阅读说明：本技术 一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法 (Preparation method of anti-freezing dumpling wrappers rich in plant dietary fibers ) 是由 不公告发明人 于 2018-06-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法,通过高温高压处理麸皮后,使麸皮口感改善,增加了可溶性膳食纤维的含量。将高温高压处理后得到的超细粉,按麸皮粉占混合粉质量的1%~10%添加到小麦面粉中,制成富含植物膳食纤维的饺子皮。经常食用有助于降血脂、利于减肥、预防便秘,是一种良好的日常食用品。本发明的优势在于：一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感,降低了植酸的含量；二是饺子皮中含有较多的膳食纤维,降低了饺子破皮和提高了饺子皮的抗冻率。(The invention discloses a preparation method of anti-freezing dumpling wrappers rich in plant dietary fibers, which is characterized in that after bran is treated at high temperature and high pressure, the taste of the bran is improved, and the content of soluble dietary fibers is increased.)

一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法

技术领域

本发明涉及一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

饺子是我国的传统特色食品，具有悠久的历史，因其具有丰富的营养和食用方便广受人民喜爱。随着生活节奏的加快，速冻食品成为一个新兴产业，近几年更是发展迅速，成为食品行业的一个新兴产业。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分，因其味道鲜美、食用方便、营养卫生，发展尤为迅速。但在实际生产中会面临许多问题，如饺子皮破裂、破肚掉馅、混汤等问题。

玉米麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮等都含有丰富的膳食纤维。如能将麸皮加入面粉中制成饺子皮，改变我国长期以来将麸皮作为饲料的局面，将具有很高的经济效益和社会效益。因此，如果能抓住人们这一心理和机遇，积极开发出优质的高纤维产品，就既能实现其社会价值，又能实现其经济价值。

现阶段对于一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，仅限于添加膳食纤维与改良剂，并没有对膳食纤维做改性处理。中国专利CN 104799163 A公布了一种含膨化高粱全谷物预混饺子粉及其制备、中国专利CN 102726676 A公布了一种提高饺子皮抗冻裂的方法、中国专利CN 106879925 A公布了一种含麦麸膳食纤维饺子皮的制作方法，只是通过添加改良剂或膨化技术改善麦麸口感，不能解决杂粮适口性及不易消化的问题。

植物纤维原料熟制的目的是破坏植物细胞壁致密结构，降低纤维的粗糙度，使可溶性膳食纤维含量增加，改善口感。本发明采用高温高压处理技术对麸皮原料进行处理，通过高温高压蒸汽处理原料，可使原料细胞破碎，结构破坏，便于后续加工处理。试验数据表明，高温高压蒸汽处理植物纤维可显著降低了原料颗粒度，增加了可溶性膳食纤维的含量，另外，高温高压处理促进了原料产生美拉德反应，增加了原料天然风味，相比挤压膨化的使原料熟制，蒸汽处理后的原料结合水不会脱出，产品经过烘干后，食用不易上火。将处理后得到的麸皮粉添加到小麦面粉制得的饺子皮，提高了饺子皮中膳食纤维的含量，口感细腻，适合更多的人食用。

发明内容

本发明的目的是通过高温高压改善麦麸口感，提高麦麸利用率，增加了饺子皮中膳食纤维的含量，降低了饺子的破皮率和提高了饺子的抗冻率。

本发明采用的技术方案是：高温高压处理的麸皮粉按混合粉质量的1%~10%添加，加适量水加工而成。

上述方案中一种富含麸皮膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法如下：

（1）原料处理：将麸皮原料浸泡20min~12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa~1.2MPa，时间1min~10 min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃~60℃，烘干后原料的含水量降至到3%~14%。

（3）粉碎：将干燥麸皮用万能粉碎机与气流粉碎机粉碎，具体制粉工艺为：万能粉碎机粉碎；然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将麸皮粉添加到小麦面粉中，麸皮粉占混合粉的1%~10%。

（5）和面：适量混合粉、适量的水，和成光滑的面团。

（6）醒发：醒发时间（18℃~30℃、20min~1.5h）。

（7）制作：将醒发好的面团制成饺子皮的形状。

本发明的优势与特点如下：

本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，饺子皮产品呈浅褐色，不粘板，煮后无刺激性气味，不破裂、不混汤，适口性好。经常食用有助于降脂减肥、预防肥胖。

本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其优势在于：一是高温高压改善了麸皮的适口性，提高了可溶性膳食纤维的含量；二是抗冻饺子皮中富含膳食纤维，含糖量较低，降低了饺子的破皮率，提高了可溶性膳食纤维的含量和提高了饺子的抗冻率。

具体实施方式

实施例1

一种富含麸皮膳食纤维的抗冻饺子皮的具体的制作方法如下：

（1）原料处理：称取1kg的小麦麸皮原料，将小麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间3min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间3h，含水量为5%。

（3）粉碎：将干燥后的小麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将小麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为1%。

（5）和面：面粉148.5g、小麦麦麸粉1.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。

（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为30℃，时间为20min。

（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。

实施例2

（1）原料处理：称取2.5kg的玉米种皮原料，将玉米种皮原料浸泡1.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.0MPa，时间8min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度55℃，时间2.5h，含水量为8%。

（3）粉碎：将干燥后的玉米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将玉米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，200目添加量为6%。

（5）和面：面粉141g、玉米种皮粉9g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。

（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为18℃，时间为1.5h。

（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。

实施例3

（1）原料处理：称取1.2kg的大麦麸皮原料，将大麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间5min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2h，含水量为6%。

（3）粉碎：将干燥后的大麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将大麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，160目添加量为10%。

（5）和面：面粉135g、大麦麸皮粉15g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。

（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为25℃，时间为1.2h。

（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。

实施例4

（1）原料处理：称取3kg的燕麦麸皮原料，将燕麦麸皮原料浸泡1h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8MPa，时间4min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃，时间3h，含水量为3%。

（3）粉碎：将干燥后的燕麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将燕麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为5%。

（5）和面：面粉142.5g、燕麦麸皮粉7.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。

（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为28℃，时间为0.8h。

（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。

实施例5

（1）原料处理：称取2.8kg的荞麦麸皮原料，将荞麦麸皮原料浸泡6h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa，时间6min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度50℃，时间2.5h，含水量为10%。

（3）粉碎：将干燥后的荞麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将荞麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为8%。

（5）和面：面粉138g、荞麦麸皮粉12g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。

（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为26℃，时间为1h。

（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。

实施例6

（1）原料处理：称取1.2kg的黑麦麸皮原料，将黑麦麸皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.4MPa，时间7min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度58℃，时间1.7h，含水量为14%。

（3）粉碎：将干燥后的黑麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将黑麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为3%。

（5）和面：面粉145.5g、黑麦麸皮粉4.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。

（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为24℃，时间为0.9h。

（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。

实施例7

（1）原料处理：称取3kg的高粱种皮原料，将高粱种皮原料浸泡12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.7MPa，时间10min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度53℃，时间2.8h，含水量为12%。

（3）粉碎：将干燥后的高粱种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将高粱种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为9%。

（5）和面：面粉136.5g、高粱种皮粉13.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。

（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为22℃，时间为1.1h。

（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。

实施例8

（1）原料处理：称取5kg的小米种皮原料，将小米种皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.2MPa，时间1min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2.4h，含水量为9%。

（3）粉碎：将干燥后的小米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将小米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为7%。

（5）和面：面粉139.5g、小米种皮粉10.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。

（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为19℃，时间为1.4h。

（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。

以上实施案例仅用于说明本技术的发明方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。