阅读说明：本技术 一种家禽屠宰场冰鲜鸡生产标准流程 (Standard production process of iced fresh chicken in poultry slaughterhouse ) 是由 潘连红 郭延浩 于 2020-12-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种家禽屠宰场冰鲜鸡生产标准流程,包括：移送兽医对其进行检验,检疫合格为标准,检疫合格的毛鸡宰前停食静养8-12H,宰前停水静养2-5H；将毛鸡倒放在吊挂桶内,确保鸡头从挂桶下端外侧的空洞伸出,并用电击棒将毛鸡电晕,左手抓住鸡头,大拇指和食指撵起鸡脖皮,右手用刀准确切断颈动脉,将宰杀后的毛鸡用挂钩倒放吊起进行沥血,沥血时间2-5min,将宰杀好的毛鸡放入水温为60-80℃的热水中浸泡,浸泡时间为30-90s,以鸡毛手动拉扯能够轻松脱落为标准,将浸烫之后的毛鸡放入脱毛机进行脱毛,将脱毛后的鸡体自肛门上方2cm处腹部用刀开3cm左右开口。本发明通过将消毒预冷的总时间控制在30min以内,确保产品能够在短时间内进行风冷,防止鸡体内部滋生细菌。(The invention discloses a standard process for producing iced fresh chicken in a poultry slaughterhouse, which comprises the following steps: the chicken is transferred to a veterinarian for inspection, the quarantine is qualified, the food is stopped for resting for 8-12H before slaughtering the qualified raw chicken, and the water is stopped for resting for 2-5H before slaughtering; the method comprises the steps of putting a raw chicken in a hanging barrel upside down, ensuring that the chicken head extends out of a cavity on the outer side of the lower end of the hanging barrel, corona the raw chicken by an electric shock rod, grasping the chicken head by a left hand, expelling the neck skin of the chicken with a thumb and an index finger, accurately cutting the carotid artery with a knife by a right hand, putting the killed raw chicken upside down by a hook for draining blood for 2-5min, soaking the killed raw chicken in hot water with the water temperature of 60-80 ℃ for 30-90s, taking the condition that the chicken can easily fall off by manually pulling the chicken hair as a standard, putting the scalded raw chicken into a depilating machine for depilation, and opening the belly of the depilated chicken body 2cm above the anus by a knife for about 3 cm. According to the invention, the total time of disinfection and precooling is controlled within 30min, so that the product can be air-cooled in a short time, and bacteria breeding in the chicken body is prevented.)

一种家禽屠宰场冰鲜鸡生产标准流程

技术领域

本发明涉及冰鲜鸡生产工艺技术领域，具体为一种家禽屠宰场冰鲜鸡生产标准流程。

背景技术

鸡肉价格作为主流禽肉，在2018年消费量快速上涨，尤其在中国，需求量增长更为明显，2018年我国是全球第三大鸡肉生产国，产量仅次于美国和巴西，2019年我国鸡肉产量猛增至1380万吨，成为全球最大鸡肉生产国，同比2018年增加了17.95％；

国内传统鸡肉消费市场主要表现为活禽现场宰杀，由于缺乏屠宰安全相关认知，部分消费者认为现场宰杀的鸡肉更加新鲜、营养，尤其在经济欠发达地区以及乡镇地区，上述观念根深蒂固，活禽是导致人类感染禽流感的直接源头，现场宰杀未得到正规的检疫，鸡肉产品安全风险高，一旦造成禽流感传播，消费者和活禽饲养主军会造成巨大的损失；

而冰鲜鸡经过统一的屠宰加工，生产过程安全，随着国内屠宰加工行业相关设施和规章制度逐步完善，活禽屠宰安全状况得到有效保障，其次，冰鲜鸡的供应能够减少宰杀家禽而产生的血污，粪便等，改善市场环境卫生，同时能够避免活禽长时间运输造成的疾病扩散。

发明内容

本发明的目的在于提供一种家禽屠宰场冰鲜鸡生产标准流程，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种家禽屠宰场冰鲜鸡生产标准流程，包括如下步骤：

S1、宰前处理

1)毛鸡检验：毛鸡宰前移送兽医对其进行检验，检疫合格为标准；

2)停食静养：检疫合格的毛鸡宰前停食静养8-12H，宰前停水静养2-5H；

3)固定毛鸡：将毛鸡倒放在吊挂桶内，确保鸡头从挂桶下端外侧的空洞伸出，并用电击棒将毛鸡电晕；

S2、宰杀

1)宰杀：左手抓住鸡头，大拇指和食指撵起鸡脖皮，右手用刀准确切断颈动脉；

2)沥血：将宰杀后的毛鸡用挂钩倒放吊起进行沥血，沥血时间2-5min；

S3、宰后处理

1)浸烫脱毛：将宰杀好的毛鸡放入水温为60-80℃的热水中浸泡，浸泡时间为30-90s，以鸡毛手动拉扯能够轻松脱落为标准，将浸烫之后的毛鸡放入脱毛机进行脱毛；

2)开膛净膛：将脱毛后的鸡体自肛门上方2cm处腹部用刀开3cm左右开口，通过刀口将鸡内脏掏出，掏拽时避免拽断肠管和胆囊，掏净内脏后将鸡体内外的血渍和污物冲洗干净；

S4、加工处理

1)消毒预冷：将处理干净的鸡体放入消毒池进行消毒，然后将消毒后的鸡体放入预冷池进行预冷，消毒预冷后将鸡体倒吊在风冷室进行风冷；

2)挑选分包：将不同重量的冰鲜鸡产品按照重量进行分类，包装材料必须清洁，无异味，且包装材料在使用前需经过紫外线或抽样消毒，内包装车间温度小于10℃；

3)成品出货：产品按先进先出原则出货；

S5、冷藏运输

使用符合食品卫生要求的运输车辆进行产品的运输，冷藏车温度在0-4℃，装货前需对运输车辆进行清洗消毒。

优选的一种实施案例，步骤S1中，将毛鸡倒放进吊挂桶内时，需对毛鸡轻抓轻放，防止毛鸡与吊挂桶出现硬性碰撞，导致鸡体损伤出现淤血，影响销售。

优选的一种实施案例，步骤S1中，若未将颈动脉完全隔断，则采用剪刀将颈动脉挑起，并将其完全剪断。

优选的一种实施案例，步骤S2中，脱毛时向脱毛机内部喷淋适量的水将脱去的鸡毛冲离鸡体表面，脱毛完毕后将鸡体取出并进行冲洗，清洗鸡体残留鸡毛和其他污物。

优选的一种实施案例，步骤S4中，消毒池内水温小于10℃，消毒池内添加有次氯酸钠溶液，次氯酸钠的浓度为50-120ppm，预冷池内水温在0-4℃，预冷池内盛装有纯化水，纯化水对消毒后的鸡体进行漂洗，漂去鸡体表面的次氯酸钠，鸡体在风冷室进行风冷，风冷至鸡体温度不超过4℃为标准。

优选的一种实施案例，步骤S5中，需要对毛鸡进行冷藏时，冷库温度为0-4℃。

优选的一种实施案例，产品运输至销售点后，可直接陈列在冷藏柜进行销售，也可陈列在冰台进行销售，在人流量较少时需在产品外表表面增敷碎冰块，增加产品与冰的接触面积，使得产品能够在较长时间内保持新鲜。

优选的一种实施案例，步骤S4中，消毒预冷的总时间控制在30min以内，确保产品能够在短时间内进行风冷，防止鸡体内部滋生细菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：制备方法简单，可操行性强，原料利用率高，稳定性高，显著降低了操作费用和成本，便于推广和使用；宰杀后进行消毒预冷，短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在0-4℃温度范围内，这时候产品处于冰点临界点，肉质保持柔软，而低温又能够防止细菌繁殖，口感和营养都最大程度保留了下来，比冰冻产品更鲜美，通过将消毒预冷的总时间控制在30min以内，确保产品能够在短时间内进行风冷，防止鸡体内部滋生细菌，产品运输至销售点后，可直接陈列在冷藏柜进行销售，也可陈列在冰台进行销售，在人流量较少时需在产品外表表面增敷碎冰块，增加产品与冰的接触面积，使得产品能够在较长时间内保持新鲜。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种技术方案：一种家禽屠宰场冰鲜鸡生产标准流程，包括如下步骤：

S1、宰前处理

1)毛鸡检验：毛鸡宰前移送兽医对其进行检验，检疫合格为标准；

2)停食静养：检疫合格的毛鸡宰前停食静养8-12H，宰前停水静养2-5H；

3)固定毛鸡：将毛鸡倒放在吊挂桶内，确保鸡头从挂桶下端外侧的空洞伸出，并用电击棒将毛鸡电晕，将毛鸡倒放进吊挂桶内时，需对毛鸡轻抓轻放，防止毛鸡与吊挂桶出现硬性碰撞，导致鸡体损伤出现淤血，影响销售；

S2、宰杀

1)宰杀：左手抓住鸡头，大拇指和食指撵起鸡脖皮，右手用刀准确切断颈动脉，若未将颈动脉完全隔断，则采用剪刀将颈动脉挑起，并将其完全剪断；

2)沥血：将宰杀后的毛鸡用挂钩倒放吊起进行沥血，沥血时间2-5min；

S3、宰后处理

1)浸烫脱毛：将宰杀好的毛鸡放入水温为60-80℃的热水中浸泡，浸泡时间为30-90s，以鸡毛手动拉扯能够轻松脱落为标准，将浸烫之后的毛鸡放入脱毛机进行脱毛，脱毛时向脱毛机内部喷淋适量的水将脱去的鸡毛冲离鸡体表面，脱毛完毕后将鸡体取出并进行冲洗，清洗鸡体残留鸡毛和其他污物；

2)开膛净膛：将脱毛后的鸡体自肛门上方2cm处腹部用刀开3cm左右开口，通过刀口将鸡内脏掏出，掏拽时避免拽断肠管和胆囊，掏净内脏后将鸡体内外的血渍和污物冲洗干净；

S4、加工处理

1)消毒预冷：将处理干净的鸡体放入消毒池进行消毒，然后将消毒后的鸡体放入预冷池进行预冷，消毒预冷后将鸡体倒吊在风冷室进行风冷，消毒池内水温小于10℃，消毒池内添加有次氯酸钠溶液，次氯酸钠的浓度为50-120ppm，预冷池内水温在0-4℃，预冷池内盛装有纯化水，纯化水对消毒后的鸡体进行漂洗，漂去鸡体表面的次氯酸钠，鸡体在风冷室进行风冷，风冷至鸡体温度不超过4℃为标准，消毒预冷的总时间控制在30min以内，确保产品能够在短时间内进行风冷，防止鸡体内部滋生细菌；

2)挑选分包：将不同重量的冰鲜鸡产品按照重量进行分类，包装材料必须清洁，无异味，且包装材料在使用前需经过紫外线或抽样消毒，内包装车间温度小于10℃；

3)成品出货：产品按先进先出原则出货；

S5、冷藏运输

使用符合食品卫生要求的运输车辆进行产品的运输，冷藏车温度在0-4℃，装货前需对运输车辆进行清洗消毒，产品运输至销售点后，可直接陈列在冷藏柜进行销售，也可陈列在冰台进行销售，在人流量较少时需在产品外表表面增敷碎冰块，增加产品与冰的接触面积，使得产品能够在较长时间内保持新鲜。

本发明一种家禽屠宰场冰鲜鸡生产标准流程在宰杀后进行消毒预冷，短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在0-4℃温度范围内，这时候产品处于冰点临界点，肉质保持柔软，而低温又能够防止细菌繁殖，口感和营养都最大程度保留了下来，比冰冻产品更鲜美，通过将消毒预冷的总时间控制在30min以内，确保产品能够在短时间内进行风冷，防止鸡体内部滋生细菌，产品运输至销售点后，可直接陈列在冷藏柜进行销售，也可陈列在冰台进行销售，在人流量较少时需在产品外表表面增敷碎冰块，增加产品与冰的接触面积，使得产品能够在较长时间内保持新鲜。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。