具体实施方式

下面对本申请的具体实施方式进行详细说明。

本申请首先提供一种油脂组合物，该油脂组合物由包含油脂、糖浆、大豆分离蛋白、乳清蛋白和水的混合经干燥制成。更加优选地，在本发明的油脂组合物中，除水以外，仅包含油脂、糖浆、大豆分离蛋白和乳清蛋白。

在上述根据本申请的油脂组合物中，除水以外还包含30-50质量份的油脂、30-67质量份的糖浆(以固形物部分计)、1-5质量份的大豆分离蛋白和2-8质量份的乳清蛋白，或至少由其制成。本发明的发明人在探索合适的新的(粉末)油脂的努力中，意外地发现根据本发明的油脂组合物(特别是粉末油脂组合物)，尤其在油脂含量为30-50％时，表面油含量均可有利地控制在低至小于6％，且同时水溶分散效果也较好，同时原料的出粉率也很高，能够高达60％以上。

根据本申请的油脂组合物可进一步有利地不含有食品安全国家标准(如《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，特别是附录A)中所规定的那些食品添加剂。

因此，根据本申请制成的油脂组合物，优选为粉末油脂，特别是微胶囊粉末油脂。除水以外，根据本申请的油脂组合物或粉末油脂由30-50质量份的油脂、30-67质量份的糖浆(以固形物部分计)、1-5质量份的大豆分离蛋白和2-8质量份的乳清蛋白制成。

此时，本申请所提供的油脂组合物使用的都是天然成分，尽可能保持了食品标签配料的天然属性，换言之，没有使用食品安全国家标准(如《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》，特别是附录A)中所规定的食品添加剂，这些食品添加剂具有CNS具有相应的编号。也就是说，根据本申请的粉末油脂组合物不含任何这些食品添加剂成分，因而可称为“零添加”产品，即可应用所谓的“清洁标签”。

在本申请中，“约”表示在其所修饰的数值的土5％范围内。

下面对本申请油脂组合物或粉末油脂中的各组分进行说明。

油脂

本申请的油脂组合物或粉末油脂中使用的油脂原则上可以为各种适合制备粉末油脂的油脂，例如可以为可食用的动物脂肪或植物油，并没有特别限制。动物脂肪可以为黄油、牛脂或羊脂。植物油通常可以选自大豆油、棕榈油、椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油、坚果油、核桃油、葡萄籽油、稻米油、米糠油等。油脂也可以为一种动植物油，也可以为两种或更多动植物油的混合物。油脂依照其性质，在常温下为液态或固态。

例如，在本申请中可用的油脂为稻米油、葵籽油、大豆油、棕榈类油脂、乳脂等食用动植物油脂，或者经氢化、分提、酯交换等改性工艺制备所得的油脂。

本申请的油脂组合物或粉末油脂中，可以包含30-50质量份的油脂，例如包含31、32、33、34、35、38、40、42、45、48、50质量份的油脂。

大豆分离蛋白

在本申请的油脂组合物或粉末油脂中使用的大豆分离蛋白，是一种纯天然的食品级添加剂，也就是不在《(GB 2760-2014》规定的食品添加剂之列。它是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白可以市售获得。

本申请的油脂组合物或粉末油脂中，可以包含1-5质量份的大豆分离蛋白，例如包含1、2、3、4、5质量份的大豆分离蛋白。

乳清蛋白

乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白，采用先进工艺分离提取出来。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。乳清蛋白又可以根据分离工艺和蛋白质含量分为浓缩乳清蛋白(WPC)、分离乳清蛋白(WPI)等。均可以市售获得。

在本申请的油脂组合物或粉末油脂中，优选浓缩乳清蛋白。浓缩乳清蛋白原本是作为乳品工业生产干酪和酪蛋白过程中所产生的副产品。浓缩乳清蛋白粉是采用中低温工艺喷雾干燥，因此保持了蛋白质的天然形式，具有极好的溶解性能。浓缩乳清蛋白广泛用于食品加工业，比如火腿、乳蛋糕(custards)、糖果、蟹肉棒、蛋糕、婴儿配方奶粉、运动饮料、配方营养饲料等。

本申请所用的乳清蛋白中的蛋白质含量可以为10％-95％，例如20％-90％，以质量百分比计。浓缩乳清蛋白中的蛋白含量可以高达34-85％，优选约80％，以质量百分比计。

本申请的油脂组合物或粉末油脂中，可以包含2-8质量份的乳清蛋白，例如包含2、3、4、5、6、7、8质量份的乳清蛋白。

糖浆

常见的糖浆均适用于本申请的油脂组合物，包括但不限于葡萄糖浆、麦芽糖浆或果葡糖浆。应当理解的是，低聚糖浆也在本发明的保护范围内。在本申请中优选使用葡萄糖浆。这些糖浆均可市售获得。

在本申请中，特别是在制备油脂组合物时，是以糖浆中的固形物质量参与配制。糖浆的固形物含量可以为40％-90％，例如60-85％。余量一般为水。本申请的油脂组合物或粉末油脂中，可以包含30-67质量份的糖浆(以固形物质量计)，例如30、35、40、45、50、55、60、65、67质量份的糖浆(以固形物质量计)。

其他添加剂

本申请的油脂组合物或粉末油脂可以含有相关领域中常见的其他添加剂，例如乳化剂、稳定剂、抗氧化剂等。但是，根据本申请最优选的是，本申请的油脂组合物或粉末油脂仅由油脂、糖浆、大豆分离蛋白、乳清蛋白和水经干燥制成。

微胶囊造粒技术

在本申请的油脂组合物或粉末油脂中，采用微胶囊造粒技术将前述各成分制成粉末油脂微胶囊。微胶囊造粒技术是将选用的油脂微胶囊化成为固体微粒产品的技术。微胶囊化能够通过亲水性材料将油脂包裹在内，使之与外界环境相隔绝，最大限度的保持功能性油脂原油的功能活性，防止营养物质的破坏与损失。同时，还是得油脂转化为较为稳定的固态形式，便于工业化的加工、储存和运输。

在油脂组合物形成的微胶囊粉末结构中，亲水性材料或水溶性物质形成为壁材，油脂形成为芯材。

根据本申请的粉末油脂的制备方法，具体流程如图1所示，包括浆料制备、高速剪切、均质以及喷雾干燥这几个步骤。在一些具体的实施方案中，油脂组合物的方法，包括以下步骤：

(a)将糖浆、大豆分离蛋白、乳清蛋白加入到水中并溶解，向其中加入油脂，优选伴随搅拌；

(b)高速剪切步骤(a)中得到的产物；

(c)将步骤(b)中得到的产物进行均质，例如进料至均质机中进行均质；

(d)任选地，对步骤(c)得到的产物进行喷雾干燥。

在乳液制备步骤(a)中，可按照配方制作乳液浆料。将除油脂外的组成称取相应的质量进行混合后缓慢加入到65℃的适量热水中，待全部溶解后，缓慢加入油脂，并搅拌30min。在(a)步骤中固形物部分与水可以以2∶3-3∶2，优选1∶1的比例混合。因此，(a)步骤中所得产物的固形物比例，以重量计，优选为40-60％，更优选为50％。

在剪切步骤(b)中，以2000-12000rpm、优选5000-10000rpm、更优选约10000rpm的转速，高速剪切约3min左右。

在均质步骤(c)中，将浆料倒入已经杀菌的均质机中，在100-300bar、优选约200bar的条件下进行均质1-3次，如2次。

在喷雾干燥步骤(d)中，喷雾设备的进风温度为160-200℃、优选约180℃，出风温度为90-100℃。

在喷雾干燥步骤后得到了微胶囊结构的粉末油脂。

本申请的油脂组合物或粉末油脂可以常规地应用于多种食品产品如面食(如面条面皮)、烘焙食品(如糕点面包)、固体冲调饮料(如谷物冲调饮料)中。根据本申请的油脂组合物或粉末油脂有利地提升了所制备的食品产品的口感及风味。进一步地，由于油脂组合物或粉末油脂中优选地均使用天然配料，甚至可以不含食品安全国家标准中规定的那些食品添加剂，因此没有向包含它们的食品产品引入任何食品添加剂。

根据本申请的油脂组合物或粉末油脂具有优异的水溶分散性，并能够良好地控制油脂组合物或粉末油脂的表面油含量。更为有利的是，根据本申请的油脂组合物或粉末油脂可以完全不含有市场上常规使用的食品添加剂，特别是食品安全国家标准如《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》的附录A中所规定的那些食品添加剂。而相应的制备方法也简单易操作。包含本申请的油脂组合物或粉末油脂的食品产品也由于包含更少的食品添加剂，而在商场上更加吸引消费者，从而更具有竞争力。

应该理解，在本申请的特定方面、实施方案或实施例中描述的特征、特性、组分或步骤，可适用于本文所描述的任何其他的方面、实施方案或实施例，除非与之矛盾。

上述公开内容总体上描述了本申请，通过下面的实施例进一步示例本申请。描述这些实施例仅为说明本申请，而不是限制本申请的范围。尽管本文中使用了特殊的术语和值，这些术语和值同样被理解为示例性的，并不限定本申请的范围。除非特别指明，本说明书中的实验方法和技术为本领域常规的方法和技术。

实施例

下面通过实施例以及对比例更详细地说明本申请，但是本申请并不局限于这些实施例。

各实施例中使用的配料来源：

大豆分离蛋白：SPI大豆分离蛋白，D160C，pro90％，益海嘉里

乳清蛋白：乳清浓缩蛋白粉，恒天然WPC80，蛋白质79.2％，碳水化合物8.3％，脂肪5.2％；

脱脂奶粉：恒天然脱脂奶粉，其中乳脂含量＜2％，蛋白质＞32％。

葡萄糖浆：盛泰食品，葡萄糖浆，固形物含量71％，DE值23-27

油脂：金龙鱼稻米油，益海嘉里

实施例1-8

根据表1中实施例1-8的配料，称取所示量的大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、葡萄糖浆，溶解在65℃的热水里，待全部溶解后，在搅拌下向其中缓慢地加入油脂(固形物浓度：50％)，搅拌30min。

所得乳液在10000rpm的转速下高速剪切3min左右。然后对经剪切的乳液浆料进行均质化处理，将该浆料倒入已经杀菌的均质机中，在约200bar的条件下进行均质2次。然后进行喷雾干燥，其中喷雾干燥机的进风温度设为180℃，出风温度为90-100℃。

对比例1-10

根据表2中对比例1-10所示的配料，称取各对比例中所示量的大豆分离蛋白和/或乳清浓缩蛋白和/或脱脂奶粉以及葡萄糖浆，溶解在65℃的热水里，待全部溶解后，在搅拌下向其中缓慢地加入示出量的油脂(固形物浓度：50％)，搅拌30min，得到乳液。

所得乳液在10000rpm的转速下高速剪切3min左右。然后对经剪切的乳液浆料进行均质化处理，将该浆料倒入已经杀菌的均质机中，在约200bar的条件下进行均质2次。然后进行喷雾干燥，其中喷雾干燥机的进风温度设为180℃，出风温度为90-100℃，得到表面油含量非常高(40.83％)的干爽粉末。

评价标准：

对实施例1-8和对比例1-10中的得到的粉体分别评估其出粉情况、粉末状态，并测量其表面含油量。

出粉率

关于所制备得到的粉末，测量其出粉率，其中

出粉率＝喷雾干燥设备接收粉末样品重量/固形物总重量

表面油含量的检测方法

准确称量样品约2g(精确到0.001g)放置在折好的滤纸上，并将滤纸放在恒重的离心管上，每次用10mL的石油醚过滤样品，待滤干后，再次过滤，重复多次。将滤液放在60℃的防爆烘箱中，挥发至恒重。表面油计算如下式所示：

其中，M：样品的重量(g)；

m：离心管重量(g)；

m₁：载有表面油的离心管重(g)。

粉体复水评价

将所得粉体与热水(85℃)按1∶9比例进行冲调，然后评价分散情况、溶解性和风味等性状。

实施例的相关评价结果均示于表1中，对比例的相关评价结果均示于表2中。

在上表2的对比例中，选用了脱脂奶粉作为对比成分。脱脂奶粉中主要含有乳清蛋白和酪蛋白(作为乳化剂)。另外，脱脂奶粉中还含有乳糖(可以作为壁材)。目前脱脂奶粉常常直接作为食品辅料来源。在各对比例中，壁材中包含大豆分离蛋白和脱脂奶粉(对比例4)，或乳清浓缩蛋白和脱脂奶粉(对比例3)，仅含大豆分离蛋白或乳清浓缩蛋白一种(对比例6-7)、或者仅含葡萄糖浆(对比例5)，又或者含量配比不在本申请的范围(对比例1-2，8-10)，均不能获得兼具高出粉率高、低表面油含量低以及较好的冲调性的粉末油脂。而根据本申请的配料制备得到的粉末油脂，见实施例1-8，不仅出粉率高(＞60％)，而且粉末干爽，表面油含量均低于6％，甚至＜2％，而且在粉体复水后，可见水溶分散性较好，无明显油花出现，风味也较好。根据本申请成功地获得了性质优异的粉末油脂。