阅读说明：本技术 一种燕麦片及其加工方法 (Oatmeal and processing method thereof ) 是由 齐路路 张书光 汪英 朱勇生 于 2020-05-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种燕麦片及其加工方法,属于麦片加工技术领域。该方法将预先制备好的坚果仁、果干以及燕麦谷物脆,分别进行烘烤；控制坚果仁、果干以及燕麦谷物脆的水分活度处于阈值内；使三种原料中水分活度大致处于一个大致相同的状况,彼此之间不会发生水分迁移的情况,维持三种物料组织结构的形态保持坚挺,再混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆,使获得燕麦片成品口感酥脆,物料颗粒之间保持原有的形态,彼此不会粘接,解决了燕麦片食用时粘牙以及酥脆度不够的问题。(The invention discloses oatmeal and a processing method thereof, and belongs to the technical field of oatmeal processing. The method comprises the steps of respectively baking nut kernels, dried fruits and oat grains which are prepared in advance; controlling the water activity of the nut kernels, dried fruit, and oat cereal crisps to be within a threshold value; the water activities in the three raw materials are approximately in the same condition, the situation of water migration cannot occur among the three raw materials, the shapes of the tissue structures of the three materials are kept to be firm, and the nut kernels, the dried fruits and the oat grains are mixed to be crisp, so that the obtained oatmeal finished product is crisp in taste, the original shapes of the material particles are kept, the two materials are not adhered to each other, and the problems of tooth sticking and insufficient crispness of the oatmeal are solved.)

一种燕麦片及其加工方法

技术领域

本发明属于麦片加工技术领域，更具体地说，涉及一种燕麦片及其加工方法。

背景技术

目前市场所售的麦片多为普通燕麦片和调味麦片，他们主要原料都是燕麦。燕麦营养丰富，是良好的谷物来源。但是现有的燕麦的食品消费形式单一，种类有限，主要是燕麦和调味品复配而成，因而营养成分也很单一。2016年颁布的《中国居民膳食指南》中提到“食物多样，谷类为主”。要求每天摄入的全谷物和杂豆类50～150g。因此，单一的燕麦片不能满足现代社会人们对营养均衡的需求。

目前现有技术中公开了一种水果麦片，其包括荞麦、燕麦、大麦、糙米、玉米五种谷物制作而成的复合麦片，再辅以坚果和水果等多种物料，经蒸煮、膨化、压片、烘烤等处理而得。通过将五种谷物进行复配的同时以整籽粒为原料，适当地保留了麸质，使得营养更加丰富均衡，添加坚果和水果补充人体所需维生素和矿物质，并且口感香脆，果味浓郁。但是仅仅将水果和坚果等多种物料与燕麦片混合，不在制备工艺进行改变，容易造成产品口感不酥脆，甚至部分物料颗粒之间粘接过于松散，在食用时产生粘牙现象。

发明内容

1、要解决的问题

针对的现有技术中，燕麦片与水果和坚果等物料简单混合，容易造成后期燕麦片产品口感不酥脆，甚至部分物料颗粒之间过于松散，在食用时产生粘牙现象。本发明提供另一种燕麦片及其加工方法，该方法将预先制备好的坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，分别进行烘烤；控制坚果仁、果干以及燕麦谷物脆的水分活度处于阈值内；使三种原料中水分活度大致处于一个大致相同的状况，彼此之间不会发生水分迁移的情况，维持三种物料组织结构的形态保持坚挺，再混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，使获得燕麦片成品口感酥脆，物料颗粒之间保持原有的形态，彼此不会粘接，解决了食用时粘牙的问题。

2、技术方案

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：

本发明第一方面提供一种燕麦片加工方法，包括：将预先制备好的坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，分别进行烘烤；控制所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆的水分活度处于阈值内；混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，获得燕麦片成品。通过预先制备好的坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，分别进行烘烤；控制坚果仁、果干以及燕麦谷物脆的水分活度处于阈值内；使三种原料中水分活度大致处于一个大致相同的状况，彼此之间不会发生水分迁移的情况，维持三种原料组织结构的形态保持坚挺，再混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，使获得燕麦片成品口感酥脆，物料颗粒之间保持原有的形态，彼此不会粘接，解决了在食用时粘牙的问题。

优选的，还包括：烘烤所述坚果仁，其中烘烤温度为85-115℃，烘烤时长3-6h；控制所述坚果仁的水分含量为1％-2.5％；烘烤所述果干，其中烘烤温度为55-60℃，烘烤时长12-18h；控制所述果干的水分含量为13％-15％；烘烤所述燕麦谷物脆，其中烘烤温度为150-160℃，烘烤时长15-20min；控制所述燕麦谷物脆的水分含量为2％-3％；其中所述水分活度阈值范围为0.4-0.5。

优选的，所述的果干包括蔓越莓干，烘烤所述蔓越莓干后，将所述蔓越莓干冷却，对所述蔓越莓干表面进行镀油膜工序。由于蔓越莓干的口感与其他果干酥脆口感需求不同，因此无法使用同样的方法对蔓越莓进行处理，免得蔓越莓干口感僵硬化，因此在烘烤控制水分活度的同时，对蔓越莓干采用表面镀油膜的工序，进一步锁住水分，减缓迁移现象。

优选的，所述燕麦谷物脆的制备步骤包括：

膨化：将膨化基料投入挤压膨化机中膨化获得膨化谷物球；

糖浆熬制；

混料：将膨化谷物球、谷物叶以及燕麦片，按照重量比例1:1.5:4混合，获得燕麦谷物脆半成品；

喷糖：将所述燕麦谷物脆半成品喷涂糖浆进行赋味；

烘烤：将喷糖后的燕麦谷物脆半成品烤制成型，并打散成块状，获得燕麦谷物脆。

采用喷糖方式对物料进行赋味，既降低了糖浆的使用量同时也可以让物料与糖浆接触更加充分、赋味更加均匀，避免燕麦片产品中物料结团、颗粒过于松散以及食用时粘牙现象。

优选的，所述的糖浆熬制步骤包括：将白砂糖、果葡萄糖浆、椰蓉粉、椰子油、麦芽糊精和维生素E，进行混合、溶解以及熬制获得糖浆。在糖浆中增加了天然的椰蓉粉和椰子油，所以燕麦谷物脆其尝起来有浓郁的椰子味并且香味自然醇厚不失真。

优选的，还包括熬煮所述的糖浆时，控制糖度为75-85°，糖浆温度100℃，对所述燕麦谷物脆半成品喷涂赋味。由于燕麦的主要成分为淀粉，而淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。控制糖浆的温度和糖度，对燕麦谷物脆半成品喷涂赋味时，烫漂燕麦谷物脆半成品的表面，淀粉在高温下溶胀、断裂发生淀粉的糊化，改变了内部组织结构。同时在高温烘烤处理时，燕麦片内部水分快速蒸发在其内部形成微细孔状结构，利于保持其内部的水分活度，烘干后其其口感得到改善，口尝无明显的粉质感。

优选的，所述糖浆的喷涂量为所述谷物燕麦片半成品重量的45-55％。

优选的，所述膨化步骤包括：控制所述膨化机压力1-1.2MPA，挤压膨化物温度110-145℃，频率15-22Hz。

优选的，还包括：在烘烤果干前，对所述果干进行烫漂工序，所述烫漂温度为80-100℃，烫漂时间1-5min。通过低温烫漂和烘干的方式降低对果干表面的破坏维持葡萄干颗粒的完整性，从而避免水分迁移，保持了果干内的水分活度。

本发明第二方面提供一种燕麦片，所述的燕麦片由以下组分进行配比：坚果仁20％，水果制品25％，以及燕麦谷物脆55％；其中，所述燕麦片按照如上述的燕麦片加工方法进行制备。

3.有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明通过预先制备好的坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，分别进行烘烤；控制坚果仁、果干以及燕麦谷物脆的水分活度处于阈值内；使三种原料中水分活度大致处于一个大致相同的状况，彼此之间不会发生水分迁移的情况，维持三种原料组织结构的形态保持坚挺，再混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，使获得燕麦片成品口感酥脆，物料颗粒之间保持原有的形态，彼此不会粘接，解决了食用时粘牙的问题。

(2)本发明通过调整膨化颗粒基料配方、膨化颗粒与燕麦片的比例以及燕麦片的处理工艺优化口感酥脆度，进而提升整体产品的酥脆度。

(3)本发明通过控制糖浆的温度和糖度，对燕麦谷物脆半成品喷涂赋味时，烫漂燕麦谷物脆半成品的表面，淀粉在高温下溶胀、断裂发生淀粉的糊化，改变了内部组织结构。同时在高温烘烤处理时，燕麦片内部水分快速蒸发在其内部形成微细孔状结构，利于保持其内部的水分活度，烘干后其其口感得到改善，口尝无明显的粉质感。

(4)本发明选用的蔓越莓干，由于其的口感与其他果干酥脆口感需求不同，因此无法使用同样的方法对蔓越莓进行处理，免得蔓越莓干口感僵硬化，因此在烘烤控制水分活度的同时，对蔓越莓干采用表面镀油膜的工序，进一步锁住水分，减缓迁移现象。

(5)本发明糖浆在赋味过程，申请人发现白砂糖具有很强的吸湿性，容易造成其他物料的水分迁移，使各物料间水分活度不同，从而影响产品的酥脆度，但是若降低白砂糖的含量，会导致糖浆的粘度不够。因此申请人做了大量的试验，降低了白砂糖的用量同时引入麦芽糊精和果葡萄糖浆的使用，既降低了糖浆的甜度又增加了糖浆的黏粘性，可以保证各物料间水分活度大致相同，提高了产品的酥脆度。

(6)本发明通过低温烫漂和烘干的方式降低对果干表面的破坏，维持葡萄干颗粒的完整性，从而避免水分迁移，保持了果干内的水分活度。

具体实施方式

本发明总体思路如下：

申请人在制备燕麦片时，混合果干和坚果仁以及燕麦谷物脆，发现成品的燕麦片口感不酥脆，甚至部分物料颗粒之间粘接过于松散，在食用时产生粘牙现象。为了解决了该问题，申请人作了大量试验观察，发现造成上述现象的核心问题之一，就是由于三种物料中本身水分活度不同，多种物料之间水分迁移，三种物料组织结构的形态发生变化导致的。对于该发现，申请人将预先制备好的坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，分别进行烘烤；控制坚果仁、果干以及燕麦谷物脆的水分活度处于阈值内；使三种原料中水分活度大致处于一个大致相同的状况，彼此之间不会发生水分迁移的情况，维持三种物料组织结构的形态保持坚挺，再混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，使获得燕麦片成品口感酥脆，物料颗粒之间保持原有的形态，彼此不会粘接，解决了食用时粘牙的问题。

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

测试方法：

实施例和对比例得到的燕麦片按如下方法进行测试。

实施例1

本实施例提供一种燕麦片加工方法，包括：

S1：制备坚果仁

具体的，本实施例中选用的坚果仁为核桃仁、巴旦木仁、腰果仁以及榛子仁，通过筛选机挑选出大小基本相同的坚果仁，放入烘烤设备，烘烤所述坚果仁，其中烘烤温度为85℃，烘烤时长6h；控制所述坚果仁的水分含量为1％；控制所述坚果仁水分活度阈值范围为0.4。优选的，将核桃仁经挑拣后先进形烫漂去涩1min，再进行烘烤，可以除去核桃仁的涩味，提升产品的口感。

S2：制备果干

具体的，本实施例中选用的果干包括葡萄干、香蕉片、椰子片以及蔓越莓干。通过筛选机挑选大小基本相同的果干，放入烘烤设备中，烘烤所述果干，其中烘烤温度为55℃，烘烤时长18h；控制所述果干的水分含量为13％；控制所述果干水分活度阈值范围为0.4。

需要说明的是，由于蔓越莓干的口感与其他果干酥脆口感需求不同，因此无法使用同样的方法对蔓越莓进行处理，免得蔓越莓干口感僵硬化。优选的，在烘烤控制水分活度的同时，对蔓越莓干采用表面镀油膜的工序，进一步锁住水分，减缓迁移现象。具体的，对果干烘烤过程中与出料前采用二次镀油处理，当水分烘烤至28％左右是，对蔓越莓干进行第一次镀油处理，植物油添加量为蔓越莓重量的8‰，镀油后蔓越莓干继续烘烤，在出料前进行第二次镀油处理，植物油添加量为蔓越莓干重量的2‰。

优选的，在烘烤果干前，对所述果干进行烫漂工序，进行微生物消杀处理。其中烫漂温度为80℃，烫漂时间1min。

S3：制备燕麦谷物脆

S31：膨化：将膨化基料投入挤压膨化机中膨化获得膨化谷物球。具体的，本实施例中选用大米粉、小麦粉、玉米粉作为膨化基料，控制所述膨化机压力1MPA，挤压膨化物温度110℃，频率15Hz。

需要说明的是，一般的膨化谷物制品口感容易偏硬不够酥脆，不适宜直接食用需搭配牛奶等液体产品食用。对于燕麦片，其主要成分为淀粉直接食用会有极强的粉质感，为了提升燕麦谷物脆的口感，通过调整小麦粉、大米粉、玉米粉、碳酸钙、磷脂等配料的添加比例，再施以膨化工艺处理，使谷物得到口感更好、香味更佳、更易塑形的膨化谷物。原料的水分、脂类、蛋白质含量以及淀粉特性都会影响产品的膨化度，水分和脂类对原料在机腔内起润滑作用，使机腔温度降低从而降低膨化度。另外，水分高的物料在挤出机腔后由于大量水分来不及汽化，残留的水分会使淀粉回生降低膨化度。此外淀粉的特性对膨化度也有一定的影响、硬质淀粉颗粒及小颗粒淀粉如小麦粉、大米淀粉、玉米粉等则具有较高的膨化度。

具体的，将小麦粉、大米粉和玉米粉，按照质量比20:4:1，并添加碳酸钙、磷脂等配料，控制水分为10-15％左右。在140℃温度条件下进行挤压，膨化颗粒的口感，在此条件下膨化的谷物颗粒会更加的酥脆。

S32：糖浆熬制

具体的，将白砂糖、果葡萄糖浆、椰蓉粉、椰子油、麦芽糊精和维生素E，进行混合、溶解以及熬制获得糖浆。优选的，果葡萄糖浆、麦芽糊精以及白砂糖质量占糖浆总质量的为10:9：45。

需要说明的是，以前的糖浆为了增强粘性，通常增大白砂糖的使用量，在某种情况下糖浆使用量为谷物燕麦片混合料重量的75～80％，白砂糖占糖浆的白砂糖占糖浆量的65～75。然而申请人发现白砂糖具有具有很强的吸湿性，容易造成其他物料的水分迁移，使各物料间水分活度不同，从而影响产品的酥脆度，但是若降低白砂糖的含量，会导致糖浆的粘度不够。因此申请人做了大量的试验，降低了白砂糖的用量同时引入麦芽糊精和果葡萄糖浆的使用，既降低了糖浆的甜度又不会使糖浆的黏粘性降低，可以保证各物料间水分活度大致相同，提高了产品的酥脆度。此外，在糖浆中增加了天然的椰蓉粉和椰子油，所以燕麦谷物脆尝起来有浓郁的椰子味并且香味自然醇厚不失真。优选的，调整后的糖浆加入蜂蜜、果葡萄糖浆、麦芽糊精等物料，调整后的糖浆使用量为50％，白砂糖占糖浆量的45％。

S33：混料：将膨化谷物球、谷物叶以及燕麦片，按照重量比例1:1.5:4混合，获得燕麦谷物脆半成品；可以让谷物球、谷物叶、燕麦片的口感过渡更加自然可口。

S34：喷糖：将所述燕麦谷物脆半成品喷涂糖浆进行赋味。

具体的，在熬煮的糖浆时，控制糖度为75°，糖浆温度100℃，对所述燕麦谷物脆半成品喷涂赋味。所述糖浆的喷涂量为所述谷物燕麦片半成品重量的45％。

需要说明的是，燕麦的主要成分为淀粉，而淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。通过控制糖浆的温度和糖度，对燕麦谷物脆半成品喷涂赋味时，烫漂燕麦谷物脆半成品的表面，淀粉在高温下溶胀和断裂，发生淀粉的糊化，改变了内部组织结构。同时在高温烘烤处理时，燕麦片内部水分快速蒸发，导致在燕麦片内部形成微细孔状结构，利于保持其内部的水分活度，烘干后其其口感得到改善，口尝无明显的粉质感。此外，燕麦也含有较多的不饱和脂肪酸，但在脂酶作用下会水解，导致游离脂肪酸迅速增加而降低燕麦的口感。蒸煮过程处理可抑制脂酶活性，延缓阻止燕麦片的酸败，进而延长食品的保质期。

还需要说明的是，市面现场上现有的调味类燕麦产品很多会出现，膨化颗粒与燕麦片结合不紧密或者黏结团成大块状，导致产品不酥脆现象，不利于食用。这是因为物料糖浆拌料不均匀，局部拌糖过多而造成的成品粘结度不够或者过度粘结的现象。为此，我们采用了喷糖方式对物料进行赋味，既降低了糖浆的使用量同时也可以让物料与糖浆接触更加充分、赋味更加均匀，避免产品结团、颗粒过于松散以及粘牙等现象。

S35：烘烤：将喷糖后的燕麦谷物脆半成品烤制成型，并打散成块状，获得燕麦谷物脆。

具体的，将燕麦谷物脆放入烘烤设备中，烘烤所述燕麦谷物脆，其中烘烤温度为150℃，烘烤时长20min；控制所述燕麦谷物脆的水分含量为2％；控制所述燕麦谷物脆水分活度阈值范围为0.4。

S4：混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，获得燕麦片成品。将燕麦片成品称重、定量包装。

需要说明的是，水分含量只是一个比例数值，而水分活度(Water Activity)是指食品中水分存在的状态。具体指的是在密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。

而燕麦片的稳定性、酥脆度以及外观与食品中水的含量并不是直接相关，而是与水的“状态”，或者说与食品中水的“可利用性”有关。因为已有的证据表明，不同种类的食品即便水分含量相同，其腐败变质的难易程度也存在明显的差异。而且，食品中的水与其非水组分结合的强度是不同的，处于不同的存在状态，强烈结合的那一部分水是不能有效地被微生物和生物化学所利用。因此控制坚果仁、果干以及燕麦谷物脆的水分活度处于阈值内；使三种原料中水分活度大致处于一个大致相同的状况，彼此之间不会发生水分迁移的情况，维持三种物料组织结构的形态保持坚挺，再混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，使获得燕麦片成品口感酥脆，物料颗粒之间保持原有的形态，彼此不会粘接，解决了在食用时产生粘牙的问题。

实施例2

其与实施例1不同之处在于：

S1：制备坚果仁

具体的，本实施例中选用的坚果仁为核桃仁、巴旦木仁以及腰果仁，通过筛选机挑选出大小基本相同的坚果仁，放入烘烤设备，烘烤所述坚果仁，其中烘烤温度为100℃，烘烤时长5h；控制所述坚果仁的水分含量为2％；控制所述坚果仁水分活度阈值范围为0.5。优选的，将核桃仁经挑拣后先进形烫漂去涩3min，再进行烘烤，可以除去核桃仁的涩味，提升产品的口感。

S2：制备果干

具体的，本实施例中选用的果干包括葡萄干、香蕉片、椰子片以及蔓越莓干。通过筛选机挑选大小基本相同的果干，放入烘烤设备中，烘烤所述果干，其中烘烤温度为58℃，烘烤时长15h；控制所述果干的水分含量为14％；控制所述果干水分活度为0.4。

优选的，在烘烤果干前，对所述果干进行烫漂工序，进行微生物消杀处理。其中烫漂温度为90℃，烫漂时间3min。

S3：制备燕麦谷物脆

S31：膨化：将膨化基料投入挤压膨化机中膨化获得膨化谷物球。具体的，本实施例中选用大米粉、小麦粉、玉米粉作为膨化基料，控制所述膨化机压力1.1MPA，挤压膨化物温度 120℃，频率20Hz。

S32：糖浆熬制

具体的，将白砂糖、果葡萄糖浆、椰蓉粉、椰子油、麦芽糊精和维生素E，进行混合、溶解以及熬制获得糖浆。优选的，果葡萄糖浆、麦芽糊精以及白砂糖质量占糖浆总质量的为10:9：50。

S33：混料：将膨化谷物球、谷物叶以及燕麦片，按照重量比例1:1.5:4混合，获得燕麦谷物脆半成品；可以让谷物球、谷物叶、燕麦片的口感过渡更加自然可口。

S34：喷糖：将所述燕麦谷物脆半成品喷涂糖浆进行赋味。

具体的，在熬煮的糖浆时，控制糖度为80°，糖浆温度100℃，对所述燕麦谷物脆半成品喷涂赋味。所述糖浆的喷涂量为所述谷物燕麦片半成品重量的50％。

S35：烘烤：将喷糖后的燕麦谷物脆半成品烤制成型，并打散成块状，获得燕麦谷物脆。

具体的，将燕麦谷物脆放入烘烤设备中，烘烤所述燕麦谷物脆，其中烘烤温度为155℃，烘烤时长18min；控制所述燕麦谷物脆的水分含量为2.5％；控制所述燕麦谷物脆的水分活度为0.5。

S4：混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，获得燕麦片成品。将燕麦片成品称重、定量包装。

实施例3

其与实施例1不同之处在于：

S1：制备坚果仁

具体的，本实施例中选用的坚果仁为核桃仁及榛子仁，通过筛选机挑选出大小基本相同的坚果仁，放入烘烤设备，烘烤所述坚果仁，其中烘烤温度为115℃，烘烤时长3h；控制所述坚果仁的水分含量为2.5％；控制所述坚果仁水分活度为0.5。优选的，将核桃仁经挑拣后先进形烫漂去涩5min，再进行烘烤，可以除去核桃仁的涩味，提升产品的口感。

S2：制备果干

具体的，本实施例中选用的果干包括葡萄干、香蕉片、椰子片以及蔓越莓干。通过筛选机挑选大小基本相同的果干，放入烘烤设备中，烘烤所述果干，其中烘烤温度为60℃，烘烤时长12h；控制所述果干的水分含量为15％；控制所述果干水分活度为0.5。

优选的，在烘烤果干前，对所述果干进行烫漂工序，进行微生物消杀处理。其中烫漂温度为100℃，烫漂时间5min。

S3：制备燕麦谷物脆

S31：膨化：将膨化基料投入挤压膨化机中膨化获得膨化谷物球。具体的，本实施例中选用大米粉、小麦粉、玉米粉作为膨化基料，控制所述膨化机压力1.2MPA，挤压膨化物温度 1145℃，频率22Hz。

S32：糖浆熬制

具体的，将白砂糖、果葡萄糖浆、椰蓉粉、椰子油、麦芽糊精和维生素E，进行混合、溶解以及熬制获得糖浆。优选的，果葡萄糖浆、麦芽糊精以及白砂糖质量占糖浆总质量的为10:9：55。

S33：混料：将膨化谷物球、谷物叶以及燕麦片，按照重量比例1:1.5:4混合，获得燕麦谷物脆半成品；可以让谷物球、谷物叶、燕麦片的口感过渡更加自然可口。

S34：喷糖：将所述燕麦谷物脆半成品喷涂糖浆进行赋味。

具体的，在熬煮的糖浆时，控制糖度为85°，糖浆温度100℃，对所述燕麦谷物脆半成品喷涂赋味。所述糖浆的喷涂量为所述谷物燕麦片半成品重量的55％。

S35：烘烤：将喷糖后的燕麦谷物脆半成品烤制成型，并打散成块状，获得燕麦谷物脆。

具体的，将燕麦谷物脆放入烘烤设备中，烘烤所述燕麦谷物脆，其中烘烤温度为160℃，烘烤时长15min；控制所述燕麦谷物脆的水分含量为3％；控制所述燕麦谷物脆的水分活度为 0.5。

S4：混合所述坚果仁、果干以及燕麦谷物脆，获得燕麦片成品。将燕麦片成品称重、定量包装。

实施例4

本实施例提供一种燕麦片，所述的燕麦片由以下组分进行配比：坚果仁20％，水果制品 25％，以及燕麦谷物脆55％。其中，所述燕麦片按照如实施例1-3任意一项所述的燕麦片加工方法进行制备。

对比例1

根据CN108967898A公开的速食水果麦片的制备方法,其特征在于包括如下步骤

1、荞麦、燕麦、糙米、大麦,玉米经除杂后,进行脱皮；随后选取颗粒完整的籽粒进行清洗并沥干水分

2、荞麦、燕麦、糙米、大麦浸泡在水中,质量比为1:1.5～3,室温下浸泡0.5～3h

3、浸泡过的荞麦、燕麦、糙米、大麦放入蒸煮锅中进行预糊化,荞麦3～5min、燕麦5in、糙米2～5min、大麦5～10min

4、玉米放入膨化机中,控制条件为压力1～1.2Mpa,温度120～160℃,时间5～8min,即为膨化玉米

5、处理后的荞麦、燕麦、糙米、大麦,玉米放入双辊压片机中压成0.5～0.8mm的薄片, 其中压片机辊子直径为180～200m,压力为50～70千牛顿,即得复合麦片

6、榛子、核桃、腰果等坚果和芒果于、蔓越莓、弥猴桃干、木瓜干等水果干分别破碎成直径2～4mm的小块；

7、将上述重量份的黄油、蜂蜜、植脂末、橄榄油混合均匀缓慢加入到混合麦片中并搅拌均匀；将混合物在烤盘中平铺进行烘烤处理,上下温度140～220℃,烘烤10～20min

8、随后将水果干、坚果碎、玉米膳食纤维、海藻糖与步骤(7)中的混合物混合均匀,回炉烘烤5min。室温下冷却后即为成品。

对比例2

按照实施例1方法，其不同之处：在步骤S32中，控制糖浆的糖度为90°，温度为常温。

对比例3

按照实施例1方法，其不同之处：在步骤S32：白砂糖占糖浆总量的65～75％；在步骤 S34中，采用搅拌机搅拌糖浆对燕麦谷物脆半成品进行赋味，糖浆使用量为谷物燕麦片混合料重量的75～80％。

表1为实施例1-3，对比例1-3测试数据表

表2为对比例1-3测试数据表

分析：

(1)实施例2与实施例1的区别在于，实施例2坚果仁在100℃条件下烘烤处理，核桃仁烫漂3min，高温度处理时坚果仁内部水分向物料表面扩散速度快在坚果仁内部组织中形成细孔状结构，使得坚果仁更加酥脆，并且在此条件下美拉德反应可以使得坚果仁香味更加突出。核桃仁在烫漂过程中在去涩剂的作用下促使表皮内部涩味物质降解，熟制后核桃仁香味更加自然不苦涩，因此实施例2在风味评价上得分优于实施例1。

(2)实施例3与实施例1的区别在于，坚果仁在115℃挑拣下烘烤3h，核桃仁的去涩时间延长至5min，在此条件处理下坚果更加香脆，此外延长核桃仁脱涩处理时间可进一步降低核桃仁的苦涩感。因此实施例3在风味上要优于实施例1和实施例2的原因。

(3)实施例1与对比例1的区别在于，实施例1通过调控各物料的加工工艺参数或镀油膜的方式平衡物料的水分活度减缓水分迁移现象对产品的影响。而对比例1中各物料之间的水分活度没有均衡，果干中的水分可能会迁移到坚果仁和燕麦中影响产品的酥脆度。并且通过糖浆配方、糖度以及糖浆温度的把控，在保证产品外观和口味前提下，降低了产品的吸潮性，延缓了产品对空气中的水分吸收现象。此外在燕麦片的处理上使用了高温度的糖浆让淀粉糊化改善其口感。因此实施例1在酥脆度上优于对比例1。糖浆中还增加椰蓉粉让风味更加自然并使用喷糖的方式进行赋味增加物料与糖浆的接触面积充分赋味，所以实施例1吸潮性和外观及风味上要优于对比例1。

(4)对比例2与实施例1的区别在于，控制糖浆的糖度，但是糖浆温度为常温，燕麦片的主要成分为淀粉而淀粉在高温糖浆处理下淀粉会发生糊化改变其组织结构，从而改善燕麦片的口感，所以实施例1的酥脆度要优于对比例2。

(5)对比例3与实施例1区别在于，白砂糖的添加量、糖浆添加量以及裹糖的方式不同，对比例3的糖浆添加量以及白砂糖占比都是高于实施例1，所以对比例3的吸潮性要差于实施例1，此外因为对比例3采用的是搅拌方式裹糖，物料与糖浆的接触面积没有喷糖的方式充分，所以在风味、酥脆度和外观上要比实施例1差。

上述对本说明书特定实施例进行了描述。其它实施例在所附权利要求书的范围内。在一些情况下，在权利要求书中记载的动作或步骤可以按照不同于实施例中的顺序来执行并且仍然可以实现期望的结果。在某些实施方式中，多任务处理和并行处理也是可以的或者可能是有利的。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。