阅读说明：本技术 一种自热浇汁鱼丸的制作方法 (Method for making self-heating fish balls with gravy ) 是由 唐越 常莉莉 崔浩哲 张志慧 于佳卉 杨贺 林松毅 刘兆芳 于 2019-10-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种自热浇汁鱼丸的制作方法,以鱼为原料,取鱼肉,依次经过步骤：空擂、盐擂、调味擂、加入添加剂、成型、凝胶化、与调味汁混合包装和杀菌,制成浇汁鱼丸,所得浇汁鱼丸搭配自热剂或自热饭盒,得自热浇汁鱼丸产品；其中,所述添加剂为卡拉胶、TG酶中的一种或两种。本发明自热浇汁鱼丸具有良好的弹性、凝胶强度等特点。以弹性、硬度、凝胶强度、持水力为考察指标,发现同时添加卡拉胶和TG酶对高温杀菌后鱼丸改良效果最佳,保证了自热浇汁鱼丸的品质。(The invention discloses a method for making self-heating fish balls with gravy, which takes fish as a raw material, takes fish meat, and sequentially comprises the following steps: empty grinding, salt grinding, seasoning grinding, adding additives, molding, gelatinizing, mixing with the sauce, packaging and sterilizing to prepare the fish balls with gravy, wherein the obtained fish balls with gravy are matched with a self-heating agent or a self-heating lunch box and are obtained from the fish balls with gravy; wherein the additive is one or two of carrageenan and TG enzyme. The self-heating juicing fish ball has the characteristics of good elasticity, gel strength and the like. By taking elasticity, hardness, gel strength and water holding capacity as investigation indexes, the fish ball is found to have the best improvement effect after high-temperature sterilization by simultaneously adding carrageenin and TG enzyme, and the quality of the self-heating juicing fish ball is ensured.)

一种自热浇汁鱼丸的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种自热浇汁鱼丸的制作方法。

背景技术

鱼糜制品是我国重要的水产加工产品之一，营养价值丰富，其具有人体8种必须氨基酸，并且脂肪和胆固醇的含量低，容易消化。鱼糜制品通常选用新鲜或冷冻鱼肉为原料，将其漂洗绞碎，加入一定量的淀粉、食盐等辅料进行擂溃后定型加热，得到具有一定弹性的凝胶体。其入口鲜香、口感弹嫩，深受消费者的喜爱，是一种发展前景良好的现代水产加工食品。鱼丸是我国常见的鱼糜制品之一，作为火锅原材料得到消费者的喜爱。但目前市场上销售的鱼丸多数还是以冻藏或冷藏为主，产品形式较为单一，随着人们生活水平的日益提高、生活节奏的逐渐加快，消费者对鱼丸产品有了更高的要求，即食性和方便性开始受到重视。

由于自热食品在加热过程中不会产生明烟和明火、也不需要用热水冲泡，具有方便快捷的特点，因此具有较好的市场发展前景。目前市面上自热产品较多，但大多数是以鸡肉、猪肉、牛肉及蔬菜为原料，且存在口感不良、风味缺失等问题，导致产品品质下降。为了扩充自热食品的餐谱丰度、满足不同人群的饮食需求，以水产鱼类为原料，进行自热水产品研制，并进行产品品质改良研究。

自热浇汁鱼丸是将鱼丸作为原料，运用中餐的烹饪技艺，采用一系列先进的工艺技术、真空包装、高温杀菌，最大程度的保证了菜肴的原汁原味。目前为了延长自热食品的保质期，将鱼丸经过高温杀菌处理，成为解决此问题的主要方法，但高强度的热处理会导致浇汁鱼丸产品的凝胶强度、弹性、硬度等指标变差，主要是由于蛋白质三四级结构受到破坏，高温影响了水和蛋白质之间的相互作用，共价结合使得蛋白质发生大量聚集，致使凝胶网状结构的空隙变大，纤维骨架细化，导致凝胶特性下降。

发明内容

本发明的目的在于提供一种自热浇汁鱼丸的制作方法，将鱼丸结合合理的配方和加工方法，制得自热浇汁鱼丸，其适合产业化生产，产品具有色泽好，口感佳等特点，保证了自热浇汁鱼丸的品质。

为达到上述目的，本发明提供一种自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：

S1、空擂：以鱼为原料，取鱼肉切块，在2～4℃、25～35次/min斩拌5.5～6.5min，得空擂鱼糜；

S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1％～2％的食盐，25～35次/min斩拌15～20min，得盐擂鱼糜；

S3、调味擂：将调味料、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，斩拌均匀，得调味鱼糜；所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的15％～20％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％～6％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的30～35％；

S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.1％～0.6％的添加剂溶解在所述调味鱼糜重量5％～10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，斩拌均匀；其中，所述添加剂为卡拉胶、TG酶中的一种或两种，其中TG酶的酶活为50U/g～100U/g；

S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；

S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30～40min；再置于90℃、30～40min，得熟鱼丸；

S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20～25℃，与调味汁混合，真空包装，得半成品；

S8、杀菌：将步骤S9所述半成品进行杀菌，得浇汁鱼丸，于4～25℃储藏；所得浇汁鱼丸搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。

优选方式下，步骤S1所述鱼为鲅鱼、鲢鱼、带鱼、黄花鱼、鲳鱼、鳕鱼中的一种或多种。

优选方式下，步骤S3所述调味料为姜粉、料酒和葱花，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的1％～3％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的3％～5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的3％～5％；所述斩拌均匀为：25～35次/min、斩拌15～20min。

优选方式下，步骤S4所述斩拌均匀为：20～30次/min、斩拌5～10min；所述添加剂由卡拉胶和TG酶的按重量比1:5～1:2组成。

优选方式下，步骤S7所述熟鱼丸和调味汁的重量比为1:0.6～1；所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30～40、鸡精6～8、蚝油20～25、葱20～25、大豆油40～50、生姜20～30、糖6～8、大料3～4、水200～300、香叶0.5～1.5、老抽4～6、辣椒1～3、黑胡椒粉0.5～1、花椒1～3、淀粉5～8；所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至140℃～180℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎6～8s，在2100W的功率下翻炒10～15s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒1～2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热1～2min，加入鸡精，继续加热5～8s，所得液体即为调味汁。

优选方式下，步骤S8所述杀菌条件为：121℃加热20～30min。

优选方式下，所述自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：

S1、空擂：以带鱼为原料，去鳞和去内脏，取鱼肉后切块，在4℃、35次/min斩拌6.5min，得空擂鱼糜；

S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1.5％的食盐，25次/min斩拌15min，得盐擂鱼糜；

S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，25次/min、斩拌15min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的2.5％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的18％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的35％；

S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.18％卡拉胶和0.42％TG溶解在所述调味鱼糜重量10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，20次/min、斩拌10min；其中TG酶的酶活为50U/g；

S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；

S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、30min，得熟鱼丸；

S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1:0.7混合，真空包装，得半成品；

其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30、鸡精6、蚝油20、葱段25、大豆油40、生姜26、糖6.5、大料3.5、水280、香叶1.2、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：将大豆油加热至150℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎7s，电磁炉在2100W的功率下翻炒15s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热5s，所得液体即为调味汁。

S8、杀菌：将步骤S9所述半成品121℃加热25min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于25℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。

本发明有益效果：

本发明自热浇汁鱼丸具有良好的弹性、凝胶强度等特点。以弹性、硬度、凝胶强度、持水力为考察指标，发现同时添加卡拉胶和TG酶对高温杀菌后鱼丸改良效果最佳，保证了自热浇汁鱼丸的品质。本发明制备的自热浇汁鱼丸搭配自热剂或自热饭盒，可得自热浇汁鱼丸产品。

附图说明

图1是本发明的不同添加剂对鱼丸凝胶强度的影响，图中不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)；

图2是本发明的不同添加剂对鱼丸硬度的影响，图中不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)；

图3是本发明的不同添加剂对鱼丸弹性的影响，图中不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)；

图4是本发明的不同添加剂对鱼丸持水性的影响。图中不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)。

具体实施方式

下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。

实施例1：

一种自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：

S1、空擂：以鲅鱼为原料，去鳞和去内脏，取鱼肉后切块，在4℃、25次/min斩拌5.5min，得空擂鱼糜；

S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1.5％的食盐，30次/min斩拌18min，得盐擂鱼糜；

S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，25次/min斩拌5min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的2％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的3％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的18％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的30％；

S4、加入添加剂：将步骤S3所述调味鱼糜重量0.2％的卡拉胶溶解在所述调味鱼糜重量10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，30次/min斩拌10min；

S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜置于成型机中，制备成丸子状，进行成型，得生鱼丸；

S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、35min，得熟鱼丸；

S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1:0.8混合，真空包装，得半成品；

其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜35、鸡精6、蚝油22、葱段20、大豆油45、生姜25、糖6.5、大料3.5、水280、香叶1.5、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至150℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎6s，在2100W的功率下翻炒10s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热8s后，所得液体即为调味汁；

S8、杀菌：将步骤S9所述半成品121℃加热20min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于25℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。

对本实施例步骤S7所述半成品中的鱼丸和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，进行凝胶强度、硬度、弹性、持水性测定，对杀菌前后上述指标进行比较。

取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，分别切成1×1×1cm的鱼块，用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XTPLUSZ)测定其凝胶强度、硬度、弹性。

质构仪设定参数：凝胶强度，探头类型P5/S，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，形变量50％，结果如图1所示。硬度、弹性，探头类型P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发值5g，形变量30％，结果如图2、3所示。

取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，取1g左右鱼丸称重(m₁)，用两层滤纸包好放入离心管中，在3000r/min下离心15min，取出鱼丸称重(m₂)，离心后鱼丸质量(m₂)所占原来质量(m₁)的比，即m₂/m₁为持水性，结果如图4所示。

实施例2：

自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：

S1、空擂：以多种海水鱼为原料，去鳞和去内脏，取鱼肉后切块，在4℃、28次/min斩拌5.8min，得空擂鱼糜；其中，所述多种海水鱼包括黄花鱼、鲳鱼、鳕鱼；

S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1％的食盐，30次/min斩拌15min，得盐擂鱼糜；

S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，30次/min、斩拌10min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的1％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的18％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的30％；

S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.2％的TG酶溶解在所述调味鱼糜重量10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，25次/min、斩拌10min；其中TG酶的酶活为50U/g；

S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；

S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、30～40min，得熟鱼丸；

S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1:0.6混合，真空包装，得半成品；

其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30、鸡精6、蚝油22、葱段20、大豆油45、生姜25、糖6.5、大料3.5、水270、香叶1.5、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至150℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎6s，在2100W的功率下翻炒13s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热6s后，所得液体即为调味汁；

S8、杀菌：将步骤S7所述半成品121℃加热20min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于20℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。

对本实施例步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，进行凝胶强度、硬度、弹性、持水性测定，对杀菌前后上述指标进行比较。

取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，分别切成1×1×1cm的鱼块，用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XTPLUSZ)测定其凝胶强度、硬度、弹性。

质构仪设定参数：凝胶强度，探头类型P5/S，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，形变量50％，结果如图1所示。硬度、弹性，探头类型P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发值5g，形变量30％，结果如图2、3所示。

取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，取1g左右鱼丸称重(m₁)，用两层滤纸包好放入离心管中，在3000r/min下离心15min，取出鱼丸称重(m₂)，离心后鱼丸质量(m₂)所占原来质量(m₁)的比，即m₂/m₁为持水性，结果如图4所示。

实施例3：

自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：

S1、空擂：以带鱼为原料，去鳞和去内脏后取鱼肉切块，在4℃、35次/min斩拌6.5min，得空擂鱼糜；

S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1.5％的食盐，25次/min斩拌15min，得盐擂鱼糜；

S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，25次/min、斩拌15min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的2.5％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的18％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的35％；

S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.18％卡拉胶和0.42％TG溶解在所述调味鱼糜重量10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，20次/min、斩拌10min；其中TG酶的酶活为50U/g；

S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；

S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、30min，得熟鱼丸；

S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1:0.7混合，真空包装，得半成品；

其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30、鸡精6、蚝油20、葱段25、大豆油40、生姜26、糖6.5、大料3.5、水280、香叶1.2、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至150℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎7s，在2100W的功率下翻炒15s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热5s，所得液体即为调味汁。

S8、杀菌：将步骤S9所述半成品121℃加热25min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于25℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。

对本实施例步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，进行凝胶强度、硬度、弹性、持水性测定，对杀菌前后上述指标进行比较。

取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，分别切成1×1×1cm的鱼块，用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XTPLUSZ)测定其凝胶强度、硬度、弹性。

质构仪设定参数：凝胶强度，探头类型P5/S，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，形变量50％，结果如图1所示。硬度、弹性，探头类型P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发值5g，形变量30％，结果如图2、3所示。

取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，取1g左右鱼丸称重(m₁)，用两层滤纸包好放入离心管中，在3000r/min下离心15min，取出鱼丸称重(m₂)，离心后鱼丸质量(m₂)所占原来质量(m₁)的比，即m₂/m₁为持水性，结果如图4所示。

对比例1：

S1、空擂：以鲢鱼为原料，去鳞和去内脏，取鱼肉切块，在4℃、30次/min斩拌6min，得空擂鱼糜；

S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量2％的食盐，35次/min斩拌15min，得盐擂鱼糜；

S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，25次/min斩拌15min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的2％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的20％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的6％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的32％；

S4、成型：将步骤S4所述调味鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；

S5、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、30min，得熟鱼丸；

S6、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1：0.6混合，真空包装，得半成品；

其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜35、鸡精6、蚝油22、葱段20、大豆油45、生姜25、糖6.5、大料3.5、水270、香叶1.5、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至160℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎6s，在2100W的功率下翻炒10s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热8s后，所得液体即为调味汁；

S7、杀菌：将步骤S6所述半成品121℃加热20min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于4℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。

取步骤S6所述半成品和步骤S7所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，分别切成1×1×1cm的鱼块，用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XTPLUSZ)测定其凝胶强度、硬度、弹性。

质构仪设定参数：凝胶强度，探头类型P5/S，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，形变量50％，结果如图1所示。硬度、弹性，探头类型P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发值5g，形变量30％，结果如图2、3所示。

取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，取1g左右鱼丸称重(m₁)，用两层滤纸包好放入离心管中，在3000r/min下离心15min，取出鱼丸称重(m₂)，离心后鱼丸质量(m₂)所占原来质量(m₁)的比，即m₂/m₁为持水性，结果如图4所示。

结果显示：

1、凝胶强度分析：由图1所示，不同添加剂对鱼丸凝胶强度的影响可知，当未加入添加剂时经过高温杀菌的鱼丸凝胶强度呈下降趋势，如对比例1所得鱼丸，但实施例1、实施例2及实施例3所得鱼丸，高温杀菌后凝胶强度增强，其中实施例2和实施例3所得鱼丸凝胶强度最好。

2、硬度分析：由图2所示不同添加剂对鱼丸硬度的影响可知，当未加入添加剂时经过高温杀菌的鱼丸硬度呈下降趋势，如对比例1所得鱼丸，但实施例1、实施例2及实施例3所得鱼丸高温杀菌后鱼丸硬度增加，其中实施例3所得鱼丸硬度最大，口感最佳。

3、弹性分析：由图3所示不同添加剂对鱼丸弹性的影响可知，经过高温杀菌后的鱼丸弹性呈上升趋势，实施例3和实施例4所得鱼丸比实施例1和对比例1所得鱼丸弹性大，具有较好的口感。

4、持水性分析：由图4所示，不同添加剂对鱼丸持水性的影响可知，经过高温杀菌的鱼丸持水性呈上升趋势，实施例1、实施例2及实施例3所得鱼丸经过高温杀菌后会增加鱼丸的持水性，其中实施例3所得鱼丸持水性提高显著。

综上，添加鱼糜重量0.1％～0.6％的卡拉胶、TG酶中的一种或两种时，均会使鱼丸高温杀菌后的品质得到改良，但卡拉胶和TG酶按重量比为1:5～1:2添加时，改善效果最佳，较好的保证了自热浇汁鱼丸产品品质，其中自热浇汁鱼丸选择鲅鱼鱼糜、带鱼鱼糜、鲢鱼鱼糜、海水杂鱼糜作为原料鱼糜较为合适。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。