阅读说明：本技术 一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺 (Production process of starch syrup suitable for milk tea ) 是由 王斌 冯炳洪 陈怡君 *** 李惠安 伍伯良 周郑金 罗江华 于 2019-12-04 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,涉及淀粉糖浆的技术领域,其包括调浆、液化、层流液化、糖化、过滤以及浓缩成品步骤,最终制备出DE值在20～27的淀粉糖浆,甜度低；另外本发明制备的淀粉糖浆糊精含量高,淀粉糖浆粘度大,淀粉糖浆加入到奶茶中易溶于水,在奶茶中有良好的分散性,奶茶无不良淀粉味,口感好。本发明不需要进行糖化步骤,即可制备出DE值在20～27范围内的淀粉糖浆,简化了淀粉糖浆的制备工艺,且在液化阶段只需添加一次液化酶。(The invention relates to a production process of starch syrup suitable for milk tea, which relates to the technical field of starch syrup, and comprises the steps of size mixing, liquefying, laminar flow liquefying, saccharifying, filtering and finished product concentrating, so that the starch syrup with a DE value of 20-27 is finally prepared, and the sweetness is low; in addition, the starch syrup prepared by the invention has high dextrin content and high starch syrup viscosity, is easy to dissolve in water when being added into milk tea, has good dispersibility in milk tea, has no bad starch taste and has good mouthfeel. According to the invention, the starch syrup with the DE value within the range of 20-27 can be prepared without a saccharification step, the preparation process of the starch syrup is simplified, and only one-time addition of the liquefying enzyme is needed in the liquefying stage.)

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺

技术领域

本发明涉及淀粉糖浆的技术领域，尤其是涉及一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺。

背景技术

奶茶原为蒙古高原游牧民族的日常饮品，至今最少已有千年历史，随着奶茶的不断发展，现在已涌现出多种类别的奶茶供消费者选择饮用。奶茶在口感上具有奶的滑腻醇和，又具有茶的芳香浓郁，同时奶茶饮料具有良好的色泽与浊度，产品在感官和口感上具有较好的接受度。现在市售的奶茶产品分为两类，一类是液体的即饮奶茶，消费者购买后打开包装即可饮用；另一类为固体粉末的冲调奶茶，其饮用方法同其他速溶饮品一样，需用热水冲调溶解。从目前市场趋势来看，液体的即饮奶茶以其良好的口感、风味多样性、饮用方便，确保了其主流地位。

传统的奶茶为了增加甜度，一般是加入DE值在30以下的蔗糖，蔗糖容易产生沉淀，加入蔗糖的奶茶在储存一定时间后，奶茶中容易产生沉淀，影响奶茶的饮用口感。随着消费者对奶茶的要求不断提高，目前一般在奶茶中加入淀粉糖浆，既可以用于提升奶茶的甜度，也能够减少奶茶容易产生沉淀的现象发生。

申请公布号为CN107287262A的中国专利公开一种淀粉糖浆的制备工艺，包括以下步骤：(1)原料米处理、(2)粉碎调浆；(3)液化、(4)层流柱保温、(5)糖化、(6)脱色过滤、(7)离子交换、(8)pH调节、(9)脱渣、(10)浓缩、(11)包装。该发明制备方法简单、制备的产品质量优良且稳定、成品收率高，糖化DE值达到99，糖收率达到99.4％。

上述中的现有技术方案存在以下缺陷：采用该工艺制备的淀粉糖浆加入到奶茶中，因DE值高，说明淀粉水解程度大，糖浆甜度高,添加量难于控制,过甜容易使消费者产生糖腻的口感,并且DE值高的糖浆中糊精含量低,对奶茶口感的醇滑有一定影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,制备出的淀粉糖浆的DE值在20～27，淀粉糖浆中糊精的含量高，淀粉糖浆粘度高，易溶于水，采用该工艺制备的淀粉糖浆加入到奶茶中，奶茶中无淀粉味，奶茶口感好。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种适用于奶

茶的淀粉糖浆的生产工艺,具体包括如下步骤：

步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1～1.5加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.4～6.1，然后加入液化酶搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.02～0.04％；

步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在103～115℃，喷射时间控制在6～15min，闪蒸罐温度控制在90～100℃，闪蒸时间为5～8min；

步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为90～100℃，层流液化的时间为0.5～3.0h；

步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在90～100℃，糖化时间为4～8h；

步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；

步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。

通过采用上述技术方案，淀粉和水调制成淀粉乳，淀粉在水中溶胀、***形成均匀糊状，便于和液化酶充分接触，有利于淀粉反应完全。淀粉乳经过蒸汽液化喷射是为了让淀粉颗粒最大程度的溶胀，便于液化酶的作用，促进淀粉的液化。喷射后，淀粉乳经过层流液化，加入的液化酶将淀粉颗粒的结晶体破坏，淀粉颗粒水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等小分子物质。液化酶的加入量为淀粉质量的0.1～0.3％，液化酶的添加量小于0.1％，淀粉的液化效果差，淀粉反应不完全，造成原料的浪费；液化酶的添加量大于0.3％，淀粉液化程度大、葡萄糖含量高、糊精含量低，制备的淀粉糖浆的DE值高。葡萄糖含量高会使糖浆甜度增加，糊精含量少会影响奶茶的粘稠性，降低奶茶醇滑的口感。本发明不需要进行降温即可将液化后的糖浆输送至糖化罐，且糖化过程不需要加入糖化酶，即可制备出DE值在20～27范围内的淀粉糖浆，简化了淀粉糖浆的制备工艺，且在液化阶段只需添加一次液化酶。淀粉糖浆过滤是为了除去液化阶段产生的固体杂质，经过蒸发器浓缩能够得到洁净的高纯度和高浓度的淀粉糖浆。

本发明进一步设置为：所述步骤1中使用的液化酶为α-高温淀粉酶。

通过采用上述技术方案，α-高温淀粉酶属于内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精以及低聚糖中的α-1，4葡萄糖苷键，α-高温淀粉酶作用后，能够破坏淀粉颗粒物理结构的水合作用，使糊化淀粉的粘度迅速降低，变成液化淀粉，水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。

本发明进一步设置为：所述步骤1中液化酶的加入量为淀粉质量的0.029～0.035％。

本发明进一步设置为：所述淀粉为玉米淀粉。

通过采用上述技术方案，玉米是我国的主要农作物之一，产量高、易于储运，玉米的淀粉含量高达73.2％，特别适合作为制糖原料。

本发明进一步设置为：所述步骤1中还加入氯化钙，氯化钙的质量是淀粉质量的0.0025～0.005％。

通过采用上述技术方案，加入氯化钙，钙离子的絮凝作用，能够提高液化酶的耐热性能，避免液化阶段升温，导致液化酶失活，影响液化效果。

本发明进一步设置为：所述氯化钙的质量是淀粉质量的0.0036～0.0041％。

本发明进一步设置为：具体包括如下步骤：

步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1～1.3加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.8，然后加入液化酶、氯化钙搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.022％，氯化钙的质量是淀粉质量的0.0038％；

步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在110℃，喷射时间控制在12min，闪蒸罐温度控制在95℃，闪蒸时间为7min；

步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为95℃，层流液化的时间为2.5h；

步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在95℃，糖化时间为7h；

步骤5、过滤：经过步骤3的层流液化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；

步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。

综上所述，本发明的有益技术效果为：

1.液化酶的加入量为淀粉质量的0.02～0.04％，液化酶的添加量小于0.02％，淀粉的液化效果差，淀粉反应不完全，造成原料的浪费；液化酶的添加量大于0.04％，淀粉液化程度大、葡萄糖含量高、糊精含量低，制备的淀粉糖浆的DE值高。葡萄糖含量高会使糖浆甜度增加，糊精含量少会影响奶茶的粘稠性，降低奶茶醇滑的口感。本发明不需要进行降温即可将液化后的糖浆输送至糖化罐，且糖化过程不需要加入糖化酶，即可制备出DE值在20～27范围内的淀粉糖浆，简化了淀粉糖浆的制备工艺，且在液化阶段只需添加一次液化酶。淀粉糖浆过滤是为了除去液化阶段产生的固体杂质，经过蒸发器浓缩能够得到洁净的高纯度和高浓度的淀粉糖浆；

2.淀粉和水调制成淀粉乳，淀粉在水中溶胀、***形成均匀糊状，便于和液化酶充分接触，有利于淀粉反应完全。淀粉乳经过蒸汽液化喷射是为了让淀粉颗粒最大程度的溶胀，便于液化酶的作用，促进淀粉的液化。喷射后，淀粉乳经过层流液化，加入的液化酶将淀粉颗粒的结晶体破坏，淀粉颗粒水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等小分子物质；

3.淀粉糖浆过滤是为了除去液化阶段产生的固体杂质，经过蒸发器浓缩能够得到洁净的高纯度和高浓度的淀粉糖浆。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步详细说明。

实施例1

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,具体包括如下步骤：

步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.4，然后加入液化酶搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.02％，液化酶为α-高温淀粉酶；

步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在103℃，喷射时间控制在6min，闪蒸罐温度控制在90℃，闪蒸时间为5min；

步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为90℃，层流液化的时间为3.0h；

步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在90℃，糖化时间为8h；

步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；

步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。

实施例2

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,具体包括如下步骤：

步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1.2加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为6.1，然后加入液化酶搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.04％，液化酶为α-高温淀粉酶；

步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在110℃，喷射时间控制在15min，闪蒸罐温度控制在95℃，闪蒸时间为6min；

步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为100℃，层流液化的时间为0.5h；

步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在100℃，糖化时间为4h；

步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；

步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。

实施例3

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,具体包括如下步骤：

步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1.5加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.8，然后加入液化酶搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.03％，液化酶为α-高温淀粉酶；

步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在115℃，喷射时间控制在10min，闪蒸罐温度控制在100℃，闪蒸时间为8min；

步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为98℃，层流液化的时间为1.5h；

步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在98℃，糖化时间为5h；

步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；

步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。

实施例4

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,具体包括如下步骤：

步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1.4加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.6，然后加入液化酶和氯化钙搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.025％，氯化钙的加入量为淀粉质量的0.0025％，液化酶为α-高温淀粉酶；

步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液

化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在108℃，喷射时间控制在13min，闪蒸罐温度控制在96℃，闪蒸时间为7min；

步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为96℃，层流液化的时间为1.8h；

步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在96℃，糖化时间为6h；

步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；

步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。

实施例5

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,具体包括如下步骤：

步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1.5加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.7，然后加入液化酶和氯化钙搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.036％，氯化钙的加入量为淀粉质量的0.005％，液化酶为α-高温淀粉酶；

步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在106℃，喷射时间控制在8min，闪蒸罐温度控制在98℃，闪蒸时间为6min；

步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为92℃，层流液化的时间为2h；

步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在92℃，糖化时间为4.5h；

步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；

步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。

实施例6

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,具体包括如下步骤：

步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1.3加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.8，然后加入液化酶和氯化钙搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.032％，氯化钙的加入量为淀粉质量的0.0038％，液化酶为α-高温淀粉酶；

步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在110℃，喷射时间控制在12min，闪蒸罐温度控制在95℃，闪蒸时间为7min；

步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为95℃，层流液化的时间为3h；

步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在95℃，糖化时间为4h；

步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；

步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。

实施例7

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,与实施例6的区别在于，步骤1中液化酶的加入量为淀粉质量的0.025％，其它同实施例6。

实施例8

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,与实施例6的区别在于，步骤1中液化酶的加入量为淀粉质量的0.035％，其它同实施例6。

实施例9

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,与实施例6的区别在于，步骤3中层流液化的时间为1h，其它同实施例6。

实施例10

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,与实施例6的区别在于，步骤3中层流液化的时间为2h，其它同实施例6。

实施例11

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,与实施例6的区别在于，步骤3中层流液化的时间为4h，其它同实施例6。

对比例1

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,与实施例6的区别在于，步骤1中液化酶的加入量为淀粉质量的0.01％，其它同实施例6。

对比例2

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,与实施例6的区别在于，步骤1中液化酶的加入量为淀粉质量的0.05％，其它同实施例6。

对比例3

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,与实施例6的区别在于，步骤3中层流液化的时间为25min，其它同实施例6。

对比例4

一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,与实施例6的区别在于，步骤3中层流液化的时间为3.5h，其它同实施例6。

实施例1～实施例11，对比例1～对比例4备的淀粉糖浆进行如下性能测试：

DE值的测定：参照GB/T22428.1-2008《淀粉水解产品还原力和葡萄糖当量》测定；

糊精的测定：参照GB/T2320-1997《麦芽糊精》测定。

表1性能测试结果

	DE值(％)	糊精(％)		DE值(％)	糊精(％)
						实施例1	22.5	65.64	实施例9	23.5	62.85
实施例2	21.9	66.39	实施例10	24.6	61.04
						实施例3	23.6	63.21	实施例11	25.9	60.11
实施例4	24.3	61.03	对比例1	15.7	78.00
						实施例5	24.7	60.68	对比例2	34.6	48.94
实施例6	25.8	59.98	对比例3	18.8	70.22
						实施例7	20.6	68.70	对比例4	37.2	40.76
实施例8	31.3	56.33

根据性能测试结果，实施例6的效果最好，制备的糖浆DE值高，且糖浆中糊精含量高，糖浆粘度高，易溶于水，加入到奶茶中，化学稳定性好，奶茶中无淀粉味。实施例1～实施例3与实施例4～实施例6对比，说明加入氯化钙能够促进α-高温淀粉酶的活性，促进液化过程。实施例6与实施例7～实施例8对比，随着液化酶加入量的增多，DE值增加，糊精量降低，说明加入的液化酶含量低，液化反应进行的不完全，加入的液化酶含量高，会导致液化反应速度快，产生的还原糖多，糊精少，糖浆粘度低，减少奶茶醇滑口感。根据实施例6与实施例9～实施例11，说明随着层流液化时间的延长，DE值先增加迅速然后逐渐趋于平缓，糊精含量逐渐减少，说明随着层流时间的延长，有利于液化反应的进行，时间再继续延长，还原糖也不会继续增加，说明3h为最佳反应时长。根据实施例6与对比例1～对比例2，说明液化酶加入量小于0.1％，液化反应不完全，加入量多，DE值增高，使得糖浆中糊精少，糖浆粘度低，减少奶茶醇滑口感。根据实施例6与对比例3～对比例4比较，层流液化时间延长有利于液化反应进行，但时间长，导致产物中糊精逐渐转化为还原糖，使得糖浆粘度变低，减少奶茶醇滑口感。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，并非对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。