阅读说明：本技术 一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法 (Preparation method of limiting gelatinized modified glutinous rice flour ) 是由 庄坤 张晨 丁文平 王月慧 王国珍 陈曦 于 2019-12-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法,包括以下步骤：将生糯米粉加水制成糯米粉乳液；将所述糯米粉乳液先在8～12℃下保温处理1.5～2.5h,再在3～5℃下保温处理2.5～3.5h,然后在40～60℃下保温处理8～24h,得限制性糊化糯米粉浆料；对所述限制性糊化糯米粉浆料进行压滤并收集滤饼；对所述滤饼依次进行预速冻、升华干燥和脱水干燥,制得限制性糊化糯米粉；将所述限制性糊化糯米粉与生糯米粉混合,制得限制性糊化改性糯米粉。本发明通过糯米粉的限制性糊化处理,能够达到提升糯米粉吸水性能的作用。(The invention discloses a preparation method of limiting gelatinized modified glutinous rice flour, which comprises the following steps: adding water into raw glutinous rice flour to prepare glutinous rice flour emulsion; carrying out heat preservation treatment on the glutinous rice flour emulsion at 8-12 ℃ for 1.5-2.5 h, then carrying out heat preservation treatment at 3-5 ℃ for 2.5-3.5 h, and then carrying out heat preservation treatment at 40-60 ℃ for 8-24 h to obtain limiting gelatinized glutinous rice flour slurry; filter-pressing the limiting gelatinized glutinous rice flour slurry and collecting a filter cake; sequentially carrying out pre-quick-freezing, sublimation drying and dehydration drying on the filter cake to prepare the limiting gelatinized glutinous rice flour; and mixing the limiting gelatinized glutinous rice flour with raw glutinous rice flour to prepare the limiting gelatinized modified glutinous rice flour. According to the invention, the effect of improving the water absorption performance of the glutinous rice flour can be achieved through the restrictive gelatinization treatment of the glutinous rice flour.)

一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及糯米粉加工技术领域，具体涉及一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法。

背景技术

糯米粉中淀粉主要是支链淀粉，具有高冻融稳定性、低老化度的特性，故目前市场上速冻类食品原料主要采用糯米粉。但是由于糯米本身性质缺陷，未糊化的糯米粉本身粘结性、吸水性和保水性较差，且不能像面粉一样形成面筋，加水量过大，游离水分多，在冻结过程中因水分的流失和迁移，导致现有糯米粉吸水率和保水性较差，严重影响了糯米粉在速冻食品中的应用，以该类糯米粉生产得到的速冻汤圆在冷冻储藏后极易出现开裂等问题。尤其是在速冻汤圆在速冻过程中，其外皮首先冷冻固化，而馅料中含有大量水分尚未冻结，随着温度的降低，馅料中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮开裂，在冷冻过程中，由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，保水能力不断减少，而水分不断升华，导致水分散失，最终也导致汤圆开裂。另外由于传统糯米粉所带来的高升糖指数，容易引起肥胖，不符合当前低糖饮食的大众消费趋势，影响和制约了以糯米粉为原料的冷冻食品加工业发展。

针对上述问题，目前多采用以下三种途径对糯米粉的缺陷进行弥补：(1)通过外源添加预糊化粉、杂粮粉的方式弥补未糊化糯米粉的吸水性保水性差的问题。但是由于糯米粉中添加不同源的粉类，其表观性质差异较大，添加量过大容易导致混粉中预糊化粉分布不均，所生产出的冷冻食品面皮均一性较差，且对原有糯米粉滋味产生颠覆性改变：添加量过小，冷冻面皮则仍会出现局部开裂的问题。(2)通过新的技术手段进行制粉工艺改进，通过引入水磨、超微粉碎等处理，尽可能的提升糯米粉细度和均一度，改善糯米粉的吸水和保水能力。但这些技术所制得的糯米粉品质成本极高，且效率偏低，无法适用于工业化生产。(3)向食品中添加食品添加剂改良糯米粉性能，然而，此改良方法涉及到食品安全等问题，不符合当前对绿色、健康食品的诉求。因此更加安全、科学、高效、低成本的解决方法为企业和消费者广泛期待。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法，旨在改善糯米粉的吸水性能。

为实现上述目的，本发明提出一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法，包括以下步骤：

将生糯米粉加水制成糯米粉乳液；

将所述糯米粉乳液先在8～12℃下保温处理1.5～2.5h，再在3～5℃下保温处理2.5～3.5h，然后在40～60℃下保温处理8～24h，得限制性糊化糯米粉浆料；

对所述限制性糊化糯米粉浆料进行压滤并收集滤饼；

对所述滤饼依次进行预速冻、升华干燥和脱水干燥，制得限制性糊化糯米粉；

将所述限制性糊化糯米粉与生糯米粉混合，制得限制性糊化改性糯米粉。

可选地，将生糯米粉加水制成糯米粉乳液的步骤，包括：

通过喷淋装置对糯米粉进行水分喷淋并不断搅拌，调节至糯米粉的含水量为50～70％，制得糯米粉乳液。

可选地，将所述糯米粉乳液先在8～12℃下保温处理1.5～2.5h，再在3～5℃下保温处理2.5～3.5h，然后在40～60℃下保温处理8～24h，得限制性糊化糯米粉浆料的步骤，包括：

将所述糯米粉乳液在8～12℃下保温处理1.5～2.5h，再以0.2～1.0℃/min的速率降温至3～5℃并保温处理2.5～3.5h,，再转移到40～60℃的温度下保温处理8～24h，得限制性糊化糯米粉浆料。

可选地，对所述滤饼依次进行预速冻、升华干燥和脱水干燥，制得限制性糊化糯米粉的步骤中，所述预速冻的步骤包括：

以4～5℃/min的速率，将所述滤饼降温至-8～-12℃并保温1.5～2.5h，再以3～4℃/min的速率降温至-17～-23℃并保温0.5～1.5h，然后以1～2℃/min的速率降温至-25～-35℃并保温2.5～3.5h。

可选地，对所述滤饼依次进行预速冻、升华干燥和脱水干燥，制得限制性糊化糯米粉的步骤中，所述升华干燥的步骤包括：

将所述滤饼在真空度5～15Pa、温度-50～-60℃的环境下处理2～6h。

可选地，对所述滤饼依次进行预速冻、升华干燥和脱水干燥，制得限制性糊化糯米粉的步骤中，所述脱水干燥的步骤包括：

将所述滤饼先在真空度5～10Pa、温度-8～-12℃的环境下处理20～40min，再在真空度7～10Pa、温度-2～2℃的环境下处理1～2h，然后在真空度1～5Pa、温度25～30℃的环境下处理1～5h。

可选地，将所述滤饼先在真空度5～10Pa、温度-8～-12℃的环境下处理20～40min，再在真空度7～10Pa、温度-2～2℃的环境下处理1～2h，然后在真空度1～5Pa、温度25～30℃的环境下处理1～5h的步骤，包括：

将所述滤饼先在5～10Pa的真空度下，以10～15℃/h的速率由-50～-60℃升温至-8～-12℃并保温20～40min；再降低真空度为7～10Pa，以10～15℃/h的速率升温至-2～2℃并保温1～2h；然后降低真空度为1～5Pa，以20～25℃的速率升温至25～30℃并保温1～5h。

可选地，将所述限制性糊化糯米粉与生糯米粉混合，制得限制性糊化改性糯米粉的步骤中：

所述限制性糊化糯米粉在所述限制性糊化改性糯米粉中的质量分数为20～100％。

本发明提供的技术方案中，先对生糯米粉进行限制性糊化处理，然后经过冷冻干燥制成限制性糊化糯米粉，再将该限制性糊化糯米粉回填至生糯米粉中制成限制性糊化改性糯米粉，通过糯米粉的限制性糊化处理，能够达到提升糯米粉吸水性能的作用，这是由于：在水和热能的共同作用下，淀粉无定形区的分子流动性提高，导致结晶区和无定形区分子链在径向和切向的摆动增强，为重排创造了有利条件；淀粉粒发生可逆膨胀，这种不定型区的可逆膨胀对支链淀粉的结晶区施加压力，使结晶区也产生一定程度的流动性，过量的水分和在一定范围内升高温度可以促进这种葡聚糖链的流动性的增强，这种流行性的产生使双螺旋结构可以实现有限移动，从而完成了从向列相向近晶相的转变，此时无论是无定形区的片层结构，还是支链淀粉的侧链双螺旋，它们的有序性都得以提高；且在糯米粉限制性糊化过程中，淀粉粒达到熔点温度，其中微晶束解体，分子内的氢键发生部分断裂，淀粉粒结构变得更疏松，更容易使水分子进入，能够有效增加糯米粉的吸水率，降低成品冷冻面皮的开裂率和水分损失。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提供的限制性糊化改性糯米粉的制备方法的一实施例的流程示意图；

图2为生糯米粉的SEM图；

图3为实施例1制得的限制性糊化改性糯米粉的SEM图；

图4为不同限制性糊化淀粉的回填比例制得的限制性糊化改性糯米粉的白度变化曲线；

图5为不同限制性糊化淀粉的回填比例制得的限制性糊化改性糯米粉的消化特性曲线；

图6为由改性糯米粉对应制得的速冻汤圆的冷冻曲线。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

现有糯米粉在制作速冻食品时，因糯米淀粉没有糊化，糯米粉本身粘结性、吸水性和保水性较差，且不能像面粉一样能形成面筋，加水量导致游离水分多，在冻结过程中因水分的流失和迁移，造成速冻食品表皮褶皱、细纹等问题。且生糯米粉冷冻速率较慢消耗了导致速冻效果变差。此外，由于传统的糯米粉生产工艺缺陷生产出的糯米粉为生糯米粉粉，使得生产出的糯米粉品质、颗粒均匀性和加工应用性差异较大，而且还存在糯米粉本身由于支链淀粉不含量高，导致高糖易发胖的问题。

本发明专利研究时发现将糯米粉进行限制性糊化处理可以有效地提高糯米粉吸水性、保水性、分散性，并且有效加速糯米粉的冷冻速率。故而本专利采用糯米粉的限制性糊化能有效提高糯米粉的速冻效果，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。

本发明专利采用限制新糊化技术能有效地解决产品品质不均一的问题。

本专利通过限制性糊化增加了糯米粉中抗性淀粉的含量降低了糯米粉的消化性，从而更加符合当代低糖低脂的大众口味。

鉴于此，本发明提出一种限制性糊化改性糯米粉的制备方法，通过对糯米粉进行限制性糊化处理，有效提高糯米的吸水性、保水性和分散性，并有效加快糯米粉的冷冻速率，可避免由糯米粉制成的速冻产品在速冻过程中开裂的问题，提高了成品率，有利于降低生产成本；而且制得的糯米粉粒径分布均匀，增加了糯米粉中抗性淀粉的含量，同时降低了糯米粉的消化性，更加符合当代低糖低脂的大众口味。图1所示为本发明提供的限制性糊化改性糯米粉的制备方法的一实施例，请参阅图1，在本实施例中，所述限制性糊化改性糯米粉的制备方法包括以下步骤：

步骤S10、将生糯米粉加水制成糯米粉乳液；

向生糯米粉中加水搅拌至充分混合即可获得糯米粉乳液，为改善糯米粉与水的混合效率，优选为采用喷淋的方式制备糯米粉乳液，方法如下：通过喷淋装置对糯米粉进行水分喷淋并不断搅拌，调节至糯米粉的含水量为50～70％，制得糯米粉乳液，此过程可以视为对生糯米粉的韧化处理。

步骤S20、将所述糯米粉乳液先在8～12℃下保温处理1.5～2.5h，再在3～5℃下保温处理2.5～3.5h，然后在40～60℃下保温处理8～24h，得限制性糊化糯米粉浆料；

经过韧化处理获得糯米粉乳液后，先进行低温平衡，使水分充分浸润糯米粉，同时淀粉间形成氢键，然后在糯米粉的玻璃化转变温度以上、糯米粉的糊化温度以下进行湿热处理，此过程与上述韧化处理过程一起可以视为对糯米粉的限制性糊化处理。在本实施例中，步骤S20的具体实施方法如下：将所述糯米粉乳液在8～12℃下保温处理1.5～2.5h，再以0.2～1.0℃/min的速率降温至3～5℃并保温处理2.5～3.5h，再转移到40～60℃的温度下保温处理8～24h，得限制性糊化糯米粉浆料。

步骤S30、对所述限制性糊化糯米粉浆料进行压滤并收集滤饼；

将制得的限制性糊化糯米粉浆料通过板框式压滤机进行压滤，除去其中大部分的水分并收集滤饼。

步骤S40、对所述滤饼依次进行预速冻、升华干燥和脱水干燥，制得限制性糊化糯米粉；

所述限制性预糊化淀粉浆料经过压滤去除大部分水分后，再进行冷冻干燥，能够最大限度的保留糯米粉的原始特性及营养成分、活性成分和微量元素等。在本实施例中，冷冻干燥过程依次包括预速冻、升华干燥和脱水干燥，其中，预速冻的步骤包括：以4～5℃/min的速率，将所述滤饼降温至-8～-12℃并保温1.5～2.5h，再以3～4℃/min的速率降温至-17～-23℃并保温0.5～1.5h，然后以1～2℃/min的速率降温至-25～-35℃并保温2.5～3.5h。

所述升华干燥的步骤包括：将所述滤饼在真空度5～15Pa、温度-50～-60℃的环境下处理2～6h。

所述脱水干燥的步骤包括：将所述滤饼先在真空度5～10Pa、温度-8～-12℃的环境下处理20～40min，再在真空度7～10Pa、温度-2～2℃的环境下处理1～2h，然后在真空度1～5Pa、温度25～30℃的环境下处理1～5h。

进一步地，由所述升华干燥进行至所述脱水干燥的步骤时有出现温度的变化，且在所述脱水干燥的过程中也涉及三个温度区间，在由上一温度区间升温或降温至下一温度区间时，升温或降温速率的大小也可能对制得的糯米粉的品质产生影响，在本实施例中，更优选为：将所述滤饼先在5～10Pa的真空度下，以10～15℃/h的速率由-50～-60℃升温至-8～-12℃并保温20～40min；再降低真空度为7～10Pa，以10～15℃/h的速率升温至-2～2℃并保温1～2h；然后降低真空度为1～5Pa，以20～25℃的速率升温至25～30℃并保温1～5h。

步骤S50、将所述限制性糊化糯米粉与生糯米粉混合，制得限制性糊化改性糯米粉。

经过冷冻干燥制得所述限制性糊化糯米粉后，将所述限制性糊化糯米粉按照一定比例回填至生糯米粉中，充分搅拌至混合均匀，即制得限制性糊化改性糯米粉，在混合均匀后进行装袋封装，即可对应获得改性糯米粉产品。其中，根据所制得的限制性糊化改性糯米粉的特性及对应制得的速冻产品的品质的综合考量，所述限制性糊化糯米粉在所述限制性糊化改性糯米粉中的质量分数优选为20～100％，在此区间内适当调节所述限制性糊化糯米粉的回填比例，可以满足各种不同需求的性状的糯米粉的现实需求。

本发明提供的技术方案中，先对生糯米粉进行限制性糊化处理，然后经过冷冻干燥制成限制性糊化糯米粉，再将该限制性糊化糯米粉回填至生糯米粉中制成限制性糊化改性糯米粉，通过糯米粉的限制性糊化处理，至少具有以下三个优点：(1)有效提升糯米粉吸水性能的作用，在水和热能的共同作用下，淀粉无定形区的分子流动性提高，导致结晶区和无定形区分子链在径向和切向的摆动增强，为重排创造了有利条件；淀粉粒发生可逆膨胀，这种不定型区的可逆膨胀对支链淀粉的结晶区施加压力，使结晶区也产生一定程度的流动性，过量的水分和在一定范围内升高温度可以促进这种葡聚糖链的流动性的增强，这种流行性的产生使双螺旋结构可以实现有限移动，从而完成了从向列相向近晶相的转变，此时无论是无定形区的片层结构，还是支链淀粉的侧链双螺旋，它们的有序性都得以提高；且在糯米粉限制性糊化过程中，淀粉粒达到熔点温度，其中微晶束解体，分子内的氢键发生部分断裂，淀粉粒结构变得更疏松，更容易使水分子进入，能够有效增加糯米粉的吸水率，降低成品冷冻面皮的开裂率和水分损失。(2)糯米粉的限制性糊化处理是一种改性天然生物大分子的绿色方法，能有效增加淀粉类食品中的抗性淀粉含量，实现糯米粉的低消化性，更加符合低热量食物的大众需求。(3)糯米粉的限制性糊化处理会改善糯米粉的理化特性以及速冻产品的冷冻和煮沸性能，限制性糊化后的糯米粉具有较高的抗性淀粉含量、糊化温度和储能模量，且有效缩小了糊化的温度范围，使得冷冻产品更易煮沸，与天然面粉产品相比，限制性糊化改性后的糯米粉制成的速冻饺子具有更快的冷冻速度、更好的外观及更佳的滋味。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)通过喷淋装置对糯米粉进行水分喷淋并不断搅拌，调节至糯米粉的含水量为60％，制得糯米粉乳液；

(2)将制得的糯米粉乳液转移到低温罐中，在10℃下保温处理2h，再以0.5℃/min的速率降温至4℃并保温处理3h，再转移到温度设置为50℃的恒温箱内保温处理15h，得限制性糊化糯米粉浆料；

(3)将制得的限制性糊化糯米粉浆料通过板框式压滤机进行压滤，除去其中大部分的水分并收集滤饼；

(4)预速冻：将得到的滤饼用冷冻盘放置于冻干仓内，以4.5℃/min的速率降温至-10℃并保温2h，再以2.5℃/min的速率降温至-20℃并保温1h，然后以1.5℃/min的速率降温至-30℃并保温3h；

升华干燥：开启真空泵，使冻干仓内的真空度降至10Pa，同时开启冷凝器制冷，设置冷凝器温度为-55℃保温处理4h；

脱水干燥：降低冻干仓内的真空度至8Pa，同时开启加热控制系统，以12℃/h的速率升温至-10℃并保温30min；再降低真空度为9Pa，以13℃/h的速率升温至0℃并保温1.5h；然后降低真空度为3Pa，以22℃的速率升温至25℃并保温3h，制得限制性糊化糯米粉；

(5)将制得的限制性糊化糯米粉按照20％的质量比例回填至生糯米粉中，充分搅拌至混合均匀，制得限制性糊化改性糯米粉。

实施例2

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(5)中限制性糊化糯米粉的回填质量比例为40％。

实施例3

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(5)中限制性糊化糯米粉的回填质量比例为60％。

实施例4

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(5)中限制性糊化糯米粉的回填质量比例为80％。

实施例5

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(5)中限制性糊化糯米粉的回填质量比例为100％。

实施例6

(1)通过喷淋装置对糯米粉进行水分喷淋并不断搅拌，调节至糯米粉的含水量为50％，制得糯米粉乳液；

(2)将制得的糯米粉乳液转移到低温罐中，在8℃下保温处理2.5h，再以0.2℃/min的速率降温至5℃并保温处理2.5h，再转移到温度设置为40℃的恒温箱内保温处理24h，得限制性糊化糯米粉浆料；

(3)将制得的限制性糊化糯米粉浆料通过板框式压滤机进行压滤，除去其中大部分的水分并收集滤饼；

(4)预速冻：将得到的滤饼用冷冻盘放置于冻干仓内，以4℃/min的速率降温至-8℃并保温1.5h，再以3℃/min的速率降温至-17℃并保温1.5h，然后以1℃/min的速率降温至-25℃并保温3.5h；

升华干燥：开启真空泵，使冻干仓内的真空度降至5Pa，同时开启冷凝器制冷，设置冷凝器温度为-50℃保温处理6h；

脱水干燥：降低冻干仓内的真空度至5Pa，同时开启加热控制系统，以10℃/h的速率升温至-8℃并保温40min；再降低真空度为7Pa，以10℃/h的速率升温至-2℃并保温2h；然后降低真空度为1Pa，以20℃的速率升温至28℃并保温5h，制得限制性糊化糯米粉；

(5)将制得的限制性糊化糯米粉按照20％的质量比例回填至生糯米粉中，充分搅拌至混合均匀，制得限制性糊化改性糯米粉。

实施例7

(1)通过喷淋装置对糯米粉进行水分喷淋并不断搅拌，调节至糯米粉的含水量为70％，制得糯米粉乳液；

(2)将制得的糯米粉乳液转移到低温罐中，在12℃下保温处理1.5h，再以1.0℃/min的速率降温至3℃并保温处理3.5h，再转移到温度设置为60℃的恒温箱内保温处理8h，得限制性糊化糯米粉浆料；

(3)将制得的限制性糊化糯米粉浆料通过板框式压滤机进行压滤，除去其中大部分的水分并收集滤饼；

(4)预速冻：将得到的滤饼用冷冻盘放置于冻干仓内，以5℃/min的速率降温至-12℃并保温2.5h，再以4℃/min的速率降温至-23℃并保温0.5h，然后以2℃/min的速率降温至-35℃并保温2.5h；

升华干燥：开启真空泵，使冻干仓内的真空度降至15Pa，同时开启冷凝器制冷，设置冷凝器温度为-60℃保温处理2h；

脱水干燥：降低冻干仓内的真空度至10Pa，同时开启加热控制系统，以15℃/h的速率升温至-12℃并保温20min；再降低真空度为10Pa，以15℃/h的速率升温至2℃并保温1h；然后降低真空度为5Pa，以25℃的速率升温至30℃并保温1h，制得限制性糊化糯米粉；

(5)将制得的限制性糊化糯米粉按照20％的质量比例回填至生糯米粉中，充分搅拌至混合均匀，制得限制性糊化改性糯米粉。

对比例1

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(5)中限制性糊化糯米粉的回填质量比例为10％。

以未经限制性糊化改性的生糯米粉作为对比，测试生糯米粉和限制性糊化改性糯米粉(以实施例1为例)的微观结构，其扫描电镜测试结果如图2和图3所示(图2为生糯米粉的SEM图，图3为限制性糊化改性糯米粉的SEM图)。由图2和图3可以看出，限制性糊化改性能够有效增加淀粉颗粒的糊化程度，破坏其中的晶体结构。

不同限制性糊化淀粉的回填比例下制得的限制性糊化改性糯米粉(当限制性糊化淀粉的回填比例为0％时，即为未经限制性糊化改性的生糯米粉；当限制性糊化淀粉的回填比例为100％时，即为限制性糊化糯米粉)的理化性质测试结果如表1所示，白度及消化特性曲线分别如图4和图5所示；由改性糯米粉对应制得的速冻汤圆的理化性质测试结果如表1所示，速冻汤圆的冷冻曲线如图6所示。

表1不同限制性糊化淀粉的回填比例对糯米粉理化性质的影响

结合表1和图2至图6的测试结果可知，通过增加限制性糊化糯米粉的添加量，制得的速冻汤圆的弹性、咀嚼性、硬度等质构特性有明显的提升，改性糯米粉的溶解性也有改善。由于限制性糊化过程导致了淀粉粒的体积变大，保水性增强，其加水导致的膨胀率相对减小，能有效的避免淀粉吸水膨胀引起的成品面皮开裂问题。从适应于速冻食品生产的角度，限制性糊化糯米粉能够有效加快糯米粉的冷冻率，节约能耗，并且增加抗性淀粉含量，为糯米粉的低消化性、低糖起到积极作用。但与此同时，粘度值不断地减少且白度逐渐下降影响了限制性糊化糯米粉的白度，因此根据产品外观和品质的综合考量，可以在20～100％的回填比例间进行适当调节，满足各种不同需求的性状的糯米粉的现实需求。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。