一种快速腌制醉鱼干的制备方法

文档序号：1479499 发布日期：2020-02-28 浏览：3次 >En<

阅读说明：本技术 一种快速腌制醉鱼干的制备方法 (Preparation method for quickly pickling liquor-saturated dried fish ) 是由田润刚张峰罗文� 韩雪源曾文涛刘志欣于 2019-12-21 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种快速腌制醉鱼干的制备方法,包括以下步骤：步骤S1:将新鲜鱼肉用清水冲洗干净后沥干备用；步骤S2:将清洗后的鱼肉放入饱和食盐水中进行快速腌制；步骤S3:将腌制后的鱼肉用清水冲洗后沥干备用；步骤S4:在步骤S3中的鱼肉表面涂上一层保湿防腐凝胶；步骤S5:将涂胶后的鱼肉进行风干处理；步骤S6:将风干后的鱼干进行切块、包装、杀菌处理；通过上述6个步骤得到成品鱼干。本发明具有提高鱼肉腌制效率的效果。(The invention discloses a preparation method for quickly pickling liquor-marinated dried fish, which comprises the following steps: step S1, washing fresh fish with clear water, and draining for later use; step S2, putting the cleaned fish into saturated salt solution for quick pickling; step S3, washing the pickled fish with clear water and draining for later use; step S4, coating a layer of moisture preserving and antiseptic gel on the surface of the fish meat in the step S3; step S5, carrying out air drying treatment on the fish meat after the glue is coated; step S6, cutting, packaging and sterilizing the dried fish; and (5) obtaining the finished dried fish through the 6 steps. The invention has the effect of improving the fish pickling efficiency.)

一种快速腌制醉鱼干的制备方法

技术领域

本发明涉及鱼干制备方法的技术领域，尤其是涉及一种快速腌制醉鱼干的制备方法。

背景技术

新鲜的鱼肉不易进行长时间的保存，由于鱼肉上具有丰富的营养环境，细菌以及微生物非常容易滋生繁殖，从而使得鱼肉发生变质、腐烂。

传统对于鱼肉长时间的储存常用食盐对鱼肉进行脱水腌制，使得鱼肉内的微生物和细菌脱水杀灭，并使得鱼肉中的大部分水分也脱出，使得细菌和微生物不能适应生长繁殖，从而达到较长储存时间的目的。

传统鱼干腌制耗时较长，用盐量大，约为鱼肉质量的10％～15％，最终产品含盐8％以上，不利于健康，口感也偏咸。传统鱼干在腌制过程中鱼肉表面由于失水过快容易形成硬皮而减慢鱼肉的水分散失，减慢干燥速度，长期暴晒导致鱼肉氧化，加之霉菌污染，产生明显的哈喇味。

部分厂家采取了高盐腌制，清水脱盐，再干燥的技术，虽然有效降低了含盐量，可控制在3％～5％左右，但是增加了能耗、水耗和延长了生产周期，需要1～2周才能完成鱼干的生产。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种快速腌制醉鱼干的制备方法，通过在鱼肉表面涂上一层保湿防腐胶凝胶以减弱鱼肉表面的硬化，提高鱼肉风干的水分散失速度，从而提高鱼肉腌制的效率。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种快速腌制醉鱼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1:将新鲜鱼肉用清水冲洗干净后沥干备用；

步骤S2:将清洗后的鱼肉放入饱和食盐水中进行快速腌制；

步骤S3:将腌制后的鱼肉用清水冲洗后沥干备用；

步骤S4:在步骤S3中的鱼肉表面涂上一层保湿防腐凝胶；

步骤S5:将涂胶后的鱼肉进行风干处理；

步骤S6:将风干后的鱼干进行切块、包装、杀菌处理；

通过上述6个步骤得到成品鱼干。

通过采用上述技术方案，鱼肉在通过清水冲洗后用饱和食盐水浸泡进行腌制，鱼肉表面和内部的微生物被盐水侵蚀而脱水杀灭，并且盐水也会渗入入鱼肉内，使鱼肉内部发生脱水，然后通过冲洗除去表面盐水，方便下一步工序中保湿防腐凝胶的涂覆。保湿防腐凝胶本身天然无毒，其中加入的添加剂都符合GB2760-2014的规范，而当通过复配后的保湿防腐凝胶在鱼肉表面成膜后，凝胶膜一方面可以在一定程度上阻挡外部环境中的细菌等微生物侵入鱼肉，起到一定的防腐作用；另一方面凝胶膜可以使得鱼肉在风干干燥的过程中，鱼肉表面的风干速度减缓，使得鱼肉内部与外部的脱水速率相差不大，以防止鱼肉表面脱水速度过大而使得鱼肉表面形成硬膜，进而而影响鱼肉风干过程的鱼肉内部的脱水速度，进而使得成品鱼干中残留水分较多而造成成品鱼干容易发生腐败，凝胶膜涂覆后可以避免该种情况的发生。通过本发明的工艺腌制鱼干所需的时间与传统腌制鱼干相比，时间上大大缩短，可以最大限度地保持鱼干本身的新鲜程度，提高鱼干成品的口感。

本发明进一步设置为：所述步骤S2中的快速腌制过程具体操作如下：

先配置饱和食盐水溶液，然后将清洗后的鱼肉放入饱和食盐水溶液中，维持温度在8～20℃下腌制0.8～1.5h。

通过采用上述技术方案，鱼肉放到饱和食盐水溶液中的腌制时间与温度相关，温度过低，食盐水溶液中分子热运动慢，腌制时间需要增加，而温度过高时，食盐水溶液中分子热运动块，腌制时间相应减短。而本发明中当温度低于8℃时，腌制时间过长，效率过低，而温度高于20℃时，腌制时间虽然缩短，但是鱼肉在温度较高的环境中更加容易发生腐败，影响腌制的成功率。

本发明进一步设置为：所述步骤S4中的保湿防腐凝胶的添加量控制为35～50g/kg。

通过采用上述技术方案，凝胶添加量与鱼肉的比例低于35g∶1kg时，凝胶量过少，凝胶在鱼肉表面形成的凝胶膜厚度很小，无法起到防止鱼肉表面硬膜生成的效果。而当凝胶添加量与鱼肉的比例高于50g∶1kg时，凝胶在鱼肉表面形成的凝胶膜厚度大于有效厚度，使得多余的凝胶造成浪费，影响成本。

本发明进一步设置为：所述步骤S6风干的温度控制在20～28℃，相对湿度控制在20～40％，风速控制在0.5～2m/s，风干时间控制在24～48h。

通过采用上述技术方案，风干的温度低于20℃时，温度过低，鱼干上水分的挥发速率较小，而温度高于28℃时，鱼肉上的温度过高，容易成为细菌等微生物的温床，使得风干过程中鱼肉容易发生腐败。相对湿度同理，当相对湿度低于20％时，相对湿度过低，鱼肉上的水分在挥发时，表层的水分容易挥发过快而变干形成硬膜，阻止内部水分的流失，影响鱼干成品的质量；而相对湿度高于40％时，鱼肉的脱水效率过低，一段时间后鱼肉中留有的水分过多会使得细菌等微生物容易滋生繁殖，使得鱼肉变质。风干过程中，风速低于0.5m/s时，风干效率过低；若风干的风速高于2m/s时，鱼肉表面的水分脱除更快，使得鱼肉表面容易形成一层硬膜而阻碍鱼肉内部水分的流失，从而影响成品鱼干的质量。

本发明进一步设置为：所述步骤S4中的保湿防腐凝胶中包括以下重量百分比的原料：

通过采用上述技术方案，保湿成分在相对湿度较低的环境中，可以吸收鱼肉内的水分，加速内部水分向外部脱离，凝胶膜上吸收的水分再风干向空气中散发，从而提高鱼肉的脱水效率。螯合剂可以络合鱼肉内的金属离子，消除易引起有害氧化作用的金属离子。防腐剂中的成分可以侵蚀细菌等微生物中的细胞壁进入细胞内部使得细胞内部的蛋白质等活性物质变性，或者在一定程度上抑制细菌、真菌等微生物的活性，使得在脱水的过程中保护鱼肉不被外界环境中的微生物侵袭。增稠剂和成膜剂为凝胶膜的主要成分，用于形成稳定且粘稠度适中的凝胶。

本发明进一步设置为：所述保湿成分选自甘油、木糖醇、乳酸钠、山梨糖醇、麦芽酮糖和赤藓糖醇中的一种或多种。

本发明进一步设置为：所述螯合剂选自柠檬酸和柠檬酸钠(1～2)∶1的组合物或EDTA中的一种。

通过采用上述技术方案，柠檬酸钠和柠檬酸组成螯合剂体系，其配合物与配位体金属离子之间通过配位键结合形成环状结构的螯合物，螯合物的结构稳定，金属离子具有一定的低氧化作用，鱼肉中的金属离子被螯合剂配合螯合，减弱金属离子对鱼肉的氧化作用。而且当金属离子被螯合后，其对于鱼肉腌制过程的充水现象具有很好的抑制作用。

本发明进一步设置为：所述防腐剂包括以下重量百分比的组分：

乳链球菌素 20～40％；

双乙酸钠 40～60％；

纳他霉素 10～20％。

通过采用上述技术方案，乳链球菌素是一种多肽物质，其可抑制大多数***，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，具有很好的抗菌防腐能力，且其在食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其他抗菌素所出现的抗菌问题，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然防腐剂。防腐剂中的纳他霉素对于真菌微生物具有较强的抑制作用，双乙酸钠是一种性质稳定、价格低廉的新型食品防霉剂、酸味剂和改良剂，主要靠分解的分子态乙酸起抗菌作用，其对细菌和霉菌有良好的抑制能力。纳他霉素是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。所以当上述三种防腐剂同时使用时，其对于细菌以及真菌等多种微生物都具有很好的抑制作用，且三者都是安全性很高的防腐添加剂。

本发明进一步设置为：所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素、黄原胶、结冷胶以及槐豆胶中的一种或多种。

本发明进一步设置为：所述保湿防腐凝胶中还添加有重量百分比为2～3％的饱和食盐水和0.5～1.2％的香辛料提取物。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、通过在鱼肉表面涂上一层保湿防腐胶以减弱鱼肉表面的硬化，提高鱼肉风干的水分散失速度，从而提高鱼肉腌制的效率；

2、通过在保湿防腐胶中添加螯合剂以及防腐剂等助剂，使得保湿防腐层的在对鱼肉表面进行保湿防止硬化外，还可以提高腌制的成功率。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：

参照图1，本发明公开的一种快速腌制醉鱼干的制备方法，包括以下步骤：步骤S1:将新鲜鱼肉用清水冲洗干净后沥干备用；

步骤S2:先配置饱和食盐水溶液，然后将清洗后的鱼肉放入饱和食盐水溶液中，维持温度在8℃下腌制0.8h。