阅读说明：本技术 一种利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维制作营养馒头的方法 (Method for preparing nutritional steamed bread by processing edible plant fiber by high-temperature differential pressure wall breaking technology ) 是由 不公告发明人 于 2018-06-20 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维制作营养馒头的方法。其特征包含以下三个步骤(1)高温压差破壁技术处理食用植物纤维；(2)将处理后的食用植物纤维进行干燥、粉碎制成纤维粉；(3)将纤维粉与小麦面粉复配制作营养馒头。采用高温压差破壁技术处理杂粮麸皮,从根本上解决了其口感粗糙、发苦发涩、不易消化的问题,并且延长了杂粮麸皮的保质期。将食用植物纤维添加到馒头中,既提高了馒头的营养性和多样性,又赋予了馒头独特的风味,长期食用对糖尿病、高血脂和心血管疾病等都有很好的预防作用,具有广阔的市场前景。(The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a method for preparing nutritional steamed bread by processing edible plant fibers by using a high-temperature differential pressure wall breaking technology. The method is characterized by comprising the following three steps of (1) treating the edible plant fiber by a high-temperature differential pressure wall breaking technology; (2) drying and crushing the treated edible plant fiber to prepare fiber powder; (3) the fiber powder and the wheat flour are compounded to prepare the nutritional steamed bread. The high-temperature differential pressure wall breaking technology is adopted to treat the coarse cereal bran, so that the problems of coarse taste, bitter and astringent taste and difficult digestion are fundamentally solved, and the quality guarantee period of the coarse cereal bran is prolonged. The edible plant fiber is added into the steamed bread, so that the nutrition and the diversity of the steamed bread are improved, the unique flavor is given to the steamed bread, the steamed bread has a good prevention effect on diabetes, hyperlipidemia, cardiovascular diseases and the like after being eaten for a long time, and the edible plant fiber steamed bread has a wide market prospect.)

一种利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维制作营养馒头 的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维制作营养馒头的方法。

背景技术

馒头是我国北方人民的传统主食且拥有悠久的历史，是中华民族面食文化的象征。馒头色泽白润、质地蓬松柔软，口味香甜且具有弹性，同时馒头物美价廉使其具有广阔的市场前景。随着人们生活水平的不断提高，人们越来越重视食品的保键功能性，使得馒头的营养化、多样化成为眼下发展的大方向和大趋势。

杂粮麸皮含有丰富的膳食纤维，不仅价格低廉，而且维生素和矿物质等含量较高，长期食用对糖尿病、高血脂和心血管疾病等都有很好的预防作用。杂粮麸皮作为天然食品添加剂，添加到馒头中既可以改善口味，又有能提高馒头的营养性和功能性。但由于杂粮麸皮口感粗糙、口味发苦发涩、不易消化，现在还主要被用作动物饲料，造成很大程度上的粮食资源的浪费。

现阶段对于高膳食纤维含量的营养馒头的制作，仅局限于添加全籽粒杂粮粉和品质改良剂，且对于杂粮粉未做改性处理（中国专利 106578907 A、中国专利 105639430 A、中国专利 106722085 A），不能从根本上解决杂粮粉的适口性问题，及其不易消化的问题。

本发明提供了一种利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维制作营养馒头的方法，其原理是利用瞬间的高温压差处理破坏杂粮皮层结构，使其营养成分充分释放，不溶性膳食纤维和植酸的含量大幅度下降，从根本上解决了杂粮麸皮口感粗糙、口味发苦发涩、不易消化的问题，添加到馒头中不仅提高了馒头营养性和多样性，并且赋予了馒头独特的风味。

发明内容

本发明提供一种利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维制作营养馒头的方法，从根本上解决了杂粮麸皮馒头适口性差，不易消化的问题，提高了馒头的营养性和保键功能性。

本发明采用的技术方案如下：

一种利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维制作营养馒头的方法，其特征包含以下三个步骤：

（1）高温压差破壁技术处理食用植物纤维；

（2）将处理后的食用植物纤维进行干燥、粉碎制成纤维粉；

（3）将纤维粉与小麦面粉复配制作营养馒头。

所述食用植物纤维为小麦麸皮，燕麦麸皮，大麦麸皮，荞麦麸皮，高粱种皮，小米种皮，玉米种皮，大豆种皮，红豆种皮，绿豆种皮，黑豆种皮的一种或多种组合。

所述高温压差破壁技术处理参数为食用植物纤维原料初始含水量5%~40%，蒸汽压力0.2~1.2MPa，维压时间1~10min。

所述纤维粉的粗细度达到40~200目。

所述的复配为纤维粉和小麦粉的质量比为1:1~1:99。

本技术的优点在于：

1.通过高温压差破壁技术可以实现杂粮麸皮中膳食纤维等大分子的初步降解，破坏杂粮皮层结构，促进营养成分的溶出，提高了杂粮麸皮中各物质的消化率；2.通过高温压差破壁技术可以从根本上改善小麦麸皮的口感粗糙、发涩发苦、不易消化等问题，并且提高了馒头的营养性和多样性；3.杂粮麸皮馒头口感细腻、有嚼劲、适口性好，而且长期食用对糖尿病、高血脂和心血管疾病等都有很好的预防作用。4.通过高温压差处理，可以使杂粮麸皮中的活性酶失活，解决了杂粮麸皮不易贮存的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例来详细说明本发明所提供的一种利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维制作营养馒头的方法。所述的实施例是为了更好的解释本发明，而不是对发明权利要求保护范围的限制，所有基于本发明基本思想的修改和变动，都属于本发明请求保护的范围。

具体实施例一

1.取经过浸润处理的，初始含水量为25%的小麦麸皮200g。2.将小麦麸皮装进反应罐中压力0.2MPa，维持10min,瞬间泄压。3.收集处理后的小麦麸皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的小麦麸皮进行粉碎，过筛，得到40目纤维粉。5.按配方小麦面粉99%、纤维粉1%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例二

1.取经过浸润处理的，初始含水量为30%的燕麦麸皮200g。2.将燕麦麸皮装进反应罐中压力0.8MPa，维持5min,瞬间泄压。3.收集处理后的燕麦麸皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的燕麦麸皮进行粉碎，过筛，得到60目纤维粉。5.按配方小麦面粉90%、纤维粉10%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例三

1.取经过浸润处理的，初始含水量为10%的大豆种皮200g。2.将大豆种皮装进反应罐中压力0.3MPa，维持7min,瞬间泄压。3.收集处理后的大豆种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的大豆种皮进行粉碎，过筛，得到200目纤维粉。5.按配方小麦面粉50%、纤维粉50%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例四

1.取经过浸润处理的，初始含水量为40%的大麦麸皮200g。2.将大麦麸皮装进反应罐中压力1.0MPa，维持7min,瞬间泄压。3.收集处理后的大麦麸皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的大麦麸皮进行粉碎，过筛，得到180目纤维粉。5.按配方小麦面粉85%、纤维粉15%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例五

1.取经过浸润处理的，初始含水量为35%的荞麦麸皮200g。2.将荞麦麸皮装进反应罐中压力0.9MPa，维持8min,瞬间泄压。3.收集处理后的荞麦麸皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的荞麦麸皮进行粉碎，过筛，得到160目纤维粉。5.按配方小麦面粉80%、纤维粉20%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例六

1.取经过浸润处理的，初始含水量为27%的高粱种皮200g。2.将高粱种皮装进反应罐中压力1.2MPa，维持5min,瞬间泄压。3.收集处理后的高粱种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的高粱种皮进行粉碎，过筛，得到150目纤维粉。5.按配方小麦面粉70%、纤维粉30%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例七

1.取经过浸润处理的，初始含水量为10%的小米种皮200g。2.将小米种皮装进反应罐中压力0.5MPa，维持2min,瞬间泄压。3.收集处理后的小米种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的小米种皮进行粉碎，过筛，得到120目纤维粉。5.按配方小麦面粉60%、纤维粉40%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例八

1.取经过浸润处理的，初始含水量为20%的玉米种皮200g。2.将玉米种皮装进反应罐中压力0.6MPa，维持2min,瞬间泄压。3.收集处理后的玉米种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的玉米种皮进行粉碎，过筛，得到100目纤维粉。5.按配方小麦面粉55%、纤维粉45%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例九

1.取经过浸润处理的，初始含水量为17%的红豆种皮200g。2.将红豆种皮装进反应罐中压力0.7MPa，维持1min,瞬间泄压。3.收集处理后的红豆种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的红豆种皮进行粉碎，过筛，得到80目纤维粉。5.按配方小麦面粉85%、纤维粉15%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例十

1.取经过浸润处理的，初始含水量为15%的绿豆种皮200g。2.将绿豆种皮装进反应罐中压力0.4MPa，维持3min,瞬间泄压。3.收集处理后的绿豆种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的绿豆种皮进行粉碎，过筛，得到60目纤维粉。5.按配方小麦面粉65%、纤维粉35%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

具体实施例十一

1.取经过浸润处理的，初始含水量为5%的黑豆种皮200g。2.将黑豆种皮装进反应罐中压力0.4MPa，维持4min,瞬间泄压。3.收集处理后的黑豆种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的黑豆种皮进行粉碎，过筛，得到100目纤维粉。5.按配方小麦面粉95%、纤维粉5%、酵母1%、水50%进行和面，然后于温度35℃醒发2h，取出揉搓成型后进行二次醒发5min，入锅蒸制20min进而焖制10min即得到所述营养馒头。

感官评定

采用综合评分法，由10名经过专业培训的感官评价员根据拟定的感官描述评分标准对营养馒头进行综合评分，取平均值。表1为营养馒头感官评分标准，表2为实施例1-3的感官评分结果。

表1营养馒头感官评分标准。

表2营养馒头感官评分结果

实施例	外观（25分）	风味（35分）	口感（30分）	内部结构（10分）	总分
						1	23	31	27	9	90
2	22	30	26	7	85
						3	22	31	26	8	86
4	20	27	23	7	77
						5	21	28	23	7	79
6	20	31	30	8	89
						7	18	31	26	8	83
8	18	30	24	7	79
						9	23	27	26	7	83
10	18	29	24	8	79
						11	22	28	27	9	86