阅读说明：本技术 一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法 (method for processing sesame ball premixed flour by using sticky rice ) 是由 朱同贵 王必华 于 2019-10-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法,涉及食品加工技术领域,包括以下步骤：(1)水磨糯米粉的加工；(2)改良剂的制备；(3)麻球预拌粉的加工。本发明以糯米作为原料,经水磨法制得水磨糯米粉,并通过改良剂的添加来改善由糯米粉加工制作麻球时的加工性能,保证麻球经油炸后膨胀形成空心圆球,同时食用口感酥脆,即使油炸在室温下长时间放置也不会严重影响其外观质量和食用口感。(The invention discloses a method for processing sesame ball premixed flour by using glutinous rice, which relates to the technical field of food processing and comprises the following steps of (1) processing water-milled glutinous rice flour, (2) preparing a modifier, and (3) processing sesame ball premixed flour.)

一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法。

背景技术：

麻球，是一种油炸面食，外形滚圆饱满，色泽金黄，皮薄香脆，内甜糯。预拌粉是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。为了方便麻球的制作，麻球预拌粉应运而生。

为了保证麻球的食用品质，麻球预拌粉除了以糯米粉作为主料以外，还需要配合添加改良剂。改良剂的使用目的不仅包括改善麻球的油炸成型，还包括改善麻球在油炸后放置时的外形和食用口感。目前使用的麻球改良剂大部分为三无产品，存在食用安全隐患。基于此，本发明提供了一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法，从糯米粉的加工和改良剂的制备两方面入手，制得的麻球预拌粉使用性能优良，并且保证了麻球的食用安全性。

发明内容

：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法，该方法操作简单易行，所制麻球预拌粉能大大减少麻球制作时的配料时间，同时保证麻球的油炸效果和食用品质。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法，包括以下步骤：

(1)水磨糯米粉的加工：选择优质糯米，加水浸泡，水磨，使颗粒细度达到120目以上，过滤，滤液经气流干燥后过筛，即得水磨糯米粉；

(2)改良剂的制备：将甜味剂、增稠剂、定型剂、膨松剂按比例混合，得到改良剂；

(3)麻球预拌粉的加工：将上述所制水磨糯米粉和改良剂按比例混合，得到麻球预拌粉。

所述气流干燥的进风温度为125～135℃，出风温度为60～70℃。

所述水磨糯米粉、甜味剂、增稠剂、定型剂、膨松剂的质量比为100-250:5-20:0.5-5:0.05-1:0.05-1。

所述甜味剂为白糖。

白糖一方面能赋予麻球香甜的口感，另一方面在高温油炸麻球膨胀过程中起到粘接作用，防止麻球在油炸膨胀过程中发生炸裂。

所述增稠剂选自黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。

增稠剂能保持水分，增强筋力，赋予麻球筋道的口感。

所述定型剂为乳糖醇和柠檬酸钙。乳糖醇、柠檬酸钙的质量比为4:1。

通过乳糖醇协同柠檬酸钙来起到定型作用，而乳糖醇通常作为甜味剂使用，柠檬酸钙通常作为钙补充剂，利用乳糖醇和柠檬酸钙来维持麻球油炸后的形状和口感的应用不属于本领域的常规技术手段和公知常识。

定型剂的添加能够有效解决地麻球经油炸后放置时容易出现的面皮塌陷、吃起来疲软不够酥脆的问题，最大程度地维持麻球饱满的形状以及酥脆的口感，从而延长麻球的货架期。

所述膨松剂包括碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸-δ-内酯。

碳酸氢钠与焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠与葡萄糖酸-δ-内酯能够反应产生二氧化碳，使麻球在油炸过程中体积增大进而形成空心结构。

为了从水磨糯米粉的加工工艺入手来改善所制麻球预拌粉的使用性能，本发明还对上述技术方案中的步骤(1)所制水磨糯米粉进行了高压冷冻处理，利用高压冷冻技术来降低分子链段的长度，改善糯米的温差收缩性，解决麻球在高温油炸后于室温放置时容易出现的面皮塌陷问题，改进的技术方案具体如下：

(1)水磨糯米粉的加工：选择优质糯米，加水浸泡，水磨，使颗粒细度达到120目以上，过滤，滤液经气流干燥后过筛，将制得的粉体转入高压冷冻机中，冷冻压力0.3-0.5MPa，冷冻温度-20～-15℃，冷冻时间2～5min，即得水磨糯米粉；

(2)改良剂的制备：将甜味剂、增稠剂、定型剂、膨松剂按比例混合，得到改良剂；

(3)麻球预拌粉的加工：将上述所制水磨糯米粉和改良剂按比例混合，得到麻球预拌粉。

为了保证上述改良剂在水磨糯米粉中的均匀分散并防止预拌粉在加水制作麻球时出现改良剂下沉和团聚的问题，本发明还在上述技术方案的步骤(3)麻球预拌粉加工时添加了分散剂，即将步骤(3)替换为“麻球预拌粉的加工：将上述所制水磨糯米粉、改良剂和分散剂混合，得到麻球预拌粉”。

所述水磨糯米粉、甜味剂、增稠剂、定型剂、膨松剂、分散剂的质量比为100-250:5-20:0.5-5:0.05-1:0.05-1:0.05-1。

所述分散剂为香草醛。香茅醛常规作为食用香精食用，在本发明中香茅醛的添加一方面能赋予麻球诱人的香味，另一方面还能起到促进改良剂在糯米粉中均匀分散的作用，尤其在预拌粉加水混料时能够保证改良剂在糯米粉中的持续均匀分散。

本发明的有益效果是：本发明以糯米作为原料，经水磨法制得水磨糯米粉，并通过改良剂的添加来改善由糯米粉加工制作麻球时的加工性能，保证麻球经油炸后膨胀形成空心圆球，同时食用口感酥脆，即使油炸在室温下长时间放置也不会严重影响其外观质量和食用口感。

具体实施方式

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为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

(1)水磨糯米粉的加工：选择100kg优质糯米，加100kg水浸泡12h，水磨，使颗粒细度达到150目，过滤，滤液经气流干燥后过120目筛，气流干燥的进风温度130℃，出风温度65℃，即得水磨糯米粉；

(2)改良剂的制备：将5kg白糖、0.3kg瓜尔胶、0.2kg羧甲基纤维素钠、0.32kg乳糖醇、0.08kg柠檬酸钙、0.2kg碳酸氢钠、0.1kg焦磷酸二氢二钠和0.1kg葡萄糖酸-δ-内酯于转速800r/min下混合5min，得到改良剂；

(3)麻球预拌粉的加工：将上述所制水磨糯米粉和改良剂于转速800r/min下混合10min，得到麻球预拌粉。

实施例2

将实施例1中的步骤(1)替换为“选择100kg优质糯米，加100kg水浸泡12h，水磨，使颗粒细度达到150目，过滤，滤液经气流干燥后过120目筛，气流干燥的进风温度130℃，出风温度65℃，将制得的粉体转入高压冷冻机中，冷冻压力0.5MPa，冷冻温度-20℃，冷冻时间3min，即得水磨糯米粉”，其余同实施例1。

实施例3

将实施例1中的步骤(3)替换为“麻球预拌粉的加工：将上述所制水磨糯米粉、改良剂和0.3kg香草醛于转速800r/min下混合10min，得到麻球预拌粉”，其余同实施例1。

实施例4

将实施例1中的步骤(1)替换为“选择100kg优质糯米，加100kg水浸泡12h，水磨，使颗粒细度达到150目，过滤，滤液经气流干燥后过120目筛，气流干燥的进风温度130℃，出风温度65℃，将制得的粉体转入高压冷冻机中，冷冻压力0.5MPa，冷冻温度-20℃，冷冻时间3min，即得水磨糯米粉”，以及将实施例1中的步骤(3)替换为“麻球预拌粉的加工：将上述所制水磨糯米粉、改良剂和0.3kg香草醛于转速800r/min下混合10min，得到麻球预拌粉”，其余同实施例1。

对照例1

将实施例1中的柠檬酸钙去除，其余同实施例1。

对照例2

将实施例1中的乳糖醇去除，其余同实施例1。

分别利用上述实施例和对照例制备麻球预拌粉，并利用所制预拌粉制作麻球。

取100kg麻球预拌粉，加水50kg利用凯伍德KMM710和面机和面15min，温度控制在20℃，将和好的面团盖上保鲜膜，醒发15min，将面团分割成40g/个的剂子，搓圆，表面沾芝麻，得到麻球生坯；将大豆油加热至180℃，放入麻球生坯油炸，不断翻动麻球直至麻球体积不再膨胀并且麻球表面呈金黄色，捞出麻球。油炸过程中未出现麻球破裂的现象。

分别测定刚油炸好的麻球以及在温度20℃、相对湿度65％下放置8h后的麻球的比容。

比容测定：取250mL烧杯，用小米填满，摇实，用直尺刮平，将小米导入量筒量出体积V1；取麻球，称量质量M，将麻球放入烧杯内，同样用小米填满，摇实，用直尺刮平，将小米导入量筒量出体积V2。

比容X计算公式：X＝(V1-V2)/M。

表1

组别	初始比容mL/g	8h后比容mL/g
			实施例1	3.19	2.82
实施例2	3.40	3.14
			实施例3	3.24	3.02
实施例4	3.51	3.35
			对照例1	3.08	2.67
对照例2	2.87	2.40

在保证麻球不破裂的情况下，初始比容的数值越大，说明麻球油炸后的成型性越好；8h后比容相对于原始比容来说在数值上下降得越少，说明麻球的定型性越好。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。