阅读说明：本技术 一种清蒸红鲮鱼制品的制备方法 (Preparation method of steamed dace product ) 是由 龚创奇 于 2019-11-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种清蒸红鲮鱼制品的制备方法,包括以下步骤：S1原辅料：每批次鲜红鲮鱼40-60份,食用盐2-4份,食用植物油3-5份,辣椒2-5份,味精0.4-0.8份,香辛料粉1-5份；S2原料预处理；S3腌制；S4清蒸；S5烘烤；S6分割；S7调味；S8包装；S9杀菌。该方法制备的清蒸红鲮鱼制品风味独特、口感鲜美、营养保健、安全适用。(The invention discloses a preparation method of a steamed dace product, which comprises the following steps: s1 raw and auxiliary materials: 40-60 parts of dace fresh red per batch, 2-4 parts of edible salt, 3-5 parts of edible vegetable oil, 2-5 parts of pepper, 0.4-0.8 part of monosodium glutamate and 1-5 parts of spice powder; s2, pretreating raw materials; s3 pickling; s4 steaming; s5 baking; s6 segmentation; s7 seasoning; s8 packaging; s9 sterilizing. The steamed dace product prepared by the method has unique flavor, delicious taste, nutrition and health care, and is safe and applicable.)

一种清蒸红鲮鱼制品的制备方法

技术领域

本发明涉及鱼制品领域，具体涉及一种清蒸红鲮鱼制品的制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，膳食结构的改变，人们不仅满足对食品的风味口感，更注重食品的新颖、风格、保健与安全，形成了当今社会追求享用的目标。水产动物红鲮鱼，是我国淡水鱼类中的稀有优良品种，其体型扁圆，鱼尾带红艳，肉质鲜嫩，营养丰富，是鱼类品种中的佼佼者。红鲮鱼的本质特性，适配优质调味佐料，采用多道现代工艺技术制备的具有高品质营养的清蒸红鲮鱼制品，充分展示该品种良好的发展优势，深受人们喜爱和青睐。因此，清蒸红鲮鱼制品已成为当今饮食文化生活安全保健的首选美味佳品，为传承中国民间传统美食的发展起到了先锋作用。而红鲮鱼在清蒸的时候会出现不进味、食用时肉质不爽口、有鱼腥味等问题，所以在家庭清蒸时经常会使用黄酒、生姜去腥味，但是这样不仅容易改变鱼本身的味道，更不适宜量产。

发明内容

本发明目的是提供一种风味独特、口感鲜美、营养保健、安全适用的清蒸红鲮鱼制品的制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种清蒸红鲮鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

S1原辅料：每批次鲜红鲮鱼40-60份，食用盐2-4份，食用植物油3-5份，辣椒2-5份，味精0.4-0.8份，香辛料粉1-5份；

S2原料预处理：红鲮鱼去鳞、去鳃、去翅、净膛、洗净后备用；

S3腌制：红鲮鱼与食用盐混合，时间1-7天，室内温度2-6(3.9)℃；

S4清蒸：经腌制后的红鲮鱼稍作清洗，按生产批次入锅清蒸，时间30-40分钟出锅；

S5烘烤：烤温设置70-80℃，依批次将鱼体表面缩水，时间180-200分钟，鱼体水分保持30％-50％；

S6分割(修整)：对烘烤后的红鲮鱼进行修整分割成大小均匀的鱼块；

S7调味：食用植物油、辣椒、味精、香辛料粉按S1投料比例总量投入与红鲮鱼同机搅拌均匀，达到入味效果；

S8包装：按包装定量要求人工装袋，进行真空密封包装，严格按卫生要求操作；

S9杀菌：经真空包装的清蒸红鲮鱼，依批次进入蒸汽灭菌锅杀菌，出锅冷却即为成品。

所述的制备方法，步骤S1每批次鲜红鲮鱼50份，食用盐2份，食用植物油3.5份，辣椒2份，味精0.4份，香辛料粉1份。

所述的制备方法，步骤S4中用到的锅为不锈钢材质。

所述的制备方法，步骤S5鱼体水分保持40％。

所述的制备方法，步骤S6中大鱼切块2.5cm*2.5cm，小鱼保留整条。

所述的制备方法，步骤S9中蒸汽灭菌锅的规格型号为JSS48A-22，设计压力0.35/mpa，耐压试验压力0.44/mpa，最高工作压力0.3/mpa，设计温度145℃。

所述的制备方法，步骤S9中蒸汽灭菌锅杀菌的温度121℃，时间30分钟。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供的清蒸红鲮鱼制品制备方法的主要特征是选料精良，工艺严谨、制备讲究、风味独特、营养安全，充分展示清蒸红鲮鱼的高贵品质和稀有特征，为我国淡水资源鱼类食品红鲮鱼的开发和经济效益发挥出良好的优势作用。

本发明提供的清蒸红鲮鱼制品制备方法能够有效去除鱼肉中多余的水分，保留部分水分，保证鱼肉的鲜嫩，能够保证鱼肉中的味道非常的鲜美，而且鱼不会腥，而通过上述的优化步骤进行加工之后不仅鱼腥味去除了，还含有大量的营养，并且鱼肉非常的鲜嫩、鱼肉还不会被破坏；

另，现有工艺为了达到入味入色的需求，大都采用酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮中会发生理化反应，影响鱼肉的细嫩口感，但是酱汁如果不蒸煮，酱汁里会有少许的涩味。因此，本发明才采用先蒸后拌的方式，保留红鲮鱼的细嫩口感，最后用蒸汽灭菌的方式去掉酱汁的涩味。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

一种清蒸红鲮鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

S1原辅料：每批次鲜红鲮鱼50份，食用盐2份，食用植物油3.5份，辣椒2份，味精0.4份，香辛料粉1份；

S2原料预处理：红鲮鱼去鳞、去鳃、去翅、净膛、洗净后备用；

S3腌制：红鲮鱼与食用盐混合，时间1天，室内温度3.9℃；

S4清蒸：经腌制后的红鲮鱼稍作清洗，按生产批次入锅清蒸，时间30分钟出锅；优选地所述锅为不锈钢材质；

S5烘烤：烤温设置70℃，依批次将鱼体表面缩水，时间180分钟，鱼体水分保持40％；

S6分割(修整)：对烘烤后的红鲮鱼进行修整分割成大小均匀的鱼块；大鱼切块2.5cm*2.5cm，小鱼保留整条；

S7调味：食用植物油、辣椒、味精、香辛料粉按S1投料比例总量投入与红鲮鱼同机搅拌均匀，达到入味效果；

S8包装：按包装定量要求人工装袋，进行真空密封包装，严格按卫生要求操作；

S9杀菌：经真空包装的清蒸红鲮鱼，依批次进入蒸汽灭菌锅杀菌，温度121℃，时间30 分钟，出锅冷却即为成品。优选地，所述蒸汽灭菌锅的规格型号为JSS48A-22，设计压力0.35/mpa，耐压试验压力0.44/mpa，最高工作压力0.3/mpa，设计温度145℃。

实施例2

一种清蒸红鲮鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

S1原辅料：每批次鲜红鲮鱼60份，食用盐4份，食用植物油5份，辣椒4份，味精0.7份，香辛料粉3份；

S2原料预处理：红鲮鱼去鳞、去鳃、去翅、净膛、洗净后备用；

S3腌制：红鲮鱼与食用盐混合，时间3天，室内温度2℃；

S4清蒸：经腌制后的红鲮鱼稍作清洗，按生产批次入锅清蒸，时间30-40分钟出锅；优选地所述锅为不锈钢材质；

S5烘烤：烤温设置75℃，依批次将鱼体表面缩水，时间180分钟，鱼体水分保持40％；

S6分割(修整)：对烘烤后的红鲮鱼进行修整分割成大小均匀的鱼块；大鱼切块2.5cm*2.5cm，小鱼保留整条；

S7调味：食用植物油、辣椒、味精、香辛料粉按S1投料比例总量投入与红鲮鱼同机搅拌均匀，达到入味效果；

S8包装：按包装定量要求人工装袋，进行真空密封包装，严格按卫生要求操作；

S9杀菌：经真空包装的清蒸红鲮鱼，依批次进入蒸汽灭菌锅杀菌，温度121℃，时间30 分钟，出锅冷却即为成品。优选地，所述蒸汽灭菌锅的规格型号为JSS48A-22，设计压力0.35/mpa，耐压试验压力0.44/mpa，最高工作压力0.3/mpa，设计温度145℃。

实施例3

一种清蒸红鲮鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

S1原辅料：每批次鲜红鲮鱼40份，食用盐2份，食用植物油3份，辣椒2份，味精0.5份，香辛料粉2份；

S2原料预处理：红鲮鱼去鳞、去鳃、去翅、净膛、洗净后备用；

S3腌制：红鲮鱼与食用盐混合，时间6天，室内温度5℃；

S4清蒸：经腌制后的红鲮鱼稍作清洗，按生产批次入锅清蒸，时间40分钟出锅；优选地所述锅为不锈钢材质；

S5烘烤：烤温设置80℃，依批次将鱼体表面缩水，时间200分钟，鱼体水分保持50％；

S6分割(修整)：对烘烤后的红鲮鱼进行修整分割成大小均匀的鱼块；大鱼切块2.5cm*2.5cm，小鱼保留整条；

S7调味：食用植物油、辣椒、味精、香辛料粉按S1投料比例总量投入与红鲮鱼同机搅拌均匀，达到入味效果；

S8包装：按包装定量要求人工装袋，进行真空密封包装，严格按卫生要求操作；

S9杀菌：经真空包装的清蒸红鲮鱼，依批次进入蒸汽灭菌锅杀菌，温度121℃，时间30 分钟，出锅冷却即为成品。优选地，所述蒸汽灭菌锅的规格型号为JSS48A-22，设计压力0.35/mpa，耐压试验压力0.44/mpa，最高工作压力0.3/mpa，设计温度145℃。

实施例4

一种清蒸红鲮鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

S1原辅料：每批次鲜红鲮鱼55份，食用盐3份，食用植物油5份，辣椒4份，味精0.8份，香辛料粉5份；

S2原料预处理：红鲮鱼去鳞、去鳃、去翅、净膛、洗净后备用；

S3腌制：红鲮鱼与食用盐混合，时间7天，室内温度6℃；

S4清蒸：经腌制后的红鲮鱼稍作清洗，按生产批次入锅清蒸，时间30分钟出锅；优选地所述锅为不锈钢材质；

S5烘烤：烤温设置70℃，依批次将鱼体表面缩水，时间190分钟，鱼体水分保持30％；

S6分割(修整)：对烘烤后的红鲮鱼进行修整分割成大小均匀的鱼块；大鱼切块2.5cm*2.5cm，小鱼保留整条；

S7调味：食用植物油、辣椒、味精、香辛料粉按S1投料比例总量投入与红鲮鱼同机搅拌均匀，达到入味效果；

S8包装：按包装定量要求人工装袋，进行真空密封包装，严格按卫生要求操作；

S9杀菌：经真空包装的清蒸红鲮鱼，依批次进入蒸汽灭菌锅杀菌，温度121℃，时间30 分钟，出锅冷却即为成品。优选地，所述蒸汽灭菌锅的规格型号为JSS48A-22，设计压力0.35/mpa，耐压试验压力0.44/mpa，最高工作压力0.3/mpa，设计温度145℃。

对上述实施例1到实施例4制备的清蒸红鲮鱼制品进行口感鉴定，结果如下：

以上实施例对本发明的产品及方法进行了详细介绍，本文中应用了具体例对本发明的主要步骤及实施方式进行了阐述，上述实施例只是帮助理解本发明的方法及核心原理。对于本领域的技术人员，依据本发明的核心原理，在具体实施中会对各条件和参数根据需要而变动，综上所述，本说明书不应理解为对本发明的限制。