阅读说明：本技术 一种风味冻干芒果的制备方法 (Preparation method of flavored freeze-dried mango ) 是由 芮茂能 于 2019-09-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种风味冻干芒果的制备方法,属于食品加工技术领域。本发明所述方法为,选新鲜饱满、无腐烂、病虫害和机械伤的果实,削皮、去核、清洗消毒,与乳酸菌发酵液混合以后打浆,冷冻成型后脱模得到芒果块；将芒果块放入海藻糖溶液中浸泡1～2分钟,取出；将芒果块放入冷冻干燥机内进行冷冻,冷冻结束以后再进行升华干燥得到冻干芒果。本发明所述方法采用快速冷却,缓慢升温的方式进行干燥,使芒果干内部的空隙变小,使所得芒果干的口感更细腻。加入乳酸菌、脱脂奶粉和海藻糖使芒果干口味更加丰富。(The invention discloses a preparation method of flavored freeze-dried mangoes, and belongs to the technical field of food processing. Selecting fresh and full fruits without rot, plant diseases and insect pests and mechanical injury, peeling, removing kernels, cleaning and disinfecting, mixing with lactobacillus fermentation liquor, pulping, freezing, forming and demoulding to obtain mango blocks; putting the mango blocks into a trehalose solution, soaking for 1-2 minutes, and taking out; and (4) putting the mango blocks into a freeze dryer for freezing, and carrying out sublimation drying after freezing to obtain the freeze-dried mango. The method adopts a mode of rapid cooling and slow heating for drying, so that the gap inside the dried mango is reduced, and the taste of the obtained dried mango is more delicate. The taste of the dried mango is richer by adding the lactic acid bacteria, the skim milk powder and the trehalose.)

一种风味冻干芒果的制备方法

技术领域

本发明公开一种风味冻干芒果的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

芒果为著名热带水果之一，果实椭圆滑润，肉质细腻，气味香甜，含有丰富的糖、维生素，蛋白质等多种营养成分；有益胃、生津、止呕、止咳的功效。除了直接实用外，芒果还可以制作多种加工品，如糖水片、果酱、果汁、蜜饯、芒果干、话芒以及盐渍或酸辣芒果等。

芒果干吃起来特别方便，也比新鲜芒果的贮藏时间要久。芒果干分为烘干的芒果干和冻干芒果干，烘干芒果干在高温下干燥、皱缩变形营养成分流失，口感偏硬韧劲大，而冻干芒果干也叫芒果脆，口感酥脆，冻干是低温干燥，外形颜色不变，营养成分保留。冻干芒果一般采用冷冻干燥技术制备得到，经过选果-削皮-去核-切片-清洗消毒-装盘后进行冷冻干燥，冷冻干燥的条件为：预冻温度-35～-40℃，冻结时间3h，一次升华干燥时干燥仓压强20～50Pa，解析干燥时干燥仓压强10～30Pa，解析干燥时物料温度50～60℃，总干燥时间16～20小时左右，这种冻干芒果口味单一，营养成分有流失。

申请号为201010553299.5的一种冻干芒果块的制备方法，具体为将芒果块制浆，然后调节芒果浆的酸度pH值为3.5～5.5、调节甜度和稠度以后注入模具中冷冻成型，然后进行脱模，冷冻干燥后就得到冻干芒果块，该方法制备的冻干芒果口味单一，且在冻干过程中，干燥温度上升到一定数值时，物料中的冰晶消失，原先冰晶占据的位置变成小孔，冻干芒果呈蜂窝结构，容易弄碎，不方便包装盒运输。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好，营养丰富的风味冻干芒果的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)选新鲜饱满、无腐烂、病虫害和机械伤的果实，削皮、去核、清洗消毒后备用。

(2)将乳酸菌菌种液进行发酵培养，得到发酵液，发酵液进行浓缩得到菌体浓缩液，在菌体浓缩液中加入脱脂乳粉得到混合溶液，混合溶液中脱脂乳粉的质量百分比为40～50％、菌体浓缩液的质量百分比为50～60％；其中发酵液浓缩的方法为常规方法。

(3)按芒果和混合溶液质量比为3:1～6:1的比例将步骤(1)得到的芒果和步骤(2)中的混合溶液进行混合，将芒果打浆后放入模型中，快速从室温冷却到-10℃～-20℃，冷冻成型后脱模得到芒果块；此处的冷冻过程成型即可，时间可根据实际需要确定。

(4)配制海藻糖溶液，将海藻糖溶液冷却至0±1℃，将步骤(3)得到的芒果块放入海藻糖溶液中浸泡1～2分钟，取出。

(5)将步骤(4)得到的芒果块放入冷冻干燥机内，按10～20℃/min的冷却速度快速冷却到-35～-50℃，控制真空度为20pa～100pa，冷冻时间为4～6h。

(6)升华干燥：将温度按0.5～1.5℃/min的升温速度将干燥温度升高到10℃～20℃，干燥10～20h，边干燥边抽真空，控制真空度为10pa～20pa，抽真空可以随时抽走水蒸气，使干燥速度更快。

优选的，本发明所述消毒过程为使用浓度为6～12％的乙醇溶液浸泡8～15min。

优选的，本发明步骤(2)中培养基的组成为水100ml、牛肉膏1g、蛋白胨1g、酵母膏1g、番茄汁20g、葡萄糖1g、吐温0.05ml、碳酸钙1.7g、溴甲酚绿0.01g、琼脂 1～2g，发酵过程中添加氨水维持pH值为5.6～5.8，发酵结束发酵液中活菌数为 1×10¹⁰～1×10¹¹CFU/mL。

优选的，本发明所述培养基的灭菌条件为121℃灭菌15min。

优选的，本发明步骤(2)中所述乳酸菌为干酪乳杆菌或者嗜酸乳杆菌。

优选的，本发明步骤(2)海藻糖溶液的质量百分比浓度为50～70％。

优选的，本发明所述发酵液浓缩方法为常规方法，菌体浓缩液和发酵液的体积比为1:20～1:25。

本发明的有益效果：

(1)本发明使用乙醇溶液作为消毒剂，避免了常用的次氯酸钠、过氧化氢等对身体有害的消毒剂，同时使用乙醇溶液作为消毒剂，使得干燥后的芒果干营养更丰富，口感更好。

(2)本发明采用快速冷却的方法进行冷却，冷冻过程中冷却速度越快、过冷温度越低，形成的晶核数量越多，晶体来不及长大就被冻结，后期干燥过程中水分蒸发，芒果干内部的空隙就很小，使所得芒果干的口感更细腻，在运输过程中也不容易弄碎。

(3)由于本发明所述方法中加入了乳酸菌，可以帮助消化和增加口感，最后的升华干燥过程采用低温干燥，既可以保证芒果的营养成分，也可以保证乳酸菌的活性，干燥过程中缓慢升温，使干燥的速率逐渐增加，干燥从外到里逐渐渗透，使固态水升华为水蒸气更加彻底，采用边干燥边抽真空的方式可以加快干燥速度。

(4)本发明所述方法将芒果浆快速冻干以后浸泡于海藻糖溶液中，然后再进行干燥，海藻糖的加入既可以在乳酸菌的表面形成保护膜，保持乳酸菌的活性，也可以在芒果干的表面形成一种稳定的非吸湿性保护层，使芒果干不易受潮；最后海藻糖的加入使芒果干甜味适中，口感更好，具有减轻疲劳与压力的功效。

(5)脱脂奶粉含有蛋白质、少量脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A等多种营养物质，本发明所述方法中加入脱脂奶粉使风味冻干芒果的营养非常丰富，同时也增加了口感。此外脱脂乳粉的加入提高乳酸菌的存活率，主要原因是在冷冻时脱脂乳粉中蛋白质盐析变性较少，能够降低细胞暴露于氧气和介质中的面积，同时在乳清蛋白上形成保护层，减小由于细胞壁损坏而引起的胞内物质泄漏，此外在干燥时，乳清蛋白在菌体外形成蛋白酶，对细胞加以保护，可以提高乳酸菌冻干存活率。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的保护范围并不限于所述内容。

实施例1

一种风味冻干芒果的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)选新鲜饱满、无腐烂、病虫害和机械伤的果实，削皮、去核、清洗消毒后备用，消毒过程为使用浓度为6％的乙醇溶液浸泡10min。

(2)将干酪乳杆菌菌种液进行发酵培养得到发酵液，所述培养基的组成为水100ml、牛肉膏1g、蛋白胨1g、酵母膏1g、番茄汁20g、葡萄糖1g、吐温0.05ml、碳酸钙1.7g、溴甲酚绿0.01g、琼脂1～2g，培养基在121℃灭菌15min，发酵过程中添加氨水维持pH值为5.6，发酵结束发酵液中活菌数为5×10¹⁰CFU/mL。发酵液经过孔径为0.1～0.2微米的中空纤维膜进行浓缩，菌体浓缩液和发酵液的体积比为1:20；在菌体浓缩液中加入脱脂乳粉得到混合溶液，混合溶液中脱脂乳粉的质量百分比为40％、菌体浓缩液的质量百分比为60％。

(3)按芒果和混合溶液质量比为3:1的比例将步骤(1)得到的芒果和步骤(2) 中的混合溶液进行，将芒果打浆后放入模型中，快速从室温冷却到-10℃，冷冻成型后脱模得到芒果块；此处的冷冻过程成型即可，时间可根据实际需要确定。

(4)配制质量百分比浓度为50％的海藻糖溶液，将海藻糖溶液冷却至0±1℃，将步骤(3)得到的芒果块放入海藻糖溶液中浸泡2分钟，取出。

(5)将步骤(4)得到的芒果块放入冷冻干燥机内，按10℃/min的冷却速度快速冷却到-35℃，控制真空度为20pa，冷冻时间为4h。

(6)升华干燥：将温度按1.5℃/min的升温速度将干燥温度升高到20℃，干燥10h得到冻干芒果，边干燥边抽真空，控制真空度为15pa，抽真空可以随时抽走水蒸气，使干燥速度更快。

本实施例制备得到冻干芒果组织松脆，保持了芒果原有的香味和营养成分，同时还有淡淡的奶香味，甜味适中，含水率小于5％，打开包装袋以后不易回潮；所得冻干芒果的活菌数高于2.5×10¹⁰CFU/mL，在常温下保存6个月活菌数基本没有降低，在常温下存放12个月活菌数下降至55％左右。

实施例2

一种风味冻干芒果的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)选新鲜饱满、无腐烂、病虫害和机械伤的果实，削皮、去核、清洗消毒后备用，消毒过程为使用浓度为10％的乙醇溶液浸泡10min。

(2)将嗜酸乳杆菌菌种液进行发酵培养得到发酵液，所述培养基的组成为水100ml、牛肉膏1g、蛋白胨1g、酵母膏1g、番茄汁20g、葡萄糖1g、吐温0.05ml、碳酸钙1.7g、溴甲酚绿0.01g、琼脂1～2g，培养基在121℃灭菌15min，发酵过程中添加氨水维持pH值为5.7，发酵结束发酵液中活菌数为6×10¹⁰CFU/mL。发酵液经过孔径. 为0.1～0.2微米的中空纤维膜进行浓缩，菌体浓缩液和发酵液的体积比为1:23；在菌体浓缩液中加入脱脂乳粉得到混合溶液，混合溶液中脱脂乳粉的质量百分比为45％，菌体浓缩液的质量百分比为55％。

(3)按芒果和混合溶液质量比为5:1的比例将步骤(1)得到的芒果和步骤(2) 中的混合溶液进行混合，将芒果打浆后放入模型中，快速从室温冷却到-15℃，冷冻成型后脱模得到芒果块。

(4)配制质量百分比浓度为60％的海藻糖溶液，将海藻糖溶液冷却至0±1℃，将步骤(3)得到的芒果块放入海藻糖溶液中浸泡1.5分钟，取出。

(5)将步骤(4)得到的芒果块放入冷冻干燥机内，按15℃/min的冷却速度快速冷却到40℃，控制真空度为80pa，冷冻时间为5h。

(6)升华干燥：将温度按1.0℃/min的升温速度将干燥温度升高到16℃，干燥15h冻干芒果，边干燥边抽真空，控制真空度为20pa，抽真空可以随时抽走水蒸气，使干燥速度更快。

本实施例制备得到冻干芒果组织松脆，保持了芒果原有的香味和营养成分，同时还有淡淡的奶香味，甜味适中，含水率小于5％，打开包装袋以后不易回潮，所得冻干芒果的活菌数高于1.8×10¹⁰CFU/mL，在常温下保存6个月活菌数基本没有降低，在常温下存放12个月活菌数下降60％左右。

实施例3

一种风味冻干芒果的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)选新鲜饱满、无腐烂、病虫害和机械伤的果实，削皮、去核、清洗消毒后备用，消毒过程为使用浓度为12％的乙醇溶液浸泡15min。

(2)将嗜酸乳杆菌菌种液进行发酵培养得到发酵液，所述培养基的组成为水100ml、牛肉膏1g、蛋白胨1g、酵母膏1g、番茄汁20g、葡萄糖1g、吐温0.05ml、碳酸钙1.7g、溴甲酚绿0.01g、琼脂1～2g，培养基在121℃灭菌15min，发酵过程中添加氨水维持pH值为5.8，发酵结束发酵液中活菌数为4×10¹⁰CFU/mL。发酵液经过孔径. 为0.1～0.2微米的中空纤维膜进行浓缩，菌体浓缩液和发酵液的体积比为1:25；在菌体浓缩液中加入脱脂乳粉得到混合溶液，混合溶液中脱脂乳粉的质量百分比为50％、菌体浓缩液的质量百分比为50％。

(3)按芒果和混合溶液质量比为6:1的比例将步骤(1)得到的芒果和步骤(2) 中的混合溶液进行混合，将芒果打浆后放入模型中，快速从室温冷却到-20℃，冷冻成型后脱模得到芒果块。

(4)配制质量百分比浓度为70％的海藻糖溶液，将海藻糖溶液冷却至0±1℃，将步骤(3)得到的芒果块放入海藻糖溶液中浸泡1分钟，取出。

(5)将步骤(4)得到的芒果块放入冷冻干燥机内，按20℃/min的冷却速度快速冷却到-50℃，控制真空度为100pa，冷冻时间为6h。

(6)升华干燥：将温度按0.5℃/min的升温速度将干燥温度升高到18℃，干燥20h冻干芒果，边干燥边抽真空，控制真空度为10pa，抽真空可以随时抽走水蒸气，使干燥速度更快。

本实施例制备得到冻干芒果组织松脆，保持了芒果原有的香味和营养成分，同时还有淡淡的奶香味，甜味偏甜，含水率小于5％，打开包装袋以后不易回潮；所得冻干芒果的活菌数高于1×10¹⁰CFU/mL，在常温下保存6个月活菌数基本没有降低，在常温下存放12个月活菌数下降65％左右。

对比实施例1

一种风味冻干芒果的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)选新鲜饱满、无腐烂、病虫害和机械伤的果实，削皮、去核、清洗消毒后备用，消毒过程为使用浓度为6～12％的乙醇溶液浸泡8～15min。

(2)将芒果打浆后放入模型中，快速从室温冷却到-20℃，冷冻成型后脱模得到芒果块。

(3)将步骤(2)得到的芒果块放入冷冻室中冷冻，冷却到-40℃，控制真空度为50pa，冷冻时间为5h。

(4)升华干燥：将温度加热到60℃，干燥38h，调节真空度为30pa。

和实施例1～3相比，对比实施例1得到的冻干芒果组织更加易碎，口味比较单一，干燥时间更长。