一种桑叶发酵茶及其制备方法
阅读说明：本技术 一种桑叶发酵茶及其制备方法 (Mulberry leaf fermented tea and preparation method thereof ) 是由 任尧 黄雪娇 吴元辉 吴娟 迟原龙 何强 于 2020-06-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种桑叶发酵茶及其制备方法。本发明所述的桑叶发酵茶是以新鲜桑叶为原料,经过清洗、萎凋、去柄切条后揉捻、发酵,再通过干燥、提香,将其包装后即得所述桑叶发酵茶。利用本发明制得的桑叶发酵茶外形卷曲、色泽乌黑,茶汤透明清亮、呈橘红色,香气带水果甜香或季节性花香,滋味浓厚绵长、不苦不涩、且具有桑叶的特征滋味并伴有回甜,具有降血压、降血糖等保健功能。(The invention discloses a mulberry leaf fermented tea and a preparation method thereof. The mulberry leaf fermented tea is prepared by taking fresh mulberry leaves as a raw material, washing, withering, removing stems, cutting into strips, rolling, fermenting, drying, improving fragrance and packaging. The mulberry leaf fermented tea prepared by the method has a curled shape, black color and luster, transparent and clear tea soup, orange red color, fruit-like or seasonal flower fragrance, thick and long-lasting taste, no bitterness and astringency, has the characteristic taste of mulberry leaves and is accompanied with sweet aftertaste, and has health-care functions of reducing blood pressure, blood sugar and the like.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及桑叶的加工技术，具体涉及一种发酵桑叶茶及其制备方法。
背景技术
桑叶是一种药食同源的植物，其药用价值在我国源远流长。桑叶具有的滋阴补血、疏散风热、益肝通气、止渴利尿等作用在《神农本草经》和《本草纲目》等医书古籍中就有记载。研究发现，桑叶中含有丰富的营养成分，如脂类、蛋白质、碳水化合物、维生素、有机酸、矿物质等。此外，桑叶还含有黄酮、多糖、生物碱、植物甾醇、挥发油等多种生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、降血压、降血脂等功效。值得注意的是，早在古医书上就有利用桑叶治疗消渴症的记载。现代药理研究表明，桑叶可以用于改善糖尿病，起到降糖作用的有效成分主要是多糖类和生物碱类物质。其中，桑叶中的生物碱主要是野尻霉素及其衍生物，如1-脱氧野尻霉素（1-Deoxynojirimycin，DNJ)。DNJ是一种多羟基生物碱，是桑叶中特有的成分，对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制作用。
我国的桑叶资源十分丰富，在全国各地均有种植。在传统的蚕桑业中，桑叶只是用来饲养家蚕，后来也用作畜类、禽类、鱼类的饲料，但整体上用途单一，每年都有大量的桑叶被废弃，造成对桑叶资源的浪费。由此可见，开发桑叶的新用途，改善传统桑叶资源的利用结构，发挥桑叶的综合利用潜力，对提高经济和社会效益、拓宽蚕桑产业都具有十分重要的意义。1993年，国家卫生部将桑叶列入药食同源的列表之中，直接推动了桑叶资源的多元化开发利用，桑叶茶、桑叶饮料、桑叶酱、桑叶面食制品等桑叶食品应运而生。我国传统饮食中没有食用桑叶的习惯，以茶的形式更能让消费者接受。桑叶茶是在传统茶叶加工工艺的基础上，对原料、加工方式、食用人群等方面进行创新的食品。同时，桑叶的叶面很薄，其中的功能成分易被浸泡出来，桑叶茶中的水浸出物可达到40%左右，且其中不含咖啡因，故桑叶茶得到了较快的发展并逐渐走向了市场。
目前市售的桑叶茶虽然保健功能较强，但其色、香、味、型等感官品质都不及茶叶，桑叶茶往往有不良口感和特殊异味。例如，部分产品带有焦糊味、口味寡淡、耐泡性不强，特别是口感上微涩带有青味，且茶香气不足。桑叶茶产品的各种问题使消费者对其接受度也不高，限制了桑叶茶的销售和推广。因此，研究一种改善桑叶茶青涩味且香气不足的制备方法具有重要的意义。
通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、一种栀子花香的桑叶茶及其制备方法(CN110651873A)，该发明提供了一种栀子花香的桑叶茶的制备方法，包括如下步骤：桑叶茶的制备、采摘已开放但尚未完全开放的栀子花、预处理、茶花拼合窨制、筛花、将筛花之后的桑叶茶和栀子花一起烘干水分。该发明提供了一种采用上述方法制得的栀子花香的桑叶茶，果香显露、栀子花香馥郁、无青臭气味，汤色清亮，滋味良好，消费者接受度高；
2、一种桑叶红茶的制作方法（ CN106819287A），该发明公开了一种桑叶红茶的制作方法，通过如下工艺步骤实行：原料采摘和初次萎调、人工霜化、二次萎调、揉捻分块、两次发酵、吸附烘焙、干茶处理；现有技术的桑叶制备成桑叶保健茶口感苦涩，本发明利用碳纳米棒吸附烘焙的新工艺，彻底解决了桑叶苦涩的问题，制备的茶品汤色具有红茶的汤色、风味，同时口感保留纯桑叶的清香味而不苦涩；
现有去除青涩味、改善香味的方法大多是通过复配、发酵、吸附、过红锅等方法。通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献相比存在不同。
发明内容
本发明的目的在于针对现在市售桑叶茶存在的青涩味重、香味不足的问题，提供一种桑叶发酵茶及其制备方法。该桑叶发酵茶外形卷曲、色泽乌黑，茶汤透明清亮、呈橘红色，香气带水果甜香或季节性花香，滋味浓厚绵长、不苦不涩、且具有桑叶的特征滋味并伴有回甜，具有降血压、降血糖等保健功能。该方法本发明方法的生产周期短、条件温和、工艺简单、成本低，易于标准化、工业化扩大生产，能有效解决桑叶茶微涩带有青味且茶香气不足等品质问题。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种桑叶发酵茶，其特征在于其原料组分和各组分的质量份为：桑叶100%。
根据权利要求1所述的一种桑叶发酵茶，其制备方法包括如下步骤：
S1，采摘品种一致、嫩度均匀的新鲜桑叶为原料，要求为一芽一叶或一芽二叶以及同等嫩度的对夹二叶，剔除病虫害叶和黄叶后用透气容器盛装；
S2，将S1步骤中得到的新鲜桑叶用清水洗净后沥干水分；
S3，将S2步骤中洗净的桑叶抖松后均匀平整地摊放在室内摊凉网架上萎凋，直至桑叶的水分含量降至60%左右；
S4，经S3步骤中萎凋完成的桑叶先沿着主叶脉区域进行切割，去除主叶脉和叶柄；再将剩余部分切成尺寸较小的条状；
S5，将S4步骤中切好的桑叶条按先轻压再重压的加压原则同一方向进行揉捻，使细胞损伤率达到70%以上，直至汁液充分外溢，黏附于桑叶表面，叶片卷曲成条；
S6，将S5步骤得到的揉捻叶均匀、松散堆放于容器内，厚度为5cm~15cm，用干净消毒后的湿纱布将其盖好放入发酵室中进行发酵，发酵时间为3h~20h，直至桑叶基本变色，红中带黄，青涩味消失且出现一定的水果果香或花香味；
S7，在S6步骤中发酵好的桑叶采用先两段式炒干再烘干的方式进行干燥，以保证其含水量降低至7%以下；
S8，将S7步骤干燥好的桑叶发酵茶摊凉至室温后，将茶叶均匀平铺于光波微波炉中，厚度为2cm~5cm，采用微波+光波组合的方式提香。足干提香后的桑叶发酵茶手捏易成粉未，含水量在5%左右，且具有水果甜香或季节性花香；
S9，将S8步骤中提香后的桑叶发酵茶在室温中摊凉，剔除茶梗等杂物后用筛网除去茶末，密封包装即得桑叶发酵茶成品。
上述技术方案中，所述桑叶为产于四川省泸州源辉桑葚种植基地的紫金蜜桑嫩叶。
上述技术方案中，S3步骤中所述的具体步骤如下：萎凋时摊叶厚度以2cm ~ 4cm为宜，萎凋温度应控制在20℃~30℃之间，自然萎凋时间为12h~24h，间隔2h~3h需上下翻动桑叶。萎凋可以让桑叶适当蒸发水分，使叶质柔软、叶形皱缩，便于揉捻成型；同时，随着水分的散发，桑叶细胞液浓缩后酶活性增强，有利于促进内含物质的变化和形成。萎凋后的桑叶失去光泽略发黄，青草味减少并出现清香。
上述技术方案中，S4步骤中所述的具体步骤如下：切割的桑叶条一般为（0.5~1）cm×（1.5~3）cm。桑叶的叶片较大，在制作桑叶茶时需要将其切成尺寸较小且大小基本统一的条状，才能保证在后续统一的加工条件下得到质量好且一致的产品；桑叶的主叶脉和叶柄的水分含量相较于其他部位更多，且该部分的硬度也较大，在揉捻过程中容易造成形状不规整、在干燥时也容易造成程度不均匀，影响桑叶发酵茶的质量，所以需去除该区域。
上述技术方案中，S5步骤中所述的具体步骤如下：揉捻温度为20℃~30℃，揉捻时间为40~70min。揉捻使桑叶组织细胞被充分破碎，有利于发酵过程中化学反应的发生，同时散发出来的青味会加重。揉捻时桑叶需均匀受力，应尽量避免桑叶的断碎，结束后应将揉捻的桑叶团及时抖散开。
上述技术方案中，S6步骤中所述的具体步骤如下：发酵室温度为25℃~35℃，湿度为80%~95%，叶温维持在30℃左右，并保证氧气供应充足。发酵是桑叶内质成分在多酚氧化酶、过氧化物酶的作用下经过氧化聚合等反应，形成茶黄素、茶红素和香气物质等的过程，是形成桑叶发酵茶色、香、味品质特征的关键工序。在发酵过程中，桑叶的涩味和青味得以去除，并转化生成香气物质，是改善桑叶发酵茶口感、风味的重要步骤；同时，发酵过程中因化学反应会产生叶黄素、叶红素等功能因子，是桑叶发酵茶的保健效果明显增加。本发明适当延长发酵时间，能使红茶发酵更为充分，得到的茶汤颜色更红、叶底发黄，有利于改善现有桑叶发酵茶涩味重、滋味淡等问题，还会出现茶叶的特征风味。但发酵时间过长就会造成桑叶发酵茶出现陈茶味的问题，故时间需根据原料嫩度、揉捻效果等情况调整。
上述技术方案中，S7步骤中所述的具体步骤如下：先用100℃~120℃的大火将桑叶炒至半干，将含水量控制在30%左右，再用80℃左右的小火使含水量降低至10%~15%；烘干温度为40℃~60℃，时间为0.5h~2h。桑叶发酵适度后应立即干燥，以控制桑叶发酵茶的品质变化。干燥一方面是为了去除水分利于贮藏，另一方面是为了巩固发酵成果，完善桑叶红茶的品质特征。目前桑叶茶的工业化生产一般常用烘干，烘干可以精确控制干燥温度，解决受热不均匀而现糊味或不够干燥的问题，但缺少炒茶的香味；而炒干的干燥温度不易把握，经验性较强，但炒干能赋予茶叶特殊的香味，故在干燥桑叶发酵茶时应采用先炒后烘。在初炒后，需用筛网去除碎叶以防复炒时出现炒糊的现象；同时，初炒后需及时摊凉散热至室温，让桑叶中的水分重新分布以便复炒后桑叶发酵茶的干燥程度一致。
上述技术方案中，S8步骤中所述的具体步骤如下：微波+光波组合提香的火力比为微波：光波=（90%：10%）~（55%：45%），处理时间为4min~10min，每间隔1 min翻动一次。将干燥后的桑叶发酵茶进行提香处理，有利于成品茶的提香和润色。当前市售的桑叶茶一般采用热风烘焙提香，而微波-光波组合技术复火处理后桑叶发酵茶的水浸出物含量明显增加、茶汤更浓厚、香气和滋味均有一定程度的提升，同时具有干燥时间短、提香效果较热风提香更明显的优点。
本发明所具有的有益效果如下：
1、本发明将桑叶与传统茶叶的加工工艺相结合制得桑叶发酵茶，拓宽了桑叶资源的利用途径，减少了桑叶资源的浪费，在有效地利用桑叶中原有功能成分 。能提高桑叶的利用率和经济附加值；
2、本发明采用两段式炒干再烘干的方式进行干燥，并结合微波+光波组合提香，有效去除了桑叶发酵茶的青涩味，且大大改善了桑叶发酵茶香气不足的品质问题，得到一种外形卷曲色泽乌黑、茶汤透明清亮呈橘红色、香气带水果甜香或季节性花香、滋味浓厚绵长、不苦不涩、且具有桑叶的特征滋味并伴有回甜的桑叶发酵茶；
3、本发明方法的生产周期短、条件温和、工艺简单、成本低，易于标准化、工业化扩大生产。
具体实施方式
以下通过实例对本发明所述桑叶发酵茶及其制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例中，所述桑叶发酵茶原料组分和各组分的质量份为：桑叶100%。
其制备方法如下：
S1，采摘品种一致、嫩度均匀的新鲜桑叶为原料，要求为一芽一叶或一芽二叶以及同等嫩度的对夹二叶，剔除病虫害叶和黄叶后用透气容器盛装；
S2，将S1步骤中得到的新鲜桑叶用清水洗净后沥干水分；
S3，将S2步骤中洗净的桑叶抖松后均匀平整地摊放在室内摊凉网架上，摊叶厚度以3cm为宜，萎凋温度应控制在25℃，萎凋时间为12h，直至桑叶的水分含量降至60%左右。期间，隔2h上下翻动桑叶，上叶和翻叶的过程中应尽量避免对芽叶造成损伤；
S4，经S3步骤中萎凋完成的桑叶先沿着主叶脉区域进行切割，去除主叶脉和叶柄；再将剩余部分切成尺寸较小的条状，一般1cm×2cm较为合适；
S5，将S4步骤中切好的桑叶条按先轻压再重压的加压原则同一方向进行揉捻，揉捻温度为22℃，揉捻时间为55min，使细胞损伤率达到70%以上，直至汁液充分外溢，黏附于桑叶表面，叶片卷曲成条；
S6，将S5步骤得到的揉捻叶均匀、松散堆放于容器内，厚度为5cm，用干净消毒后的湿纱布将其盖好放入发酵室中进行发酵。发酵室的环境温度为30℃，湿度为85%，叶温维持在30℃左右，并保证氧气供应充足。发酵时间为12h，直至桑叶基本变色，红中带黄，青涩味消失且出现一定的水果果香或花香味；
S7，将S6步骤中发酵好的桑叶采用先两段式炒干再烘干的方式进行干燥。炒干时，先用120℃的大火将桑叶炒至半干，将含水量控制在30%左右，再用80℃左右的小火使含水量降低至10%~15%；将炒好的桑叶发酵茶放入45℃的烘箱中烘干，时间为1.5h，以保证其含水量降低至7%以下；
S8，将S7步骤干燥好的桑叶发酵茶摊凉至室温后，将茶叶均匀平铺于光波微波炉中，厚度为2cm，采用微波+光波组合的方式提香，火力比为微波：光波=65%：35%，处理时间为8min，每间隔1 min翻动一次。足干提香后的桑叶发酵茶手捏易成粉未，含水量在5%左右，且具有水果甜香或季节性花香；
S9，将S8步骤中提香后的桑叶发酵茶在室温中摊凉，剔除茶梗等杂物后用筛网除去茶末，密封包装即得桑叶发酵茶成品。
实施例2
本实施例中，所述桑叶发酵茶原料组分和各组分的质量份为：桑叶100%。
其制备方法如下：
S1，采摘品种一致、嫩度均匀的新鲜桑叶为原料，要求为一芽一叶或一芽二叶以及同等嫩度的对夹二叶，剔除病虫害叶和黄叶后用透气容器盛装；
S2，将S1步骤中得到的新鲜桑叶用清水洗净后沥干水分；
S3，将S2步骤中洗净的桑叶抖松后均匀平整地摊放在室内摊凉网架上，摊叶厚度以4cm为宜，萎凋温度应控制在20℃，萎凋时间为24h，直至桑叶的水分含量降至60%左右。期间，隔2h上下翻动桑叶，上叶和翻叶的过程中应尽量避免对芽叶造成损伤；
S4，经S3步骤中萎凋完成的桑叶先沿着主叶脉区域进行切割，去除主叶脉和叶柄；再将剩余部分切成尺寸较小的条状，一般1cm×3cm较为合适；
S5，将S4步骤中切好的桑叶条按先轻压再重压的加压原则同一方向进行揉捻，揉捻温度为27℃，揉捻时间为60min，使细胞损伤率达到70%以上，直至汁液充分外溢，黏附于桑叶表面，叶片卷曲成条；
S6，将S5步骤得到的揉捻叶均匀、松散堆放于容器内，厚度为5cm，用干净消毒后的湿纱布将其盖好放入发酵室中进行发酵。发酵室的环境温度为35℃，湿度为95%，叶温维持在30℃左右，并保证氧气供应充足。发酵时间为5h，直至桑叶基本变色，红中带黄，青涩味消失且出现一定的水果果香或花香味；
S7，将S6步骤中发酵好的桑叶采用先两段式炒干再烘干的方式进行干燥。炒干时，先用110℃的大火将桑叶炒至半干，将含水量控制在30%左右，再用80℃左右的小火使含水量降低至10%~15%；将炒好的桑叶发酵茶放入60℃的烘箱中烘干，时间为0.5h，以保证其含水量降低至7%以下；
S8，将S7步骤干燥好的桑叶发酵茶摊凉至室温后，将茶叶均匀平铺于光波微波炉中，厚度为5cm，采用微波+光波组合的方式提香，火力比为微波：光波=85%：15%，处理时间为5min，每间隔1 min翻动一次。足干提香后的桑叶发酵茶手捏易成粉未，含水量在5%左右，且具有水果甜香或季节性花香；
S9，将S8步骤中提香后的桑叶发酵茶在室温中摊凉，剔除茶梗等杂物后用筛网除去茶末，密封包装即得桑叶发酵茶成品。
实施例3
本实施例中，所述桑叶发酵茶原料组分和各组分的质量份为：桑叶100%。
其制备方法如下：
S1，采摘品种一致、嫩度均匀的新鲜桑叶为原料，要求为一芽一叶或一芽二叶以及同等嫩度的对夹二叶，剔除病虫害叶和黄叶后用透气容器盛装；
S2，将S1步骤中得到的新鲜桑叶用清水洗净后沥干水分；
S3，将S2步骤中洗净的桑叶抖松后均匀平整地摊放在室内摊凉网架上，摊叶厚度以4cm为宜，萎凋温度应控制在22℃，萎凋时间为15h，直至桑叶的水分含量降至60%左右。期间，隔2h上下翻动桑叶，上叶和翻叶的过程中应尽量避免对芽叶造成损伤；
S4，经S3步骤中萎凋完成的桑叶先沿着主叶脉区域进行切割，去除主叶脉和叶柄；再将剩余部分切成尺寸较小的条状，一般1.5cm×2cm较为合适；
S5，将S4步骤中切好的桑叶条按先轻压再重压的加压原则同一方向进行揉捻，揉捻温度为25℃，揉捻时间为55min，使细胞损伤率达到70%以上，直至汁液充分外溢，黏附于桑叶表面，叶片卷曲成条；
S6，将S5步骤得到的揉捻叶均匀、松散堆放于容器内，厚度为5cm，用干净消毒后的湿纱布将其盖好放入发酵室中进行发酵。发酵室的环境温度为28℃，湿度为90%，叶温维持在30℃左右，并保证氧气供应充足。发酵时间为20h，直至桑叶基本变色，红中带黄，青涩味消失且出现一定的水果果香或花香味；
S7，将S6步骤中发酵好的桑叶采用先两段式炒干再烘干的方式进行干燥。炒干时，先用120℃的大火将桑叶炒至半干，将含水量控制在30%左右，再用80℃左右的小火使含水量降低至10%~15%；将炒好的桑叶茶放入50℃的烘箱中烘干，时间为1h，以保证其含水量降低至7%以下；
S8，将S7步骤干燥好的桑叶茶摊凉至室温后，将茶叶均匀平铺于光波微波炉中，厚度为4cm，采用微波+光波组合的方式提香，火力比为微波：光波=70%：30%，处理时间为6min，每间隔1 min翻动一次桑叶茶。足干提香后的桑叶茶手捏易成粉未，含水量在5%左右，且具有水果甜香或季节性花香；
S9，将S8步骤中提香后的桑叶发酵茶在室温中摊凉，剔除茶梗等杂物后用筛网除去茶末，密封包装即得桑叶发酵茶成品。
实施例4
本实施例中，所述桑叶发酵茶原料组分和各组分的质量份为：桑叶100%。
其制备方法如下：
S1，采摘品种一致、嫩度均匀的新鲜桑叶为原料，要求为一芽一叶或一芽二叶以及同等嫩度的对夹二叶，剔除病虫害叶和黄叶后用透气容器盛装；
S2，将S1步骤中得到的新鲜桑叶用清水洗净后沥干水分；
S3，将S2步骤中洗净的桑叶抖松后均匀平整地摊放在室内摊凉网架上，摊叶厚度以4cm为宜，萎凋温度应控制在20℃，萎凋时间为18h，直至桑叶的水分含量降至60%左右。期间，隔2h上下翻动桑叶，上叶和翻叶的过程中应尽量避免对芽叶造成损伤；
S4，经S3步骤中萎凋完成的桑叶先沿着主叶脉区域进行切割，去除主叶脉和叶柄；再将剩余部分切成尺寸较小的条状，一般1cm×2cm较为合适；
S5，将S4步骤中切好的桑叶条按先轻压再重压的加压原则同一方向进行揉捻，揉捻温度为20℃，揉捻时间为70min，使细胞损伤率达到70%以上，直至汁液充分外溢，黏附于桑叶表面，叶片卷曲成条；
S6，将S5步骤得到的揉捻叶均匀、松散堆放于容器内，厚度为3cm，用干净消毒后的湿纱布将其盖好放入发酵室中进行发酵。发酵室的环境温度为30℃，湿度为90%，叶温维持在30℃左右，并保证氧气供应充足。发酵时间为10h，直至桑叶基本变色，红中带黄，青涩味消失且出现一定的水果果香或花香味；
S7，将S6步骤中发酵好的桑叶采用先两段式炒干再烘干的方式进行干燥。炒干时，先用100℃的大火将桑叶炒至半干，将含水量控制在30%左右，再用80℃左右的小火使含水量降低至10%~15%；将炒好的桑叶茶放入60℃的烘箱中烘干，时间为1.5h，以保证其含水量降低至7%以下；
S8，将S7步骤干燥好的桑叶茶摊凉至室温后，将茶叶均匀平铺于光波微波炉中，厚度为4cm，采用微波+光波组合的方式提香，火力比为微波：光波=55%：45%，处理时间为7min，每间隔1 min翻动一次桑叶茶。足干提香后的桑叶茶手捏易成粉未，含水量在5%左右，且具有水果甜香或季节性花香；
S9，将S8步骤中提香后的桑叶发酵茶在室温中摊凉，剔除茶梗等杂物后用筛网除去茶末，密封包装即得桑叶发酵茶成品。
以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。
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