阅读说明：本技术 一种功能性主食、制备方法及应用 (Functional staple food, preparation method and application ) 是由 金波 于 2020-06-05 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种功能性主食、制备方法及应用。所述制备方法包括：选取GI值低于55%、可以发芽的五谷杂粮作为主要原料进行低温催芽至全部露白；分别将牛蒡、沙棘果和炮制黄精进行粉碎；将催芽后的五谷杂粮与粉碎后的牛蒡、沙棘果、炮制黄精进行混合,然后将混合料依次经过湿磨粉碎、均质搅拌、超微粉碎、低温干燥制备得到；其中,所有步骤均在小于20℃的低温下进行。由本发明方法制备的功能性主食可以起到辅助治疗糖料病和三高的作用,且能够将口感粗糙的杂粮加工成细腻柔软、营养丰富、色香味俱全的食品。(The invention provides a functional staple food, a preparation method and application. The preparation method comprises the following steps: selecting coarse cereals with GI value lower than 55% and capable of sprouting as main raw materials, and performing low-temperature germination accelerating until all the coarse cereals are exposed to white; pulverizing burdock, fructus Hippophae and processed rhizoma Polygonati respectively; mixing the five cereals after germination acceleration with the crushed burdock, sea buckthorn fruit and processed rhizoma polygonati, and then carrying out wet grinding, crushing, homogenizing, stirring, superfine crushing and low-temperature drying on the mixture in sequence to obtain the finished product; wherein all steps are performed at a low temperature of less than 20 ℃. The functional staple food prepared by the method can play a role in assisting in treating sugar diseases and hypertension, hyperlipidemia and hyperglycemia, and can process coarse cereals with rough mouthfeel into fine, soft, nutritious and full-color, flavor and taste foods.)

一种功能性主食、制备方法及应用

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种功能性主食，特别是涉及一种辅助治疗糖料病和三高的功能性主食。

背景技术

作为主食的食材，历来南方以稻米为主，北方以面粉为主，但是这两种食材都属于高碳充饥食品，营养价值较低。现代社会人们活动量降低、体力消耗减少，摄入的高碳能量不能及时消耗，打破了新陈代谢平衡，导致肥胖、三高、糖尿病，或者加重糖尿病和三高症状。

随着人们生活水平的提高，“细粮”“肉食”逐渐成为主食，逐渐取代了富含膳食纤维的粗茶淡饭，由于摄入的膳食纤维过少，成为导致高血脂高血糖因素之一。适当的膳食纤维摄入量，不仅可以保持肠胃健康环境，还可以刺激胰岛素敏感性来改善血糖水平的控制，根据2002年全国营养普查结果，农村成人平均每日摄入12.4g膳食纤维，城市成人平均每日摄入11.2g膳食纤维，而世界卫生组织建议每日膳食纤维的最低摄入量为25g。

迄今治疗糖尿病的药品主要是胰岛素和二甲双胍，只能缓解糖尿病症状而不能根治糖尿病，长期用药后出现并发症，所以必须从病根上解决糖尿病和三高难题，开发低碳食品降低血糖生成指数，与胰岛素或二甲双胍相配合，打破一边吃降血糖药一边吃超量升血糖食品的降升恶性循环，综合调理、标本兼顾，方能根治糖尿病。

传统方法包括目前方法改变杂粮粗糙及口感差的办法是大量添加油脂，违背健康饮食标准，也不适合作为日常食用的主粮。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够辅助治疗糖尿病和三高且营养丰富、口感好的功能性主食，以解决现有技术中存在的因主食因素容易导致肥胖、三高、糖尿病或加重糖尿病和三高症状的技术问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一方面，本发明提供了一种功能性主食的制备方法，包括如下步骤：选取GI值低于55％、可以发芽的五谷杂粮作为主要原料进行低温催芽至全部露白；分别将牛蒡、沙棘果和炮制黄精进行粉碎；将催芽后的五谷杂粮与粉碎后的牛蒡、沙棘果、炮制黄精进行混合，然后将混合料依次经过湿磨粉碎、均质搅拌、超微粉碎、低温干燥制备得到；其中，所有步骤均在小于20℃的低温下进行。

进一步地，所述五谷杂粮包括蚕豆、黑豌豆和大麦。

进一步地，按重量份数计，所述蚕豆为7～8份、黑豌豆为0.3份、大麦为0.3～0.5份。

进一步地，按重量份数计，所述沙棘果为0.6～1份、牛蒡为0.6～0.9份、炮制黄精为0.2～0.3份。

进一步地，所述的功能性主食的制备方法，还包括将催芽后的五谷杂粮进行清洗的步骤。

进一步地，所述的功能性主食的制备方法，还包括在将牛蒡、沙棘果和炮制黄精粉碎前对其进行清洗的步骤。

另一方面，本发明提供了一种功能性主食，其由前述功能性主食的制备方法制备而成。

进一步地，所述功能性主食中总酸含量比例为0.4～0.8g/100g。

进一步地，所述功能性主食的GI值小于40。

另一方面，本发明还提供了上述功能性主食在制备辅助治疗糖料病和三高食品中的应用。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)通过选用GI值低于55％的五谷杂粮例如蚕豆作为主要原料，通过催芽混配处理得到GI值低于40的食品，从根本上解决了高血糖的生成；

(2)通过催芽处理，维生素类物质产生变化，催芽后的蚕豆维生素C由0％变为0.02％以上，维生素B12增加10倍，对改善糖尿病和三高症状起到重要作用；

(3)通过催芽处理，启动大量酶促反应进行生物转化，蚕豆催芽露白时，能量成分脂肪和淀粉共下降34％，发芽工艺的应用为降低食物能量，开发适合糖尿病和三高人群的食品开创了全新思路；

(4)通过催芽、混合、湿磨、均质搅拌、超微粉粹，打破蚕豆、牛蒡、黑豌豆、大麦、沙棘果、黄精各自原有生物结构，原有组织被软化分解，原有结构被破坏削弱，经过重新组合产生新的组织结构，赋予了食材新的食用品质，其中在融合后的沙棘果膳食纤维和牛蒡膳食纤维的共同作用下，蚕豆粉的吸水率由19％上升到50～56％，增加了蚕豆粉加工品的柔软性和疏松性，防止食品成品在贮存期变硬，改变了蚕豆的粗糙性，改良了口感；麦芽、沙棘果、黄精与蚕豆粉充分融合后降低了大麦、沙棘果、黄精浓度，同时加速了对蚕豆粉酶促反应，有利于消化吸收；

(5)蚕豆、黑豌豆、大麦经过催芽后，口感会变得柔和，同时经发芽产生的酸性成分维生素C等也能够起到丰富口感的作用；

(6)本发明开创性地将沙棘果用作五谷杂粮调味调色品，利用沙棘果富含的有机酸来软化杂粮和补充杂粮酸含量，进一步改善了杂粮的口感，丰富了杂粮的营养成分，制备的主食适口性强，实现了“色香味”俱全的要求；

(7)现代药理研究表明，沙棘中总黄酮和维生素C、牛蒡提取物、黄精提取物都有很好的降血糖、降血脂、降血压作用；麦芽具有行气消食、健脾开胃作用，帮助摄入的营养消化吸收，根据中医同效相加原理进行组合，效果高于单一成分。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

依据中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会颁布的“成人糖尿病患者膳食指导”，以及糖尿病及三高中医药理论和现代药理知识，结合西藏优势物产特色，本发明实施例选择以蚕豆为主，牛蒡、黑豌豆、大麦、沙棘果、黄精作为辅助材料，加工制成调整膳食结构的营养主食，也可作为辅助治疗糖料病和三高的功能性主食。

蚕豆、黑豌豆、大麦是西藏优势高产农作物，西藏长年冷凉和强光照天气因素增加了蚕豆、黑豌豆、大麦产量和品质，导致亩产是内地的两倍，蚕豆亩产达700市斤，大麦亩产500斤，所以原料来源广泛、成本低廉，以蚕豆为主料的产品，具有低成本优势。

由于西藏属于高寒地区，农作物几乎无病虫害，是绿色无公害农产品，此外，蚕豆属于低碳高营养的食材，蚕豆的血糖生成指数(Glycemic Index，GI)值只有17，是所有常见食物中除花生外GI值最低的。GI值是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。GI>75的食物为高GI食物，GI<55的食物为低GI食物，一般GI值在40以下的食物，是糖尿病患者可安心食用的食物，所以以蚕豆为主料的产品，具有血糖生成指数低的优势。

但由于蚕豆风味淡薄、口感粗糙、适口性极差，因而尚未有作为主食的蚕豆加工品。目前改善蚕豆食品适口性的加工技术核心是高温油炸或炒制，缺点是：采用油炸会破坏蚕豆的固有营养成分、且由于难消化不能作为主食。通过添加沙棘果、牛蒡解决蚕豆风味淡薄、口感粗糙、适口性极差难题，是本发明的核心内容之一。

为此，本发明实施例创造性地以蚕豆作为主要原料，通过调配开发成低GI值美味高营养的功能性主食，以实现科学调整膳食结构、辅助治疗糖料病和三高的目标。

牛蒡中含有20％的优质水溶性膳食纤维，牛蒡水溶性膳食纤维具有清理肠胃、强化消化吸收功能；大麦催芽后具有行气消食、健脾开胃作用，帮助摄入的营养消化吸收；牛蒡和麦芽叠加，具备维护人体正常新陈代谢功能，作为维护健康体质的基础。

黄精作为一种药食同源药材，具有降血压、降血糖和降血脂的功效，这些功能是本发明的目标，本发明所有组分都是为实现这个目标作铺垫。

沙棘果的营养保健功效从1985年开始得到广泛重视和广泛认可，但由于其有机酸含量达3.5～4.5％，超过口感所能承受的极限，因此沙棘产业的发展受到限制。本发明将口味淡薄和口味厚重两个极端的杂粮与沙棘果进行调配中和取长补短，以得到可口产品。沙棘果成为杂粮的调味品，拓展了沙棘果用途，开创了开发沙棘果产业的新思路、新途径。

食品有机酸含量是食品风味的重要标志，总酸比例为0.4～0.8g/100g时口感最佳。为此，本发明实施例利用沙棘果的高酸度，将产品总酸比例调节到0.4～0.8g/100g来改善口感。经测定，在配方中加入0.6～1重量份的沙棘果，总酸可以达到0.4～0.8g/100g比值，产品还被赋予浓郁的沙棘果香和柔和的沙棘果色。

实施例1

一种功能性主食，其制备步骤如下：

(1)备料，共计100kg

五谷杂粮：蚕豆80kg、黑豌豆3kg、大麦3kg；

辅料：沙棘果6kg、牛蒡6kg、炮制黄精2kg；

(2)清洗蚕豆、黑豌豆、大麦后进行低温催芽，全部露白后清洗干净；

(3)将牛蒡、沙棘果、炮制黄精分别清洗粉碎；

(4)将步骤(2)和(3)中得到的食材进行混合；

(5)将步骤(4)得到的混合料经湿磨粉碎后进入均质机搅拌；

(6)使均质后的混合料进入超微粉碎机进行超微粉碎；

(7)使超微粉碎后的混合料进入低温干燥设备进行干燥；

(8)分检、包装：经检验达到食品卫生法要求后，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

其中，上述所有步骤均在小于20℃的低温下进行。

需要特别说明的是，本发明实施例利用西藏周年冷凉干燥气候抑制杂菌滋生的地域环境，为整个加工流程采用小于20℃低温操作提供了可行性。冷加工操作流程不仅能够有效预防加工过程中的材料变质，还可以保留产品中全部的营养成分和功能因子。

在本实施例中，

(1)对步骤(2)催芽后的蚕豆进行测试，结果发现维生素C的含量由0％变为0.02％以上，维生素B12含量增加了约10倍，能量成分脂肪和淀粉含量共下降34％，对改善糖尿病和三高症状起到重要作用。

(2)对蚕豆粉加工前、后吸水率测定：

将未做处理的蚕豆粉碎后测定吸水率，约为19％；对融合后的蚕豆份进行吸水率测定，其吸水率约为50％。

(3)对制备得到的功能性主食进行GI值测定：结果表明其GI值15。

(4)对得到的功能性主食测定营养成分及含量，测定结果见表1。

(5)每天摄入本实施例产品500g时，所摄入营养成分及含量见表2。

实施例2

一种功能性主食的制备方法，包括如下步骤：

(1)备料，共计100kg

五谷杂粮：蚕豆70kg、黑豌豆3kg、大麦5kg；

辅料：沙棘果10kg、牛蒡9kg、炮制黄精3kg；

其它步骤同实施例1。

在本实施例中，

(1)对步骤(2)催芽后的蚕豆进行测试，结果同样发现：维生素C的含量由0％变为0.02％以上，维生素B12含量增加约10倍，能量成分脂肪和淀粉含量共下降34％。

(2)对蚕豆粉加工前、后吸水率测定：

将未做处理的蚕豆粉碎后测定吸水率，约为19％；对融合后的蚕豆份进行吸水率测定，其吸水率约为56％。

(3)对制备得到的功能性主食进行GI值测定：结果表明其GI值14。

(4)对得到的功能性主食测定营养成分及含量，测定结果见表1。

(5)每天摄入本实施例产品500g时，所摄入营养成分及含量见表2。

表1：100kg实施例1与实施例2产品主要营养成分对照表

营养成分	单位	实施例1	实施例2
				可溶性蛋白质	kg	12.4	10.9
膳食纤维	kg	7.1	6.3
				水溶性膳食纤维	kg	2.8	3.8
多糖	g	2.0	3.4
				维生素C	g	16.2	26.6
维生素E	g	8.4	14
				维生素B12	g	0.16	0.14
β胡萝卜素	g	1.0	1.7
				总黄酮	g	18	30
麦芽	g	3000	5000
				黄精	g	2000	3000

表2：每天500g膳食量摄入营养对照表

蚕豆、黑豌豆、大麦经催芽后，与鲜牛蒡、沙棘果、炮制黄精混合湿磨后通过均质搅拌加强了混配料间的融合，再经过超微粉粹使得产品粉质更加细腻，进一步加强了混配料间的融合，打破蚕豆、牛蒡、黑豌豆、大麦、沙棘果、黄精各自原有生物结构，原有组织被软化分解，原有结构被破坏削弱，经过重新组合产生新的组织结构，赋予了食材新的食用品质，其中在融合后的沙棘果膳食纤维和牛蒡膳食纤维的共同作用下，蚕豆粉的吸水率由19％上升到50～56％，增加了蚕豆粉加工品的柔软性和疏松性，防止食品成品在贮存期变硬，改变了蚕豆的粗糙性，改良了口感；大麦麦芽、沙棘果、黄精与蚕豆粉充分融合后降低了麦芽、沙棘果、黄精浓度，同时加速了对蚕豆粉酶促反应，有利于消化吸收。

本发明实施例中沙棘果的酸度改善了蚕豆的口感，赋予了产品沙棘果香和果色。沙棘果中富含的有机酸软化蚕豆，果胶增强产品持水性，进一步改善了蚕豆的口感；沙棘果中丰富维生素、黄酮和微量元素丰富了实施例产品的营养成分，所以沙棘果对整个产品的品质起主要作用。

本发明实施例以GI值为17的蚕豆为基础材料，奠定了整个产品低GI值的基础，满足糖料病和三高饮食标准；通过湿磨粉碎、均质搅拌、超微粉碎一整套揉合加工工序得到细腻柔软粉质；通过沙棘果和牛蒡可溶性膳食纤维的共同作用，增加了食品成品的持水性、柔软性和疏松性；通过添加大麦起到健胃消食的作用；通过添加沙棘果、牛蒡、黄精赋予食品降血糖降血脂降血压功能。

本发明实施例将口感粗糙的蚕豆，通过调配加工，制作成色香味俱全、口感柔软、营养丰富、具备预防和辅助治疗糖料病和三高的功能性食品，为实现食品多样化丰富膳食结构增加了一种选择。因其具备“口感、价格、营养”三大优势，所以适合大众化消费，适宜在社会上推广使用。

本发明实施例的功能性主食食用方法灵活多样，可根据每个人的饮食习惯和喜好选择食用方法。食用方法可选择蚕豆粉糊、蚕豆粉窝窝头、煎饼烙饼等。由于蚕豆的GI值是所有主粮食材中GI值最低的，所以该主食还可以少量添加油脂或微量甜味剂，或者与高GI值饮食搭配食用以兼顾饮食习惯，只要确保GI值控制在小于40范围内即可；或者根据餐后两小时血糖升高情况来调整油脂和甜味剂添加量或搭配高GI值食品的食用量，以便适当满足不同饮食习惯的人群。

将上述实施例制备的产品加工成窝窝头进行色香味感官评价，评价员为2名经过专业训练的厨师。评价标准如下：

(1)色泽：满分10分，色泽米黄色满分，色泽鲜黄为6分，色泽灰暗2分，

(2)口感：满分10分，丰满柔软疏松满分，微淡或微酸6分，粗糙较硬2分，

(3)气味：满分10分，果香味浓郁满分，果香味淡薄6分，有异味2分。

根据上述标准，由上述实施例产品加工成的窝窝头色香味感官评价见表3。

表3：实施例加工成窝窝头色香味感官评价表

	口感	气味	色泽	总分
					实施例1	7	8	10	25
实施例2	9	10	6	25

从表3可以看出，以本发明实施例为材料制备的功能性主食口感好，色香味俱全。

在其他实施例中，除了蚕豆外，还可以采用其他GI值小于55、可发芽的五谷杂粮来制备辅助治疗糖料病和三高的功能性主食。

以上描述了本发明的基本原理和主要特征，已以实施例公布了本发明，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，凡采取等同替换或等效变换的方案所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。