具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。

一种蟹味面，按重量份计，包括如下原料：螃蟹粉8-57份、小麦粉500-800、绿豆粉50-100份、麦麸粉5-15份、改性剂9-15份、食盐5-15份、氢氧化钙2-4份和蛋液5-10份。本发明中添加有螃蟹粉，在《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛，此外，螃蟹味道鲜美，将其做成面条，能够使得面条中有独特的鲜香味，令人食指大动。添加有绿豆粉，由于绿豆粉没有面筋质，不能形成网状结构，其添加量过多会导致面的筋力下降，无法做成口感劲道的面条，但是按照本申请的配比添加的绿豆粉不会影响制成的面条的劲道口感。添加有添加剂，添加剂可以强化面筋网络构架，增强面团的粘结性，使得面条有韧性且口感劲道。添加有氢氧化钙，其选用的氢氧化钙为食用级，其能够减少面团的蒸煮损失，能够在面条加热熟化过程中，聚合蛋白质，使得凝胶网状结构光滑且致密，提升面条的蒸煮品质和加工性能。添加有食盐，能够优化面筋结构，其可以强化面条的韧性，使得面条的口感佳、味道好。添加有麦麸粉，其中具有较多的膳食纤维，膳食纤维具有较多的亲水基团，使得面团有较好的吸水和锁水能力，其能够与面条中的淀粉抢夺水分，减少淀粉结合的水分，使得面条耐煮、质量稳定、不易糊汤且口感清爽不粘腻；其中的膳食纤维分子的活性基团也会与淀粉发生交互作用，增大溶解度、膨胀力和凝胶硬度，从而保证淀粉即使吸收更多的水分，也不易粘腻，使得面条更加劲道、有弹性。添加有蛋液，蛋液含有丰富的鸡蛋蛋白，其中的赖氨酸能够弥补小麦蛋白的营养缺陷，并且蛋液能够显著降低面条的断条率，提升面条的硬度、回复性和咀嚼性，进而降低面条的蒸煮损失率，添加蛋液能够加快共价键的交联速度，使得蛋白质网络的结构形成的速度加快，从而能够抑制面条的吸水，此外，蛋液中还存在脂质成分，脂质成分具有疏水作用，同样能够抑制面条的吸水，进而使得面条质量稳定、耐煮、不易糊汤、口感劲道和嚼劲好。

在本发明的一些实施例中，上述蟹味面按重量份计，包括如下原料：螃蟹粉40份、小麦粉700、绿豆粉80份、麦麸粉10份、改性剂12份、食盐10份、氢氧化钙3份和蛋液8份。

在本发明的一些实施例中，上述螃蟹粉具体包括蟹肉粉2-15重量份、蟹壳粉1-17重量份和蟹黄5-25重量份。螃蟹粉中包含蟹肉、蟹壳和蟹黄，蟹肉营养丰富，主要含有优质蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、胆固醇，还含有不少的维生素，主要包括维生素A、维生素B1、B2、B12、维生素E、叶酸、硫胺素和烟酸等，还含有钙、铁、锌、钾、硒、镁、磷、锰、铜和钠等多种矿物质元素，将其做成面条，能够增加面条的营养价值；蟹黄中含有丰富的包括钙、磷、锌、铁和硒等人体必需的微量元素，以及优质蛋白质、胶原蛋白、维生素A、不饱和脂肪酸等，蟹黄还具有开胃润肺、补肾壮阳和养血活血之功效，食用能够滋养人体，将其做成面条，味道好且营养价值高；螃蟹壳的功效与作用非常高，它性寒味咸，能清热散结，也可以益气养阴，还能破瘀化滞，平常能够用以人类腰腿疼痛、风湿性关节炎及其结核病等多种多样常见疾病的医治，医治时作用非常显著，螃蟹壳还是一种能活血的中草药材，平常大家能够把螃蟹壳干燥之后碾成粉末保存，服用螃蟹壳做成的粉末状还能补血补气。

在本发明的一些实施例中，上述螃蟹粉具体包括蟹肉粉7重量份、蟹壳粉9重量份和蟹黄15重量份。

在本发明的一些实施例中，上述改性剂具体包括谷朊粉5-10重量份、瓜尔豆胶2-5重量份和沙蒿胶2-5重量份。添加剂中的谷朊粉能够与本配方中的蛋白质一起形成面筋结构，可以强化面筋网络构架，虽然本配方中添加有绿豆粉，绿豆粉没有面筋质，但是其可以与谷朊粉共同形成面筋结构，进而就起到增强面条的韧性和劲道口感的作用；添加剂中的瓜尔豆胶可以使得制备的面条表面光滑且复水性好，并且能够降低面团的稳定时间、糊化特性和回生值；添加的沙蒿胶具有高增筋高粘度的特性，其吸水形成滑腻絮状胶凝体,是面团的强力粘结剂，具有很强的络合粘结力，可以显著增强面粉筋力。

在本发明的一些实施例中，上述改性剂具体包括谷朊粉8重量份、瓜尔豆胶4重量份和沙蒿胶4重量份。

本发明还提供一种蟹味面的制备方法，包括如下步骤：按重量份称取原料，将螃蟹粉、小麦粉、绿豆粉、麦麸粉、改性剂、食盐和氢氧化钙混合均匀，得到混合物；向混合物中加入温水和蛋液，搅拌11-22min，得到面团；将面团封好并恒温熟化，得到熟化物；将熟化物压制成面带；将面带切条，制成面条；将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。按照本方法制备的面条有弹性且劲道。

在本发明的一些实施例中，上述温水与混合物的重量比为(4-5)：10，所述温水的温度为20-30℃。按照此比例能够使得淀粉膨胀产生黏性，并且小麦粉中谷蛋白和醇溶蛋白吸水后会经过搅拌以后形成面筋，使得面条具有良好的弹性和延展性。

在本发明的一些实施例中，上述恒温熟化具体是在25-35℃下恒温熟化25-40min。在此温度下熟化25-40min，可以使水份最大限度渗透到蛋白质胶体粒子内部,使之吸水膨胀,互相粘连,进一步形成面筋网络组织。

在本发明的一些实施例中，上述面带具体是先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带。经过两次压制，能够使得面团中的面筋网络结构得到伸展，使内部成分充分的接触，使得结构均匀。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

一种蟹味面的制备方法，包括如下步骤：

将蟹肉粉20g、蟹壳粉10g、蟹黄50g、小麦粉5kg、绿豆粉500g、麦麸粉50g、谷朊粉50g、瓜尔豆胶20g、沙蒿胶20g、食盐50g和氢氧化钙20g混合均匀，得到混合物；

向混合物中加入2.3kg、20℃的温水和50g蛋液，搅拌11min，得到面团；

将面团用保险膜封好并在25℃下恒温熟化25min，得到熟化物；

先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带；

将面带切条，制成面条；

将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。

实施例2

一种蟹味面的制备方法，包括如下步骤：

将蟹肉粉50g、蟹壳粉50g、蟹黄100g、小麦粉6kg、绿豆粉700g、麦麸粉80g、谷朊粉70g、瓜尔豆胶30g、沙蒿胶30g、食盐80g和氢氧化钙25g混合均匀，得到混合物；

向混合物中加入3.2kg、25℃的温水和70g蛋液，搅拌13min，得到面团；

将面团用保险膜封好并在25℃下恒温熟化30min，得到熟化物；

先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带；

将面带切条，制成面条；

将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。

实施例3

一种蟹味面的制备方法，包括如下步骤：

将蟹肉粉70g、蟹壳粉90g、蟹黄150g、小麦粉7kg、绿豆粉800g、麦麸粉100g、谷朊粉80g、瓜尔豆胶40g、沙蒿胶40g、食盐100g和氢氧化钙30g混合均匀，得到混合物；

向混合物中加入4.2kg、25℃的温水和80g蛋液，搅拌15min，得到面团；

将面团用保险膜封好并在30℃下恒温熟化35min，得到熟化物；

先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带；

将面带切条，制成面条；

将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。

实施例4

一种蟹味面的制备方法，包括如下步骤：

将蟹肉粉120g、蟹壳粉140g、蟹黄200g、小麦粉8kg、绿豆粉900g、麦麸粉120、谷朊粉90g、瓜尔豆胶40g、沙蒿胶40g、食盐120g和氢氧化钙30g混合均匀，得到混合物；

向混合物中加入4.9kg、25℃的温水和90g蛋液，搅拌20min，得到面团；

将面团用保险膜封好并在30℃下恒温熟化35min，得到熟化物；

先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带；

将面带切条，制成面条；

将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。

实施例5

一种蟹味面的制备方法，包括如下步骤：

将蟹肉粉150g、蟹壳粉170g、蟹黄250g、小麦粉8kg、绿豆粉1kg、麦麸粉150、谷朊粉100g、瓜尔豆胶50g、沙蒿胶50g、食盐150g和氢氧化钙40g混合均匀，得到混合物；

向混合物中加入5kg、30℃的温水和100g蛋液，搅拌22min，得到面团；

将面团用保险膜封好并在35℃下恒温熟化40min，得到熟化物；

先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带；

将面带切条，制成面条；

将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。

对比例1

本对比例与实施例3的区别在于未添加蟹肉粉、蟹壳粉和蟹黄，具体包括如下步骤：

将小麦粉7kg、绿豆粉800g、麦麸粉100g、谷朊粉80g、瓜尔豆胶40g、沙蒿胶40g、食盐100g和氢氧化钙30g混合均匀，得到混合物；

向混合物中加入4.2kg、25℃的温水和80g蛋液，搅拌15min，得到面团；

将面团用保险膜封好并在30℃下恒温熟化35min，得到熟化物；

先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带；

将面带切条，制成面条；

将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。

对比例2

本对比例与实施例3的区别在于添加的绿豆粉与小麦粉的重量比为3:7，具体包括如下步骤：

将蟹肉粉70g、蟹壳粉90g、蟹黄150g、小麦粉7kg、绿豆粉3kg、麦麸粉100g、谷朊粉80g、瓜尔豆胶40g、沙蒿胶40g、食盐100g和氢氧化钙30g混合均匀，得到混合物；

向混合物中加入4.2kg、25℃的温水和80g蛋液，搅拌15min，得到面团；

将面团用保险膜封好并在30℃下恒温熟化35min，得到熟化物；

先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带；

将面带切条，制成面条；

将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。

对比例3

本对比例与实施例3的区别在于未添加麦麸粉，具体包括如下步骤：

将蟹肉粉70g、蟹壳粉90g、蟹黄150g、小麦粉7kg、绿豆粉800g、谷朊粉80g、瓜尔豆胶40g、沙蒿胶40g、食盐100g和氢氧化钙30g混合均匀，得到混合物；

向混合物中加入4.2kg、25℃的温水和80g蛋液，搅拌15min，得到面团；

将面团用保险膜封好并在30℃下恒温熟化35min，得到熟化物；

先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带；

将面带切条，制成面条；

将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。

对比例4

本对比例与实施例3的区别在于未添加添加剂和氢氧化钙，具体包括如下步骤：

将蟹肉粉70g、蟹壳粉90g、蟹黄150g、小麦粉7kg、绿豆粉800g、麦麸粉100g和食盐100g混合均匀，得到混合物；

向混合物中加入4.2kg、25℃的温水和80g蛋液，搅拌15min，得到面团；

将面团用保险膜封好并在30℃下恒温熟化35min，得到熟化物；

先将熟化物压制成1.5-2.5mm的面带，再压制成0.5-1.2mm的面带；

将面带切条，制成面条；

将面条干燥到含水量在10-14％，制得成品。

实验例

(一)感官评定测试

随机选择50个人对面条的色泽、口感、硬度、食味和弹性进行评价，色泽以白色或微黄为佳，以灰白或过黄为一般，以灰或黄为差；口感以爽滑、细腻为佳，以口感平淡为一般，粗糙为差；硬度以软硬适中为佳，偏硬或偏软为一般，太硬或太软为差；弹性以有嚼劲、有弹性为佳，嚼劲较弱、弹性较差为一般，嚼劲弱、弹性差为差；食味以具有螃蟹鲜香、略带一丝蟹味为佳，基本无味为一般，有异味为差。分别将实施例1-5和对比例1-4制备的面条煮至面条无硬芯，送至测试者，进行品尝并打分，结果如表1所示。

表1

根据表1，我们可以看出，实施例3制备的面条的综合性能最佳，色泽、口感、硬度和弹性评价最好；经过对比，对比例2制备的面条的弹性最差，这是由于添加的绿豆含量最多，基于绿豆粉没有面筋质，不能形成网状结构，其添加量过多会导致面的筋力下降，导致制备成的面条的弹性太差；对比例3中由于未添加有麦麸，使得其弹性和口感较差，但对色泽和硬度影响较小；对比例4未添加有添加剂和氢氧化钙，使得面条的弹性、硬度和口感均较差；对比例1中未添加有蟹黄、蟹壳和蟹肉，使得制备的面条缺乏螃蟹鲜香，并且在后续测试者的评价中，对比例1相较于实施例1-5而言，其制备的面条缺乏使品尝者再次食用的吸引力。

(二)蒸煮损失率的测定

分别取实施例1-5和对比例1-4制备的面条各50g。放入400mL沸水中，煮至面条无硬芯。将蒸煮水和洗涤水蒸发掉大部分水分，在105℃下干燥至恒重，通过如下公式进行计算：

蒸煮损失率＝2m₂/m₁×(1-W)×100％

其中，m₁为煮前面条质量，g；m₂为恒重后质量，g；W为煮前面条的水分含量，％。

检测结果如图1所示。

分析对比图1，我们可以看出实施例3制备的面条的的蒸煮损失率在实施例中最低，为3.51％，并且从实施例1-5，可以看出，随着麦麸、添加剂和氢氧化钙的添加含量增加，制备的面条的蒸煮损失率随之下降，但是在添加到实施例3的配比时为最佳，后续不再下降，反而略有上升，这是由于螃蟹粉和绿豆粉的添加增多；相较而言，对比例2的面条的蒸煮损失率最高，为7.2％，这是由于添加的绿豆粉过多，而麦麸中的膳食纤维、添加剂、蛋液和氢氧化钙的量无法对过多的绿豆粉进行限制，导致了营养的流失；对比例3和对比例4的蒸煮损失率均较高，是由于缺少麦麸粉、添加剂和氢氧化钙。

综上所述，本发明中添加有螃蟹粉，在《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤和理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒和破淤清积止痛，此外，螃蟹味道鲜美，将其做成面条，能够使得面条中有独特的鲜香味，令人食指大动。

本发明中添加有绿豆粉，由于绿豆粉没有面筋质，不能形成网状结构，其添加量过多会导致面的筋力下降，无法做成口感劲道的面条，但是按照本申请的配比添加的绿豆粉不会影响制成的面条的劲道口感。此外，由于面条中添加有绿豆粉，绿豆粉中所含蛋白质和磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能；其中含有的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；其中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；其具有清热解毒的作用；其含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。将绿豆加入本配方中，能够起到对人体保健养生的作用。

本发明中添加有添加剂，添加剂可以强化面筋网络构架，增强面团的粘结性，使得面条有韧性且口感劲道。

本发明中添加有氢氧化钙，其能够减少面团的蒸煮损失，能够在面条加热熟化过程中，聚合蛋白质，使得凝胶网状结构光滑且致密，提升面条的蒸煮品质和加工性能。

本发明中添加有食盐，能够优化面筋结构，其可以强化面条的韧性，使得面条的口感佳、味道好。

本发明中添加有麦麸粉，其中具有较多的膳食纤维，膳食纤维具有较多的亲水基团，使得面团有较好的吸水和锁水能力，其能够与面条中的淀粉抢夺水分，减少淀粉结合的水分，使得面条耐煮、质量稳定、不易糊汤且口感清爽不粘腻；其中的膳食纤维分子的活性基团也会与淀粉发生交互作用，增大溶解度、膨胀力和凝胶硬度，从而保证淀粉即使吸收更多的水分，也不易粘腻，使得面条更加劲道、有弹性。

本发明中添加有蛋液，蛋液含有丰富的鸡蛋蛋白，其中的赖氨酸能够弥补小麦蛋白的营养缺陷，并且蛋液能够显著降低面条的断条率，提升面条的硬度、回复性和咀嚼性，进而降低面条的蒸煮损失率，添加蛋液能够加快共价键的交联速度，使得蛋白质网络的结构形成的速度加快，从而能够抑制面条的吸水，此外，蛋液中还存在脂质成分，脂质成分具有疏水作用，同样能够抑制面条的吸水，进而使得面条质量稳定、耐煮、不易糊汤、口感劲道和嚼劲好。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。