具体实施方式

以下，针对本申请的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本申请的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本申请不限定于这些实施方案、具体例子。

需要说明的是：本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，对于“实质上不具有/含有”表示在进行某种方法或步骤过程中，不实际采用某种操作以不实际使得操作对象具有某种特性或者，对于某物质而言，上述描述表示其在检测器的检测限以下。

本说明书中，如没有特别说明，则“％”均表示重量百分含量。

本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。

原料

玉米油、大豆油、葵籽油、菜籽油：上海嘉里食品有限公司；

高油酸葵籽油、棕榈油：嘉里特油(上海)有限公司；

维生素E、特丁基对苯二酚(TBHQ)：美国KEMIN公司；

迷迭香提取物：美国Kalsec公司；

春黄菊提取物：Naturex公司；

米糠蜡、葵花蜡：益海嘉里(盘锦)粮油工业有限公司；

紫锥菊提取物：甘肃益生祥生物技术有限公司；

艾叶提取物：西安铭扬生物科技有限公司；

茶多酚提取物：广州市凯闻食品原料有限公司；

芦丁提取物：国药集团化工试剂有限公司；

卡纳巴蜡：青岛润宏嘉禾国际贸易有限公司；

甘蔗蜡：上海同毅化工有限公司；

春卷皮、豆皮、面皮、薯条：市售。

仪器设备

电煎炸锅：粤海BF-82型炸锅；

质构仪：英国SMS TA.XT plus；

全自动脂肪提取仪：ANKOM XT15I；

旋转蒸发仪：SENCO

检测方法

含油率测定：用耐溶剂的记号笔给滤袋编号、称重并归零。准确称取1-2g粉碎后的样品放于滤袋中，记下样品质量m，在距离滤袋上边缘大约2mm用封口机封口。然后将样品在滤袋中展平，均匀分布，放入105℃烘箱中干燥2小时，取出来放入干燥器中冷却至室温，称重m₁，将滤袋放入XT15i，设置提取时间90min，温度90℃进行提取，提取完毕取出滤袋，放入105℃烘箱中干燥30min，取出来放入干燥器中冷却至室温称重m₂。每种样品各做5次平行。样品中粗脂肪质量分数按以下公式计算：EE(％)＝(m₁-m₂)×100/m，其中：m为样品质量，单位为g；m₁为提取前烘干后样品+滤袋质量，单位为g；m₂为提取后烘干后样品+滤袋质量，单位为g。

面皮、豆皮、春卷皮质构测定(分析酥脆度)：将炸制好的食品置于TA XPlus质构仪上，探头HDP/CFS。参数设置：测试前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度10mm/s，距离5mm，触发力5g。进行数据采集。根据出峰个数确定煎炸食品的酥脆度，峰个数越多，代表酥脆度越大。

薯条质构测定(分析酥脆度)：将刚炸制好的食品置于TA XPlus质构仪上，探头A/MC。参数设置：测试前速度1mm/s，测试速度2mm/s，测试后速度10mm/s，距离5mm，触发力5g。进行数据采集。根据薯条表皮硬度确定薯条的酥脆度，薯条表皮硬度越大，代表酥脆度越大。

<第一方面>

本申请的第一方面提供了一种煎炸油组合物或油脂组合物，其包含基料油以及油脂添加剂，以基料油的油重计，所述油脂添加剂的总用量为50-500ppm，优选100-400ppm，所述油脂添加剂包括春黄菊提取物。

春黄菊提取物是一种天然产物，目前主要用于化妆品中，在食品尤其是煎炸油中的应用鲜少报道。本申请的发明人发现，当添加50-500ppm春黄菊提取物时，煎炸食品的含油率降低，当添加100-400ppm时，煎炸食品的含油率降低较明显，当添加100-300ppm时，含油率显著降低。

进一步地，在本申请的一些示例中，所述油脂添加剂还包括天然植物蜡，春黄菊提取物与天然植物蜡的重量比为0.20～1.00，优选0.25～0.50，两者的总添加量为50～500ppm，优选100～400ppm。在本申请的一些示例中，所述天然植物蜡是植物油精炼过程中冬化脱蜡的副产物，优选选自米糠蜡、葵花蜡和玉米蜡中的一种或多种。

本申请的发明人还发现，当同时添加春黄菊提取物和天然植物蜡，并且两者的添加比例及总添加量在一定范围时，还可以提高煎炸食品的酥脆度。

在本申请的一些示例中，基料油选自棕榈油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、稻米油、高油酸葵籽油、高油酸菜籽油、高油酸大豆油、高油酸花生油、橄榄油、茶籽油中的一种或多种。

在本申请的一些示例中，所述煎炸食品包括但不限于薯饼、薯条、薯片、油条、面皮、豆皮、春卷、方便面、天妇罗、甜甜圈等。

在本申请的一些示例中，任选地，所述煎炸油组合物或油脂组合物还包括抗氧化剂，所述抗氧化剂选自特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、维生素E、迷迭香提取物、茶提取物、抗坏血酸棕榈酸酯等的一种或几种。优选，当选用迷迭香提取物时，其用量为10～1000ppm，优选50～600ppm；当选用维生素E时，其用量为20～1500ppm，优选50-1000ppm；当选用茶提取物时，其用量为10-1000ppm，优选100-500ppm；当选用抗坏血酸棕榈酸酯时，其用量为10-500ppm，优选20-200ppm，当选用特丁基对苯二酚时，其用量为10～400ppm,优选20-200ppm；当选用丁基羟基茴香醚时，其用量为10-400ppm,优选20-300ppm；当选用二丁基羟基甲苯时，其用量为10-400ppm，优选20-300ppm。

春黄菊提取物对炸薯条含油率及表皮硬度的影响：

每个油样3kg，其中含有1.5kg菜籽油、1kg葵籽油和0.5kg高油酸菜籽油，根据以下表1中各个实施例及对比例的用量分别添加春黄菊提取物，以及50ppm迷迭香提取物。

按照物料比1:40投入薯条，煎炸温度170℃，煎炸时间3分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定总含油率、表皮硬度，结果见表1。

表1春黄菊提取物对炸薯条含油率及表皮硬度的影响

表1所示为各实施例与对比例的炸制薯条的吸油率及表皮硬度情况，其中对比例1是空白对照组。从实施例1～6与对比例1～4比较可以看出，以油重计，添加50-500ppm春黄菊提取物的煎炸油组合物可以降低薯条含油率，优选添加量为100-400ppm时，尤其是添加量为100-300ppm时，可以显著降低薯条含油率。优选，当春黄菊提取物的添加量为200ppm(实施例3)时，含油率降低了约38.6％；当春黄菊提取物的添加量为100ppm(实施例2)时，薯条含油率降低了约31.5％。当添加量大于500ppm时，薯条含油率反而比不添加时升高。

另外，添加春黄菊提取物并未发现对薯条的表皮硬度的明显改善。薯条的酥脆度在质构上主要体现在薯条的表皮硬度，换句话说，添加春黄菊提取物对薯条酥脆度或质构无明显改善。

其他提取物对炸薯条含油率及表皮硬度的影响：

本申请的发明人还研究了其他提取物的适用性。取代实施例1～6中的春黄菊提取物，对比例5采用100ppm的紫锥菊提取物，对比例6采用200ppm的紫锥菊提取物，对比例7采用200ppm的艾叶提取物，对比例8采用300ppm的艾叶提取物，对比例9采用100ppm的茶多酚提取物，对比例10采用300ppm的茶多酚提取物，对比例11采用200ppm的芦丁提取物，对比例12采用300ppm的芦丁提取物。其他试验条件及配方参考实施例1-6。具体参考表2的结果。

表2其他提取物对炸薯条含油率及表皮硬度的影响

表2为添加其他菊科提取物(紫锥菊提取物、艾叶提取物)或酚类提取物(如茶多酚提取物)或黄酮类提取物(如芦丁提取物)后组成的煎炸油脂组合物，从对比例5-12和实施例1-6比较可以看出，添加其他菊科提取物或酚类或黄酮类提取物无法明显降低薯条含油率，对薯条酥脆度也无明显改善。

春黄菊提取物对炸面皮的含油率及酥脆度的影响：

每个油样3kg，其中含有1.5kg棕榈油和1.5kg葵籽油，根据以下表3中各个实施例及对比例的用量分别添加春黄菊提取物，以及300ppm维生素E。

按照物料比1:100投入面皮，煎炸温度170℃，煎炸时间2分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定总含油率、酥脆度。

表3炸面皮含油率及酥脆度

表3所示为各实施例与对比例的炸制面皮的吸油率情况，其中对比例13为空白对照组。从实施例7～12与对比例13～16对比可以看出，以油量计，添加50-500ppm春黄菊提取物的煎炸油组合物可以降低面皮含油率，添加量为100-400ppm时，可以显著降低面皮含油率。例如，当春黄菊提取物的添加量为300ppm时，面皮含油率降低约13.1％；当添加量为200ppm时，含油率降低约12.3％。另外，添加春黄菊提取物并未发现对酥脆度的改善有明显效果。

其他提取物对炸面皮的含油率及酥脆度的影响：

表4为添加其他菊科提取物(紫锥菊提取物、艾叶提取物)或酚类提取物(茶多酚提取物)或黄酮类提取物(芦丁提取物)，取代实施例7～12中的春黄菊提取物后组成的煎炸油脂组合物，其他配方及操作均与实施例7～12相同。其中，对比例17采用100ppm的紫锥菊提取物，对比例18采用300ppm的紫锥菊提取物；对比例19采用200ppm的艾叶提取物，对比例20采用300ppm的艾叶提取物；对比例21采用100ppm的茶多酚提取物，对比例22采用200ppm的茶多酚提取物；对比例23采用200ppm的芦丁提取物，对比例24采用300ppm的芦丁提取物。具体结果见表4。

表4炸面皮含油率及酥脆度

从对比例17-24和实施例7-12比较可以看出，添加其他菊科提取物或酚类或黄酮类提取物未明显降低面皮含油率，反而会使面皮含油率增加；并且对于酥脆度也无明显改善。

春黄菊提取物与米糠蜡复配对炸豆皮酥脆度及含油的影响：

每个油样3kg，其中含有2kg玉米油、0.5kg大豆油、0.3kg葵籽油和0.2kg棕榈油，根据以下表5中各个实施例及对比例的用量分别添加春黄菊提取物和米糠蜡，以及200ppm特丁基对苯二酚(TBHQ)。

按照物料比1:20投入豆皮，煎炸温度170℃，煎炸时间1分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定炸豆皮的酥脆度以及含油率。

表5炸豆皮酥脆度及含油

表5所示为添加不同比例及总用量的春黄菊提取物与天然植物蜡的煎炸油组合物所煎炸的豆皮的脆度。峰数越大表示样品越酥脆。从表5中可以看出，从实施例13～50与对比例25～41比较得出，添加总量为50～500ppm油脂添加剂，且春黄菊提取物/米糠蜡比例在0.2～1.0时，煎炸油组合物可以显著提高煎炸豆皮的酥脆性。

具体来说，对比例26只添加200ppm春黄菊提取物，对比例27只添加200ppm的天然植物蜡，酥脆度相比对比例25的空白样几乎没有改变；实施例23～27是春黄菊提取物与米糠蜡复配，总添加量200ppm，可以看出，春黄菊提取物与米糠蜡复配，相比于单独加米糠蜡或者单独加春黄菊提取物而言，酥脆度有显著提升。对比例40和41的春黄菊提取物和米糠蜡的总用量同样为200ppm，但是两者用量比在0.2～1的范围之外，实验结果显示，即使春黄菊提取物与米糠蜡复配，两者用量比不在0.2～1的范围内，对酥脆度的提升也没有效果。

对比例38单独加300ppm米糠蜡，相比于空白样对比例25而言，酥脆度反而有所降低。对比例39是春黄菊提取物和米糠蜡复配，总用量300ppm，但是春黄菊提取物与米糠蜡的用量比为5，相比于空白样而言，酥脆度没有改变。与此相对地，实施例28～32中，春黄菊提取物和米糠蜡的总用量300ppm，两者用量比为0.2～1，实验结果显示，酥脆度明显提升。

通过对比发现，添加100-400ppm油脂添加剂，且春黄菊提取物/米糠蜡比例为0.25～0.5时的煎炸油组合物炸制出的豆皮更酥脆，例如，实施例30比实施例46提升了15.93％，实施例38比实施例35提高了10.69％。

以上实施例13～50与对比例25～41发现，当春黄菊提取物在50-270ppm时，还可以降低豆皮含油率，且100-270ppm能显著降低豆皮含油率。

紫锥菊提取物与米糠蜡复配对炸豆皮酥脆度及含油的影响：

每个油样3kg，其中含有2kg玉米油、0.5kg大豆油、0.3kg葵籽油和0.2kg棕榈油，根据以下表6中各个对比例的用量分别添加紫锥菊提取物与米糠蜡的复配物，以及200ppm特丁基对苯二酚(TBHQ)。

按照物料比1:20投入豆皮，煎炸温度170℃，煎炸时间1分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定炸豆皮的酥脆度以及含油率。

表6中“添加剂”指紫锥菊提取物与米糠蜡的复配物。

表6炸豆皮酥脆度及含油

表6为其他菊科提取物(紫锥菊提取物)与天然植物蜡(米糠蜡)复配，虽然添加50-500ppm油脂添加剂，且紫锥菊提取物/米糠蜡比例在0.2～1.0时，相对于对比例25空白样而言，没有明显提高豆皮酥脆度，同时也未达到降低豆皮含油的效果。

茶多酚提取物与米糠蜡复配对炸豆皮酥脆度及含油的影响：

每个油样3kg，其中含有2kg玉米油、0.5kg大豆油、0.3kg葵籽油和0.2kg棕榈油，根据以下表7中各个对比例的用量分别添加茶多酚提取物与米糠蜡的复配物，以及200ppm特丁基对苯二酚(TBHQ)。

按照物料比1:20投入豆皮，煎炸温度170℃，煎炸时间1分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定炸豆皮的酥脆度以及含油率。

表7中“添加剂”指茶多酚提取物与米糠蜡的复配物。

表7炸豆皮酥脆度及含油

表7为酚基提取物(茶多酚提取物)与天然植物蜡(米糠蜡)复配，虽然添加50-500ppm油脂添加剂，且茶多酚提取物/米糠蜡比例在0.2～1.0时，相对于对比例25空白样而言，没有明显提高豆皮酥脆度，同时也未达到降低豆皮含油的效果。

春黄菊提取物与卡纳巴蜡复配对炸豆皮酥脆度及含油的影响：

每个油样3kg，其中含有2kg玉米油、0.5kg大豆油、0.3kg葵籽油和0.2kg棕榈油，根据以下表8中各个对比例的用量分别添加春黄菊提取物与卡纳巴蜡的复配物，以及200ppm特丁基对苯二酚(TBHQ)。

按照物料比1:20投入豆皮，煎炸温度170℃，煎炸时间1分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定炸豆皮的酥脆度以及含油率。

表8中“添加剂”指春黄菊提取物与卡纳巴蜡复配物。

表8煎炸豆皮酥脆度及含油

表8为春黄菊提取物和其他蜡(非植物油冬化蜡)复配，虽然添加50-500ppm添加剂，且春黄菊提取物/卡纳巴蜡比例在0.2～1.0时，没有明显提高豆皮酥脆度，但春黄菊提取物在50-250ppm时，可以降低豆皮含油的效果，且100-250ppm能显著降低豆皮含油率。

春黄菊提取物与葵花蜡复配对炸春卷酥脆度及含油的影响：

每个油样3kg高油酸菜籽油，根据以下表9中各个实施例及对比例的用量分别添加春黄菊提取物和葵花蜡，以及200ppm维生素E。

按照物料比1:100投入春卷，煎炸温度170℃，煎炸时间2分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定炸春卷皮的酥脆度以及含油率。

表9中“油脂添加剂”指春黄菊提取物与葵花蜡的复配物。

表9炸春卷酥脆度及含油

表9所示为不同比例的春黄菊提取物与葵花蜡添加剂对煎炸春卷皮的酥脆度的影响。峰数越大表示样品越酥脆。从表中可以看出，从实施例51～88与对比例156～172比较得出，添加50～500ppm油脂添加剂，且春黄菊提取物/葵花蜡比例在0.2～1.0时的煎炸油脂组合物可以显著提高煎炸春卷的酥脆性。同时，通过对比发现，特别是添加100-400ppm添加剂，且春黄菊提取物/葵花蜡比例为0.25～0.5时的煎炸油脂组合物炸制出的春卷更酥脆，例如，实施例56～60与比实施例51～55相比，酥脆度至少提升了11.68％，实施例62比实施例61提高了10.71％。

对比例164～168的春黄菊提取物与葵花蜡的用量比介于0.2～1范围内，但是总用量1000ppm，结果显示，相比于空白样对比例156而言，酥脆度没有明显提升。对比例159～163的春黄菊提取物与葵花蜡的用量比介于0.2～1范围内，但是总用量20ppm，结果显示，相比于空白样，酥脆度也没有明显提升。对比例169单独添加400ppm葵花蜡，数据显示，对酥脆度没有改变；与此相对地，实施例71～76总用量400ppm，春黄菊提取物与葵花蜡的用量比介于0.2～1，相比于空白样，酥脆度提升明显。

此外，在50-500ppm时，可以降低炸春卷含油率，且100-250ppm能显著降低春卷含油率。

艾叶提取物与葵花蜡复配对炸春卷酥脆度及含油的影响：

每个油样3kg高油酸菜籽油，根据以下表10中各个对比例的用量分别添加艾叶提取物和葵花蜡，以及200ppm维生素E。

按照物料比1:100投入春卷，煎炸温度170℃，煎炸时间2分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定炸春卷皮的酥脆度以及含油率。

表10为艾叶提取物与葵花蜡复配，其中“添加剂”指艾叶提取物与葵花蜡的复配物。虽然总添加量为50-500ppm，且艾叶提取物/葵花蜡比例在0.2～1.0时，但未达到提高春卷脆度和降低春卷含油的效果。

表10炸春卷酥脆度及含油

春黄菊提取物与甘蔗蜡复配对炸春卷酥脆度及含油的影响：

每个油样3kg高油酸菜籽油，根据以下表11中各个对比例的用量分别添加春黄菊提取物和甘蔗蜡，以及200ppm维生素E。

按照物料比1:100投入春卷，煎炸温度170℃，煎炸时间2分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定炸春卷皮的酥脆度以及含油率。

表11中“添加剂”指春黄菊提取物与甘蔗蜡的复配物。

表11炸春卷酥脆度及含油

表11为春黄菊提取物和其他蜡(非植物油冬化蜡，甘蔗蜡)复配，虽然添加50-500ppm添加剂，且春黄菊提取物/其他蜡比例在0.2～1.0时，但未达到提高春卷酥脆度的效果。但是，当春黄菊提取物为50-250ppm时，能达到降低春卷含油率的效果，且100-250ppm能显著降低春卷含油率。

综上所述，本申请通过在煎炸油中添加天然产物春黄菊提取物，所形成的煎炸油组合物，可使煎炸食品的含油率更低，减少脂肪摄入。进一步地，通过添加一定量及一定比例的春黄菊提取物和天然植物蜡复配物，可以显著提升煎炸食品酥脆度，改善煎炸食品质构，且当春黄菊提取物为50-250ppm时，还能降低煎炸食品的含油率。

<第二方面>

本申请的第二方面提供了一种油脂添加剂，所述油脂添加剂包括春黄菊提取物，可选地，所述油脂添加剂还包括天然植物蜡，所述春黄菊提取物与天然植物蜡的用量比为0.20～1.00，优选0.25～0.50。所述天然植物蜡具有以下特征中的一种或多种：所述天然植物蜡选自米糠蜡、葵花蜡和玉米蜡中的一种或多种；以及所述植物蜡是植物油精炼过程中冬化脱蜡的副产物。

<第三方面>

本申请的第三方面提供了一种根据本申请第一方面的煎炸油组合物或油脂组合物和/或根据本申请第二方面的油脂添加剂在降低煎炸食品的含油率、提高煎炸食品酥脆度中的用途。

<第四方面>

本申请的第四方面提供了一种使用本申请第一方面的煎炸油组合物或油脂组合物煎炸而成的煎炸食品。该煎炸食品的含油率降低，和/或酥脆度显著提升。

所述煎炸食品选自薯饼、薯条、薯片、油条、面皮、豆皮、春卷、方便面、天妇罗和甜甜圈中的一种或多种。

以上所述仅为本申请的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。