一种青钱柳金桔红茶菌益生饮料的制备
阅读说明：本技术 一种青钱柳金桔红茶菌益生饮料的制备 (Preparation method of cyclocarya paliurus, kumquat and black tea fungus probiotic beverage ) 是由 申椰雯 朱孔飞 田方 金俊 岳孟雪 于 2021-02-05 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种以青钱柳茶叶、金桔原汁为原料,通过红茶菌发酵制备一款青钱柳金桔红茶菌益生饮料,该青钱柳金桔红茶菌益生饮料具有降三高的功效,能有效降低人体内的甘油三酯和胆固醇。与传统红茶菌饮料或青钱柳茶相比,功效更强、口感更佳、营养价值更高。(The invention provides a cyclocarya paliurus tea and kumquat raw juice probiotic beverage prepared by fermenting black tea bacteria, which has the efficacy of reducing high blood pressure, high blood sugar and high blood fat, and can effectively reduce triglyceride and cholesterol in human bodies. Compared with the traditional black tea fungus beverage or cyclocarya paliurus tea, the black tea fungus beverage has stronger efficacy, better taste and higher nutritional value.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种青钱柳金桔红茶菌益生饮料的制备。
背景技术
红茶菌发酵饮品是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料。一般以红茶糖水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的。发酵后的饮品中不仅富含乳酸、醋酸、酵母氨基酸、维生素、卵磷脂、矿物质等营养成分，具有改善肠道功能、抗肿瘤、延缓衰老、增强口感等多种益生和保健作用，而且饮品酸甜可口，清凉解热，独具风味。目前，市售的益生菌发酵茶饮料产品寥寥无几，有关青钱柳红茶菌发酵饮料的研究更是几近空白。青钱柳茶大多以冲泡形式作为茶水饮用，其味苦涩味导致产品的适口性较差。而红茶菌发酵饮品在国内起源虽早，但口味较为单一，缺乏精深加工，难以适应消费者对饮品创新多元的需求并难以推向更广阔的市场。
发明内容
本发明提供了一种以青钱柳茶叶、金桔原汁为原料，通过红茶菌发酵制备一款青钱柳金桔红茶菌益生饮料，该青钱柳金桔红茶菌益生饮料具有降三高的功效，能有效降低人体内的甘油三酯和胆固醇。与传统红茶菌饮料或青钱柳茶相比，功效更强、口感更佳、营养价值更高。
一种青钱柳金桔红茶菌益生饮料的制备，其以青钱柳茶水、金桔原汁为原料，以蔗糖为碳源，接种红茶菌母液制备而成。
进一步地，所述青钱柳金桔红茶菌益生饮料的制备，具体包括以下步骤：
1)青钱柳茶水制备：称取青钱柳茶叶用沸水冲泡10～15min制成茶水，过滤取茶水滤液；
2)红茶菌母液制备：茶水滤液中加入蔗糖并搅拌溶解、冷却，加入红茶菌发酵剂，于25℃静置通风培养至表面出现薄膜即为红茶菌母液，备用；
3)金桔原汁的制备
a.原料选择：金桔要求成熟度在九成五左右、金黄色、香味浓、质脆、无病斑、无腐烂,去除果梗等杂质，洗净备用；
b.热烫软化、脱苦：于盛装三分之二水的不锈钢夹层锅内，通蒸汽加热至90～95℃,接着投入洗净的金桔，热烫2～3min；热烫后捞出，投入到饱和石灰水中浸泡3.5h；
c.打浆：将浸泡过的金桔用纯净水洗净，以1∶2的重量比加入纯净水，置于打浆机中打浆，浆料通过100目孔径的不锈钢筛网分离，得滤液；
d.均质：添加0.4％的β-环状糊精和0.02％的三聚甘油单甘酯，将果汁溶液预热至50～60℃，然后通过高压均质机均质，使颗粒进一步微粒化；
e.杀菌、冷却：混合料杀菌条件为85℃，15～20min，在冷水中迅速冷却到35℃左右，得金桔原汁备用；
4)发酵：首先将蔗糖放入干净的玻璃器皿中，先倒入适量沸水并搅拌溶解，再转移至容量瓶定容配置成10％浓度蔗糖水溶液；加入金桔原汁，冷却后接种红茶菌母液，20～30℃通风静置发酵培养，待发酵液pH3.5～4.5时，终止发酵；
5)调配：在发酵液中加入甜菊糖苷调味，发酵后的金桔红茶菌复合发酵液糖分大部分被乳酸菌消耗，为使其风味更趋完善，选用天然甜味物质对饮料进行调配；
6)灭菌：选择90～95℃、10～15s高温瞬时杀菌即可达到灭菌要求，然后进行无菌热灌装，冷却至37～38℃即可得到青钱柳金桔红茶菌益生饮料。
作为优选，所述步骤1)中青钱柳茶叶与沸水的重量体积比为1:100，单位g/ml。
作为优选，所述步骤2)中蔗糖与茶水滤液的重量体积比为1:10，单位g/ml。
作为优选，所述步骤2)中的红茶菌发酵剂包括醋酸菌、乳酸菌、酵母菌。
进一步优选，所述步骤2)中的红茶菌发酵剂中各菌种的含量以菌落总数(cfu/mL)计：醋酸菌2.0×106～6.0×106；乳酸菌2.0×106～6.0×106；酵母菌1.0×106～3.0×106。
作为优选，所述步骤2)中红茶菌发酵剂与茶水滤液的体积比为1:20。
作为优选，所述步骤4)中10％蔗糖水溶液、金桔原汁、红茶菌母液的体积百分比如下：
金桔原汁 10～20％
10％蔗糖水溶液 1～5％
红茶菌母液 75％～89％
作为优选，所述步骤5)中在发酵液中加入甜菊糖苷这一“天然”原料代替传统蔗糖调味，加入甜菊糖苷调节饮品糖度为18°Bx。
本专利以青钱柳茶作基质，经红茶菌发酵，辅以金桔丰富并调和风味，利用益生菌复合发酵法制备一款青钱柳金桔红茶菌益生饮料，该产品不仅风味独特，还有降糖、降脂、降血压以及改善肠道功能等功效。与单一的红茶菌发酵饮料或者青钱柳茶相比，本品口味更加新颖独特，营养更丰富，保健功效更多样。
A.产品具有低咖啡因含量的特点，且具有多重保健功效。传统红茶、绿茶中具有一定含量的咖啡因、可可碱和茶碱等嘌呤类生物碱，而青钱柳茶中此类生物碱含量低，且青钱柳叶中含有(糖类、黄酮、萜类、蛋白质、矿物质、酚酸类、维生素、皂苷等)多种功能性物质，具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤、抗菌及提高免疫力等功效，本产品采用青钱柳茶替代红茶作为发酵基质，使发酵饮品具有降血糖、降血脂和抗氧化等功效。
B.产品富含多种益生菌发酵产物。红茶菌中含有三种对人体有益的益生菌：酵母菌，醋酸菌和乳酸菌。益生菌在发酵过程中可将青钱柳大分子多糖转化为低聚多糖，并且产生的丰富有机酸和酯类物质，可赋予饮料良好的风味，同时，发酵液中含有代谢产物如维生素、氨基酸、茶多酚等成分，使该饮料具有促进消化、调节机体免疫力、抑菌、抗氧化、预防心血管疾病等多种保健功能。
C.产品具有创新性的独特风味。金桔原汁不仅可以与青钱柳中的多糖等物质为益生菌发酵提供一定碳源，减少蔗糖使用，还可以中和或掩蔽青钱柳茶原有的苦涩味，创造出新的风味。同时，使产品富含金桔中的维生素C、金桔苷等营养成分，提高其抗氧化功效等作用。
D.产品具有低糖低热量的特点。安全健康的食品成为当代消费者的主流诉求，本品使用天然甜味物质取代蔗糖，在保证饮品口味的基础上再次减少糖的用量，力求打造一款低糖低热量的健康饮品。
具体实施方式
下列实施例用于进一步解释说明本发明，但是，它们并不构成对本发明范围的限制或限定。本发明所使用的溶剂及仪器没有特别的限制，可采用商购的常规溶剂及仪器。
实施例1金桔原汁的制备
选取干净无腐烂、成熟度在九成五左右呈金黄色的金桔，去除果梗等杂质800g，洗净，于盛装三分之二水的不锈钢夹层锅内，通蒸汽加热至95℃，接着投入洗净的金桔，热烫2min；捞出，投入到饱和石灰水中浸泡约3.5h，用纯净水洗净后，以1∶2的重量比加入纯净水，置于打浆机中打浆，通过100目孔径的不锈钢筛网分离，除去籽、表皮、粗纤维等果渣；在滤液中添加0.4％(β-环状糊精与滤液的重量比)的β-环状糊精和0.02％(三聚甘油单甘酯与滤液的重量比)的三聚甘油单甘酯，均质前将果汁溶液预热至55℃，然后通过高压均质机均质，再进行灭菌处理，灭菌条件为85℃，20min，在冷水中迅速冷却到35℃左右。
实施例2青钱柳金桔红茶菌益生饮料制备
1)青钱柳茶水制备：称取60g份青钱柳茶叶，用沸水6000ml冲泡15min制成茶水，过滤取茶水滤液；
2)红茶菌母液制备：取步骤1)中茶水滤液3000ml中加入300g蔗糖并搅拌溶解、冷却，加入150ml红茶菌发酵剂(醋酸菌4.0×106cfu/mL；乳酸菌4.0×106cfu/mL；酵母菌2.0×106cfu/mL)，于25℃静置通风培养至表面出现薄膜即为红茶菌母液，备用；
3)金桔原汁的制备
取实施例1制备金桔原汁直接使用。
4)发酵：首先将蔗糖放入干净的玻璃器皿中，先倒入适量沸水并搅拌溶解，再转移至容量瓶定容配置成10％浓度蔗糖糖水溶液；加入金桔原汁，冷却后接种红茶菌母液，各组分的添加的体积如下：
金桔原汁 250ml
10％蔗糖水溶液 50ml
红茶菌母液 1700ml
20℃通风静置发酵培养，待发酵液pH为3.5～4.5时，终止发酵；
5)调配：在发酵液中加入甜菊糖苷这一“天然”原料代替传统蔗糖调味至糖度为18°Bx；
6)灭菌：选择95℃、15s高温瞬时杀菌即可达到灭菌要求，然后进行无菌热灌装，冷却至38℃即可得到青钱柳金桔红茶菌益生饮料。
实施例3青钱柳金桔红茶菌益生饮料制备
1)青钱柳茶水制备：称取50g份青钱柳茶叶，用沸水5000ml冲泡12min制成茶水，过滤取茶水滤液；
2)红茶菌母液制备：取步骤1)中茶水滤液3000ml中加入300g蔗糖并搅拌溶解、冷却，加入150ml红茶菌发酵剂(醋酸菌4.0×106cfu/mL；乳酸菌4.0×106cfu/mL；酵母菌2.0×106cfu/mL)，于25℃静置通风培养至表面出现薄膜即为红茶菌母液，备用；
3)金桔原汁的制备
取实施例1制备金桔原汁直接使用。
4)发酵：首先将蔗糖放入干净的玻璃器皿中，先倒入适量沸水并搅拌溶解，再转移至容量瓶定容配置成10％浓度蔗糖糖水溶液；加入金桔原汁，冷却后接种红茶菌母液，各组分的添加的含量如下：
金桔原汁 400ml
10％蔗糖水溶液 100ml
红茶菌母液 1500ml
20℃通风静置发酵培养，待发酵液pH3.5～4.5时，终止发酵；
5)调配：在发酵液中加入甜菊糖苷这一“天然”原料代替传统蔗糖调味至糖度为18°Bx；6)灭菌：选择95℃、15s高温瞬时杀菌即可达到灭菌要求，然后进行无菌热灌装，冷却至38℃即可得到青钱柳金桔红茶菌益生饮料。
实施例4青钱柳金桔红茶菌益生饮料制备
1)青钱柳茶水制备：称取40g份青钱柳茶叶，用沸水4000ml冲泡10min制成茶水，过滤取茶水滤液；
2)红茶菌母液制备：取步骤1)中茶水滤液3000ml中加入300g蔗糖并搅拌溶解、冷却，加入150ml红茶菌发酵剂(醋酸菌4.0×106cfu/mL；乳酸菌4.0×106cfu/mL；酵母菌2.0×106cfu/mL)，于25℃静置通风培养至表面出现薄膜即为红茶菌母液，备用；
3)金桔原汁的制备
取实施例1制备金桔原汁直接使用。
4)发酵：首先将蔗糖放入干净的玻璃器皿中，先倒入适量沸水并搅拌溶解，再转移至容量瓶定容配置成10％浓度蔗糖糖水溶液；加入金桔原汁，冷却后接种红茶菌母液，各组分的添加的体积如下：
金桔原汁 300ml
10％蔗糖水溶液 100ml
红茶菌母液 1600ml
20℃通风静置发酵培养，待发酵液pH3.5～4.5时，终止发酵；
5)调配：在发酵液中加入甜菊糖苷这一“天然”原料代替传统蔗糖调味至糖度为18°Bx。发酵后的金桔红茶菌复合发酵液糖分大部分被微生物消耗，为使其风味更趋完善，选用天然甜味物质对饮料进行调配。
6)灭菌：选择95℃、15s高温瞬时杀菌即可达到灭菌要求，然后进行无菌热灌装，冷却至38℃即可得到青钱柳金桔红茶菌益生饮料。
实施例5对照红茶茶汤的制备
1)红茶茶水制备：称取40g红茶，用沸水4000ml冲泡10min制成茶水，过滤取茶水滤液；2)红茶菌母液制备：取步骤1)中茶水滤液3000ml中加入300g蔗糖并搅拌溶解、冷却，加入150ml红茶菌发酵剂(醋酸菌4.0×106cfu/mL；乳酸菌4.0×106cfu/mL；酵母菌2.0×106cfu/mL)，于25℃静置通风培养至表面出现薄膜即为红茶菌母液，备用；
3)金桔原汁的制备
取实施例1制备金桔原汁直接使用。
4)发酵：首先将蔗糖放入干净的玻璃器皿中，先倒入适量沸水并搅拌溶解，再转移至容量瓶定容配置成10％浓度蔗糖糖水溶液；加入金桔原汁，冷却后接种红茶菌母液，各组分的添加的含量如下：
金桔原汁 300ml
10％蔗糖水溶液 100ml
红茶菌母液 1600ml
20℃通风静置发酵培养，待发酵液pH3.5～4.5时，终止发酵；
5)调配：在发酵液中加入甜菊糖苷这一“天然”原料代替传统蔗糖调味至糖度为18°Bx；
6)灭菌：选择90℃、15s高温瞬时杀菌即可达到灭菌要求，然后进行无菌热灌装，冷却至38℃即可得到红茶茶汤发酵饮品。
抗氧化实验
1.DPPH自由基清除率的测定：
1)配制0.2mmol/L DPPH乙醇溶液：称取19.7mg DPPH用无水乙醇溶解，定容到250ml，棕色瓶避光储存。
2)样品DPPH自由基清除实验各组所加试剂：每组平行三次。
①样品组(A1)：取2ml样品放入具塞刻度试管，再加入2ml的0.2mmol/L DPPH乙醇溶液。
②样品空白组(A2)：取2ml样品放入具塞刻度试管，再加入2ml无水乙醇。
③对照组(A0)：取2ml无水乙醇放入具塞刻度试管，再加入2ml的0.2mmol/L的DPPH乙醇溶液。
3)混合均匀，室温暗室反应30min，517nm处测定吸光值，计算DPPH自由基清除率(％)。2.超氧阴离子(O2-)清除率的测定：
1)①配制0.05mol/L的Tris-HCl(pH8.2)缓冲液：称取3.028g Tris，加约450ml纯水溶解，加适量浓HCl，且边加边用pH计测定pH，用纯水定容至500ml。
②配制6mmol/L邻苯三酚溶液：称取75.7mg邻苯三酚试剂用10mmol/L稀盐酸溶解，定容到100ml。
2)样品超氧阴离子清除实验各组所加试剂：每组平行三次。
①样品组(A1)：取4.5ml的0.05mol/L Tris-HCl(pH8.2)缓冲液放入具塞刻度试管，25℃水浴10min，再加入1ml样品和0.4ml的6mmol/L邻苯三酚溶液。
②样品空白组(A2)：取4.5ml的0.05mol/L Tris-HCl(pH8.2)缓冲液放入具塞刻度试管，25℃水浴10min，再加入1ml样品和0.4ml纯水。
③对照组(A0)：取4.5ml的0.05mol/L Tris-HCl(pH8.2)缓冲液放入具塞刻度试管，25℃水浴10min，再加入1ml纯水和0.4ml的6mmol/L邻苯三酚溶液。
3)混合均匀，常温静置反应4min，分别加入1ml的8mol/L的HCl溶液停止反应，320nm处测定吸光度，计算超氧阴离子清除率(％)。
3.羟自由基(OH-)清除率的测定：
1)①配制9mmol/L FeSO4溶液：称取0.25g FeSO4，用纯水溶解，定容到100ml。
②配制9mmol/L水杨酸乙醇溶液：称取0.124g水杨酸试剂，用无水乙醇溶解，定容到100ml。
③配制8.8mmol/L H2O2溶液：吸取90μl 30％H2O2溶液，用纯水定容至100ml。
2)样品羟自由基清除实验各组所加试剂：每组平行三次。
①样品组(A1)：取1ml样品、1ml的9mmol/LFeSO4溶液、1ml的9mmol/L的水杨酸乙醇溶液放入具塞刻度试管。
②样品空白组(A2)：取1ml样品、1ml的9mmol/LFeSO4溶液、1ml纯水放入具塞刻度试管。
③对照组(A0)：取1ml纯水、1ml的9mmol/LFeSO4溶液、1ml的9mmol/L的水杨酸乙醇溶液放入具塞刻度试管。
3)混合均匀，分别加入1ml的8.8mmol/L H2O2溶液开始反应，37℃水浴30min，512nm测定吸光度，计算羟基自由基清除率(％)。
测定发酵7d后的实例1、2、3的DPPH清除能力分别为84％、78％、81％；超氧阴离子(O2-)清除能力为38％、32％、36％；羟自由基(OH-)清除能力51％、42％、48％。对比发酵7d以红茶茶叶为发酵原料发酵的红茶菌茶汤中DPPH清除能力52％、超氧阴离子(O2-)清除能力为23％、羟自由基(OH-)清除能力33％均有升高。说明使用青钱柳茶叶发酵红茶菌所得产品具有更强的抗氧化活性，试验结果见下表1。
表1
综合感官评分实验
由10位专业人士按表2感官评定标准对实施例2-4制出的青钱柳金桔红茶菌复合发酵饮品饮料进行评分，舍去最大值及最小值，计算平均值，结果见表3：
表2
表3
色泽/分
风味/分
口感/分
组织状态/分
总分/分
实施例2
18
17
25
28
88
实施例3
17
19
26.5
27.5
90
实施例4
16.5
18
27
27.5
89
由表3可知在此条件下制备所得青钱柳金桔红茶菌复合发酵饮品的味感协调，口感酸甜适中，有独有香气，并散发出发酵香气，呈棕黄色，清澈透亮，均一稳定。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种富硒养心菜迷迭香茶的制作方法