阅读说明：本技术 一种高品质蒲烧鳗鱼片的生产方法 (Production method of high-quality roasted eel slices ) 是由 田玉庭 王为为 张翀 陈岚钦 郑宝东 于 2020-06-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高品质蒲烧鳗鱼片的生产方法,其是以活鳗鱼为原料,经过原料验收、剖杀清洗、漂烫去腥、真空浸渍、过热蒸汽熟化、电磁波联合蒲烧、预冷光动力杀菌、分级包装等步骤制得。本发明集成应用含有姜黄油的过热蒸汽进行熟化、结合远红外-微波联合蒲烧及光动力杀菌工艺,制得一种肉质鲜嫩、色泽诱人、味道独特的高品质蒲烧鳗鱼片产品,该产品能在4℃下长期贮藏。(The invention discloses a production method of high-quality eel slices with cattail sauce, which takes live eel as a raw material and is prepared by the steps of raw material acceptance, killing, cleaning, blanching and removing fishy smell, vacuum impregnation, superheated steam curing, electromagnetic wave combined with cattail sauce, precooling photodynamic sterilization, graded packaging and the like. The invention integrates and applies superheated steam containing curcuma oil for curing, combines the processes of far infrared-microwave combined cattail baking and photodynamic sterilization, and prepares a high-quality cattail baked eel slice product with fresh and tender meat quality, attractive color and unique taste, and the product can be stored for a long time at the temperature of 4 ℃.)

一种高品质蒲烧鳗鱼片的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高品质蒲烧鳗鱼片的生产方法。

背景技术

鳗鱼(Astroconger myriaster)，属硬骨鱼纲、鳗鲡目、康吉鳗科、鳗鱼属，学名星康鳗。鳗鱼营养功效较好，具有补虚养血、祛湿、抗痨、增强体力等功效。鳗鱼被称为“可以吃的化妆品”，因为鳗鱼皮和肉都含有丰富的胶原蛋白，有美容、抗衰老的功效，特别的是鳗鱼皮胶原蛋白(PEC)能够改善缺铁性贫血活性。鳗鱼中含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E及钙质等人体所需的微量元素。鳗鱼体内的卵磷脂，是脑细胞不可缺少营养素，鳗鱼中还含有被称为脑黄金的DHA和EPA，其含量都显著高于其他海鲜，这些营养成分对于抗癌、抗疲劳、防止心脑血管疾病、高血压等慢性疾病都有着不错的效果。另外，鳗鱼含有多种蛋白质和必需氨基酸。

我国是世界鳗鱼养殖大国，养殖总量约占世界的2/3。我国鳗鱼主要分布在广东、福建、台湾等沿海地区。近几年，我国烤鳗产业发展迅速，尤其烤鳗的出口贸易已居世界首位。但烤鳗加工还存在香气不够浓郁、腥味较重、口感不够松软细腻等问题。此外，烤鳗烘烤过程中细菌难以生存，但是在烘烤后的冷却、切片、包装过程中会受到大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的侵染，降低烤鳗产品的质量，且传统工艺采用-18℃冻藏，增加了生产和销售成本。基于此，本发明集成应用过热蒸汽熏蒸、电磁波联合蒲烧以及光动力杀菌，在提高烤鳗产品品质的同时实现其低温冷藏。

发明内容

本发明的目的在于针对现有烤鳗鱼加工技术上的不足和存在的问题，提供了一种高品质蒲烧鳗鱼片的生产方法，其集成了应用过热蒸汽熟化、电磁波联合蒲烧及光动力杀菌工艺，可保留鳗鱼营养品质，并使所得蒲烧鳗鱼片产品能在4℃下保存。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高品质蒲烧鳗鱼片的生产方法，其包括原料验收、剖杀清洗、漂烫去腥、真空浸渍、过热蒸汽熟化、电磁波联合蒲烧、预冷光动力杀菌、分级包装等步骤。各步骤具体操作如下：

（1）原料验收：选取生长周期满一年、无疾病的活河鳗鱼或者海鳗鱼，吊水暂养24 h；

（2）剖杀清洗：将鳗鱼冰镇至晕，去头宰杀，沿腹部切分成上下两片，用清水清洗去除血和内脏杂物；

（3）漂烫去腥：将洗净的鳗鱼片放入78～80 ℃温水中漂烫去腥30 s；

（4）真空浸渍：将去腥处理后的鳗鱼片放置在浸渍液中，-0.06～-0.08 MPa真空浸渍15min；所述浸渍液中各原料按重量份计为；食盐0.3～0.55份、食醋4～7份、料酒5～8份、姜蒜水2～4份、花椒粉1～1.5份、孜然粉1～1.5份、生抽1.5～4份、白糖1.5～4份；

（5）过热蒸汽熟化：将浸渍处理过的鳗鱼片采用260～280 ℃过热蒸汽熟化4～6 min；所述过热蒸汽中含有0.5～1.0mL/L的姜黄油；

（6）电磁波联合蒲烧：将熟化后的鳗鱼片皮面向下、肉面向上放置，皮面采用远红外烘烤，肉面采用微波烘烤，同时烘烤2～5min；所述远红外烘烤的温度为75～80 ℃，所述微波烘烤温度为85～90℃；

（7）预冷光动力杀菌：将蒲烧后的鳗鱼片置于预冷间，20min内使其中心温度降至10 ℃以下，并同时进行光动力杀菌处理；所述光动力杀菌是指将鳗鱼片置于光能密度为2.0～2.4 J/h的LED灯源下进行照射；

（8）分级包装：按等级、规格进行称重、包装。

与现有技术相比，本发明具有如下效果：

1. 本发明采用含姜黄油的过热蒸汽熏蒸处理鳗鱼片，不仅能显著改善蒲烧鳗鱼片的质构特性，提高产品的食用品质，还能结合光动力冷杀菌技术实现烤鳗产品在4℃下贮藏，大大降低了产品的销售、贮运成本。

2. 本发明采用电磁波联合蒲烧工艺（鳗鱼皮用远红外，鳗鱼肉用微波），一方面可赋予蒲烧鳗鱼片突出的色泽，提高产品感官品质，另一方面可有效保留鳗鱼本身的蛋白含量和氨基酸组成。

具体实施方式

1、将浸渍处理过的鳗鱼片分别采用以下五种方式进行蒸汽熟化处理的对比：①105～120℃普通蒸汽熟化10min；②260～280 ℃过热蒸汽熟化5min；③含有0.8～1.0mL/L姜黄油的105～120℃普通蒸汽熟化10 min；④含有0.8～1.0mL/L中国肉桂油的260～280℃过热蒸汽熟化5 min；⑤含有0.8～1.0mL/L姜黄油的260-280℃过热蒸汽熟化5 min。

上述五种蒸汽熟化后的样品采用瓦斯炉头蒲烧之后，各分成两组转入预冷间，分别进行以下操作：

第一组（无LED光源照射）：使鳗鱼片中心温度在20min内降至10 ℃以下，包装后置于4℃下贮藏。

第二组（LED光源照射）：将鳗鱼片置于光能密度为2.4 J/h的LED灯源下照射，同时使鳗鱼片中心温度在20min内降至10 ℃以下，包装后置于4 ℃下贮藏。

按如下方法分别测定样品的嫩度、弹性、感官评分和货架期，测定结果见表2。

a. 嫩度和弹性的测定：采用剪切力确定嫩度和弹性。物性测试采用TA.XT Plus型号质构仪，首先把鳗鱼片切成1 cm×2 cm的小块，测定条件为：测试模式剪切力；探头：P/50；测前速度：2mm/s；测试速度：1 mm/s；测后速度：2mm/s；压缩程度：50%；负重：5 g。

b. 感官评定方法：参照文献（霍丽多.烤鳗鱼生产工艺优化及其感官品质的研究），由15名食品专业的学生组成感官评定小组。从外形、色泽、风味、口感、滋味等方面对产品进行感官评定，感官评定标准见表1。

c. 货架期的测定：参照GB/T 38493-2020，测定产品4℃下的货架期。

表1 感官评分标准

表2 不同蒸汽熟化处理对鳗鱼皮品质及保质期的影响

由表1可知，采用过热蒸汽比采用普通蒸汽制备的烤鳗产品在品质方面略有提升；在蒸汽处理过程中适当增加植物精油成分有利于提高产品的食用品质；预冷处理时有无LED光源照射对产品品质无影响。此外，采用含有姜黄油的蒸汽进行熟化处理可与LED光源结合提高对鳗鱼片产品的杀菌效果，显著延长产品的保质期。

2、将260-280℃过热蒸汽熟化后的鳗鱼片按照皮面向下、肉面向上放置，分别采用：①普通瓦斯炉头烘烤，温度控制在80～85℃；②微波烘烤，温度控制在80～85；③远红外烘烤，温度控制在80～85℃；④皮面采用微波烘烤，肉面采用远红外烘烤，皮面一侧温度控制在75～80℃，肉面一侧温度控制在85～90℃；⑤皮面采用远红外烘烤，肉面采用微波烘烤，皮面一侧温度控制在75～80℃，肉面一侧温度控制在85～90℃。

之后将上述蒲烧后的鳗鱼片送至预冷间，降温至室温后按如下方法分别测定样品的蛋白质含量、氨基酸组成以及感官评分，并以未经处理的鳗鱼片原料进行蛋白质含量的对照，结果见表3、4。

蛋白含量的测定：参照国标GB/T 5009.5-1985 《食品中蛋白质的测定方法》进行测定。

氨基酸测定：根据 GB5009.124-2003 氨基酸自动分析仪测定。

表3 不同蒲烧方式对鳗鱼片蛋白质含量及感官品质的影响

表4 不同蒲烧方式处理后鳗鱼片氨基酸组成（单位：g/100g）

结果表明，采用皮面远红外-肉面微波联合烘烤工艺，一方面赋予产品突出的色泽，有效提高烤鳗产品的综合感官品质；另一方面，联合烘烤工艺可有效保留鳗鱼本身的营养品质，使蛋白质含量保留92.5%，且氨基酸组成基本不变。

下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。

实施例1：

验收生长周期满一年、无疾病的活河鳗鱼，吊水暂养24h后。将鳗鱼冰镇至晕，去头宰杀，沿腹部切分成上下两片，用清水清洗去除血和内脏杂物；将宰杀后的鳗鱼片放入78 ℃温水中去腥漂烫30s，之后置于真空浸渍釜内，注入浸渍液（所述浸渍液由食盐0.35份、食醋5份、料酒6份、姜蒜水3份、花椒粉1份、孜然粉1份、生抽1.5份、白糖1.5份混合制成），关闭阀门，调整真空度为-0.06 MPa，浸渍处理15 min；之后将浸渍好的鳗鱼片用280 ℃、含0.5mL/L姜黄油的过热蒸汽熟化4min，接着将鳗鱼片皮面向下、肉面向上放置，皮面采用75-80℃远红外烘烤，肉面采用85-90℃微波烘烤，联合蒲烧150s；将蒲烧后鳗鱼片转入预冷间，并置于光能密度为2.4 J/h的LED灯源下进行照射，同时使鳗鱼片中心温度在20min内降至10 ℃以下，再按等级、规格进行称重、包装，制得高品质蒲烧鳗鱼片，于4 ℃下贮藏。

实施例2：

验收生长周期满一年、无疾病的活河鳗鱼，吊水暂养24h后。将鳗鱼冰镇至晕，去头宰杀，沿腹部切分成上下两片，用清水清洗去除血和内脏杂物；将宰杀后的鳗鱼片放入78 ℃温水中去腥漂烫30s，之后置于真空浸渍釜内，注入浸渍液（所述浸渍液由食盐0.35份、食醋5份、料酒6份、姜蒜水3份、花椒粉1份、孜然粉1份、生抽1.5份、白糖1.5份混合制成），关闭阀门，调整真空度为-0.06 MPa，浸渍处理15 min；之后将浸渍好的鳗鱼片用260 ℃、含1.0mL/L姜黄油的过热蒸汽熟化6min，接着将鳗鱼片皮面向下、肉面向上放置，皮面采用75-80℃远红外烘烤，肉面采用85-90℃微波烘烤，联合蒲烧150s；将蒲烧后鳗鱼片转入预冷间，并置于光能密度为2.4 J/h的LED灯源下进行照射，同时使鳗鱼片中心温度在20min内降至10 ℃以下，再按等级、规格进行称重、包装，制得高品质蒲烧鳗鱼片，于4 ℃下贮藏。

实施例3：

验收生长周期满一年、无疾病的海鳗鱼，吊水暂养24h后。将鳗鱼冰镇至晕，去头宰杀，沿腹部切分成上下两片，用清水清洗去除血和内脏杂物；将宰杀后的鳗鱼片放入78 ℃温水中去腥漂烫30s，之后置于真空浸渍釜内，注入浸渍液（所述浸渍液由食盐0.35份、食醋5份、料酒6份、姜蒜水3份、花椒粉1份、孜然粉1份、生抽1.5份、白糖1.5份混合制成），关闭阀门，调整真空度为-0.06 MPa，浸渍处理15 min；之后将浸渍好的鳗鱼片用270 ℃、含1.0mL/L姜黄油的过热蒸汽熟化5min，接着将鳗鱼片皮面向下、肉面向上放置，皮面采用75-80℃远红外烘烤，肉面采用85-90℃微波烘烤，联合蒲烧150s；将蒲烧后鳗鱼片转入预冷间，并置于光能密度为2.0 J/h的LED灯源下进行照射，同时使鳗鱼片中心温度在20min内降至10 ℃以下，再按等级、规格进行称重、包装，制得高品质蒲烧鳗鱼片，于4 ℃下贮藏。

实施例4：

验收生长周期满一年、无疾病的活河鳗鱼，吊水暂养24h后。将鳗鱼冰镇至晕，去头宰杀，沿腹部切分成上下两片，用清水清洗去除血和内脏杂物；将宰杀后的鳗鱼片放入78 ℃温水中去腥漂烫30s，之后置于真空浸渍釜内，注入浸渍液（所述浸渍液由食盐0.35份、食醋5份、料酒6份、姜蒜水3份、花椒粉1份、孜然粉1份、生抽1.5份、白糖1.5份混合制成），关闭阀门，调整真空度为-0.06 MPa，浸渍处理15 min；之后将浸渍好的鳗鱼片用270 ℃、含0.8mL/L姜黄油的过热蒸汽熟化5min，接着将鳗鱼片皮面向下、肉面向上放置，皮面采用75-80℃远红外烘烤，肉面采用85-90℃微波烘烤，联合蒲烧150s；将蒲烧后鳗鱼片转入预冷间，并置于光能密度为2.4 J/h的LED灯源下进行照射，同时使鳗鱼片中心温度在20min内降至10 ℃以下，再按等级、规格进行称重、包装，制得高品质蒲烧鳗鱼片，于4 ℃下贮藏。

按前述方法分别测定实施例1-4加工生产的蒲烧烤鳗产品的嫩度、弹性、蛋白质含量、感官评分以及货架期，结果见表5。

表5 实施例生产鳗鱼产品的品质及货架期

由表5可见，按本发明方法生产出来的蒲烧鳗鱼片产品具有很好的营养品质和食用品质，且在4 ℃下可冷藏2个月以上。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。