一种毛葡萄果酒的制备方法
阅读说明：本技术 一种毛葡萄果酒的制备方法 (Preparation method of Vitis heyneana fruit wine ) 是由 李杰民 孙健 零东宁 吴翠琼 杨莹 刘国明 叶冬青 李昌宝 李丽 何雪梅 于 2021-01-29 设计创作，主要内容包括：本发明涉及酿酒技术领域,特别涉及毛葡萄果酒的制备方法。本发明的毛葡萄果酒的制备方法包括以下步骤：(1)原料预处理、(2)制备酶解料、(3)二氧化碳低温浸提、(4)接种发酵、(5)皮渣分离、(6)倒灌苹乳发酵、(7)冷冻和(8)稳定处理。通过本申请的方法制备得到的毛葡萄酒石酸含量低,口感好,酒质稳定,储存过程中不易产生沉淀,同时酒体香气浓郁典型,具备丰富的毛葡萄原有的香味。(The invention relates to the technical field of wine making, in particular to a preparation method of downy grape fruit wine. The preparation method of the downy grape fruit wine comprises the following steps: (1) the method comprises the following steps of (1) raw material pretreatment, (2) enzymolysis material preparation, (3) carbon dioxide low-temperature extraction, (4) inoculation fermentation, (5) skin-residue separation, (6) inverted apple milk fermentation, (7) freezing and (8) stabilization treatment. The raw grapes prepared by the method are low in tartaric acid content, good in taste, stable in wine quality, not prone to generate precipitates in the storage process, and meanwhile, the wine body is strong and typical in aroma and has rich original aroma of the raw grapes.)
【技术领域】
本发明酿酒技术领域，特别涉及一种毛葡萄果酒的制备方法。
【背景技术】
毛葡萄不仅美味可口，而且营养价值很高，成熟的浆果中含糖量高达10～30％，以葡萄糖为主，可被人体直接吸收。毛葡萄还含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素和人体必需氨基酸。从中医角度来说，毛葡萄性平，味甘酸，无毒。中医认为，毛葡萄可以“补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴，益气逐水利小便，滋肾益肝好脸色”。毛葡萄无论是食用还是药用价值都非常高，主要功效和作用是：解除疲劳，抗毒杀菌，改善过敏症状，防癌抗癌，抗贫血，调养肠胃、利胆，利尿消肿、安胎，补益、兴奋大脑神经和美容养颜等。将毛葡萄酿酒，存在毛葡萄果实存在含糖量低，含酸量高，口感粗糙，存在后味苦涩的问题，使得毛葡萄得不到合理的利用。
目前，越来越多的人研究毛葡萄制酒的口感问题，但并没有得到很好的解决，此外，毛葡萄酒还存在香气不足的问题，在制酒过程中，酒精的味道往往覆盖了毛葡萄本身特有的香味，解决这一问题的方法是在原料中加入其他香精，或者将多种水果结合起来制酒，这样就能将多种水果的香味结合，得到复合香味的果酒，但是，这些香味并不是毛葡萄本身原有的香味，一些消费者人群钟爱毛葡萄香，而现有的技术还没有解决这一问题。为解决上述几点不足，本发明应运而生。
【
发明内容
】有鉴于此，本发明目的在于通过提供一种毛葡萄果酒的制备方法，通过本申请的方法制备得到的毛葡萄酒石酸含量低，口感好，酒质稳定，储存过程中不易产生沉淀，同时酒体香气浓郁典型，具备丰富的毛葡萄原有的香味。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种毛葡萄果酒的制备方法，该毛葡萄果酒的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将毛葡萄清洗后压破，接着于温度为25-26℃的条件下放置1-2小时，得到酿酒原料果；压破是轻压毛葡萄，使果肉有爆出即可；
(2)制备酶解料：将酿酒原料果加入调香剂后再在其中加入流加焦亚硫酸钾和果胶酶，得到酶解料；
(3)二氧化碳低温浸提：将步骤(2)所得酶解料放入发酵罐内，同时通入二氧化碳气体，保持原料温度为5-10℃，低温浸提3-5天；
(4)接种发酵：浸提结束后升温至22-25℃，接种酵母后进行恒温发酵；
(5)皮渣分离：恒温发酵3-5天后将葡萄醪进行皮渣分离，继续进行纯汁发酵，并将发酵温度调节至18-20℃；
(6)倒灌苹乳发酵：当发酵料的残糖降至5g/L，主发酵结束，此时接种乳酸菌进行苹乳发酵，在温度为19-21℃的条件下进行恒温发酵至苹乳发酵结束；
(7)冷冻：调整发酵罐内温度为-5～2℃恒温保持7-9天，去除酒石酸，换罐陈酿6-9个月，得到葡萄原酒；
本申请的冷冻还包括另外一种方式，具体为：采用的发酵罐为底部出口连接有制冷机的发酵罐，苹乳发酵结束后打开制冷机，使酒液以3-5m/h的流速流经制冷机后再流回发酵罐中，维持发酵罐内温度为2-5℃之间，当酒液中酒石酸含量降低到0.8g/L时，打开发酵罐中下部的排渣口将酒石酸结晶排出，即可完成去除酒石酸的步骤。
(8)稳定处理：将葡萄原酒进行常规的葡萄酒冷、热、蛋白稳定处理，除菌过滤、灌装、成品入库，即得。
本发明中，进一步地，所述步骤(2)中果胶酶的加入量为28-32mg/L，流加焦亚硫酸钾的加入量为45-55mg/L。
本发明中，进一步地，所述步骤(2)中调香剂的加入量为70-90mg/L。
本发明中，进一步地，所述步骤(2)中的调香剂通过以下方法得到：
制备果皮汁：取毛葡萄皮进行破碎处理得到毛葡萄皮浆，将毛葡萄皮浆离心分离取上清液，得到毛葡萄皮汁备用；2)洗脱：将毛葡萄皮汁吸附在大孔树脂上，以2.5BV的无水甲醇在加压状态下，将毛葡萄汁中键合态香气物质洗脱出来，并在0.1-0.2Mpa下旋转蒸发去除无水甲醇，将得到的洗脱液浓缩干燥后即可得到所述调香剂。
本发明中，进一步地，所述步骤(5)皮渣分离后还包括补糖的步骤，具体为：当发酵旺盛时按需调整含糖量，根据毛葡萄含糖量及目标酒度10％(V/V)，17g/L转化1％(V/V)酒度来计算，所加糖量低于34g/L。
本发明中，进一步地，所述步骤(5)皮渣分离后还包括降酸的步骤，具体为：加入水溶后的碳酸氢钾，调整发酵液pH值为3-3.5。
本发明中，进一步地，所述步骤(6)中的苹乳发酵的乳酸菌为乳酸菌ALPHA，加入量为0.0013-0.0015g/L，发酵期间监测苹果酸的含量，当达到0.008g/L时，即可完成苹乳发酵。
所述步骤(4)中的酵母为富含β-葡萄糖苷酶的酒香酵母。是通过熟米粉接种黑曲霉种子液后培养而成。
本发明至少具有以下有益效果：
1.通过本申请的方法制备得到的毛葡萄酒石酸含量低，口感好，酒质稳定，外观澄清透明，且有光泽，储存过程中不易产生沉淀，同时酒体香气浓郁典型，具备丰富的毛葡萄原有的香味。
2.本发明的制备工艺极大提升毛葡萄果酒香气、口感及浓郁度，在苹乳发酵前进行去酒石酸化，通过加入碳酸氢钾进行降酸，使酒石酸含量极大降低，使得苹乳发酵不受酒石酸的影响，没有了毛葡萄酒的酸感强口感生硬；此外，在苹乳发酵前采用碳酸氢钾进行降酸还能够克服毛葡萄酒酒石酸含量过高且不易冷冻沉出问题，申请人发现，若仅采用冷冻处理沉出酒石酸，在酒石酸含量高或者酒液浓度高的情况下并不能将酒石酸很好的沉出，这可能是由于高浓度的酒液会抑制酒石酸分子之间的凝聚，阻碍酒石晶体沉淀析出；本申请的方式各个步骤相互结合，本申请的整体酿造工艺下酿造出来的毛葡萄果酒，毛葡萄果香、酒香浓郁协调，酒体丰满，结构感强，典型性好，优雅怡人；且整个过程均在自然状态下完成，无高温高压等特殊条件介入，有利于保留毛葡萄的原有品质。
3.本申请中，采用二氧化碳低温浸提，毛葡萄通过5-10℃的低温刺激后，再升温至22-25℃，这个变温过程使得毛葡萄果皮自然发生微小的龟裂，导致在发酵过程中，果汁更容易从微小的果皮裂缝中溢出，而如果直接将毛葡萄进行打浆或者粉碎，会导致果皮严重受损带来果皮所携带的酸涩苦味，采用该方式既能保持毛葡萄的风味，又避免了难以去除的酸涩苦味，较现有技术改善了口感；此外，出汁率也更高。
4.本发明中，在解决香气问题的时候，采用了以下手段：其一，将毛葡萄压破后，于25-26℃的条件下放置一段时间，与氧气充分接触可以增加芳香物质的含量，从而提高毛葡萄酒的香气浓度；其二，在步骤(2)中加入调香剂，是由毛葡萄皮经过一系列提取得到的键合态香气物质，葡萄皮中的香气成分多于葡萄肉，但是在采用葡萄制备食品过程中由于皮具体酸涩味往往将其去除，因此，本申请将毛葡萄加工的下脚料-毛葡萄皮作为原料制备调香剂，不仅节约成本，更重要的是采用葡萄皮提取得到的香气物质作为调香剂能使制备得到的果酒保留毛葡萄原有的香味；其三，本申请加入果胶酶，通过果胶酶将毛葡萄皮中的键合态香气物质中的果胶以及酿酒原料果中的果胶酶解，将大分子物质水解产生芳香物质；其四，本申请接种的酵母中含有β-葡萄糖苷酶，β-葡萄糖苷酶将键合态的脂类和醇类释放出来，使得毛葡萄原有的香味重新释放，充分体现毛葡萄的原有香味。
【
具体实施方式
】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1：
本实施例提供了一种毛葡萄果酒的制备方法，该毛葡萄果酒的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将毛葡萄清洗后压破，接着于温度为25℃的条件下放置1小时，得到酿酒原料果；
(2)制备酶解料：将酿酒原料果加入调香剂后再在其中加入流加焦亚硫酸钾和果胶酶，得到酶解料；果胶酶的加入量为28mg/L，流加焦亚硫酸钾的加入量为45mg/L；调香剂的加入量为70mg/L；调香剂通过以下方法得到：制备果皮汁：取毛葡萄皮进行破碎处理得到毛葡萄皮浆，将毛葡萄皮浆离心分离取上清液，得到毛葡萄皮汁备用；2)洗脱：将毛葡萄皮汁吸附在大孔树脂上，以2.5BV的无水甲醇在加压状态下，将毛葡萄汁中键合态香气物质洗脱出来，并在0.1Mpa下旋转蒸发去除无水甲醇，将得到的洗脱液浓缩干燥后即可得到所述调香剂；
(3)二氧化碳低温浸提：将步骤(2)所得酶解料放入发酵罐内，同时通入二氧化碳气体，保持原料温度为5℃，低温浸提3天；
(4)接种发酵：浸提结束后升温至22℃，接种酵母后进行恒温发酵；酵母为富含β-葡萄糖苷酶的酒香酵母；是通过熟米粉接种黑曲霉种子液后培养而成；
(5)皮渣分离：恒温发酵3天后将葡萄醪进行皮渣分离，继续进行纯汁发酵，并将发酵温度调节至18℃；皮渣分离后还包括补糖的步骤，具体为：当发酵旺盛时按需调整含糖量，根据毛葡萄含糖量及目标酒度10％(V/V)，17g/L转化1％(V/V)酒度来计算，所加糖量低于34g/L；皮渣分离后还包括降酸的步骤，具体为：加入水溶后的碳酸氢钾，调整发酵液pH值为3；
(6)倒灌苹乳发酵：当发酵料的残糖降至5g/L，主发酵结束，此时接种乳酸菌进行苹乳发酵，在温度为19℃的条件下进行恒温发酵至苹乳发酵结束；苹乳发酵的乳酸菌为乳酸菌ALPHA，加入量为0.0013g/L，发酵期间监测苹果酸的含量，当达到0.008g/L时，即可完成苹乳发酵；
(7)冷冻：调整发酵罐内温度为-5℃恒温保持7天，去除酒石酸，换罐陈酿6个月，得到葡萄原酒；
(8)稳定处理：将葡萄原酒进行常规的葡萄酒冷、热、蛋白稳定处理，除菌过滤、灌装、成品入库，即得。
实施例2：
本实施例提供了一种毛葡萄果酒的制备方法，该毛葡萄果酒的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将毛葡萄清洗后压破，接着于温度为25℃的条件下放置1.5小时，得到酿酒原料果；
(2)制备酶解料：将酿酒原料果加入调香剂后再在其中加入流加焦亚硫酸钾和果胶酶，得到酶解料；果胶酶的加入量为30mg/L，流加焦亚硫酸钾的加入量为50mg/L；调香剂的加入量为80mg/L；调香剂通过以下方法得到：制备果皮汁：取毛葡萄皮进行破碎处理得到毛葡萄皮浆，将毛葡萄皮浆离心分离取上清液，得到毛葡萄皮汁备用；2)洗脱：将毛葡萄皮汁吸附在大孔树脂上，以2.5BV的无水甲醇在加压状态下，将毛葡萄汁中键合态香气物质洗脱出来，并在0.15Mpa下旋转蒸发去除无水甲醇，将得到的洗脱液浓缩干燥后即可得到所述调香剂；
(3)二氧化碳低温浸提：将步骤(2)所得酶解料放入发酵罐内，同时通入二氧化碳气体，保持原料温度为7℃，低温浸提4天；
(4)接种发酵：浸提结束后升温至23℃，接种酵母后进行恒温发酵；酵母为富含β-葡萄糖苷酶的酒香酵母；是通过熟米粉接种黑曲霉种子液后培养而成；
(5)皮渣分离：恒温发酵4天后将葡萄醪进行皮渣分离，继续进行纯汁发酵，并将发酵温度调节至19℃；皮渣分离后还包括补糖的步骤，具体为：当发酵旺盛时按需调整含糖量，根据毛葡萄含糖量及目标酒度10％(V/V)，17g/L转化1％(V/V)酒度来计算，所加糖量低于34g/L；皮渣分离后还包括降酸的步骤，具体为：加入水溶后的碳酸氢钾，调整发酵液pH值为3.2；
(6)倒灌苹乳发酵：当发酵料的残糖降至5g/L，主发酵结束，此时接种乳酸菌进行苹乳发酵，在温度为20℃的条件下进行恒温发酵至苹乳发酵结束；苹乳发酵的乳酸菌为乳酸菌ALPHA，加入量为0.0014g/L，发酵期间监测苹果酸的含量，当达到0.008g/L时，即可完成苹乳发酵；
(7)冷冻：调整发酵罐内温度为-1℃恒温保持8天，去除酒石酸，换罐陈酿7个月，得到葡萄原酒；
(8)稳定处理：将葡萄原酒进行常规的葡萄酒冷、热、蛋白稳定处理，除菌过滤、灌装、成品入库，即得。
实施例3：
本实施例提供了一种毛葡萄果酒的制备方法，该毛葡萄果酒的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将毛葡萄清洗后压破，接着于温度为26℃的条件下放置2小时，得到酿酒原料果；
(2)制备酶解料：将酿酒原料果加入调香剂后再在其中加入流加焦亚硫酸钾和果胶酶，得到酶解料；果胶酶的加入量为32mg/L，流加焦亚硫酸钾的加入量为55mg/L；调香剂的加入量为90mg/L；调香剂通过以下方法得到：制备果皮汁：取毛葡萄皮进行破碎处理得到毛葡萄皮浆，将毛葡萄皮浆离心分离取上清液，得到毛葡萄皮汁备用；2)洗脱：将毛葡萄皮汁吸附在大孔树脂上，以2.5BV的无水甲醇在加压状态下，将毛葡萄汁中键合态香气物质洗脱出来，并在0.2Mpa下旋转蒸发去除无水甲醇，将得到的洗脱液浓缩干燥后即可得到所述调香剂；
(3)二氧化碳低温浸提：将步骤(2)所得酶解料放入发酵罐内，同时通入二氧化碳气体，保持原料温度为10℃，低温浸提5天；
(4)接种发酵：浸提结束后升温至25℃，接种酵母后进行恒温发酵；酵母为富含β-葡萄糖苷酶的酒香酵母；是通过熟米粉接种黑曲霉种子液后培养而成；
(5)皮渣分离：恒温发酵5天后将葡萄醪进行皮渣分离，继续进行纯汁发酵，并将发酵温度调节至20℃；皮渣分离后还包括补糖的步骤，具体为：当发酵旺盛时按需调整含糖量，根据毛葡萄含糖量及目标酒度10％(V/V)，17g/L转化1％(V/V)酒度来计算，所加糖量低于34g/L；皮渣分离后还包括降酸的步骤，具体为：加入水溶后的碳酸氢钾，调整发酵液pH值为3.5；
(6)倒灌苹乳发酵：当发酵料的残糖降至5g/L，主发酵结束，此时接种乳酸菌进行苹乳发酵，在温度为21℃的条件下进行恒温发酵至苹乳发酵结束；苹乳发酵的乳酸菌为乳酸菌ALPHA，加入量为0.0015g/L，发酵期间监测苹果酸的含量，当达到0.008g/L时，即可完成苹乳发酵；
(7)冷冻：调整发酵罐内温度为3℃恒温保持9天，去除酒石酸，换罐陈酿9个月，得到葡萄原酒；
(8)稳定处理：将葡萄原酒进行常规的葡萄酒冷、热、蛋白稳定处理，除菌过滤、灌装、成品入库，即得。
对比例1
去掉皮渣分离后的降酸操作，其他方式与实施例2所提供的毛葡萄果酒制备方法相同。
对比例2
去掉调香剂，其他方式与实施例2所提供的毛葡萄果酒制备方法相同。
对比例3
将调香剂换为酿酒香精，其他方式与实施例2所提供的毛葡萄果酒制备方法相同。
对比例4
去掉果胶酶，其他方式与实施例2所提供的毛葡萄果酒制备方法相同。
对比例5
去掉步骤(1)中毛葡萄压破后放置1.5小时的步骤，其他方式与实施例2所提供的毛葡萄果酒制备方法相同。
对比例6
步骤(3)中二氧化碳浸提温度为23℃，其他方式与实施例2所提供的毛葡萄果酒制备方法相同。
对比例7
步骤(4)的酵母为熟米粉接种红曲霉种子液后培养而成，其他方式与实施例2所提供的毛葡萄果酒制备方法相同。
效果验证
为了更清楚的说明本申请的实用价值，现检测实施例2和对比例1-7的方式所制备得到的毛葡萄果酒进行感官检测，结果如表1所示：
表1果酒感官检测结果
此外，申请人还通过感官评价比较实施例2和对比例1-7的方式所制备得到的毛葡萄果酒的香味，以新鲜毛葡萄的香气构成为评价标准，按百分制评价，0分为无法感知，60分为能够辨别出，100分为香味十分强烈；感官评价得分记录如表2。
表2毛葡萄酒综合评价结果
根据表1-2可知，采用本申请的制酒方法能够提升酒质，得到的毛葡萄酒石酸含量低，口感好，酒质稳定，储存过程中不易产生沉淀，同时酒体香气浓郁典型，具备丰富的毛葡萄原有的香味。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
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