阅读说明：本技术 一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒及制备方法 (Beer prepared by mixed fermentation of fructus schisandrae and malt and preparation method ) 是由 王虹苏 张鑫冉 牛效迪 刘璐 于 2019-12-18 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒,其特征在于含有如下配比：按质量比,麦芽:北五味子为50:1,酒精度≥3％vol,原麦汁浓度8.0°P。制备方法包括：北五味子的处理,发酵原液的制备,二次发酵等步骤。本发明的啤酒制备方法简单,条件要求低,产物具有独特的风味,填补了保健啤酒市场空白,具有较高的推广价值。(The invention relates to a schisandra chinensis and malt mixed fermentation beer, which is characterized by comprising the following components in parts by weight: according to the mass ratio, the ratio of malt to schisandra chinensis is 50:1, the alcoholic strength is more than or equal to 3% vol, and the concentration of the original wort is 8.0 degree P. The preparation method comprises the following steps: processing the schisandra chinensis, preparing a fermentation stock solution, performing secondary fermentation and the like. The beer of the invention has simple preparation method, low requirement on conditions, unique flavor of the product, filling the gap of the health beer market and higher popularization value.)

一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒及其制备方法。

背景技术

北五味子是药用植物，因其果实甘、酸、辛、苦、咸五味俱全，故名五味子。东北是产五味子最集中地区，作为传统使用的正品列入《中国药典》和保健食品名单。新鲜的北五味子果为鲜艳红色的浆果，多汁、味酸而微涩，有花椒气味。鲜果汁是加工天然保健饮品的原料；干果黑***，有褶皱，是传统的中药材。研究表明，北五味子可以增强GSH-PX和SOD等酶的生物活性，具有保护肝细胞膜、抗脂质过氧化、促进蛋白质生物合成和肝糖原生成、促进损伤的肝细胞的修复，抑制肝细胞病变多种功能。目前北五味子主要应用于药品中，在食品中的应用较少。

啤酒是以麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此啤酒被人们称为“液体面包”。目前市场上的混合发酵啤酒多为清啤或果啤，少见具有保健功能的啤酒，无法满足日益增长的健康生活需求。

发明内容

为解决背景技术存在的不足，本发明提供一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒及其制备方法。

本发明为解决技术方案采取如下技术方案：

一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒，其特征在于含有如下配比：按质量比，麦芽:北五味子为50:1，酒精度≥3％vol，原麦汁浓度8.0°P。

一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒的制备方法，有以下步骤：

1)北五味子的处理：取干制的北五味子，按照北五味子与水质量比1:40～50量取蒸馏水，然后按照北五味子质量的0.2％加入纤维素酶，保持50～55℃酶解1h，然后85～90℃保持5min灭酶，快速冷却，保存备用。

2)发酵原液的制备：称取麦芽粉碎至20目，加入麦芽质量3～4倍的蒸馏水，67℃保持1h，过滤取滤液，热水洗渣1～3次，并入滤液。称取酒花，麦芽与酒花的质量比为100:1，将滤液煮沸，然后分三次加入酒花(煮沸5min后加入10％，煮沸30min后加入50％，煮沸55min后加入40％，总熬煮时间为1h)，在煮沸过程中不断补加蒸馏水，使其体积按照加入麦芽的质量计算为300mL/100g，熬煮结束后快速冷却并回旋沉淀，取上清液与北五味子浆混合，用柠檬酸钠调节pH至4.5，然后121℃高压蒸汽杀菌21min，然后快速冷却。

3)发酵：称取酵母，其质量以发酵原液的体积计算为0.5g/L，用30～35℃温水溶解后活化5～10min后加入发酵原液中，在无氧12～16℃条件下发酵2～4天，无菌环境下过滤取滤液，在4～7℃条件下发酵4～6天，0℃下贮藏5～7天，灌装后经巴氏灭菌即得北五味子与麦芽混合发酵的啤酒。

有益效果：

1、本发明的方法简单，条件要求低，在制作过程中不添加任何防腐剂和稳定剂，更符合绿色健康的现代消费理念、具有推广价值。

2、本发明以北五味子为发酵原料制备的啤酒使其具有独特清香，且北五味子中含有的木脂素等有益具有保护肝细胞膜、抗脂质过氧化、促进蛋白质生物合成和肝糖原生成、促进损伤的肝细胞的修复，抑制肝细胞病变多种功能，。

3、北五味子加入是在传统啤酒发酵中的创新，填补了市售啤酒多为清啤或果啤的市场空白，也为消费者提供了一种味觉丰富，具有护肝效果的新啤酒，具有较高的推广价值。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步描述，但这些实施例仅用于解释本发明并不对本发明的范围构成任何限制。

实施例1

称取北五味子1g，纤维素酶0.002g，加水40ml，在55℃下恒温保持1h后，90℃保持5min灭酶，得北五味子浆。

称取麦芽50g，粉碎至20目，加蒸馏水200mL，67℃恒温保持1h后过滤取滤液，用100mL热水洗渣1次，将洗液并入滤液后得麦芽汁。

称取酒花0.5g，麦芽汁煮沸5min后加入0.025g，煮沸30min后加入0.250g，煮沸55min后加入0.200g，总煮沸时间为1h，在煮沸过程中不断加水使其保持在150mL。

将煮过的麦芽汁快速冷却并回旋沉淀，滤去滤渣，将滤液与北五味子浆混合后用柠檬酸钠调节ph至4.5得发酵原液。

称取干酵母0.1g，加入35℃的水10ml，活化5min。

将发酵原液在121℃下高压蒸汽杀菌21min，然后快速冷却至室温，加入活化后的酵母，12℃无氧条件下发酵4天后在无菌环境下过滤取滤液，将温度调为4℃，无氧发酵6天后，转入0℃环境中贮酒5天，经灌装后巴氏杀菌。

实施例2

称取北五味子1g，纤维素酶0.002g，加水45ml，在55℃下恒温保持1h后，85℃保持5min灭酶，得北五味子浆。

称取麦芽50g，粉碎至20目，加蒸馏水180mL，67℃恒温保持1h后过滤取滤液，用100mL热水洗渣2次，将洗液并入滤液后得麦芽汁。

称取酒花0.5g，麦芽汁煮沸5min后加入0.025g，煮沸30min后加入0.250g，煮沸55min后加入0.2g，总煮沸时间为1h，在煮沸过程中不断加水使其保持在150mL。

将煮过的麦芽汁快速冷却并回旋沉淀，滤去滤渣，将滤液与北五味子浆混合后用柠檬酸钠调节ph至4.5得发酵原液。

称取干酵母0.1g，加入35℃的水5ml，活化10min。

将发酵原液在121℃下高压蒸汽杀菌21min，然后快速冷却至室温，加入活化后的酵母，14℃无氧条件下发酵3天后在无菌环境下过滤取滤液，将温度调为5℃，无氧发酵5天后，转入0℃环境中贮酒5天，经灌装后巴氏杀菌。

实施例3

称取北五味子1g，纤维素酶0.002g，加水50ml，在55℃下恒温保持1h后，87℃保持5min灭酶，得北五味子浆。

称取麦芽50g，粉碎至20目，加蒸馏水150mL，67℃恒温保持1h后过滤取滤液，用100mL热水洗渣3次，将洗液并入滤液后得麦芽汁。

称取酒花0.5g，麦芽汁煮沸5min后加入0.025g，煮沸30min后加入0.250g，煮沸55min后加入0.200g，总煮沸时间为1h，在煮沸过程中不断加水使其保持在150mL。

将煮过的麦芽汁快速冷却并回旋沉淀，滤去滤渣，将滤液与北五味子浆混合后用柠檬酸钠调节ph至4.5得发酵原液。

称取干酵母0.1g，加入30℃的水5ml，活化10min。

将发酵原液在121℃下高压蒸汽杀菌21min，然后快速冷却至室温，加入活化后的酵母，16℃无氧条件下发酵2天后在无菌环境下过滤取滤液，将温度调为6℃，无氧发酵4天后，转入0℃环境中贮酒5天，经灌装后巴氏杀菌。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，凡采用等同替换或等效替换的方式所获得的技术方案，均在本发明的保护范围内。