一种发酵牛油果及其制备方法
阅读说明：本技术 一种发酵牛油果及其制备方法 (Fermented avocado and preparation method thereof ) 是由 艾连中 夏永军 王光强 熊智强 宋馨 张汇 于 2021-01-29 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种发酵牛油果的制备方法,采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)AR501菌株和酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR14菌株进行制备,植物乳杆菌AR501菌株以及酿酒酵母BR14菌株均已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号分别为CGMCC No.13910和CGMCC No.20352,保藏时间分别为2017年3月22日和2020年7月13日,包括如下步骤：将牛油果去皮、去核后打浆,而后经过均质、巴氏杀菌,得到牛油果浆；将植物乳杆菌AR501接种在牛油果浆中进行发酵,得到发酵后的牛油果浆；将酿酒酵母BR14接种到发酵后的牛油果浆中继续发酵,得到发酵好的牛油果浆；将发酵好的牛油果浆置于第一温度下12h～20h后,得到发酵牛油果。本发明还提供一种采用上述发酵牛油果的制备方法制备得到的发酵牛油果。(The invention provides a preparation method of fermented avocados, which adopts Lactobacillus plantarum AR501 strain and Saccharomyces cerevisiae BR14 strain to prepare, wherein the Lactobacillus plantarum AR501 strain and the Saccharomyces cerevisiae BR14 strain are both preserved in China general microbiological culture Collection center of China Committee for culture Collection of microorganisms with preservation numbers of CGMCC No.13910 and CGMCC No.20352, and the preservation time is 3 months 22 days in 2017 and 13 months 13 days in 2020 7, and comprises the following steps: peeling and stoning the avocados, pulping, homogenizing, and pasteurizing to obtain avocado pulp; inoculating lactobacillus plantarum AR501 into the avocado pulp for fermentation to obtain fermented avocado pulp; inoculating saccharomyces cerevisiae BR14 into the fermented avocado pulp for continuous fermentation to obtain the fermented avocado pulp; and placing the fermented avocado pulp at the first temperature for 12-20 h to obtain the fermented avocado. The invention also provides the fermented avocado prepared by the preparation method of the fermented avocado.)
技术领域
本发明属于生物发酵技术领域，具体涉及一种发酵牛油果及其制 备方法。
背景技术
牛油果，被称为“森林黄油”，果肉中含有丰富的营养成分，包括 蛋白质、油脂、多种维生素、矿物质、膳食纤维等，具有降低胆固醇 和血脂、保护心脑血管的活性。牛油果中含有丰富的脂肪，脂肪组成 方面不饱和脂肪酸达到80％，属于对人体较为健康的脂肪，在食品以 及高级化妆品方面有着广泛的应用。近年来，欧美等国对牛油果的开 发日渐深入，许多延伸食品以及化妆品原料被开发出来，其食用价值 以及经济价值非常高。目前，我国对牛油果的研究较为滞后，大部分 牛油果只作为水果销售，产品附加值较低，综合利用效率较低。
牛油果因其具有低糖、能量较高以及易消化等特点，收到消费者 喜爱，在健康饮食中占有较高热度。牛油果在采集后一般3-6天会自 然软化成熟，这个过程中牛油果果肉变得细腻柔软。牛油果属于冷冻 高度敏感的水果，不耐低温，在低温冷冻-解冻过程中容易出现汁液 流失、产生哈败气味等问题，这使得牛油果的贮藏难度较高。如果进 行热加工，在加热过程中又会产生苦味物质，严重影响其食用口感。
牛油果含有丰富的脂肪，达到15～20％，导致牛油果热量较高， 这对于肥胖人群来说，营养负荷较重，多食后并不利于体重控制。此 外，牛油果口味较为清淡，部分消费者接受程度并不高。因此，需要 对牛油果进行处理以得到风味、口感更佳的牛油果。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种发酵牛 油果及其制备方法。
本发明提供了一种发酵牛油果的制备方法，采用植物乳杆菌 (Lactobacillusplantarum)AR501菌株和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR14菌株进行制备，植物乳杆菌AR501菌株以及酿酒酵 母BR14菌株均已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物 中心，保藏编号分别为CGMCC No.13910和CGMCC No.20352，保 藏时间分别为2017年3月22日和2020年7月13日，具有这样的特 征，包括如下步骤：步骤1，将牛油果去皮、去核后打浆，得到果肉 含量为20％～80％(m/v)的牛油果果肉，而后经过均质、巴氏杀菌，得到牛油果浆；步骤2，将接种量为1％～8％(v/v)的植物乳杆菌AR501 接种在牛油果浆中，并在设定的发酵温度下发酵12h～48h，得到发酵 后的牛油果浆；步骤3，将接种量为1％～5％(v/v)的酿酒酵母BR14 接种到发酵后的牛油果浆中继续发酵12h～48h，得到发酵好的牛油果 浆；步骤4，将发酵好的牛油果浆置于第一温度下12h～20h后，得到 发酵牛油果。
在本发明提供的发酵牛油果的制备方法中，还可以具有这样的特 征：其中，步骤2中，发酵温度为30℃。
在本发明提供的发酵牛油果的制备方法中，还可以具有这样的特 征：其中，步骤3中，第二发酵温度为15～30℃。
在本发明提供的发酵牛油果的制备方法中，还可以具有这样的特 征：其中，步骤4中，第一温度为8℃。
本发明还提供了一种采用上述发酵牛油果的制备方法制备得到 的发酵牛油果。
发明的作用与效果
本发明的发酵牛油果及其制备方法，利用植物乳杆菌AR501与 酿酒酵母BR14偶联发酵技术对加工后的牛油果果肉进行发酵，其中， 植物乳杆菌AR501具有良好的脂肪降解功能，能够有效降低食物中 的脂肪，具有较好的抗氧化能力，能够避免产品在后续加工过程中氧 化变质；酿酒酵母BR14能够消耗部分乳酸，有效降低植物乳杆菌 AR501发酵过后的酸度，进而降低发酵牛油果的酸度，并且BR14的 代谢产物具有良好的抗炎活性，能够赋予发酵牛油果更好地功能性。 采用本发明的发酵牛油果的制备方法，使得制备得到的牛油果的风味 与口感更丰富，并且赋予了牛油果更好地抗炎活性。
因此，本发明的发酵牛油果的制备方法采用植物乳杆菌AR501 与酿酒酵母BR14偶联发酵技术，有效地降低了牛油果的脂肪含量和 热量值，提高了发酵牛油果的货架期稳定性，并且利用酿酒酵母BR14 有效降低植物乳杆菌AR501发酵过后的酸度，能够使得制备得到的 牛油果的风味与口感更丰富，使其具有更好地抗炎活性，并且降低了 牛油果中的脂肪含量。此外，本发明的制备方法工艺简单，生产成本 较低，容易实现产业化生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段与功效易于明白了解，以下结合实 施例对本发明作具体阐述。
以下实施实例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方 法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
以下实施例中采用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)AR501 菌株和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR14菌株均已保藏于中 国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号分别为 CGMCC No.13910和CGMCC No.20352，保藏时间分别为2017年3 月22日和2020年7月13日，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1 号院3号。
实施例1：植物乳杆菌AR501单菌发酵牛油果
步骤一：牛油果去皮、去核后打浆，牛油果果肉含量为60％，经 过均质、巴氏杀菌得到牛油果浆；
步骤二：将植物乳杆菌AR501接种在牛油果浆中，接种量为3％ (v/v)，发酵时间为30h，发酵温度30℃；
步骤三：将发酵好的牛油果浆置于8℃条件下16h用于积累风味 成分，即得到发酵牛油果产品。
按照本实施例制作的牛油果浆，脂肪含量9.3％，经过植物乳杆 菌AR501单菌发酵后，脂肪含量8.7％，脂肪含量降低6.4％，pH为 3.12，产品颜色为淡黄绿色，酸度突出，脂肪后味较明显，感官综合 评定为64.2分，具体分值见表1的感官评定表。
表1：感官评定表
实施例2：酿酒酵母BR14单菌发酵牛油果
步骤一：牛油果去皮、去核后打浆，牛油果果肉含量为60％，经 过均质、巴氏杀菌得到牛油果浆；
步骤二：将酿酒酵母BR14接种在牛油果浆中，接种量为3％ (v/v)，发酵时间为30h，发酵温度30℃；
步骤四：将发酵好的牛油果浆置于8℃条件下16h用于积累风味 成分，即得到发酵牛油果产品。
按照本实施例制作的牛油果浆，脂肪含量9.3％，经过双菌偶联 发酵后，脂肪含量8.8％，脂肪含量降低5.4％，pH为4.58，产品颜色 为淡黄绿色，口感胃酸，有一定的醇味，脂肪后味明显，感官综合评 定为70.6分。
实施例3：发酵牛油果的制作
步骤一：牛油果去皮、去核后打浆，牛油果果肉含量为20％，经 过均质、巴氏杀菌得到牛油果浆；
步骤二：将植物乳杆菌AR501接种在牛油果浆中，接种量为1％ (v/v)，发酵时间为12h，发酵温度30℃；
步骤三：将酿酒酵母BR14接种到步骤二的牛油果浆中继续发酵， 接种量为1％(v/v)，发酵时间为12h，发酵温度15℃；
步骤四：将发酵好的牛油果浆置于8℃条件下12h用于积累风味 成分，即得到发酵牛油果产品。
按照本实施例制作的牛油果浆，脂肪含量3.2％，经过双菌偶联 发酵后，脂肪含量2.9％，脂肪含量降低7.7％，pH为4.62，产品颜色 为淡黄绿色，口感较淡，脂肪后味较强，感官综合评定为83.5分。
实施例4：发酵牛油果的制作
步骤一：牛油果去皮、去核后打浆，牛油果果肉含量为60％，经 过均质、巴氏杀菌得到牛油果浆；
步骤二：将植物乳杆菌AR501接种在牛油果浆中，接种量为3％ (v/v)，发酵时间为30h，发酵温度30℃；
步骤三：将酿酒酵母BR14接种到步骤二的牛油果浆中继续发酵， 接种量为3％(v/v)，发酵时间为30h，发酵温度22℃；
步骤四：将发酵好的牛油果浆置于8℃条件下16h用于积累风味 成分，即得到发酵牛油果产品。
按照本实施例制作的牛油果浆，脂肪含量9.3％，经过双菌偶联 发酵后，脂肪含量8.1％，脂肪含量降低12.9％，pH为3.98，产品颜 色为淡黄绿色，口感醇厚，酸度适宜，脂肪后味较弱，感官综合评定 为95.2分。
实施例5：发酵牛油果的制作
步骤一：牛油果去皮、去核后打浆，牛油果果肉含量为80％，经 过均质、巴氏杀菌得到牛油果浆；
步骤二：将植物乳杆菌AR501接种在牛油果浆中，接种量为8％ (v/v)，发酵时间为48h，发酵温度30℃；
步骤三：将酿酒酵母BR14接种到步骤二的牛油果浆中继续发酵， 接种量为5％(v/v)，发酵时间为48h，发酵温度30℃；
步骤四：将发酵好的牛油果浆置于8℃条件下20h用于积累风味 成分，即得到发酵牛油果产品。
按照本实施例制作的牛油果浆，脂肪含量12.3％，经过双菌偶联 发酵后，脂肪含量10.2％，脂肪含量降低17.1％，然而发酵牛油果酸 味强烈，pH为3.32，产品颜色为淡黄绿色，口感偏酸，有一定的醇 厚感，脂肪后味较弱，感官综合评定为73.5分。
实施例的作用与效果
由实施例1、实施例2以及实施例4可知，当牛油果果肉含量、 菌株接种量、发酵温度、发酵时间以及积累风味成分的时间均相同时， 采用两种菌株进行发酵制备得到的牛油果浆的感官综合评定分数相 比于只采用一种菌株进行发酵制备得到的牛油果浆的感官综合评定 分数高。
由实施例3至实施例5可知，当牛油果果肉含量、菌株接种量、 发酵温度、发酵时间以及积累风味成分的时间均逐渐增加时，制备得 到的牛油果浆的感官综合评定分数先升高后降低，当牛油果果肉含量 为60％、菌株接种量均为3％、发酵温度分别为30℃和22℃、两个阶 段的发酵时间分别为30h以及积累风味成分的时间为16h时，感官综 合评定分数为95.2分，达到了最高。
本发明的发酵牛油果及其制备方法，利用植物乳杆菌AR501与 酿酒酵母BR14偶联发酵技术对加工后的牛油果果肉进行发酵，其中， 植物乳杆菌AR501具有良好的脂肪降解功能，能够有效降低食物中 的脂肪，具有较好的抗氧化能力，能够避免产品在后续加工过程中氧 化变质；酿酒酵母BR14能够消耗部分乳酸，有效降低植物乳杆菌 AR501发酵过后的酸度，进而降低发酵牛油果的酸度，并且BR14的 代谢产物具有良好的抗炎活性，能够赋予发酵牛油果更好地功能性。 采用本发明的发酵牛油果的制备方法，使得制备得到的牛油果的风味 与口感更丰富，并且赋予了牛油果更好地抗炎活性。
因此，本发明的发酵牛油果的制备方法采用植物乳杆菌AR501 与酿酒酵母BR14偶联发酵技术，有效地降低了牛油果的脂肪含量和 热量值，提高了发酵牛油果的货架期稳定性，并且利用酿酒酵母BR14 有效降低植物乳杆菌AR501发酵过后的酸度，能够使得制备得到的 牛油果的风味与口感更丰富，使其具有更好地抗炎活性，并且降低了 牛油果中的脂肪含量。此外，本发明的制备方法工艺简单，生产成本 较低，容易实现产业化生产。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护 范围。