一种提高酱油种曲孢子数的培养基及其制备方法
阅读说明：本技术 一种提高酱油种曲孢子数的培养基及其制备方法 (Culture medium for increasing number of soy sauce aspergillus spores and preparation method thereof ) 是由 赖理智 李荔 吴彤锐 洪钦辉 莫媚花 于 2021-06-29 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种提高酱油种曲孢子数的培养基,所述培养基包括以下质量百分比的组分：麸皮20-60％、豆渣20-50％、大豆蛋白10-30％、面粉2-6％。本发明通过将大豆蛋白按一定比例与麸皮、豆渣、面粉混合制备种曲培养基,在实现了豆渣、麸皮农副产品资源回收利用的情况下,同时解决了麸皮、豆渣的天然农副产物制备种曲培养基质量稳定性差的问题,使米曲霉稳定产孢、保持高活性。(The invention provides a culture medium for increasing the number of soy sauce aspergillus spores, which comprises the following components in percentage by mass: 20-60% of bran, 20-50% of bean dregs, 10-30% of soybean protein and 2-6% of flour. According to the method, the soy protein is mixed with the bran, the bean dregs and the flour according to a certain proportion to prepare the koji culture medium, so that the problem of poor stability of the koji culture medium prepared from natural agricultural byproducts of the bran and the bean dregs is solved under the condition of realizing recycling of agricultural byproduct resources of the bean dregs and the bran, and the aspergillus oryzae can stably produce spores and keep high activity.)
技术领域
本发明涉及酱油酿造领域，具体涉及一种提高酱油种曲孢子数的培养基及其制备方法。
背景技术
传统的酱油种曲生产一般用麸皮、面粉、米糠等为原料，通过一定比例搭配混合预处理后制作生产种曲，其原料单一，营养物质不足，不能满足米曲霉的充分生长和代谢。此外，由于使用麸皮、米糠等农副产品，往往存在成分波动大的问题，导致种曲批次间质量不稳定，影响米曲霉的稳定产孢和存活能力。
另一方面，豆渣是豆制品加工行业的副产品，绝大多数被用为饲料或肥料，甚至作为废弃物处理，造成了原料的浪费。
发明内容
基于上述问题，本发明提供了一种能提高酱油种曲孢子数的培养基及其制备方法。本发明在酱油种曲的培养基中添加了一定配比的豆渣，提高了酱油种曲孢子数，同时也实现了豆渣的废物利用。
本发明采用以下技术方案实现本发明的目的：
第一个方面：本发明提供一种提高酱油种曲孢子数的培养基，包括以下质量百分比的组分：麸皮20-60％、豆渣20-50％、大豆蛋白10-30％、面粉2-6％。
本发明采用大豆蛋白和麸皮、豆渣、面粉按照一定比例混合，制备总粗蛋白含量占比30％左右的种曲培养基，大豆蛋白中蛋白含量较高，豆渣由有机物、无机物和水组成，其中粗纤维约占20％，粗蛋白约25％，但不稳定。大豆蛋白能弥补麸皮、豆渣、面粉蛋白偏低且不稳定的短板。上述几种物料按照一定比例组合，能够起到协同增效的作用，实现酱油种曲孢子数提高与稳定。
在本发明的范围内，术语"大豆蛋白"即被理解为本领域技术人员已知的以大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品。
在本发明的范围内，术语"豆渣"即被理解为本领域技术人员已知的生产豆奶或豆腐过程中的副产品。
在本发明的范围内，术语"麸皮"即被理解为本领域技术人员已知的小麦磨取面粉后筛下的种皮。
在本发明的范围内，术语"面粉"即被理解为本领域技术人员已知的一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。在本发明范围内包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
优选地，所述提高酱油种曲孢子数的培养基，包括以下质量百分比的组分：麸皮27-50％、豆渣20-50％、大豆蛋白10-30％、面粉2-6％。
优选地，所述提高酱油种曲孢子数的培养基，包括以下质量百分比的组分：麸皮45％、豆渣35％、大豆蛋白15％、面粉5％。
优选地，所述豆渣中粗纤维含量≥20wt％，粗蛋白含量≥25wt％。
第二个方面：本发明提供一种提高酱油种曲孢子数的培养基的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：提供麸皮、豆渣；
步骤二：将麸皮、豆渣、大豆蛋白、面粉按照比例混合均匀，进行灭菌处理，获得提高酱油种曲孢子数的培养基；
其中，所述培养基包括以下重量百分比的组分：麸皮20-60％、豆渣20-50％、大豆蛋白10-30％、面粉2-6％。
优选地，所述步骤一中，所述麸皮的粒度为20目筛筛余为20～60wt％；所述豆渣的粒度为60目筛筛余为10～40％。
优选地，所述步骤二包括：
a、将麸皮、豆渣、大豆蛋白、面粉混合，得到干料；在所述干料中加入水，混合均匀，得到混合料；其中，所述干料与水的重量比为1：(1.2～1.5)；
b、将所述混合料在110～130℃灭菌30～40min，得到提高酱油种曲孢子数的培养基。
第三个方面：本发明提供了一种酱油种曲的制备方法，包括以下步骤：
1)将米曲霉接种至含有大豆和/或小麦的培养基上培养，得到中间种；
2)将所述中间种接种至本发明所述的提高酱油种曲孢子数的培养基上，通风培养，成熟后出曲。
优选地，所述步骤1)中，所述培养基由下述方法制得：将黄豆用水浸泡后煮烂，过滤后取滤液，得到豆汁，然后在豆汁中加入硫酸镁、磷酸二氢钾、可溶性淀粉、琼脂粉，溶解后分装至试管，灭菌，即得。
优选地，所述步骤2)中，对中间种进行恒温培养，培养温度为20～30℃，培养时间为1～5天。
本发明的有益效果为：本发明通过将大豆蛋白按一定比例与麸皮、豆渣、面粉混合制备种曲培养基，在实现了豆渣、麸皮农副产品资源回收利用的情况下，同时解决了麸皮、豆渣的天然农副产物制备种曲培养基质量稳定性差的问题，使米曲霉稳定产孢、保持高活性。
具体实施方式
为了更加简洁明了的展示本发明的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
实施例1
本实施例提供一种提高酱油种曲孢子数的培养基及其制备方法，本实施例培养基的各组分的质量百分比如下：麸皮60％、豆渣20％、大豆蛋白18％、面粉2％。培养基的制备方法具体如下：
步骤一、原料预处理：
将麸皮的粗细度控制在20目筛下物比例为30％，豆渣控制在60目筛选物比例为30％，豆渣粗蛋白检测结果为19％。
步骤二、将原料混匀、灭菌：
将预处理后的麸皮、豆渣、大豆蛋白、面粉按照质量百分比为60％、20％、18％、2％进行干料混合，然后按照干料：水＝1:1.3的重量比例搅拌均匀，置于种曲机中121℃灭菌30min。获得本发明的用于提高酱油种曲孢子数的培养基。
本发明还提供了实施例2～6以及对比例1～12，各实施例与对比例各个组分的用量如表1所示：
表1：实施例1～6以及对比例1～12各个组分的用量
将上述实施例1～6与对比例1～12制备的培养基进行制曲，检验其增加孢子的效果，具体实验如下：
1、菌种准备：
1)斜面培养基准备：
使用2.0L水浸泡1kg黄豆8h，将黄豆煮烂，过滤后取滤液，得到豆汁，然后在1L豆汁中加入0.8g的硫酸镁、1.5g的磷酸二氢钾，15g的可溶性淀粉、20g的琼脂粉，溶解后分装至试管，置于121℃灭菌锅中20min制得斜面培养基。
2)三角瓶培养基准备：
将预处理后的麸皮、豆渣、谷糠，及备好的面粉按照重量比为50％、22％，20％、8％进行干料混合后，按照干料：水＝1:1.3的比例搅拌均匀，分装至三角瓶，置于121℃灭菌锅中20min制得三角瓶培养基。
3)接种培养：将米曲霉沪酿3.042接入试管斜面培养基中，恒温29℃培养3天得到斜面种。将斜面种接种至三角瓶培养基中，恒温29℃培养2天得到三角瓶种子。
2、接种培养：
将上述三角瓶种子分别接入装有实施例1～6与对比例1～12制备的种曲培养基的种曲机中，在30℃下通风培养3天，成熟后出曲。
3、检测曲种的孢子数以及酶活：
(1)蛋白酶活力检测采用SB/T10317-1999蛋白酶活力测定法中福利法进行检测；
(2)孢子数检测方法才有GB4789.15-2010/食品安全国家标准/食品微生物学检验/霉菌和酵母计数进行检测。
(3)水分检测方法采用GBT6284-2006/化工产品中水分测定的通用方法/干燥减量法进行检测。
(4)孢子发芽率检测方法采用SB/T 10316-1999/孢子发芽率测定法
检测结果如下表2：
表2：曲种各项检测结果
从表2可以看出，对比例1～4缺少其中某一种组分，对比例5～8缺少其中两种组分，对比例9～12只含有其中一种组分。实施例与对比例相比，实施例中的种曲的孢子数、水分、中性蛋白酶活、孢子发芽率的数据均高于对比例。可见，本发明中各个组分之间产生了协同增效的作用，实施例1～6中种曲的孢子数、水分、中性蛋白酶活、孢子发芽率均有所提高，这说明本发明选用的麸皮、豆渣、大豆蛋白与面粉之间产生了意想不到的相互作用，而这种作用可提高曲霉在制曲过程的活性。虽然，实施例1～6中种曲的孢子数、水分、中性蛋白酶活、孢子发芽率的效果较好，但是，显然实施例3的组分配比效果最佳，这是由于发明人调整了麸皮、豆渣、大豆蛋白与面粉之间的用量比例，发现当麸皮、豆渣、大豆蛋白与面粉的重量比为9:7:3:1时，能最大限度的促进曲霉发酵活性，使其孢子的发芽率大98％。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
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