一种生产鱼糜制品的方法
阅读说明：本技术 一种生产鱼糜制品的方法 (Method for producing minced fillet product ) 是由 郑明静 姜泽东 朱艳冰 李志朋 倪辉 杨远帆 陈艳红 杜希萍 于 2021-07-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种生产鱼糜制品的方法,其包括：将琼胶或者岩藻多糖与鱼糜原料混合、斩拌均匀后灌肠,即得鱼糜制品。该方法在鱼糜制品的生产过程中,采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐,琼胶或者岩藻多糖具有良好的结合水分子的能力,且可与鱼糜蛋白质交联形成复合凝胶,能够改善鱼糜凝胶体系的凝胶特性；因此,采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐,所生产的鱼糜制品风味口感保持稳定,能够与含磷酸盐的鱼糜制品一样具有良好的弹性、凝胶强度和持水力。再者,采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐生产鱼糜制品可解决鱼糜制品中磷酸盐超标的问题,并且琼胶与岩藻多糖具有调节人体血糖血脂、控制体重以及改善肠道健康的膳食元素的添加,具有潜在的有益机体健康作用,使产品具有较高的营养价值。(The invention discloses a method for producing a minced fillet product, which comprises the following steps: mixing agar or fucoidin with minced fillet raw materials, chopping and mixing uniformly, and then performing clysis to obtain the minced fillet product. According to the method, in the production process of the surimi product, phosphate is replaced by agar or fucoidin which has good water molecule binding capacity and can be crosslinked with surimi protein to form composite gel, so that the gel property of a surimi gel system can be improved; therefore, the agar or the fucoidin is adopted to replace the phosphate, and the produced minced fillet product keeps stable flavor and mouthfeel, and has good elasticity, gel strength and water holding capacity as the minced fillet product containing the phosphate. In addition, the agar or the fucoidin is adopted to replace phosphate to produce the minced fillet product, so that the problem that the phosphate in the minced fillet product exceeds the standard can be solved, and the agar and the fucoidin have the addition of dietary elements for regulating the blood sugar and the blood fat of a human body, controlling the weight and improving the intestinal health, have potential beneficial effects on body health and enable the product to have higher nutritional value.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种生产鱼糜制品的方法。
背景技术
鱼糜制品因营养丰富、美味Q弹而深受市场的喜爱。磷酸盐是目前鱼糜制品生产中常用的保水剂之一，对鱼糜制品生产中加热引起持水性变低以及冻藏鱼糜解冻后质构变硬、水分流失等问题具有明显的改善作用。但磷酸盐添加量不当会导致产品风味恶化，组织结构粗糙，且在人体内易形成磷酸钙，降低人体对钙的吸收。目前市场上不少商家为提高产品保水性而过度添加多聚磷酸盐，导致鱼糜制品中的多聚磷酸盐超标。因此，寻找合适的物质替代鱼糜生产过程中的磷酸盐具有重要意义。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提出一种生产鱼糜制品的方法，该方法在生产鱼糜制品的过程中可避免磷酸盐添加的同时，使得鱼糜制品具有同磷酸盐生产的鱼糜制品风味口感相当，具备一样良好的凝胶强度和弹性等质构特征。
为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种生产鱼糜制品的方法，其包括：将琼胶或者岩藻多糖与鱼糜原料混合、斩拌均匀后灌肠，即得鱼糜制品。
根据本发明实施例的一种生产鱼糜制品的方法，其在鱼糜制品的生产过程中，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐，琼胶或者岩藻多糖具有良好的结合水分子的能力，且可与鱼糜蛋白质交联形成复合凝胶，能够改善鱼糜凝胶体系的凝胶特性；因此，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐，所生产的鱼糜制品风味口感保持稳定，能够与含磷酸盐的鱼糜制品一样具有良好的弹性、凝胶强度和持水力。再者，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐生产鱼糜制品可解决鱼糜制品中磷酸盐超标的问题，并且琼胶与岩藻多糖具有调节人体血糖血脂、控制体重以及改善肠道健康的膳食元素的添加，具有潜在的有益机体健康作用，使产品具有较高的营养价值。
可选地，所述琼胶的添加量为总质量的0.05％～0.25％。
可选地，所述岩藻多糖的添加量为总质量的0.05％～0.15％。
可选地，所述鱼糜原料为淡水鱼鱼糜、大豆油、MQS-99粉、食盐、冰水和TG酶。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
图1为根据本发明实施例的鱼糜制品的失水率；
图2为根据本发明实施例的鱼糜制品的凝胶强度；
图3为根据本发明实施例的鱼糜制品的弹性；
图4为根据本发明实施例的鱼糜制品的硬度；
图5为根据本发明实施例的鱼糜制品的色泽。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
本发明的室温均为25℃。
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
实施例1
鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，0.625g(0.125％)琼胶、大豆油50g，冰水75g、MQS-99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
实施例2
鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，1.25g(0.25％)琼胶、大豆油50g，冰水75g、MQS-99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
实施例3
鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，0.625g(0.125％)岩藻多糖、大豆油50g，冰水75g、MQS-99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
对比例1
鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，0.05g复配磷酸盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠质量比为1:1:1)、大豆油50g，冰水75g、MQS-99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
对比例2
鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，5.0g(1.00％)琼胶、大豆油50g，冰水75g、MQS-99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
对比例3
鱼糜制品生产物料：淡水鱼糜315g，5.0g(1.00％)岩藻多糖、大豆油50g，冰水75g、MQS-99粉50g、食用盐10g、TG酶1.25g。
将上述物料在斩拌机中冰浴恒温条件下斩拌均匀，取出后灌肠处理，经二次分步加热(45℃水浴加热15min，再90℃水浴加热30min)制备熟化的鱼糜制品，熟化的鱼糜制品加冰冷却30min后4℃冷藏24h以促进鱼糜凝胶的形成。鱼糜制品去除肠衣后切段成3cm方块，放置于4℃冰箱中冷藏待用。
试验例
对上述实施例1～3和对比例1～3的鱼糜制品进行品质特性测定。
其中，凝胶强度的测定采用型号为TA-XT2型质构仪，探头型号为P/5S。将样品在室温下放置一段时间，进行断裂评估。测试参数如下：模式设定为压缩模式，设定测试前速度4mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度4mm/s。触发力5g，穿刺深度为20mm。
失水率的测定：鱼糜制品切成2mm片状，称重记为W0，置于双层滤纸中间，5000×g离心10min，除去水分后，称重记为W1；则失水率(％)＝(W0-W1)/W0×100％。
硬度和弹性的测定：采用TA-XT2型质构仪测定：TPA模式测定，测试速度0.5mm/sand穿刺深度为20mm，根据系统软件计算出硬度和弹性。
白度的测定：利用白度仪测定鱼糜制品的白度，计算公式为：
白度＝100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2 (3)
其中，L*代表亮度(0–100从黑到白),a*代表红色值(+)and绿色值(-),b*is黄色值(+)and蓝色值(-)。
结果如图1～图5，本申请利用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐生产的鱼糜制品的方法与对比例1(即目前市场上含磷酸盐的鱼糜制品)风味口感一样，具有良好的弹性和凝胶强度，且具有更好的持水力(即失水率更低)。从对比例2～对比例3的结果可以看出，在特定的琼胶或者岩藻多糖添加剂量范围内各组分之间相互作用、协同增效，超过剂量范围虽然能够改善鱼糜制品的持水性，但其弹性、凝胶强度以及色泽明显变差，因此，当琼胶或者岩藻多糖的添加量在0.05％～0.25％范围内，可使制得的鱼糜制品具有同磷酸盐生产的鱼糜制品风味口感相当，具备一样良好的凝胶强度和弹性等质构特征。
综上，根据本发明的实施例的方法，其在鱼糜制品的生产过程中，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐，琼胶、岩藻多糖具有良好的结合水分子的能力，且可与鱼糜蛋白质交联形成复合凝胶，能够改善鱼糜凝胶体系的凝胶特性；因此，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐，所生产的鱼糜制品风味口感保持稳定，能够与含磷酸盐的鱼糜制品一样具有良好的弹性、凝胶强度和持水力。再者，采用琼胶或者岩藻多糖替代磷酸盐生产鱼糜制品可解决鱼糜制品中磷酸盐超标的问题，并且琼胶与岩藻多糖具有调节人体血糖血脂、控制体重以及改善肠道健康的膳食元素的添加，具有潜在的有益机体健康作用，使产品具有较高的营养价值。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
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