具体实施方式

本发明涉及一种含有糕饼或米、油脂和任意的发酵食品的硬质奶酪样组合物或其制造方法等。以下，具体进行说明。

＜硬质奶酪样组合物＞

本发明中所述的“硬质奶酪样组合物”是含有糕饼或米、油脂和任意的发酵食品的、模拟硬质奶酪的、可具有奶酪的芳香和风味的硬质奶酪的替代品。“硬质奶酪样组合物”优选为通过将具有直径5mmφ的试验面的圆柱状夹具压入到上述硬质奶酪样组合物而测定的硬度为400～6000g、优选为500～5000g左右的、具有适度的硬度的硬质奶酪样组合物。更优选为主要通过糕饼再现奶酪的外观和口感(质感)并主要通过发酵食品而再现奶酪的芳香和风味(口味)的、原则上不包含以由牛、山羊、绵羊等家畜得到的奶或奶制品作为原料的奶酪(乳酸发酵食品)的不含有来自于奶的成分的组合物。在本发明的硬质奶酪样组合物中，糕饼或米用于再现硬质奶酪的硬度。即利用如下的现象：在作为糕饼原料的糯谷(糯，glutinous grain)、非糯谷(粳，non-glutinous grain)、特别是米中包含直链淀粉和支链淀粉，使水与米分离(水分离)，通过直链淀粉和支链淀粉的所谓的老化现象使糕饼固化的现象。为了通过该老化现象使糕饼快速固化，大量包含直链淀粉的粳米很有效，但对本发明的硬质奶酪样组合物再次进行加热等而形成软的奶酪样组合物的情况下，使用糯米的情况与使用粳米的情况相比，可再现柔软感觉、加热时的奶酪般的拉伸，因而优选。

就本发明的硬质奶酪样组合物中的糕饼或米、任意的发酵食品和油脂的含量而言，在将硬质奶酪样组合物设为100质量％的情况下，糕饼或米(米的含量基准：以用于制作糕饼的米的量作为基准的量)的含量例如为10～40质量％、优选为15～30质量％、更优选为18～20质量％的米、或者由该米制作的糕饼的量，任意的发酵食品的含量例如为0.1～10质量％、优选为0.5～5质量％、更优选为1～3质量％，油脂的含量例如为5～50质量％、优选为10～40质量％、更优选为20～30质量％，水的含量例如为5～50质量％、优选为10～45质量％、更优选为20～40质量％。硬质奶酪样组合物中的糕饼或米(米的含量基准)/油脂的质量比例如为0.3～2，优选为0.5～1.5，更优选为0.7～1。硬质奶酪样组合物中的糕饼或米(米的含量基准)/发酵食品的质量比例如为1～20，优选为5～15，更优选为10～12。应予说明，在本发明中，从原材料向硬质奶酪样组合物进行固化的过程如上所述是直链淀粉和支链淀粉等淀粉质的老化现象所导致的，由制造硬质奶酪样组合物时的原材料的量和由此得到的硬质奶酪样组合物中的各成分的量之间没有变化，两者可以大致相同。

本发明中所述的“糕饼”是以粒状或粉末状的米、粟和黍等一进行揉捏就会产生粘性的糯谷(もち)、非糯谷(うるち)作为原料，将它们用水蒸气蒸或者加入热水进行混揉，根据需要用臼等舂捣(pound)而得到的食物。作为糯谷、非糯谷的原料，优选为糯米、粳米和它们的混合米，使用糯米时，优选为将粒状的糯米蒸熟，并用杵进行舂捣而得到的糕饼，以及利用同等的设备(例如基于混揉机的混揉和利用水蒸气的加热)再现这一系列的工序而得到的糕饼。在本发明的硬质奶酪样组合物和含有奶酪替代品的食品中，“糕饼”并非保持柔软的状态，而是以老化并固化的糕饼的形式存在，在制造方法中“糕饼”可以是在最初制作糕饼的状态下与其它的成分混合的状态，也可以是在制造方法的过程中制成糕饼的状态。

本发明中所述的“米”可以为选自糯米、粳米和它们的混合米中的米。另外，“糕饼”可以是由选自这些糯米、粳米和这些的混合米中的米得到的糕饼。这里，“糯米”和“粳米”可以是粳稻型或籼稻型的、水稻或旱稻的“糯米”和“粳米”。另外，“糯米”和“粳米”可以经过碾制(精米)，也可以不经过碾制(糙米)，另外，可以为粒状，也可以为粉末状。作为粉末状的米，可举出上新粉(对粳米进行水洗并干燥，制成粉末状的米)、白玉粉(对糯米进行水洗，浸渍于水中，浸渍于水中成为粉末状，并沉淀而成的米)、糯米粉(对糯米进行水洗，干燥，并形成粉末状的米)。应予说明，糯米中含有的淀粉的大部分仅由支链淀粉构成，而在粳米中，除了支链淀粉(约80质量％)之外包括直链淀粉(约20质量％)作为构成米的淀粉。

“米”可以使用1种或多种，在使用多种米的情况下，包括使用糯米和粳米的混合米作为“糕饼”的原料的情况，以糯米：粳米的混合比(质量比)，例如为10：90～90：10，优选为20：80～80：20，更优选为30：70～70：30，进一步优选为40：60～60：40是适宜的。

在本发明中，为了对硬质奶酪样组合物进行调味，可以任意添加发酵食品、调味料、酸味剂和香料等作为调味料，可以优选包含发酵食品。本发明中所述的“发酵食品”选自发酵米、酒糟、味醂糟、烧酒糟、纳豆和味噌。作为发酵食品，更优选为发酵米、酒糟、味醂糟和来自于米的烧酒糟等、将米作为发酵食品的原料发酵而得到的来自于米的发酵食品。这并不受限于理论，可能是由于通过使用来自米的发酵食品，与同样以米作为原料的糕饼的相容性良好，糕饼与发酵食品的混揉性良好，两者容易均匀地混合且一体化的原因，硬质奶酪样组合物、含有奶酪替代品的食品的味道、风味、食用时的光滑度也会提高。

本发明中所述的“发酵米”是以粳米或糯米作为原料，利用发酵菌进行发酵而得到的。这里，“粳米”和“糯米”如上所述。本发明中所述“酒糟”是指在日本酒的制造工序中对日本酒进行压搾后所残留的固体物。

“味醂糟”是指在味醂的制造工序中得到味醂后残留的固体物。“烧酒糟”是指在烧酒(包括泡盛)的制造工序中得到烧酒后残留的固体物。作为烧酒的原料，可举出米、甘薯、麦、荞麦等烧酒原料，优选为来自于米的烧酒糟。作为“纳豆”的原料，可举出大豆。作为“味噌”，可使用米味噌、麦味噌、白味噌、红味噌等。从分散性方面考虑，这些发酵食品优选为粉末状，例如优选为粉末发酵米、粉末酒糟。

上述发酵食品的发酵利用例如选自曲霉菌、酵母菌、醋酸菌、纳豆菌和乳酸菌中的发酵菌进行。发酵菌可以用于制备发酵食品，例如可以在如酒糟(包括曲霉菌和酵母菌)那样利用发酵菌使米发酵后得到的、含有发酵菌的含菌组合物的状态下使用。发酵菌可以是块、粉末等固体或溶液、悬浊液等液体的状态。发酵菌可以是1种或多种的混合。

本发明中所说的“油脂”是表示在常温下为固体的脂肪(例如肉的脂肪、猪油等)、在常温下为液体的油(例如为玉米油、大豆油等)这两者的术语。通常在奶酪中包含整体质量的1/3左右的油脂，通过在硬质奶酪样组合物、含有奶酪替代品的食品中添加油脂，在对硬质奶酪样组合物、含有奶酪替代品的食品进行加热时，它们可充分地进行拉伸(延展性提高)，可得到与奶酪相同的“拉伸”的质感·外观。作为本发明的油脂，优选本发明的硬质奶酪样组合物仅包含植物性成分而不包含动物性成分，因此优选使用由植物性的原料得到的植物性油脂。

油脂的主要成分可以是在甘油上结合有脂肪酸的甘油三酯。作为该脂肪酸，例如可举出具有碳原子数2～4左右的短链烃的1价的饱和或不饱和的羧酸(短链脂肪酸)、具有碳原子数5～12左右的中链烃的1价的饱和或不饱和的羧酸(中链脂肪酸)、以及具有碳原子数超12的长链烃的1价的饱和或不饱和的羧酸(长链脂肪酸)。作为油脂，可以是天然的油脂，也可以是合成的油脂，还可以是各种油脂的混合。作为天然的油脂，例如可举出亚麻油、红花油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、菜籽油、米油、花生油、橄榄油、棕榈油、棕榈核油、蓖麻油等。作为本发明的油脂，优选地可举出葵花籽油、米油、棕榈油等天然油脂、碳原子数8～12的中链脂肪酸的甘油三酯这样的合成油脂。

本发明的油脂在常温下可以是液体油脂、固体油脂和粉末油脂中的任一形状，油脂直接与糕饼、发酵食品混合的情况下，可以是粉末油脂，在用作下文中说明的油脂乳化物的情况下，可以为液体油脂。

本发明的油脂可以直接与糕饼、米和发酵食品等混合，但为了防止油脂与糕饼、米分离，因此可以在形成含有油脂的油脂乳化物的基础上与糕饼、发酵食品混合。具体而言，可以将油脂和水在乳化剂的存在下混合而成的油脂乳化物用作本发明的“油脂”。这里，作为乳化剂，例如可举出加工淀粉(对淀粉进行物理、化学、或酶处理而成的淀粉，例如可举出辛烯基琥珀酸淀粉钠)、甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂和酪蛋白钠等。

在上述油脂乳化物中，可进一步加入增量剂、赋形剂，可以优选添加糊精。糊精除了作为油脂乳化物的增量剂发挥功能以外，还具有构成油脂乳化物的成分容易均匀地混合、有助于各成分的分散性的优点。

在作为油脂而使用油脂乳化物的情况下，将制造硬质奶酪样组合物时的原材料的合计量设为100质量％时，油脂的含量例如为5～50质量％，优选为10～40质量％，更优选为20～30质量％，乳化剂的含量例如为0.5～20质量％，优选为1～10质量％，更优选为2～7质量％，增量剂(糊精等)的含量例如为1～20质量％，优选为3～16质量％，更优选为5～14质量％，水的含量例如相对于制造硬质奶酪样组合物时使用的水的量整体，例如为70～98质量％，优选为75～95质量％，更优选为80～90质量％，特别优选为87质量％±1～2质量％，用于制备油脂乳化物的制备的水例如为4～45质量％，优选为8～40质量％，更优选为17～35质量％。油脂乳化物中的油脂/水的质量比例如为0.2～2.3，优选为0.4～1.7，更优选为0.7～0.9。

本发明的硬质奶酪样组合物还可包括任意成分，例如，调味料、酸味剂、稳定剂、着色料、溶剂、结合剂、香料等。

作为调味料，例如可举出食盐、砂糖、蛋白质水解物、酵母提取物以及氨基酸类(谷氨酸钠等)等。

作为酸味剂，例如可举出柠檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸、苹果酸等有机酸类、柠檬果汁等果汁类、以及米醋、苹果醋等醋类。

作为稳定剂，例如可举出瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶以及刺槐豆胶等。

作为着色料，例如可举出棕榈油胡萝卜素、胡萝卜素、辣椒色素和合成着色料等。

作为香料，例如可举出可加入奶酪风味的香料，例如可举出奶酪油、切达奶酪油、奶油奶酪油、卡门培尔奶酪油、埃德姆油、其他的香料、例如酪酸等脂肪酸类等。

作为溶剂，例如可举出水等。

在将硬质奶酪样组合物设为100质量％的情况下，不包括溶剂的任意成分的量例如为0.1～20质量％，优选为0.5～10质量％，更优选为1～5质量％。在将制造硬质奶酪样组合物时的原材料的合计量设为100质量％的情况下，溶剂的量例如为10～60质量％，优选为20～50质量％，更优选为30～40质量％。

这里，“奶酪”一般是指以由牛、山羊、绵羊等家畜得到的奶或奶制品作为原料的乳酸发酵食品，更具体的是指基于日本食品卫生法的涉及奶和奶制品的成分规格等的省令第2条第16项～第18项中规定的“天然奶酪”和“加工奶酪”。上述省令第2条第17项中“天然奶酪”是指以下的(1)和(2)：(1)从使乳、酪乳(是指制造黄油时产生的脂肪粒以外的部分。以下相同)、奶油或将它们混合而成的混合物中的几乎全部或一部分的蛋白质通过酶或其他的凝固剂进行凝固而成的凝乳中除去乳清中的一部分而得到的奶酪、或者将这些熟化而得的奶酪，(2)除了上述(1)中记载的内容之外，将奶等作为原料，使用包括蛋白质的凝固作用的制造技术而制造出的奶酪，即与具有与(1)中记载的奶酪相同的化学、物理以及感官特性的奶酪，上述省令第2条第17项中“加工奶酪”是指对天然奶酪进行粉碎，加热熔融并乳化而得的奶酪。

本发明中的“(硬质)奶酪样组合物”和“含有奶酪替代品的食品”是成为这样的奶酪代用的组合物和含有该奶酪样组合物的食品，具体而言是如下的组合物和食品：原则上不包括由奶制品等制造的奶酪，仅含有糕饼或米、发酵食品(任意)和油脂，优选仅含有来自米的各原材料作为糕饼、发酵食品和油脂，再现奶酪的外观、口感(质感)、以及芳香与风味(口味)中的至少一种的组合物和食品。这样的本发明的(硬质)奶酪样组合物和含有奶酪替代品的食品是不包括奶酪，并且也排除了过敏性物质，并且与因以奶等作为原料而容易变质的奶酪不同，其保存性(冷藏保存6～12个月左右)也良好的组合物和食品。作为本发明的“(硬质)奶酪样组合物”和“含有奶酪替代品的食品”，特别优选成为天然奶酪的替代品的组合物和含有该(硬质)奶酪样组合物的食品。

本发明的“硬质奶酪样组合物”是由不使用奶、奶制品的植物性材料构成的硬质奶酪的仿造品，也称为素食奶酪。作为具体的硬质奶酪样组合物，例如可举出模拟了帕尔马奶酪(Parmigiano-Reggiano)、罗马诺奶酪(Pecorino Romano)、米莫莱特奶酪(Mimolette)、拉克莱特奶酪(Raclette)、埃德姆奶酪(Edam)、埃曼塔尔奶酪(Emmental)、哥瑞纳帕达诺奶酪(Grana Padano)、古老也芝士奶酪(Gruyere)、孔泰奶酪(Comté)、切达奶酪(Cheddar)等的硬质奶酪样组合物。本发明的硬质奶酪样组合物具有通常为1～20kg、优选为1.5～3kg的块，通常为直径18cm±10cmφ且高度为6cm±5cm左右的圆柱形、或者将它们分割成1/2～1/16的形状。另外，可以将该块状的硬质奶酪样组合物加工成50mm×10mm×2mm左右的长方体(切片)，或者进一步加工成细粉末状。

本发明的“硬质奶酪样组合物”原则上不包含奶酪(奶酪含量为0质量％)，但也可以包含少许奶酪，例如可以包括相对于硬质奶酪样组合物小于50质量％、优选为49质量％以下、更优选为40质量％以下或者30质量％以下、进一步优选为20质量％以下或者10质量％以下、特别优选为5质量％以下或者2质量％以下、更进一步优选为1质量％以下或者0.5质量％以下的奶酪。

在本发明中，“硬质奶酪”与软奶酪、半硬质奶酪不同，例如指具有可加工成碎末的程度的适度的硬度的奶酪，可利用奶酪研磨机进行研磨的奶酪。具体而言，如实施例中进行说明的那样，通过将具有直径5mmφ的试验面的圆柱状夹具压入到上述硬质奶酪样组合物进行测定的硬度例如为400～6000g，优选为500～5000g，更优选为700～4500g，更优选为1000～4000g，特别优选为1500～3500g是适宜的。在可进行碎末加工的硬质奶酪样组合物的情况下，该硬度例如为400～3000g，优选为500～2500g是适宜的，另外，在可进行研磨加工的硬质奶酪样组合物的情况下，该硬度为1500g～5000g，优选为2000～4500g，更优选为2400～4000g是适宜的。更具体而言，对成为试验对象的具有35mm×35mm的表面的高度20mm的试验对象的表面，将具有直径5mmφ的试验面的长度30～70mm左右的圆柱形夹具以2.0mm/秒的速度下落并压入试验对象，将夹具到达试验对象的高度方向的一半的位置(10mm)时的载荷作为硬度进行测定。通常测定进行3～5次，可取其平均值。并且硬质奶酪的硬度也可根据基于JIS K 6503的流变仪进行规定。

“含有奶酪替代品的食品”是含有上述硬质奶酪样组合物的食品。该含有奶酪替代品的食品中，相对于该食品整体，上述硬质奶酪样组合物例如超过50质量％、优选为51质量％以上、更优选为60质量％以上或者70质量％以上、进一步优选为80质量％以上或者90质量％以上、特别是优选为95质量％以上或者98质量％以上、更进一步优选为99质量％以上或99.5质量％以上是适宜的。

本发明的(硬质)奶酪样组合物和含有奶酪替代品的食品除了可以作为硬质奶酪替代品直接食用的情况之外，还可以利用奶酪研磨机等进行研磨或者利用奶酪切碎机等进行切碎，进一步适当地进行加热、溶解而食用。例如可举出披萨、脆皮烙菜、焗饭、意大利面、肉汁烩饭、奶酪火锅、三明治、面包、蛋糕等甜点类、曲奇、零食等点心类、以及奶酪茶等饮料的用途。

＜硬质奶酪样组合物的制造方法＞

本发明还涉及一种包括以下的工序的硬质奶酪样组合物的制造方法。

(1)准备利用发酵菌对发酵食品原料进行发酵得到的发酵食品的任意的工序，

(2)将米、更优选为选自糯米、粳米和它们的混合米中的米、油脂和任意的上述发酵食品进行混合的工序，

(3)对上述工序(2)中得到的混合物进行加热的工序，和

(4)将上述工序(3)中得到的混合物维持在低温的工序。

以下，对上述工序(1)～(4)详细进行说明。应予说明，各工序中的“发酵食品”、“发酵菌”、“米”、“粳米”、“糯米”等术语的定义只要没有特别说明，如上述的定义所述。

(1)准备利用发酵菌对发酵食品原料进行发酵而得到的发酵食品的任意的工序

这里，“发酵食品原料”为用于得到发酵食品的原料，作为发酵食品，使用发酵米、酒糟和味醂糟的情况下，可举出上述粳米、糯米，作为发酵食品使用烧酒糟的情况下，除了米之外，可举出甘薯、麦、荞麦面等烧酒原料，作为发酵食品而使用纳豆的情况下，可举出大豆。使用公知的方法对这些发酵食品原料利用发酵菌进行发酵，准备发酵食品。另外，也可利用酒糟粉末(理研维他命株式会社，酒香的华(注册商标))这样的市场可获取的发酵食品。

(2)将选自米、更优选为糯米、粳米和它们的混合米中的米、油脂和任意的上述发酵食品进行混合的工序

工序(2)中，将米和油脂进行混合。可以将米以外的糯谷、非糯谷进行混合，进一步具有上述任意工序(1)中进行准备的发酵食品的情况下，可以将该发酵食品与米和油脂共同混合。混合方法可以使用公知的混合方法，具体而言，较为适宜的是利用均质混合器或均质机等混合机一边进行搅拌一边混合，使其乳化。混合条件可以使用公知的条件，例如是30秒钟～60分钟左右，优选为40秒钟～30分钟左右，更优选为1～20分钟左右，温度可在常温(食品卫生法中所说的“不超过外部气温的温度”、或者JIS Z 8703中所说的20℃±15℃)或0～100℃左右的温度中适当地选择。另外，用于乳化的均质机等的搅拌速度例如为10～500rpm，优选为20～300rpm，更优选为25～100rpm。

工序(2)中添加的油脂可以直接使用油脂本身，例如使用液体油脂的情况下，可以使用将油脂和水在乳化剂的存在下混合而成的油脂乳化物。油脂乳化物通过利用均质混合器、均质机等将油脂、水和乳化剂一边搅拌一边混合而制备。制备油脂乳化物的条件可使用公知的条件，例如为1～60分钟左右，优选为5～30分钟左右，更优选为10～20分钟左右，温度可在常温(食品卫生法中所说的“不超过外部气温的温度”、或者在JIS Z 8703所说的20℃±15℃)或0～100℃左右的温度中适当地选择。用于制备油脂乳化物的均质机等的搅拌速度是比上述的发酵食品、米和油脂的混合速度快的速度，例如为50～300rpm，优选为70～200rpm，更优选为80～150rpm。上述发酵食品、米和油脂的混合与油脂乳化物的制备优选使用相同的均质混合器、均质机等混合装置。在使用相同的混合装置的情况下，制备油脂乳化物时的搅拌速度与将发酵食品、米和油脂进行混合时的搅拌速度相比低例如10～100rpm、优选为30～70rpm左右是适宜的。

这里使用的油脂乳化物、糕饼、米和发酵食品等的原材料的比例可以是基于作为上述最终制品的硬质奶酪样组合物中的原材料的比例的范围。例如在将该原材料的合计量设为100质量％的情况下，是由糕饼或米的含量(米的含量基准：以用于制作糕饼的米的量作为基准的量)例如为5～50质量％、优选为10～40质量％、更优选为15～30质量％的米制成的糕饼的量，发酵食品的含量例如为0.05～10质量％，优选为0.1～10质量％，更优选为0.5～5质量％，油脂的含量例如为1～60质量％，优选为5～45质量％，更优选为10～30质量％。原材料中的糕饼或米(米的含量基准)/油脂的质量比例如为0.3～2，优选为0.5～1.5，更优选为0.7～1。原材料中的糕饼或米(米的含量基准)/发酵食品的质量比例如为1～20，优选为5～15，更优选为10～12。

(3)对上述工序(2)中得到的混合物进行加热的工序

上述工序(2)中得到的混合物进一步被加热。适当地，该混合物例如为80～120℃，优选为90～110℃，更优选为95～100℃，特别优选为100℃，例如为5～30分钟，优选为7～20分钟，更优选为10～15分钟进行加热。在该工序(3)中，米糊化而形成糕饼。优选该工序(3)的加热可以使用水蒸气，一边进行混揉一边进行(蒸炼)。通过利用水蒸气进行加热，从而米充分被加热，通过进行混揉而糊化的米彼此一体化，容易形成有糕饼。

(4)将上述工序(3)中得到的混合物维持在低温的工序

利用本低温维持工序，通过上述糕饼的老化现象，使糕饼固化。通常认为如果不是超过0℃的温度就无法进行老化，但由于因糕饼(固体物)的存在而导致凝固点下降，水的冰点成为低于0℃的温度，即使在例如－5℃～0℃的温度下也进行老化，可迅速得到硬质奶酪样组合物，这在本发明中是显而易见的。低温维持工序例如在－5℃～15℃的温度下进行1～7天，优选为在－5℃～10℃的温度下进行2～6天，更优选为在－3℃～5℃的温度下进行2～5天，另外，作为其它的方式，可以在－5℃～0℃或－5℃～－1℃的温度下进行1～3天，在0～15℃或者5℃～10℃的温度下进行5～7天。

本发明涉及一种含有奶酪替代品的食品的制造方法，除了上述工序(1)～(4)之外，还可任选地包括如下的工序：

(5)在上述工序(3)中蒸炼的混合物中添加香料而进行混揉(例如1～10分钟，优选为2～8分钟)的工序(任选工序)，

(6)将根据上述的工序(1)～(4)和任选工序(5)得到的本申请发明的硬质奶酪样组合物添加到对象食品的工序。

如工序(5)所述使用香料的情况下，优选在添加香料后，不使用水蒸气进行混揉。通过进行不使用水蒸气的混揉，香料不会升华，可以可靠地将香气添加到硬质奶酪样组合物中。不使用水蒸气进行混揉的工序例如在比使用水蒸气的加热低1～10℃左右的温度，例如为70～110℃、优选为80～90℃一边搅拌一边加热1～10分钟、优选为2～8分钟是合适的。

这里，作为“对象食品”，例如可举出加入奶酪前的披萨、脆皮烙菜、焗饭、意大利面、肉汁烩饭、奶酪火锅、三明治、面包、蛋糕等甜点类、曲奇、零食等点心类、以及奶酪茶等饮料。并且，“对象食品”可以为奶酪替代品或其本身，例如在作为含有奶酪替代品的食品而制造米莫莱特奶酪的情况下，通过在本发明的硬质奶酪样组合物中添加橙色的天然色素等，从而可得到奶酪替代品(米莫莱特奶酪替代品)。

以下，通过实施例和比较例对本发明详细地进行说明，本发明并不被以下的实施例和比较例限定。

实施例

＜试样＞

作为本发明的试验试样，准备以下的试样。此外，对照试样1是不满足本发明必要条件的比较例。

·试验试样1

将作为乳化剂的加工淀粉、水(相对于作为原材料使用的水的量(100质量％)为87质量％部分)、作为油脂的棕榈油、作为增量剂的糊精以示于表1的比例加入到均质混合器(PRIMIX株式会社制，MARKII2.5型)中，在20℃以1000rpm混合10分钟，制备油脂乳化物。将作为糕饼的米粉(糯糙米粉，群马制粉株式会社制)、作为发酵食品的酒糟(酒糟粉末，理研维他命社制，酒香的华(注册商标))以及剩余的水、食盐、柠檬酸、瓜尔胶以示于表1的比例投入到蒸炼机(渡边工业株式会社制，NERIRAKU WK-J807)中，在30℃以35rpm混合、搅拌1分钟。其后，将蒸炼机内的温度设为100℃，一边使用水蒸气进行混揉一边进行加热12分钟(3分钟后到达100℃)。水蒸气在103℃、压力0.1MPa、流量120kg/小时的条件下使用。其后，将得到的混合物在－1℃的温度下低温维持3天，得到作为最终制品的硬质奶酪样组合物(试验试样1)。

·试验试样2～7

试验试样2中代替米粉(糯糙米粉)而使用该米粉(糯糙米粉)与上新粉的质量比50：50混合物，试验试样3中代替米粉(糯糙米粉)而使用上新粉，试验试样4中代替酒糟粉末而使用味醂糟作为发酵食品，试验试样5中代替酒糟粉末而使用白味噌作为发酵食品，试验试样6不使用发酵食品，试验试样7不使用油脂(棕榈油)，除此以外，与试验试样1同样进行而制备了试验试样2～7。应予说明，试验试样6和7不包含发酵食品、油脂，因此是本申请发明的参考试样。试验试样6和7中的成分比例由于不使用发酵食品和油脂而发生变动，但成分的绝对量与试验试样1相同。

·对照试样1

作为对照试样1，利用千叶明治牛乳株式会社制的天然奶酪(加入北海道混合奶酪150g)。

将用作原材料的各成分和比例示于表1。另外，以下示出各成分的来源。

·糯糙米粉(群马制粉株式会社，糯糙米粉)

·上新粉(株式会社波里，软上新粉)

·酒糟粉末(理研维他命株式会社，酒香的华(注册商标))

·味醂糟(Kingjyouzou株式会社)

·白味噌(Kaneko Miso株式会社，白味噌)

·棕榈油(不二制油，精制棕榈油)

·加工淀粉(松谷化学工业株式会社，EMARUSUTA 500A(注册商标))

·糊精(松谷化学工业株式会社，PINEDEX(注册商标))

·瓜尔胶(三晶株式会社，GUAPAKKU PF20(注册商标))

[表1]

表1试验试样1

<感官试验>

将上述试验试样1～7和对照试样1供于感官试验。感官试验是由男性5名、女性5名合计10名的成员对与对照试样相比的试验试样的外观、口感、口味进行评价。

具体而言，预热800w烤箱后，利用该烤箱对各试验试样加热溶解1分钟30秒(试样温度约73.7℃)，制成感官试验用的试样。分别作为外观，对比色调、光泽、变色、变形的有无、以及溶解的有无(均为利用烤箱进行加热溶解前的状态)；作为口感，对比入口即化感、硬度和粘着性(均为利用烤箱进行加热溶解后的状态)；作为口味，对比变质、腐败、滋味、以及异味·异臭的有无(均为利用烤箱进行加热溶解后的状态)。评价是以对照试样1作为基准的以下的5个阶段评价(各阶段的评价之差在成员之间协商而决定)，将全部成员的值的平均值示于表2。

5：与对照试样1同等

4：与对照试样1略有不同

3：与对照试样1不同，但没有问题

2：与对照试样1相比差

1：与对照试样1相比明显差(问题外)

将感官试验的结果汇总在以下的表2中。

[表2]

表2感官试验

<低温维持试验用试验试样1-1～6>

作为低温维持试验用试验试样，将上述试验试样1用作低温维持试验用试验试样1-3，试验试样1的制造工序中，将加热后得到的混合物在表3所示的各保冷温度下各低温维持一段时间，得到作为最终制品的硬质奶酪样组合物，除此以外，与试验试样1相同地得到各低温维持试验用试验试样1-1、1-2、1-4～6。低温维持时间定义为充分进行固化且硬质奶酪样组合物达到可切碎(将奶酪细小地切断)的硬度的时间。此外，1天是指24小时。

[表3]

表3低温维持试验

<硬度试验用试验试样1-1～7>

作为硬度试验用试验试样，将上述试验试样1用作硬度试验用试验试样1-3，在试验试样1的制造工序中，使相对于原材料合计的水添加量如表5的“水分”所示(水以外的原材料的绝对量没有变化)，除此以外，与试验试样1相同地得到各硬度试验用试验试样1-1、1-2、1-4～6。硬度沿着以下的硬度试验进行。另外，重复上述感官试验，将评价示于表4。并且，将各硬度试验用试验试样中使用的原材料的比例示于表5和表6。

<硬度试验>

对成为试验对象的具有35mm×35mm的正方形表面的高度20mm的大致立方体试验对象的上述表面，将具有直径5mmφ的试验面的长度52.5mm的圆柱形夹具以2.0mm/秒的速度下落并压入试验对象，将夹具到达试验对象的高度方向的一半的位置(10mm)时的载荷作为硬度进行测定。测定进行3次，采用其平均值。用于测定的试验对象使用从制造开始经过14天的试验对象。试验结果如表4所示。另外，试验仪器的详细情况如下所述。

试验仪器：Stable Micro Systems公司

质构分析仪TA..XT Plus

测定条件的设定：压缩试验

测定时的夹具速度：2.0mm/秒

夹具：直径长度52.5mm的圆柱状

试验试样：纵35mm、横35mm、高度20mm的长方体

[表4]

表4硬度试验和感官试验

[表5]

表5各硬度试验用试验试样中使用的原材料的比例(单位为质量％，将试样中包含的全部原材料设为100质量％)

[表6]

表6各硬度试验用试验试样中使用的原材料的比例(单位为质量％，将试样中包含的全部原材料设为100质量％)

·实施方式试样1

作为更接近实施方式的试验，如下所述制成实施方式试样1。具体而言，将作为乳化剂的加工淀粉、水(相对于作为原材料使用的水的量(100质量％)为87质量％部分)、作为油脂的棕榈油、作为增量剂的糊精以示于表7的比例加入到蒸炼机(株式会社富士制，FJ-110N2AW)中，在20℃以100rpm混合10分钟，制备油脂乳化物。将作为糕饼的米粉(糯糙米粉，群马制粉株式会社制)、作为发酵食品的酒糟(酒糟粉末，理研维他命社制，酒香的华(注册商标))和水以示于表7的比例投入到上述蒸炼机中，在30℃以38rpm混合、搅拌1分钟。其后，将蒸炼机内的温度设为100℃，一边使用水蒸气进行混揉一边进行加热12分钟(3分钟后到达100℃)。水蒸气在103℃、压力0.1MPa、流量120kg/小时的条件下使用。其后，停止水蒸气的导入，加入香料，继续在85℃一边搅拌一边加热2分钟。将得到的混合物在10℃的温度下低温维持4天，得到作为最终制品的硬质奶酪样组合物(实施方式试样1)。得到的实施方式试样1的硬质奶酪样组合物是作为硬质奶酪样组合物为可切碎(将奶酪细小地切断)的硬度，另外，基于上述感官试验进行试验后，具有良好的外观、口感、口味。

[表7]

表7实施方式试样1