阅读说明：本技术 休闲食品丸状物的制造 (Manufacture of snack food pellets ) 是由 詹姆斯·威廉姆斯 马赛尔·欧斯特·因迪尔 卡尔·伊扎特 瑞秋·马林德 于 2018-05-30 设计创作，主要内容包括：一种制造基于淀粉的休闲食品丸状物的方法,其中所述休闲食品丸状物用于制造膨胀休闲食品,所述方法包括步骤：将第一淀粉成分送入烹饪装置中；将机械能和热能输入至所述烹饪装置中,以在所述烹饪装置中烹饪并且糊化所述第一淀粉成分,从而提供经加工的淀粉组分；将包括天然马铃薯淀粉的马铃薯淀粉成分添加至所述经加工的淀粉组分,以提供淀粉混合物；和通过挤压来使所述淀粉混合物成型为丸状物。还揭示了用于制造膨胀休闲食品的基于淀粉的休闲食品丸状物。(A method of making starch-based snack food pellets, wherein the snack food pellets are used to make expanded snack foods, the method comprising the steps of: feeding the first starch component into a cooking device; inputting mechanical and thermal energy into the cooking device to cook and gelatinize the first starch component in the cooking device to provide a processed starch component; adding a potato starch ingredient comprising native potato starch to the processed starch component to provide a starch mixture; and forming the starch mixture into pellets by extrusion. Starch-based snack food pellets for making expanded snack foods are also disclosed.)

休闲食品丸状物的制造

技术领域

本发明涉及一种制造用于生产膨胀休闲食品的基于淀粉的休闲食品丸状物的方法、一种用于生产膨胀休闲食品的基于淀粉的休闲食品丸状物和一种由基于淀粉的休闲食品丸状物生产的膨胀休闲食品。

背景技术

使用基于淀粉的丸状物来生产休闲食品(通常以休闲食品片的形式)是本领域所习知的。通过挤出来生产丸状物。在随后的烹饪中(例如通过油炸、烘焙、微波、直接挤出或者膨爆(popping)来烹饪)，丸状物膨胀，以生产膨胀的低密度多孔休闲食品。

丸状物含有高比例的淀粉。当经历快速高温的烹饪时，淀粉膨胀以在膨胀休闲食品中产生轻且高度多孔的结构(其实质上是均匀的并且实质上避免了未膨胀玻璃态区的存在)是至关重要的。

很多休闲食品产品由具有淀粉含量的丸状物(其包括多种淀粉的混合物)来生产，以在所得的膨胀休闲食品中提供所需性质。例如，很多丸状物包括在总淀粉含量中比例很大(高达100wt％)的淀粉。马铃薯淀粉可以赋予膨胀休闲食品片在感官体验、口感、松脆性(crunchiness)、酥脆性(crispness)、膨胀程度、孔眼(cell)尺寸和孔眼壁厚度等方面的特有性质。

当使用多种淀粉的混合物时，例如用以提供改进的感官体验时，或者用以使用马铃薯淀粉和非马铃薯淀粉的混合物来提供比较便宜的丸状物或者提供对区域生产更为优选的丸状物(该区域本地不生长马铃薯因而使用高比例的当地来源成分)时，所述混合物可能组合了马铃薯淀粉和来自谷物(例如小麦、玉米、大麦、大米等)和/或根(例如木薯或者甘薯)和/或豆类(例如豌豆或者菜豆)的淀粉。

由马铃薯淀粉和非马铃薯淀粉的混合物制造丸状物的问题是：在制造丸状物期间，为了确保混合物经加工获得淀粉的充分加工性，以便使淀粉混合物在以后的膨胀过程期间充分地允许均匀膨胀，会过度地烹饪马铃薯淀粉。这样的过度烹饪的效果是在所得的膨胀休闲食品中全部或者部分地损失了所需的马铃薯特性。此外，这样的过度烹饪会抑制或者阻止丸状物产生具有消费者所需的期望得到的均匀轻飘(Light and Airy)的膨胀结构的膨胀休闲食品(例如休闲食品片)。

发明内容

本发明旨在解决已知的由具有马铃薯淀粉(多种马铃薯淀粉)和非马铃薯淀粉(多种非马铃薯淀粉)的混合物的丸状物所生产的膨胀休闲食品的所述生产问题。

相应地，本发明提供一种制造基于淀粉的休闲食品丸状物的方法，其中所述休闲食品丸状物用于制造膨胀休闲食品，所述方法包括步骤：

a.将第一淀粉成分送入烹饪装置中；

b.将机械能和热能输入至烹饪装置中，以在烹饪装置中烹饪并糊化第一淀粉成分，从而提供经加工的淀粉组分；

c.将包括天然马铃薯淀粉的马铃薯淀粉成分添加至经加工的淀粉组分，以提供淀粉混合物；和

d.通过挤压使淀粉混合物成型为丸状物。

通常而言，第一淀粉成分包括天然谷物淀粉或者由天然谷物淀粉组成，可选地，与天然根(root)(例如木薯或者甘薯)淀粉和天然豆类(例如豌豆或者菜豆)淀粉中的一种或者多种组合使用。

本发明还提供一种用于制造膨胀休闲食品的基于淀粉的休闲食品丸状物，所述丸状物包括由多种淀粉的混合物形成的淀粉基质，其中，所述混合物包括40wt％至70wt％的糊化非马铃薯淀粉、20wt％至40wt％的天然马铃薯淀粉和20wt％至70wt％的糊化马铃薯淀粉，其中，每wt％是基于多种淀粉的混合物的重量。

通常而言，非马铃薯淀粉包括谷物淀粉或者由谷物淀粉组成，可选地，与根(例如木薯或者甘薯)淀粉和天然豆类(例如豌豆或者菜豆)淀粉中的一种或者多种组合使用。

本发明还提供由根据本发明的基于淀粉的休闲食品丸状物生产的膨胀休闲食品。所述膨胀休闲食品可以选择性地是油炸的、烘焙的、微波的、直接挤出的或者膨爆的(popped)。

本发明的所有这些方面的优选的特征在从属权利要求中进行限定。

附图说明

现在将参照附图仅通过示例的方式来描述本发明的实施例，在附图中：

图1为根据本发明的实施例的一种制造基于淀粉的休闲食品丸状物的方法的工艺流程示意图，其中所述休闲食品丸状物用于制造膨胀休闲食品；

图2为用于执行图1的方法的工艺流程的设备的示意性侧视图；

图3a至3d为贯穿多个丸状物的截面的显微照片，所述多个丸状物具有相同的基于淀粉的组合物，但是具有不同比例的天然马铃薯淀粉，其在图1的方法中由成型机/挤出机和烹饪装置直接加工；

图4为示出在多个丸状组合物的淀粉糊化测试期间焓之间的关系的柱形图，所述多个丸状组合物具有基于淀粉的组成，但是具有不同比例的天然马铃薯淀粉，其在图1的方法中由成型机/挤出机和烹饪装置直接加工。

图5为示出在多个丸状组合物的淀粉糊化测试期间热流和温度之间的关系的图，所述多个丸状组合物具有基于淀粉的组成，但是具有不同比例的天然马铃薯淀粉，其在图1的方法中由成型机/挤出机和烹饪装置直接加工。

具体实施方式

参照图1，显示了根据本发明的优选实施例的一种制造基于淀粉的休闲食品丸状物的方法的示意工艺流程图，其中所述休闲食品丸状物用于制造膨胀休闲食品。图2示意性地显示了在图1的方法中所使用的设备。

如图1和图2所示，在所述方法的第一步骤2中，将第一淀粉成分4送入烹饪装置6中。第一淀粉成分包括天然淀粉或者优选地由天然淀粉组成。优选地，第一淀粉成分包括天然谷物淀粉或者由天然谷物淀粉组成，可选地，与天然根淀粉(例如木薯或者甘薯淀粉)和天然豆类淀粉(例如豌豆或者菜豆淀粉)中的一种或者多种组合使用。通常而言，烹饪装置6是具有用于热能和机械能的输入的混合器，或者是适用于将蒸汽喷射输入至烹饪腔中的热烹饪器。这两种装置都是休闲食品丸状物制造领域所习知的。

在第二步骤10中，将机械能和热能输入至烹饪装置6中，以便在烹饪装置6中烹饪并且糊化第一淀粉成分4。通过机械混合提供机械能。通过蒸汽提供热能。优选地，将机械混合和蒸汽都施加至第一淀粉成分4。通常而言，通过以40s^-1至100s^-1的剪切速率混合谷物淀粉成分4来提供机械能。通常而言，蒸汽的温度为157℃至172℃和/或压力为6巴至8巴。这一步骤10提供了经加工的淀粉组分12。

通常而言，如通过酶催化法(例如，本领域***均分子量降低了。在步骤10之后，如通过差示扫描量热法(DSC)所测量的那样，在经加工的淀粉组分12中，天然淀粉通常具有100Pa.s至150Pa.s的粘度和/或低于150℃的熔点，例如50℃至100℃的熔点。

之后，在第三步骤20中，将天然马铃薯淀粉成分22添加至经加工的谷物淀粉组分12中，以提供淀粉混合物24。马铃薯淀粉成分22包括第一天然马铃薯淀粉26，或者优选地由第一天然马铃薯淀粉26组成。可以在烹饪装置6内或者在烹饪装置6外进行添加，但是在烹饪装置6内不对马铃薯淀粉成分22进行如对第一淀粉成分4所描述的加工。

在成分12和22开始挤出/成型之前，优选地，在混合步骤38期间，使成分12和22与水在混合器36(例如桨式混合器)中混合，以形成水分含量为基于淀粉/水混合物的总重量的30-50wt％的淀粉/水混合物。

最后，在第四步骤30中，通过在成型机/挤出机34中进行挤出，使淀粉混合物24成型为丸状物32。通常而言，在50℃至80℃的温度范围内和/或在20巴至130巴的压力下混合并且挤出淀粉混合物24。通常而言，在螺杆挤出机的螺杆/料筒区域中以3000s^-1-5000s^-1的剪切速率并且在挤出机的模具中以500s^-1-700s^-1的剪切速率混合并且挤出淀粉混合物。

在第四步骤30之后，丸状物32的体积密度(bulk density)通常为200kg/m³至800kg/m³。优选地，丸状物的含水量为基于丸状物的重量的9wt％至13wt％。

关于丸状物32中的淀粉混合物，丸状物32包括每wt％以淀粉混合物的重量计的40wt％至70wt％的来源于第一淀粉成分4的糊化非马铃薯淀粉(例如谷物淀粉)、10wt％至40wt％的天然马铃薯淀粉和20wt％至70wt％的糊化马铃薯淀粉。

根据本发明示出的实施例，在第一步骤2中，除了另一种谷物淀粉成分4之外，还将第二天然马铃薯淀粉8输入至烹饪装置6中。通常而言，第二天然马铃薯淀粉8包括按淀粉混合物的重量计的在第四步骤30中所产生的淀粉混合物的10wt％至30wt％。当使用第二天然淀粉8时，从一个共同的来源提供第一天然马铃薯淀粉26和第二天然马铃薯淀粉8，并且分别在添加到烹饪装置6的下游和上游之间分配第一天然马铃薯淀粉26和第二天然马铃薯淀粉8，并且第一天然马铃薯淀粉26和第二天然马铃薯淀粉8的重量比为1:3至4:1。

此外，根据本发明示出的实施例，在第三步骤20中，马铃薯淀粉成分22还包括预糊化马铃薯淀粉28。预糊化马铃薯淀粉通常包括脱水马铃薯(例如以马铃薯颗粒和/或马铃薯片的形式)，但是也可以以粉末或者研磨面粉的形式存在。可以将预糊化马铃薯淀粉28添加至成型机/挤出机34中或者混合器36中。

通过所述方法生产的基于淀粉的休闲食品丸状物32包括由淀粉混合物形成的淀粉基质。根据本发明示出的实施例，淀粉基质包括，其中每wt％是基于淀粉混合物的重量的：

a.40wt％至70wt％的糊化非马铃薯淀粉，所述糊化非马铃薯淀粉由第一淀粉组分4生成并且在烹饪装置6中已进行了烹饪和糊化；

b.10wt％至40wt％的天然马铃薯淀粉，所述天然马铃薯淀粉在烹饪装置6的下游由第一天然马铃薯淀粉26提供，并且因此没有在烹饪装置中进行糊化，并且实质上仍是结晶的；和

c.20wt％至70wt％的糊化马铃薯淀粉，所述糊化马铃薯淀粉由被添加到烹饪装置6中并且在烹饪装置6中糊化的第二天然马铃薯淀粉8和被添加到烹饪装置6下游的成型机/挤出机34中的预糊化马铃薯淀粉28的组合来生成。

当第一天然马铃薯淀粉26和第二天然马铃薯淀粉8已经如上文所述那样(通常关于丸状物32中的淀粉混合物)而被添加，并且已经在第四步骤30中进行了生产时，淀粉混合物包括每wt％以淀粉混合物的重量计的40wt％至70wt％的来源于第一淀粉组分4的糊化非马铃薯淀粉(例如谷物淀粉)、10wt％至40wt％的来源于第一天然马铃薯淀粉的天然马铃薯淀粉、10wt％至30wt％的来源于第二天然马铃薯淀粉的第一糊化马铃薯淀粉和10wt％至40wt％的来源于预糊化马铃薯淀粉的第二糊化马铃薯淀粉。

丸状物32可以用于通过油炸、烘焙、微波、膨爆来制备膨胀休闲食品。这些丸状物膨胀方法中的每一个本身对于休闲食品制造领域的技术人员而言都是习知的。

本发明至少部分地基于本发明人的发现：当加工不同的淀粉以形成基于淀粉的休闲食品丸状物时，多种淀粉倾向于在加工以形成丸状物之前具有不同的天然始性质、用来形成丸状物的不同加工参数，和在所得丸状物中的不同的物质性质和结构性质，丸状物性质在所得的膨胀休闲食品的性质中体现。

具体地，当承受热和水分时，与天然谷物淀粉相比，天然马铃薯淀粉倾向于易于糊化，并且天然马铃薯淀粉经常以预糊化的形式在丸状物的挤出中用作初始成分。当天然马铃薯淀粉承受到热能/低剪切机械挤出时，实质上保留了马铃薯淀粉的分子量。马铃薯淀粉倾向于具有相对较低的熔点，并且因此当淀粉承受升高的烹饪温度时(例如在油炸机中)，马铃薯淀粉经历物质转变，尤其是熔化以提供淀粉熔化物，所述淀粉熔化物会提供一定程度的膨胀。马铃薯淀粉熔化物提供蜂窝状空洞(cellular void)尺寸、形状和分布、和孔眼壁厚度的特征性组合，这向含有高浓度马铃薯淀粉的膨胀休闲食品提供了典型的感官特性。

反之，与天然马铃薯淀粉相比，当承受与天然马铃薯淀粉相同的热和水分条件时，一些非马铃薯天然淀粉(例如天然谷物(或者豆类或者根)淀粉)倾向于比天然马铃薯淀粉糊化程度低。尤其是为了提供相应的糊化淀粉的比例，与天然马铃薯淀粉相比，天然谷物淀粉倾向于需要高热能/高剪切机械挤出。通过高剪切机械挤出，通常会损害(例如，显著降低)天然谷物淀粉的分子量。在油炸期间，经加工的低分子量谷物淀粉熔化并且表现出低粘度，这提供了高程度的膨胀。这会产生具有大蜂窝状空洞和薄孔眼壁的非常轻飘的膨胀质地。如果在丸状物中存在熔点相对较高的天然谷物淀粉，则有可能当承受升高的烹饪温度时(例如在油炸机中)，淀粉不会熔化，这会在休闲食品中留下未膨胀的淀粉，这是不合需要的。

当天然马铃薯淀粉和天然谷物淀粉两者组合在一起用作生产用于后续膨胀以形成休闲食品的丸状物的成分时，难以加工所述成分以向含有高浓度马铃薯淀粉的膨胀休闲食品提供所得的典型的感官特性，即，与高粘度马铃薯淀粉熔化相关的蜂窝状空洞尺寸、形状和分布、和孔眼壁厚度的特征性组合。难以以常规的制造步骤次序来加工马铃薯淀粉和谷物淀粉的混合物，使得能够提供出这样的复合淀粉熔化物，当所述复合淀粉熔化物膨胀时，其提供受控并且均匀的多孔微结构并且尤其是提供蜂窝状空洞尺寸、形状和分布、和孔眼壁厚度的均匀的目标组合。

在本发明的方法中已经利用了马铃薯淀粉和非马铃薯淀粉的这些不同表现，以在用于形成丸状物的马铃薯淀粉和非马铃薯淀粉的混合物的淀粉加工上实现所需的控制。可以容易地控制丸状物的性质，并且因此可以控制由丸状物生产的所得膨胀休闲食品的性质。

根据本发明的优选实施例，由谷物(或者选自谷物和/或豆类中的一种或者多种，或者谷物和/或豆类中的一种或者多种的组合)和马铃薯的混合物生产丸状物。每一种淀粉成分种类的至少一部分可以进行单独加工，并且与另一种淀粉成分种类的至少一部分分别进行加工，然后组合至淀粉混合物中，然后共同挤出淀粉混合物。这克服了与天然马铃薯淀粉相比，一些天然淀粉(例如来自谷物或者豆类的天然淀粉)需要程度要高出很多的烹饪，以在挤出之前对它们的淀粉组分进行预加工的问题，并且克服了如果将包括马铃薯淀粉和非马铃薯淀粉的淀粉混合物作为整体进行烹饪，如果谷物部分被恰好地加工，则马铃薯部分倾向于被过度烹饪，从而在最终的膨胀休闲食品中损失所需的马铃薯特性的问题。

根据本发明的优选实施例，与使用常规的烹饪和挤出工艺来加工整个含淀粉的配方，从而可能使得淀粉组分的至少一种烹饪不足和/或使得至少一种其他淀粉组分过度烹饪，结果对休闲食品的质量具有不利影响相反，不同的淀粉成分在烹饪期间可以单独地并且分别地进行加工，然后在挤出和使产品成形之前组合在一起。

发明人已经发现多种淀粉成分或者多组淀粉成分的单独加工可以提供对所得休闲食品的性能的更好的控制。在本发明的方法的尤其优选的实施例中，通过向包括有挤出机的标准丸状物生产线添加具有热能和机械能输入的混合器和/或适用于向烹饪腔输入蒸汽喷射的热烹饪器，可以实现对由丸状物生产的膨胀休闲食品的产品质量和性能的更好的控制。

丸状物通过这样的工艺来生产，其中，在输入了机械能和热能的烹饪装置中加工第一淀粉成分(第一淀粉成分例如包括谷物淀粉或者由谷物淀粉组成)，以在烹饪装置中烹饪和糊化谷物淀粉成分，从而提供经加工的谷物淀粉组分。之后，将天然马铃薯淀粉成分加入经加工的谷物淀粉组分中，以提供淀粉混合物，然后通过挤出使淀粉混合物成型为丸状物。天然马铃薯淀粉没有进行烹饪，但是通过挤出成型为丸状物，并且所述淀粉在挤出的丸状物中仍为淀粉颗粒，并且因此对结晶度实质上没有改变，并且保持了高分子量。在丸状物中，天然马铃薯淀粉提供了分布于由经烹饪并且糊化的谷物/马铃薯淀粉形成的无定形淀粉和/或最低限度结晶的淀粉内的局部结晶区。

将总体天然马铃薯淀粉中的一些或者全部直接输入至成型机/挤出机中，并且可选地，可以将一定比例的总体天然马铃薯淀粉输入至烹饪装置中。通过控制直接输入至成型机/挤出机中的天然马铃薯淀粉的比例，可以控制在丸状物中所得的淀粉共混物的微结构，以在所得的膨胀休闲食品中提供所需的性质。对于为了形成丸状物所提供的总体天然马铃薯淀粉，将大于0且高达100wt％的总体天然马铃薯淀粉直接输入至成型机/挤出机中，并且将0至小于100wt％的总体天然马铃薯淀粉输入至烹饪装置中。

图3a至图3d为贯穿多个丸状物的截面的显微照片，所述多个丸状物具有相同的基于淀粉的组合物，但是具有不同比例的天然马铃薯淀粉，其在图1的方法中由成型机/挤出机和由饪装置直接加工。

在图3a中，由成型机/挤出机直接加工100wt％的天然马铃薯淀粉，并且由烹饪装置加工0％的天然马铃薯淀粉。所得的微结构具有高水平的马铃薯结晶度和最低限度的谷物淀粉结晶度，并且多个结晶的马铃薯淀粉区50分布在无定形的谷物/马铃薯淀粉52内。这一微结构是马铃薯淀粉丸状物的特性。

在图3d中，由成型机/挤出机直接加工0％的天然马铃薯淀粉，并且由烹饪装置加工100wt％的天然马铃薯淀粉。所得的微结构具有最低限度的马铃薯淀粉结晶度，和一些谷物淀粉的结晶度，并且所得的结构是实质上均一的低度结晶的组合物的实质上低结晶性且无定形的微结构54。在烹饪装置中进行加工期间，与谷物淀粉相比，马铃薯淀粉被优先地脱水并且糊化，在一般而言无定形的谷物/马铃薯淀粉共混物58内留下了谷物淀粉结晶度水平低的区域56。

在图3b中，由成型机/挤出机直接加工67wt％的天然马铃薯淀粉，并且由烹饪装置加工33wt％的天然马铃薯淀粉。在图3c中，由成型机/挤出机直接加工20wt％的天然马铃薯淀粉，并且由烹饪装置加工80wt％的天然马铃薯淀粉。这些显微照片显示通过逐步减少由成型机/挤出机直接加工的天然马铃薯淀粉的比例，并且逐步增加通过烹饪装置加工的天然马铃薯淀粉的比例，马铃薯淀粉的结晶度降低了，这在膨胀期间改变了丸状物的质地和性能。

图4为示出在多个丸状组合物的淀粉糊化测试期间焓之间的关系的柱形图，所述多个丸状组合物具有基于淀粉的组成，但是具有不同比例的天然马铃薯淀粉，其在图1的方法中由成型机/挤出机和由饪装置直接加工。当在水的存在下加热淀粉时，如果淀粉糊化，则需要热量来实现淀粉的转变。在图4中，对于被标记为A的条形，通过烹饪装置加工了所有的天然谷物淀粉和天然马铃薯淀粉，并且因此淀粉已经糊化了。当通过在过量水的存在下通过加热来测试丸状物时，具有最低限度的进一步淀粉糊化，并且所测出的焓是低的。相反，对于标记为D的条形，通过烹饪装置加工了所有的天然谷物淀粉和33wt％的天然马铃薯淀粉，并且将67wt％的天然马铃薯淀粉直接加入了成型机/挤出机的输入口中，并且因此在丸状物中大部分天然马铃薯淀粉是结晶的。当在水的存在下通过加热来测试丸状物时，具有来自天然马铃薯淀粉的明显的进一步的淀粉糊化，并且所测出的来自该淀粉转变的焓是高的，以及所测出的来自谷物淀粉的焓是小的。对于标记为B和C的条形，分别通过烹饪装置加工了50wt％或者66wt％的天然马铃薯淀粉，并且将50wt％或者33wt％的天然马铃薯淀粉直接加入了成型机/挤出机的输入口中，以及，在每种情形下，通过烹饪装置加工了所有的天然谷物淀粉。对于这些图，在丸状物中大约一半或者少部分天然马铃薯淀粉是结晶的。当在水的存在下通过加热来测试这些丸状物时，与条形D相比，来自天然马铃薯淀粉的进一步的淀粉糊化逐步减少，并且所测出的来自该淀粉转变的焓逐步减少，以及所测出的来自谷物淀粉的焓是小的。

图5是示出在多个丸状组合物的淀粉糊化测试期间热流和温度之间的关系的图，所述多个丸状组合物具有基于淀粉的组成，但是具有不同比例的天然马铃薯淀粉，其在图1的方法中由成型机/挤出机和烹饪装置直接加工。当在水的存在下加热淀粉时，如果淀粉糊化，则需要热量来实现淀粉的转变，并且通过热流中的峰来表示淀粉的糊化。在图5中，对于标记为A的曲线，通过烹饪装置加工了所有的天然谷物淀粉和天然马铃薯淀粉，并且因此淀粉已经糊化了。当在水的存在下通过加热来测试丸状物时，具有最低限度的进一步淀粉糊化，并且在相对较高的温度(80℃以上)下，在热流中具有非常小的表示谷物淀粉糊化的峰。相反，对于标记为D的曲线，通过烹饪装置加工了所有的天然谷物淀粉和33wt％的天然马铃薯淀粉，并且将67wt％的天然马铃薯淀粉直接加入了成型机/挤出机的输入口中，并且因此在丸状物中大部分天然马铃薯淀粉是结晶的。当在水的存在下通过加热来测试丸状物时，具有来自天然马铃薯淀粉的明显的进一步淀粉糊化，并且在相对较低的温度下(80℃以下)，在热流中具有大的表示马铃薯淀粉糊化的峰，并且在相对较高的温度(80℃以上),在热流中几乎没有表示谷物淀粉糊化的峰，因为马铃薯淀粉的糊化优先于谷物淀粉的糊化出现。对于标记为B和C的曲线，分别通过烹饪装置加工了50wt％或者66wt％的天然马铃薯淀粉，并且将50wt％或者33wt％的天然马铃薯淀粉直接加入了成型机/挤出机的输入口中，以及，在每种情形下，通过烹饪装置加工了所有的天然谷物淀粉。对于这些曲线，在丸状物中大约一半或者少部分天然马铃薯淀粉是结晶的。当在水的存在下通过加热来测试这些丸状物时，与曲线D相比，在相对较低的温度下(80℃以下)，在热流中表示马铃薯淀粉糊化的峰逐步减弱，并且在相对较高的温度(80℃以上)下，在热流中仍然几乎没有表示谷物淀粉糊化的峰。

当烹饪丸状物时，在膨胀阶段期间，加热淀粉混合物中的淀粉组分。高分子量并且高结晶性的天然马铃薯淀粉熔化形成高粘度的熔化物，并且低分子量并且无定形或者低结晶性的糊化谷物/马铃薯淀粉熔化形成低粘度的熔化物。淀粉中的水蒸发形成蒸汽，蒸汽转而形成蜂窝状空洞或者孔。高粘度的熔化物倾向于提供低膨胀，从而导致具有厚孔眼壁的小蜂窝状空洞的均匀分布，然而，低粘度的熔化物倾向于提供高膨胀，从而导致具有薄孔眼壁的大蜂窝状空洞的不那么均匀的分布。结晶区具有高玻璃转变温度Tg并且倾向于减少气泡的破裂和合并。

当在丸状物中具有高结晶度的淀粉和低结晶度的淀粉的混合物时，可以改变结晶的淀粉和无定形/低结晶性的淀粉共混物的比例，以改变所得的膨胀微结构。这可以通过在烹饪装置中糊化天然谷物淀粉，并且选择以不同方式被添加的天然马铃薯淀粉的比例来实现，其中所述天然马铃薯淀粉要么作为烹饪装置的输入物被添加从而在烹饪装置中被糊化，要么被添加至烹饪装置的输出物中从而在丸状物中仍以结晶的淀粉存在。因此，可以独立于烹饪装置中的谷物淀粉的转变来改变丸状物中的淀粉结晶度和膨胀休闲食品中的孔眼结构。

因此，在本发明的优选实施例的丸状物中的淀粉基质包括相对结晶性的第一淀粉组合物和相对无定形的第二淀粉组合物，第一淀粉组合物主要由或者仅由天然马铃薯淀粉组成，第二淀粉组合物包括谷物淀粉并且可选地包括马铃薯淀粉，无定形淀粉组分与结晶性的淀粉相比无定形程度更高，并且结晶性的淀粉相比于无定形淀粉组分结晶性更高，无定形淀粉和结晶性的淀粉已经共混在一起形成了淀粉基质。第一淀粉组合物通常包括基于淀粉基质的重量的10wt％至40wt％，并且第二淀粉组合物通常包括基于淀粉基质的重量的10wt％至30wt％。

对于本领域技术人员而言，本发明的各种变化是非常明显的。