直径(cm)来划分，小于1cm为1级，1-1.9cm为2级，2-3cm为3级，大于3cm为4级。以腹泻指数作为评价指标，腹泻指数＝稀便率×稀便级(稀便率＝每只动物所排稀便数与总便数之比；稀便级＝稀便级数和与稀便数之比)，实验结果见下表2。

表2本发明组合物对小鼠腹泻指数的影响(

n＝15)

*代表与焦米组比较P＜0.05。