一种荞麦羹配方
阅读说明：本技术 一种荞麦羹配方 (Buckwheat soup formula ) 是由 朱雪梅 邵继荣 王成龙 张洪 李志强 李汉邯 王恺弋 赵佳雨 于 2021-04-27 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种荞麦羹,涉及食品领域,本发明对四川省中医药名家张国医开具的食药同源汉方进行改善,以保证相关的荞麦羮具有优良的食品感官特性,荞麦羹的主要成分为苦荞麦和山楂；但仅有苦荞麦和山楂制备的荞麦羹风味、口感不佳,本发明先加入红枣中和山楂的酸味,确定红枣的配比；根据所欠缺的黏稠度和糖度,分别加入魔芋粉改善所述荞麦羹的粘稠度,加入木糖醇提升所述荞麦羹的糖度,确定所述魔芋粉和所述木糖醇的配比；通过加入糙米粉改善所述荞麦羹的口感及质感,确定所述糙米粉的配比；加入芝麻中和苦荞味,确定所述荞麦羹中所述芝麻的配比；最后以正交实验确定各口味的最终配方。(The invention relates to a buckwheat thick soup, which relates to the field of food, and improves the food-medicine homologous Chinese prescription which is prescribed by famous nationalities of traditional Chinese medicine in Sichuan province so as to ensure that related buckwheat thick soup has excellent food sensory characteristics, wherein the main components of the buckwheat thick soup are tartary buckwheat and hawthorn; however, the buckwheat soup prepared from only tartary buckwheat and hawthorn has poor flavor and taste, and the red dates are added to neutralize the sour taste of the hawthorn, so that the proportion of the red dates is determined; according to the lacked viscosity and sugar degree, respectively adding konjac flour to improve the viscosity of the buckwheat thick soup, adding xylitol to improve the sugar degree of the buckwheat thick soup, and determining the proportion of the konjac flour to the xylitol; the taste and texture of the buckwheat thick soup are improved by adding brown rice powder, and the proportion of the brown rice powder is determined; adding sesame to neutralize the buckwheat flavor, and determining the proportion of the sesame in the buckwheat soup; finally, the final formula of each taste is determined by orthogonal experiments.)
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是一种荞麦羹。
背景技术
据中国卫生部统计，目前我国高血压患者已超过1亿人，高血糖(糖尿病)患者超过6000万，高血脂患者5000万以上，“三高症”患者人数近2亿。“三高症”引发的冠心病、脑中风、脑血栓、糖尿病、肾病综合症等，严重地威胁着人们的健康与生命，目前“三高症”的发病率已占到52％，死亡率也高达30％，成为威胁人类健康与生命的主要的危险因素之一。
苦荞麦属蓼科双子叶植物，学名鞑靼荞麦(F.tataricum)，籽粒食之略有苦味。我国是苦荞的种植大国，年种植面积和产量均居世界第一位，主要产于西南山区、四川省凉山彝族自治州、甘肃定西等地区。苦荞种植历史悠久，具有良好的药用价值，很多古书上均有记载。现代临床医学研究观察表明，苦荞具有降血糖、降血脂、提高免疫力的作用。对于糖尿病、高血压、冠心病、中风病都有辅助治疗作用。因此，开发苦荞系列方便食品，对于预防“三高”病症、拓展苦荞麦应用、促进苦荞产业发展具有良好现实意义。
四川中医药名家张毅教授的一个食药同源的方子，基础配方是苦荞麦：山楂＝3：1，将两种材料混合后进行粉碎，粉碎后过60目筛，随后用温开水进行冲服，达到食品保健以及养生调节的作用，但是由于山楂本身具有强烈的酸味，加上苦荞本身的淀粉含量以及淀粉颗粒的特性，具有较为粗糙的口感，因此产品的感官性状极差，使得其感官性质较差，不容易为消费者所喜爱，没有优良的食品感官特性。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种荞麦羹，改善现有荞麦羹的风味及口感，保证食品的感官特性。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种荞麦羹，包括以下组分，包括以下质量分数的组分：29.9-38.4％的苦荞麦，10.0-12.8％的山楂，12.8-29.9％的红枣，1.3-10.2％的魔芋粉， 6.2-16.8％的糙米粉，1.3％-10.2％的芝麻，5.7-11.4％的木糖醇，0.3％的食盐；以苦荞麦和山楂为原料制备的荞麦羹有较为浓烈的苦荞味，在酸度、糖度、粘稠度和口感等方面也有所欠缺，本发明利用红枣、糙米粉、木糖醇、魔芋粉和芝麻对苦荞麦羹的配方进行研发。
首先以苦荞麦和山楂为原料制备基础荞麦羹，根据基础荞麦羹有较为浓烈的苦荞味，在酸度、糖度、粘稠度和口感等方面的缺陷，利用红枣、糙米粉、木糖醇、魔芋粉和芝麻对苦荞麦羹的口感及风味进行改善，确定红枣、糙米粉、魔芋粉和芝麻的配比以及木糖醇的加量；所述糙米粉由发芽糙米、发芽红米、发芽黑米熟化后按1:1:1的比例混合粉碎制备。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入添加量红枣进行实验，在不加入甜味剂的条件下中和基础荞麦羹中的山楂的酸味，通过感官评定确定中和酸味的最佳红枣的配比，得到最佳红枣配比为18.1％。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入木糖醇进行实验，改善荞麦羹的糖度，通过感官评定确定最佳木糖醇加量，得到木糖醇的最佳配比为10.0％。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入芝麻进行实验，中和荞麦羹中苦荞麦的苦荞味，通过感官评定确定中和苦荞味的芝麻的最佳芝麻配比，得到最佳芝麻配比为8.4％。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入魔芋粉进行单因素变量实验，改善荞麦羹的粘稠度，通过感官评定确定最佳魔芋粉配比，得到魔芋粉的最佳配比为 6.0％。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入糙米粉进行实验，改善荞麦羹的口感，通过感官评定确定最佳糙米粉配比，得到糙米粉的最佳配比为9.0％。
实验确定了荞麦羹的配方后，以红枣、芝麻、糙米粉、魔芋粉和木糖醇五因素做3水平 5因素正交实验，对实验得到的荞麦羹进行感官评定，再通过方差分析得出最佳荞麦羹配比，实现改善荞麦羹的风味及口感的目的。
所述感官评定的方法以GB-RHB203-2004为参照，包括以下步骤：
S51：在日光或白炽灯光下，将待检所述荞麦羹成型产品取5g放在硫酸纸上，观察所述荞麦羹成型产品的色泽和组织状态，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S52：量取50-55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13.6g荞麦羹成型产品，将产品倒入烧杯的同时启动秒表开始记时；待水面上的荞麦羹全部下沉后结束记时，记录所述荞麦羹成型产品的下沉时长，得到下沉后的荞麦羹，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S53：将下沉后的荞麦羹用塑料勺沿容器壁按2r/s的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40 —50s，然后观察搅拌后的荞麦羹成型产品在容器壁上的挂壁情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S54：取2ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，将其倾倒在黑色塑料盘中，观察其出现小白点的分布情况；最后观察容器底部情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S55：先用清水漱口，然后用鼻子闻荞麦羹气味，最后喝5ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，并在感官评分表上打分；
S56：统计步骤S51-S55的分值，得到所有实验组别的感官评定表，对比分析得出荞麦羹的最佳配比。
在正交实验做感官评定中，因荞麦羹具有附着力，检查挂壁情况是为检查荞麦羹中的成分是否混合均匀，在正交实验做感官评定后，得到的最佳荞麦羹配方，所述最佳荞麦羹原料添加量为苦荞：山楂：红枣：芝麻：魔芋粉：糙米粉：木糖醇：食盐＝36.1％：12.0％：18.1％： 8.4％：6.0％：9.0％：10.0％：0.3％，所述最佳荞麦羹配方在色泽方面，能够实现色泽均一、有光泽；在组织状态方面，具有良好的流动性，颗粒均匀；在冲调性方面，下沉时间久，团块含量较小，溶解后的形状呈现糊状，黏稠度好；在滋味及气味方面，气味方面具有较好的自然气味，滋味方面具有良好风味，质感细腻，酸甜可口，回味甘甜，实现了改善现有荞羹的风味及口感以及保证食品的感官特性的目的。
本发明具有以下优点：改善现有荞麦羹的浓烈的苦荞味、酸度、糖度、粘稠度和口感，得到口感、风味俱佳的荞麦羹，所述荞麦羹在色泽方面：色泽均一、有光泽；在组织状态方面：颗粒稍大，不松散，有少量结块，流动性较好；在冲调性方面：下沉时间大于30S,容器底部出现1-5个团块，性状呈现糊状，黏稠度好；在滋味及气味方面：具有较好的自然气味，具有良好风味，质感细腻，酸甜可口，回味甘甜，总体的感官评定结果较好。
附图说明
图1：不同红枣添加量下的感官评分；
图2：不同木糖醇添加量下的感官评分；
图3：不同芝麻添加量下的感官评分；
图4：不同魔芋粉添加量下的感官评分；
图5：不同糙米粉添加量下的感官评分
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
实施例
荞麦羹的感官评定方法和标准
一种荞麦羹，它包括以下组分：包括以下质量分数的组分：29.9-38.4％的苦荞麦，10.0-12.8％的山楂，12.8-29.9％的红枣，1.3-10.2％的魔芋粉，6.2-16.8％的糙米粉，1.3％-10.2％的芝麻，5.7-11.4％的木糖醇，0.3％的食盐，所述糙米粉由发芽糙米、发芽红米、发芽黑米熟化后按1:1:1的比例混合粉碎制备，原料见表1。
表1：原料表
编号
名称
供应商
1
苦荞麦
四川五彩凉山荞麦厂
2
山楂
丙田山楂干(购自京东)
3
山药
纽恩堂山药片(购自京东)
4
芝麻
十月稻田白芝麻(购自京东)
5
魔芋粉
明安旭纯化魔芋粉(购自京东)
6
发芽糙米
四川强劲奥林食品饮料有限公司
7
发芽黑米
四川强劲奥林食品饮料有限公司
8
发芽红米
四川强劲奥林食品饮料有限公司
9
食盐
自贡井盐(加碘精制盐)
随机选取10名专业人员组成评定小组，以GB-RHB203-2004为参照，在自然灯光下，且要让产品温度与室温达到恒定时对荞麦羮的感官质量进行品评；具体步骤为：
S51：在日光或白炽灯光下，将待检所述荞麦羹成型产品取5g放在硫酸纸上，观察所述荞麦羹成型产品的色泽和组织状态，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S52：量取50-55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13.6g荞麦羹成型产品，将产品倒入烧杯的同时启动秒表开始记时；待水面上的荞麦羹的粉全部下沉后结束记时，记录所述荞麦羹成型产品的下沉时长，得到下沉后的荞麦羹，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S53：将下沉后的荞麦羹用塑料勺沿容器壁按2r/s的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40 —50s，然后观察搅拌后的荞麦羹成型产品在容器壁上的挂壁情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S54：取2ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，将其倾倒在黑色塑料盘中，观察其出现小白点的分布情况；最后观察容器底部情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S55：先用清水漱口，然后用鼻子闻荞麦羹气味，最后喝5ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，并在感官评分表上打分；
S56：统计步骤S51-S55的分值，得到所有实验组别的感官评定表，对比分析得出荞麦羹的最佳配比。
表2：荞麦羹的感官评定标准
表3：感官评分表
空白组对照
以苦荞麦和山楂制备荞麦羹，苦荞麦和山楂的配比分别为75％和25％，对其进行感官评定，感官评定的分为55分。
荞麦羹配比的实验设计及结果分析
(1)荞麦羹的红枣配比实验
荞麦羹的原料为苦荞、山楂、红枣、芝麻、魔芋粉、糙米粉、木糖醇和食盐，苦荞麦和山楂的配比分别为36.1％和12.0％，为更好确定产品的最佳比例，先以红枣作为变量，研究红枣的比例为12.8％、18.1％、22.4％、26.4％、29.9％时荞麦羹产品感官特性，实验结果见图1，感官评定的方差分析见表4。
表4：红枣配比实验的感官评定的方差分析
变异来源
平方和
自由度
均方
联合假设检验F
组间
38.28
4
9.57
3.64
组内
118.3
45
2.629
/
总计
156.58
49
/
/
从表4的红枣配比实验的感官评定的方差分析可知，其显著性差异为P＝0.012，即不同的红枣加入量对荞麦羹的品质影响具有显著性差异(P<0.05)，由图1的感官评分可知，当红枣比例为18.1％时，荞麦羹的感官评分最高；但是随着红枣有加入量过多时，其感官评分出现下降，其红枣风味盖住了荞麦的风味，使得产品的荞麦性状减弱，从而评分降低；因此红枣加入量为18.1％时是最佳比例。
(2)荞麦羹木糖醇加入配比实验
在上组红枣配比的确定条件下，保证其他的原料配比不变，研究木糖醇的添加量百分比为5.7％、7.1％、8.6％、10.0％、11.4％的条件下产品的最佳木糖醇配比的感官特性，实验结果见图2，荞麦羹木糖醇加入配比实验的感官评分的方差分析见表5。
表5：荞麦羹木糖醇加入配比实验的感官评分的方差分析
变异来源
平方和
自由度
均方
联合假设检验F
组间
128.88
4
32.22
7.021
组内
206.5
45
4.589
/
总计
335.38
49
/
/
通过表5的荞麦羹木糖醇加入配比实验的感官评分的方差分析可知，其显著性差异为 P＝0.000，即不同木糖醇的添加量对荞麦羹的品质影响具有显著性差异(P<0.05)；由图2感官评分可知，荞麦羹的感官评分随着木糖醇的加入量增加而增加，在加入量为10.0％时达到最大值。此后木糖醇加入量再次增加时，感官评分出现下降的趋势。因此木糖醇的加入量为 10.0％时，产品的感官性状最佳。
(3)荞麦羹的芝麻配比实验
在之前(1)、(2)两组配方的配比的条件下，保证其他的原料配比不变，研究芝麻的添加量为1.3％、3.7％、6.0％、8.4％、10.2％的条件下荞麦羹产品的最佳芝麻配比的感官特性，实验结果见图3,荞麦羹的芝麻配比实验的感官评分的方差分析见表6。
表6:荞麦羹的芝麻配比实验的感官评分的方差分析
变异来源
平方和
自由度
均方
联合假设检验F
组间
57.28
4
14.32
3.273
组内
196.9
45
4.376
/
总计
254.18
49
/
/
通过表6的芝麻配方的方差分析可以得到，其显著性差异为P＝0.019，即不同芝麻加入量对荞麦羹的品质影响具有显著性差异(P<0.05)。通过图3的感官评分表可以看出整体的感官评分先随着芝麻的增加而增加，但是后面也有明显下降的趋势，但是下降的趋势小于上升趋势；从荞麦羹的感官特性上来看，加入芝麻后，产品的感官风味明显上升，但是随着芝麻的加入量增多，其芝麻香味过于浓郁，所以感官评分有下降的趋势，但是相差不大，因此芝麻加入的比例为8.4％时感官评分最佳。
(4)荞麦羹的魔芋粉配比实验
在之前(1)、(2)和(3)的三组配方的配比的条件下，保证其他的原料配比不变，研究魔芋粉的添加量为1.2％、3.6％、6.0％、7.9％、10.0％的条件下产品的最佳魔芋粉配比的感官特性，实验结果见图4，荞麦羹的魔芋粉配比实验的感官评分的方差分析见表7。
表7：荞麦羹的魔芋粉配比实验的感官评分的方差分析
通过表7的魔芋粉加入量的方差分析可以得到，其显著性差异为P＝0.000，即不同芝麻加入量对荞麦羹的感官评分具有显著性差异(P<0.05)。从图4感官评分可知，感官评分先增加后下降，在加入魔芋粉后，产品的黏稠度明显提高，但是随着魔芋粉加入量的增加产品的黏稠度过高，整体口感有所下降，因此魔芋粉的加入量不易过多，否则会引起产品的风味下降；魔芋粉加入量为6.0％时感官评分最佳。
(5)荞麦羹的糙米粉配比实验
在之前四组配方的配比的条件下，保证其他的原料配比不变，研究糙米粉的添加量为 6.2％、9.0％、11.7％、14.1％％、16.4％的条件下产品的最佳糙米粉配比的感官特性，实验结果见图5，荞麦羹的糙米粉配比实验的感官评分的方差分析见表8。
表8：荞麦羹的糙米粉配比实验的感官评分的方差分析
变异来源
平方和
自由度
均方
联合假设检验F
组间
83.880
4
20.970
14.233
组内
66.300
45
1.473
/
总计
150.180
49
/
/
通过表8的不同糙米粉添加量的方差分析可以得到，其显著性差异为P＝0.000，即不同糙米粉的添加量对荞麦羹的感官评分的影响具有显著性差异(P<0.05)。通过图5的感官评分可知，随着糙米粉的加入，整体的冲调性和香气改善，感官评分先增加后减少，因此糙米粉的加入不宜过多，否则会影响本身的荞麦风味，所以糙米粉的最佳加入比例为9.0％时整体感官评分最佳。
实施例4荞麦羹原料的不同配比的正交实验
根据实施例3的5组配比实验，以红枣、芝麻、木糖醇、魔芋粉、糙米粉这5个因素进行3水平5因素的正交实验，实验设计情况如下表9，正交实验的方差分析见表10。
表9：芝麻配方的正交实验结果
表9中K值为某水平下的该因素的感官评分之和，如第一列的K1表示在红枣因素下第一个水平(1.5)配比下的感官评分之和；k值为对应水平下的感官平均值，通过与第一列的k2、 k3进行比较算出极差R，与其余各列进行比较，极差最大的说明该因素对正交实验的影响程度最大(即当该因素水平发生变化时，其对感官评分的影响最大)，因此在选择时应该先注重各个因素的优先级。通过表9对芝麻口味荞麦羹的正交实验，通过极差分析可得：五种因素对荞麦羹感官评价的影响程度由大到小的顺序依次是：B>C>A>D>E，即：芝麻的极差R最大，为关键因子，对感官评价的影响最大，其次是魔芋粉的添加量，然后是红枣的添加量，然后是糙米粉的添加量，木糖醇的添加量影响最小。因此通过观察可知：最优水平为A3与B3与 C2与D2与E1，因此最优组合为：红枣添加比例为26.4％、芝麻添加比例为7.9％、魔芋粉添加比例为6％、糙米粉的添加比例为9％、木糖醇比例为8.6％，而该组实验未能在正交表中出现，所以对该新配方进行感官评分实验，其感官评分结果为75分，与之前的结果相比较，没有正交表中的最高配方的评分高，因此还应该对正交实验结果进行方差分析，再确定最佳配方。
表10：正交实验的方差分析
通过表10对荞麦羹感官评价的方差分析结果可以得到，红枣显著性为P＝0.306，芝麻显著性为P＝0.160，魔芋粉显著性为P＝0.209，木糖醇显著性为P＝0.209，糙米粉显著性为P＝0.661，五个因素的P值都大于0.05，所以感官评分不具有显著性差异，因此本次实验结果不具有统计学意义，因素的主次顺序为芝麻>魔芋粉>红枣>糙米>木糖醇，因此感官评分越高的小组，其产品的性状就越好。所以整体的最佳配方为苦荞：山楂：红枣：芝麻：魔芋粉：糙米粉：木糖醇：食盐＝36.1％：12.0％：18.1％：8.4％：6.0％：9.0％：10.0％：0.3％。
综上所述：荞麦羹的原料添加量为苦荞：山楂：红枣：芝麻：魔芋粉：糙米粉：木糖醇：食盐＝36.1％：12.0％：18.1％：8.4％：6.0％：9.0％：10.0％：0.3％。
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