阅读说明：本技术 一种低温油炸糯米蕉片的制备方法 (Preparation method of low-temperature fried glutinous rice banana slices ) 是由 刘荣 王泽豪 何凤平 何巨春 刘小翠 于 2020-05-09 设计创作，主要内容包括：本发明涉及香蕉加工技术领域,具体涉及一种低温油炸糯米蕉片的制备方法,首先以糯米蕉为供试材料,通过清洗、去皮、切片、护色、预冻、真空低温油炸、脱油工序,得到脂肪含量低于10％、含水量低于5％的糯米蕉片。本发明还公开了一种上述制备方法制备得到的低温油炸糯米蕉片。本发明采用真空油炸与膨化技术相结合的方式,减少了维生素类物质的损失,并较大限度地保留了各类营养成分,使产品更具营养价值。(The invention relates to the technical field of banana processing, in particular to a preparation method of a low-temperature fried banana slice, which comprises the steps of firstly taking a banana as a test material, and obtaining the banana slice with the fat content of less than 10% and the water content of less than 5% through the procedures of cleaning, peeling, slicing, color protection, pre-freezing, vacuum low-temperature frying and deoiling. The invention also discloses the low-temperature fried banana slices prepared by the preparation method. The invention adopts a mode of combining vacuum frying and puffing technologies, reduces the loss of vitamin substances, and retains various nutritional ingredients to a greater extent, so that the product has higher nutritional value.)

一种低温油炸糯米蕉片的制备方法

技术领域

本发明涉及果蔬加工技术领域，具体涉及一种低温油炸糯米蕉片的制备方法。

背景技术

香蕉(Musa nana Lour.)，芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，又名大蕉、蕉果、金蕉等。香蕉营养丰富，不仅含有蛋白质、果胶、糖类、纤维素及各种维生素，还含有丰富的钾、镁等矿物质元素。糯米蕉，是香蕉中的一种，属于粉蕉类型，又名米蕉、蛋蕉、粉沙蕉。贵州省册亨县糯米蕉种植面积6.8万余亩，获得“中国糯米蕉之乡”和“全国糯米蕉种植面积最大的县”两大称号。

香蕉片是香蕉加工主要的食品之一，目前研究开发的香蕉片大致可分为3大类：油炸香蕉片、干制香蕉片和重组型香蕉片。油炸香蕉片是出现较早，且研究生产较为成熟，已基本实现产业化生产的香蕉加工制品，是现在市售香蕉产品的主力军。但是，生产中即使采取脱油措施含油依旧在35％左右，且易氧化产生哈喇味。

在香蕉片加工方面，有大量的研究报道和专利。发明专利“一种香蕉片的制作方法”(申请号：20130715362.4)，涉及一种食品生产加工的方法。该专利的工艺是：切片、护色、烘烤、包装，最后获得香蕉片。发明专利“一种低温制备汉抗性淀粉香蕉片的方法”(申请号：201510008804.0)，该专利采用青大蕉作为原料，经切片、护色、干燥等过程后得到香蕉片。但是，油炸香蕉片的报道相对较少。

真空低温油炸技术是在减压(真空)的情况下，使食品物料中的水分迅速汽化，在短时间内迅速完成脱水过程，实现在低温(90℃)条件下食品的脱水过程。发明专利“一种多味型即食营养酥脆食品及其制备方法”(申请号：201610010435.3)公开了通过采收、选料、冷藏、清洗、精选、入味、熟化、速冻、油炸、脱油、冷却、检验包装等步骤，最终制得所述多味型即食营养酥脆食品。本发明采用低温真空油炸工艺将原料脱水制干，由于整个油炸过程在真空低温下进行，因此原料中的游离水与结合水会急剧气化、膨化蒸发喷出，能够实现迅速干燥脱水，同时最大限度的保留原料中的营养物质；另外，本发明所述的多味型即食营养酥脆食品不添加任何食品添加剂，是适合各类消费人群的健康食品。发明专利“一种果蔬复合脆片及其制作方法”(申请：CN201310233719.5)公开了所述果蔬复合脆片的制作方法包括果蔬浓缩浆的制备、配料、混料、模具成型、微波真空冷冻干燥以及真空低温油炸等制作工艺，采用该制作方法可以减少在加工过程中丙烯酰胺及反式脂肪酸等有害物质的产生，制作得到的果蔬复合脆片具有口感酥脆、颜色鲜艳、营养损失少等优点。但是低温油炸条件下加工时间较长，加工效率较低，油炸仓内易形成加热滞后现象，导致油炸初期果蔬膨化率较低，同时产生大量废油，虽然真空低温油炸技术相比于常压油炸降低了果蔬脆片的脂肪含量，但产品含油率仍高达30％～40％，过高的脂肪含量会导致货架期缩短。因此，降低产品脂肪含量是真空油炸技术应用和推广过程中需要解决的问题。

本发明针对上述的问题，结合贵州省糯米蕉产业发展趋势，提供一种低温油炸糯米蕉片的制备方法。本发明制备得到的低温油炸糯米蕉片脂肪含量低、有害物质少，可用于香蕉休闲食品的加工生产。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种低温油炸糯米蕉片的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种低温油炸糯米蕉片的制备方法，包括以下步骤：

(1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无斑、无机械损伤的新鲜糯米蕉，用清水洗净表面上附着的杂物；

(2)去皮、切片：人工去皮后，切成糯米蕉片；

(3)护色：将切好的糯米蕉片浸入护色液中浸泡，捞出并滤干水分；

(4)预冻：将步骤3)护色后的糯米蕉片置于冷冻器中冷冻；

(5)真空低温油炸：将步骤4)预冻后的糯米蕉片放入循环热油脂中于真空条件下油炸；

(6)脱油：将步骤5)真空低温油炸后的糯米蕉片放入膨化罐，进行膨化使物料的内外温度和压强均匀一致，然后减压膨化，即获得脂肪含量低于10％、含水量低于5％的糯米蕉片；

(7)包装：充氮密封包装，密封前放入食用干燥剂，防止产品破损和回潮，制备得到低温油炸糯米蕉片。

上述方法，步骤1)中选择八成熟糯米蕉为原料。

上述方法，步骤2)中糯米蕉片的厚度为3.0mm～5.0mm。

上述方法，步骤3)中护色的条件为：护色液按维生素B:维生素C:柠檬汁:水＝0.1:0.1:2:100的质量比制成，浸泡时间为8～10min。

上述方法，步骤4)中预冻的条件为：-18℃冷冻2.5～3h。

上述方法，步骤5)中的循环热油脂的温度为：88℃～90℃，真空度控制在0.090MPa～0.098MPa，持续时间为30～40min。

上述方法，步骤6)中的膨化罐温度为：85℃～90℃，压强差为0.090MPa～0.120MPa，时间为6min～8min。

上述方法，步骤5)中的循环热油脂中可含有质量分数1-5‰的麦饭石/花生壳改性粉。

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中麦饭石粉的粒度为300-600目。

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中花生壳粉的粒度为600-800目。

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中的改性方法是将麦饭石、花生壳分别在质量浓度为20-30％的柠檬酸中浸泡10-20min，再于微波100-300W条件下干燥后，分别研磨后再按麦饭石：花生壳＝(27-33)：(3-7)的质量比混合。

有益效果：

(1)本发明中护色液是由维生素B、维生素C、柠檬汁三种原料按一定比例溶于水中生成，无化学试剂的添加，属于健康生产过程。

(2)本发明采用低温油炸技术，避免了高温油炸导致的有害物质产生。

(3)本发明采用真空油炸与膨化技术相结合的方式，减少了维生素类物质的损失，并较大限度地保留了各类营养成分，使产品更具营养价值。

(4)本发明使用的生产设备成熟、工艺简单，操作方便。

(5)本发明采用先真空低温油炸再膨化的步骤，减少了脂肪含量。

(6)本发明采用先预冻再真空低温油炸，利用温差效应，使得物料内部在传热过程中发生形变，进而提高传质效率。

(7)本发明在热油脂中含有麦饭石/花生壳改性粉能够吸附油炸过程中产生的有害物质，同时提高反应体系的热稳定性，避免油脂分解或者变化，利用柠檬酸改性能够提高麦饭石/花生壳改性粉和油脂的重复利用率，改善了废油产生的现状，并且利用花生壳并控制其粒径，可降低钾元素和维生素C的吸附能力，进而使得钾元素和维生素C得以充分保留。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种低温油炸糯米蕉片的制备方法，包括以下步骤：

(1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无斑、无机械损伤的新鲜糯米蕉，用清水洗净表面上附着的杂物；

(2)去皮、切片：人工去皮后，切成糯米蕉片，其厚度分别为3.0mm；

(3)护色：将切好的糯米蕉片分别浸入护色液中浸泡8min，捞出并滤干水分；其中，护色液由维生素B:维生素C:柠檬汁:水＝0.05:0.05:1:100的质量比制成；

(4)预冻：将3)护色后的糯米蕉片置于冷冻器中冷冻2.0h；

(5)真空低温油炸：将4)预冻后的糯米蕉片放入循环热油脂中于真空条件下油炸；真空条件为：88℃，真空度控制在0.090MPa，持续时间20min；

(6)脱油：将油炸后的糯米蕉片放入膨化罐进行膨化6min；膨化条件：80℃，压强差为0.090MPa；

(7)包装：充氮密封包装，密封前放入食用干燥剂，防止产品破损和回潮，制备得到低温油炸糯米蕉片。

实施例2

一种低温油炸糯米蕉片的制备方法，包括以下步骤：

(1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无斑、无机械损伤的新鲜糯米蕉，用清水洗净表面上附着的杂物；

(2)去皮、切片：人工去皮后，切成糯米蕉片，其厚度分别为4.0mm；

(3)护色：将切好的糯米蕉片分别浸入护色液中浸泡9min，捞出并滤干水分；其中护色液由维生素B:维生素C:柠檬汁:水＝0.1:0.1:2:100的质量比制成；

(4)预冻：将3)护色后的糯米蕉片置于冷冻器中冷冻2.5h；

(5)真空低温油炸：将4)预冻后的糯米蕉片放入循环热油脂中于真空条件下油炸；真空条件为：90℃，真空度控制在0.098MPa，持续时间30min；

(6)脱油：将油炸后的糯米蕉片放入膨化罐进行膨化8min，膨化条件为：85℃，压强差为0.100MPa；

(7)包装：充氮密封包装，密封前放入食用干燥剂，防止产品破损和回潮，制备得到低温油炸糯米蕉片。

实施例3

一种低温油炸糯米蕉片的制备方法，包括以下步骤：

(1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无斑、无机械损伤的新鲜糯米蕉，用清水洗净表面上附着的杂物；

(2)去皮、切片：人工去皮后，切成糯米蕉片，其厚度分别为5.0mm；

(3)护色：将切好的糯米蕉片分别浸入护色液中浸泡10min，捞出并滤干水分；护色液由维生素B:维生素C:柠檬汁:水＝0.1:0.1:3:100的质量比制成；

(4)预冻：将3)护色后的糯米蕉片置于冷冻器中冷冻3.0h；

(5)真空低温油炸：将4)预冻后的糯米蕉片放入循环热油脂中于真空条件下油炸；真空低温油炸条件：92℃，真空度控制在0.100MPa，持续时间40min；

(6)脱油：将油炸后的糯米蕉片放入膨化罐进行膨化10min；膨化条件：95℃，压强差为0.150MPa；

(7)包装：充氮密封包装，密封前放入食用干燥剂，防止产品破损和回潮，制备得到低温油炸糯米蕉片。

实施例4

在实施例1的基础上，还包括：上述方法，步骤5)中的循环热油脂中含有质量分数1‰的麦饭石/花生壳改性粉；

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中麦饭石粉的粒度为300目；

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中花生壳粉的粒度为600目；

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中的改性方法是将麦饭石、花生壳分别在质量浓度为20％的柠檬酸中浸泡10min，再于微波100W条件下干燥后，分别研磨后再按麦饭石：花生壳＝27：3的质量比混合。

实施例5

在实施例2的基础上，还包括：上述方法，步骤5)中的循环热油脂中可含有质量分数5‰的麦饭石/花生壳改性粉；

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中麦饭石粉的粒度为600目；

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中花生壳粉的粒度为800目；

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中的改性方法是将麦饭石、花生壳分别在质量浓度为30％的柠檬酸中浸泡20min，再于微波300W条件下干燥后，分别研磨后再按麦饭石：花生壳＝33：7的质量比混合。

实施例6

在实施例3的基础上，还包括：上述方法，步骤5)中的循环热油脂中可含有质量分数3‰的麦饭石/花生壳改性粉；

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中麦饭石粉的粒度为50目；

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中花生壳粉的粒度为700目；

上述方法，所述麦饭石/花生壳改性粉中的改性方法是将麦饭石、花生壳分别在质量浓度为25％的柠檬酸中浸泡15min，再于微波200W条件下干燥后，分别研磨后再按麦饭石：花生壳＝30：5的质量比混合。

利用索氏抽提法测定成品的含油率，结果如表1所示：

表1

维生素C用2,6-二氯靛酚滴定法；可溶性总糖用苯酚-硫酸法，保留率公式＝(m1-m2)/m1，m1为步骤2)切片后的糯米蕉片鲜品的测定含量，m2为步骤6)脱油后的糯米蕉片成品的测定含量，结果如表2所示：

表2

	实施例1	实施例2	实施例3
				Vc保留率(％)	90.1	89.9	92.1
可溶糖保留率(％)	84.5	88.7	86.4
					实施例4	实施例5	实施例6
Vc保留率(％)	95.8	96.3	97.2
				可溶糖保留率(％)	89.9	90.1	90.5