阅读说明：本技术 一种发酵余甘子的制备方法 (Preparation method of fermented phyllanthus emblica ) 是由 侯春 朱啓顺 张倩 杨晨 于 2020-12-15 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种发酵余甘子的制备方法,属于食品加工技术领域所述的方法是：将余甘子置于冰柜中低温冻融2次,再置于发酵箱中80～85℃发酵5～7天,再降温到70～75℃发酵10～12天,发酵完成后的余甘子水分≤10%。本发明使余甘子细胞壁破裂营养物质溶出经发酵后利于人体吸收。(The invention relates to a preparation method of fermented phyllanthus emblica, belonging to the technical field of food processing and comprising the following steps: putting the phyllanthus emblica in a freezer for freezing and thawing for 2 times at low temperature, then putting the phyllanthus emblica in a fermentation box for fermentation for 5-7 days at the temperature of 80-85 ℃, then cooling to 70-75 ℃ for fermentation for 10-12 days, wherein the water content of the phyllanthus emblica after the fermentation is finished is less than or equal to 10%. The present invention makes the nutritive matter of cracked emblic leafflower fruit cell wall dissolve out and be easy to be absorbed by human body after fermentation.)

一种发酵余甘子的制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵余甘子的制备方法，属于食品加工技术领域。

技术背景

余甘子为大戟科叶下珠属植物余甘子（Phyllanthus emblica L.）的果实，别名油甘子。余甘子是药食两用的具有保健功能的经济资源植物，果实作为中药，包括藏医药等民族药用植物记载使用已有2000多年历史。余甘子含有丰富的超氧化歧化酶(SOD)、维生素C、多酚类及多糖等活性物质，具有抗炎、抗肿瘤、抗突变、降血脂、降血压、保肝等功效。余甘子抗氧化活性是其生理功能的基础，而余甘子多酚是主要的抗氧化物质。

目前余甘子多酚一般采用提取法得到。在提取过程中需要使用甲醇等有机溶剂，使产品存在食品安全风险。

发明内容

本发明使针对余甘子多酚提取过程中存在的食品安全风险，提供一种用温度剧烈改变破坏多酚细胞结构使细胞内余甘子多酚等有效成分释放出来，再进行变温发酵制备易于人体吸收利用其有效成分的发酵余甘子的制备方法。为解决余甘子多酚提取过程中使用有机溶剂导致产品存在的食品安全风险问题，本发明通过温度剧烈改变破坏余甘子细胞结构使细胞内多酚等有效成分完全释放出来，并对这些破壁余甘子进行发酵促使其营养物质更利于人体吸收，提升余甘子的保健作用。

本发明提供的技术方案是：将余甘子置于冰柜中低温冻融2次，再置于发酵箱中80～85℃发酵5～7天，再降温到70～75℃发酵10～12天，发酵完成后使余甘子的水分≤10%。

所述低温冻融是将余甘子放置于﹣20℃冰柜中冷冻8-16h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于﹣20℃冰柜中冷冻8-16h，然后再置于室温下完全解冻。

本发明提供的发酵余甘子制备方法可以使余甘子破壁和营养成分转化一次完成，提升余甘子的保健作用。发酵余甘子产品呈黑褐色，味微甜，发酵余甘子多酚含量分别为1.8 mg/g—3.7 mg/g。

具体实施方式

下面实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。

实施例1：

发酵余甘子的制备工艺如下：

⑴ 冻融

将余甘子放置于﹣20℃冰柜中冷冻8h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于﹣20℃冰柜中冷冻8h，然后再置于室温下完全解冻；

⑵ 发酵

将低温冷冻处理后的余甘子放置于发酵箱中80℃发酵5天，再降温到70℃发酵10天；

⑶ 产品包装

将发酵好的余甘子真空包装。

发酵余甘子产品呈黑褐色，味微甜，余甘子多酚含量1.8 mg/g。

实施例2：

发酵余甘子的制备工艺如下：

⑴ 冻融

将余甘子放置于﹣20℃冰柜中冷冻16h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于﹣20℃冰柜中冷冻16h，然后再置于室温下完全解冻；

⑵ 发酵

将低温冷冻处理后的余甘子放置于发酵箱中85℃发酵7天，再降温到75℃发酵12天；

⑶ 产品包装

将发酵好的余甘子真空包装。

发酵余甘子产品呈黑褐色，味微甜，余甘子多酚含量3.7 mg/g。

实施例3：

发酵余甘子的制备工艺如下：

⑴ 冻融

将余甘子放置于﹣20℃冰柜中冷冻12h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于﹣20℃冰柜中冷冻12h，然后再置于室温下完全解冻；

⑵ 发酵

将低温冷冻处理后的余甘子放置于发酵箱中82℃发酵6天，再降温到73℃发酵11天；

⑶ 产品包装

将发酵好的余甘子真空包装。

发酵余甘子产品呈黑褐色，味微甜，余甘子多酚含量2.9 mg/g。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定 。