具体实施方式

＜本发明的特征＞

本发明的冷冻草莓具有如下特征：断裂负荷为10,000g以上且30,000g以下，断裂应变率为15％以上。根据这样的构成，冷冻草莓的口感变得更加优异。例如，虽然被冷冻但牙齿仍易于咬入。通过使断裂应变率为15％以上，冷冻草莓对咀嚼力的抵抗变小，嚼劲较软，通过使断裂负荷为10,000g以上且30,000g以下，能够以较小的咀嚼力在口中将冷冻草莓咬碎。也就是说，可以提供一种虽然被冷冻但口感柔软且牙齿易于咬入的冷冻草莓。

＜草莓的品种＞

在本发明的一个方面所涉及的冷冻草莓中，被冷冻的草莓可以是任意种类。例如，可以列举出：佐贺穗香(さがほのか)、女峰(にょほう)、丰香(とよのか)、章姫、雷峰、红珍珠(レッドパール)、asukawave(アスカウェイブ)、茜娘(あかねっ娘)、越后姫、栃木少女(とちおとめ)、明日香红宝石(アスカルビー)、幸香(さちのか)、栃姫(とちひめ)、amaterasu(アマテラス)、福冈S6号(甘王)、红颜(紅ほっぺ)、Summer Princess(サマープリンセス)、HS138(夏实)、夏娘(カレイニャ)、弥生姫(やよいひめ)、pechika(ペチカ)、香野(注册商标)、和田初恋、樱桃一号、千叶S4号、diamond berry(ダイアモンドベリー)、Albion(アルビオン)、蒙特瑞(モントレー)、咲姫、大分6号等。

＜断裂负荷＞

断裂负荷是表示脆性(割れやすさ)和硬度的参数，表示的是对象试样断裂时的负荷。例如，可以使用如下的方法进行测量。即，以恒定的速度将柱塞推入试样，并测量施加到试样上的力。将试样断裂时的力设为断裂负荷。

本发明的一个方面所涉及的冷冻草莓的断裂负荷为10,000g以上且30,000g以下。如果断裂负荷不足10,000g，则没有嚼劲。如果其大于30,000g，则由于冷冻草莓过硬，而需要较大的力才能使牙齿咬入。冷冻草莓的断裂负荷优选为12,000g以上。通过设为该范围，冷冻草莓的嚼劲更加合适。另外，冷冻草莓的断裂负荷优选为20,000g以下。通过设为该范围，从而冷冻草莓变得能以更小的力咬入牙齿。

＜断裂应变率＞

断裂应变率是表示试样因断裂负荷而断裂之前所变形的程度的参数。例如，可以使用如下的方法进行测量。即，使用前述的方法来测量断裂负荷。将测量到断裂负荷时的试样的变形率设为断裂应变率。当将即将施加负荷的试样的高度设为Hi，并将断裂时的高度设为Hf时，变形率为(Hi－Hf)/Hi(×100％)。

本发明的一个方面所涉及的冷冻草莓的断裂应变率为15％以上。如果冷冻草莓的断裂应变率不足15％，则会成为在牙齿咬入之前感觉很硬的冷冻草莓。因此，冷冻草莓会变得即使以较小的力咬入牙齿，在牙齿咬入之前也会感觉到抵抗。冷冻草莓的断裂应变率优选为20％以上且42％以下，更优选为20％以上且30％以下。通过设为该范围，口感变得既不太硬又不太软，硬度恰到好处。另外，根据下文所述的冷冻草莓的制造方法，也可以适宜地制造具有这样的断裂应变率的冷冻草莓。

＜成分＞

关于本发明的一个方面中的冷冻草莓，含有2-甲基丁酸和己酸乙酯，并且更优选为相对于1重量份的2-甲基丁酸，己酸乙酯为1重量份以上。根据这样的构成，冷冻草莓的风味变得更好。2-甲基丁酸是引起酸臭味的成分之一。另外，己酸乙酯是引起水果样香味的成分之一。通过使己酸乙酯的量为2-甲基丁酸的量以上，冷冻草莓的酸臭味得到抑制，风味更加优异。在具有前述的断裂负荷和断裂应变率的冷冻草莓中，通过设为本说明书中所说明的优选的香气成分的组成和含量，从而使得冷冻草莓的口感轻盈，香气成分易于在口中扩散，风味更加优异。

另外，相对于1重量份的2-甲基丁酸，己酸乙酯的重量更优选为1.5以上，进一步优选为2以上。通过设为该重量比，冷冻草莓的风味更加优异。

另外，相对于1重量份的2-甲基丁酸而言的己酸乙酯的重量的上限没有特别限定，虽然该重量越大，风味越好，但该重量的上限例如为20。

另外，更优选地，己酸乙酯的含量为500ppb以上。就本发明的一个方面中的冷冻草莓而言，通过被冷冻且含有较多己酸乙酯，其风味更加优异。己酸乙酯的含量的上限值没有特别限定，虽然该含量越多风味越好，但例如为10,000ppb。

另外，更优选地，己酸乙酯的含量为500ppb以上，且2-甲基丁酸的含量为600ppb以下。由此，酸臭味成分更少，水果样成分更多，从而使得冷冻草莓的风味更加优异。

另外，优选地，本发明的一个方面中的冷冻草莓含有2-甲基丁酸乙酯。更优选地，2-甲基丁酸乙酯的含量为200ppb以上。通过进一步加强水果样的香味，从而使得冷冻草莓的风味更加优异。2-甲基丁酸乙酯的含量的上限值没有特别限定，例如为1200ppb。

＜糖度＞

冷冻草莓的糖度，例如优选为Bx15度以上，更优选为18度以上，且优选为30度以下，更优选为25度以下。通过设为该范围，冷冻草莓的甜味更加优异。关于糖度，可以根据下文所述的糖浸泡工序中的糖溶液的糖浓度、浸泡时间等来进行调整。

＜水分含量＞

冷冻草莓的水分含量没有特别限制。水分含量优选为70重量％以上。通过设为该范围，冷冻草莓的口感变得更加滋润。另外，水分含量优选为80重量％以下。通过设为该范围，冷冻草莓变得具有更加鲜活的草莓风味。

＜添加物＞

本发明的一个方面所涉及的冷冻草莓可以加入添加物。作为添加物，例如，可以列举出：着色剂、香料、甜味剂、酸味剂、西洋酒、醋、乳酸钙、酶等。另外，由于本发明的一个方面所涉及的冷冻草莓风味极好，因此即使不加入所述添加物，也能够提供风味优异的冷冻草莓。

＜冷冻草莓的制造方法＞

本发明的一个方面中的冷冻草莓的制造方法，包括：加热工序，所述加热工序使用70℃以上且100℃以下的水对鲜草莓加热1秒以上且180秒以下；糖浸泡工序，所述糖浸泡工序将所述加热工序后的草莓浸泡于0℃以上且20℃以下的糖溶液中32小时以上且7天以下；以及冷冻工序，所述冷冻工序使所述糖浸泡工序后的草莓冷冻。由此，能够制造出本发明的一个方面所涉及的冷冻草莓。

＜鲜草莓＞

在本发明的一个方面中的冷冻草莓的制造方法中，使用的是鲜草莓。所谓鲜草莓是指收获后未曾加热或冷冻的草莓。只要是鲜草莓，就可以进行预处理。作为预处理，例如，可以列举出切除蒂、清洗等。另外，关于草莓，以前述的说明为标准，不再重复相同的说明。

＜加热工序＞

加热工序是使用70℃以上且100℃以下的水对草莓加热1秒以上且180秒以下的工序。通过这样的条件，可以抑制风味降低，并进行杀菌。因此，可以提供一种能安全保存且风味更好的冷冻草莓。作为加热工序的具体方法，例如，可以列举出：以将草莓放在篮子等中并浸泡在热水浴中来进行的方法、或者使上述温度的水成为水蒸气并与草莓接触的方法。此外，可以列举出：使用过热水蒸气、水气的方法、通电加热等。

＜加热温度＞

通过使加热温度为70℃以上，能够获得杀菌效果。如果加热温度不足70℃，则杀菌效果不充分，在保存时或浸泡于糖溶液期间可能会导致杂菌繁殖。为了进一步提高杀菌效果，更优选为75℃以上。另外，通过使加热温度为100℃以下，能够抑制风味降低。为了进一步抑制风味降低，优选为95℃以下，更优选为90℃以下。如果加热温度超过100℃，则会引起风味和口感的劣化或者果肉表面的软化或溶胀。

＜加热时间＞

关于加热时间，优选为如下的关系：如果加热温度高则加热时间短，加热温度越低则加热时间越长。关于这种平衡，根据杀菌效果来调整即可。例如，从温度和时间平衡的观点出发，当温度为70℃时，优选为180秒，当温度为100℃时，优选为1秒，当温度为75～95℃时，优选为5～90秒左右。

＜糖浸泡工序＞

在糖浸泡工序中，将加热工序后的草莓浸泡于0℃以上且20℃以下的糖溶液中32小时～7天。由此，糖均匀地浸泡到草莓内部。其结果，能够得到风味优异的冷冻草莓。另外，通过按照这样的温度和时间来进行糖的浸泡，能够抑制因冷冻而产生的奇怪的气味(酸臭味：2-甲基丁酸)的生成量，并且使水果样香味(己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯)的生成量增加。作为糖浸泡工序的具体方法，例如将草莓放入装有糖液的容器中。由于草莓是浮起的，所以可以盖上盖子(落し蓋)。另外，可以在容器内进行搅拌。通过调整糖浸泡工序的条件，能够对断裂负荷、断裂应变率、上述各成分进行调整。例如，糖浸泡时间越长，则断裂负荷越倾向于降低，而断裂应变率越倾向于增加。

＜糖溶液＞

关于用于糖浸泡工序的糖，根据所希望的冷冻草莓的味道等适当地进行选择即可，例如，可以列举出：果糖(fructose)、蔗糖、葡萄糖、玉米糖浆等。关于糖溶液的糖浓度，适当地进行设定即可。例如，糖浓度优选为30重量％以上，且优选为60重量％以下。另外，从可以适宜地制造上述的Bx18度以上的冷冻草莓的观点出发，糖浓度优选为35重量％以上，但从可以适宜地制造Bx25度以下的冷冻草莓的观点出发，糖浓度更优选为50重量％以下。

＜浸泡温度＞

浸泡于糖溶液时的浸泡温度为0℃以上且20℃以下。通过设为0℃以上，糖可以充分地浸泡在草莓中，从而得到风味更加优异的冷冻草莓。如果浸泡温度不足0℃，则糖的浸泡速度缓慢。通过设为20℃以下，可以抑制风味的劣化，从而得到风味更加优异的冷冻草莓。另外，通过设为20℃以下，由于可以维持果肉的硬度，因此可以得到具有良好嚼劲的口感良好的冷冻草莓。如果浸泡温度超过20℃，则草莓的风味劣化，或者因过于柔软而导致口感变差。另外，如果浸泡温度超过20℃，则作为水果样香味成分的丙酸甲酯减少，冷冻草莓的加热臭味增强。

糖浸泡工序中的更优选的浸泡温度为0℃以上且10℃以下。通过设为该范围，冷冻草莓的嚼劲良好，且风味更加优异。

＜浸泡时间＞

糖浸泡工序中的浸泡时间为32小时以上且7天以下。通过设为该浸泡时间，能够更充分地使糖浸泡于草莓内部。另外，通过在上述的浸泡温度下将其以这样的时间进行浸泡，能够降低酸臭味成分，并提升水果样成分，因此可以得到风味更加优异的冷冻草莓。另外，由于从草莓的表面洗脱出的一部分色素附着于整个草莓，因此得到的冷冻草莓的色调均匀性提高，从而成为色调优异的冷冻草莓。另外，例如当其为鲜草莓时，接近蒂的部分是白色的，但由于该部分也被着色，因此色调变得更好。另一方面，如果在上述的浸泡温度下浸泡时间不足32小时，则糖不能充分浸泡，冷冻草莓的风味变差，口感也变差。另外，如果浸泡时间超过7天，则糖溶液会过多地进入草莓，而使其风味变差，口感变差。

糖浸泡工序中的优选的浸泡时间为48小时以上，更优选的浸泡时间为72小时以上。另外，优选的浸泡时间为5天以下，更优选的浸泡时间为4天以下。通过设为该范围，冷冻草莓的糖分浸透得更多，甜味和酸味平衡性更好，口感也更加优异。

＜冷冻工序＞

在冷冻工序中，只要使草莓冷冻即可。作为使糖浸泡工序后的草莓冷冻的方法，更优选单体速冻(Individual quick frozen，IQF冷冻)。能够得到草莓的风味、硬度等质量更高的冷冻草莓。从进一步降低2-甲基丁酸的含量的观点出发，冷冻温度更优选为-18℃以下。

另外，可以对加热工序前的草莓进行预处理。例如，可以去除蒂或者切成所希望的形状。

＜色调＞

在本发明的冷冻草莓的一个方面中，色调优异。根据冷冻的草莓的品种，有时候蒂部分带有白色，与果肉部分的色调不同。但是，根据本发明的冷冻草莓的制造方法的一个方面，即使是这样的品种，也能通过使得因糖浸泡工序而洗脱到糖溶液中的果肉部分的色素沉着于草莓蒂部分，从而使蒂部分带有红色，因此能够减小果肉部分与蒂部分之间的色差。

＜附注事项＞

如以上所述，本发明的一个方面如下：

(1)一种冷冻草莓，其断裂负荷为10,000g以上且30,000g以下，其断裂应变率为15％以上。

(2)根据(1)所述的冷冻草莓，其含有2-甲基丁酸和己酸乙酯，相对于1重量份的2-甲基丁酸，己酸乙酯为1重量份以上。

(3)根据(2)所述的冷冻草莓，其还含有2-甲基丁酸乙酯，2-甲基丁酸乙酯的含量为200ppb以上。

(4)根据(2)或(3)所述的冷冻草莓，己酸乙酯的含量为500ppb以上。

(5)一种冷冻草莓的制造方法，其包括：加热工序，所述加热工序使用70℃以上且100℃以下的水对鲜草莓加热1秒以上且180秒以下；糖浸泡工序，所述糖浸泡工序将所述加热工序后的草莓浸泡于0℃以上且20℃以下的糖溶液中32小时以上且7天以下；以及冷冻工序，所述冷冻工序使所述糖浸泡工序后的草莓冷冻。

下面，将基于实施例、比较例以及试验例对本发明进行具体说明。此外，本发明并不局限于此。

实施例

[实施例1]

使用佐贺穗香作为草莓的原料。去除鲜草莓的蒂，然后用水清洗。

(加热工序)

为了杀菌，将清洗后的草莓放在篮子中，并通过在85℃的热水浴中浸泡60秒从而进行加热。将加热后的草莓用水冷却1分钟。此外，在下文所示的表1的“加热”一栏中，对进行了加热工序的示例标注〇，对没有进行加热工序的示例标注×。

(糖浸泡工序)

在10℃的浸泡温度下，将草莓浸泡于糖溶液(果糖44.5质量％、柠檬酸0.5质量％、水55质量％)中4天。对于500g草莓，使用400g糖溶液。此外，在下文所示的表1的“糖浸渍”一栏中，对进行了糖浸泡工序的示例标注〇，对没有进行糖浸泡工序的示例标注×。

(冷冻工序)

通过在-20℃以下对糖浸泡后的草莓进行IQF冷冻，从而制备出本发明的一个方面所涉及的冷冻草莓。此外，在下文所示的表1的“冷冻”一栏中，对进行了冷冻工序的示例标注〇，对没有进行冷冻工序的示例标注×。

[实施例2、3]

除了使用Albion(实施例2)或蒙特瑞(实施例3)代替佐贺穗香作为草莓的品种以外，通过与实施例1相同的方法制备冷冻草莓。

[实施例4、5]

除了在加热工序中，将热水浴的温度设为95℃，并将时间设为30秒以外，通过与实施例1相同的方法制备冷冻草莓(实施例4)。另外，除了将热水浴的温度设为73℃，并将时间设为3分钟以外，通过与实施例1相同的方法制备冷冻草莓(实施例5)。

[比较例1]

除了不进行加热工序和糖浸泡工序以外，通过与实施例2相同的方法制备冷冻草莓。

[比较例2]

除了使用佐贺穗香代替在比较例1中的Albion作为草莓的品种以外，通过与比较例1相同的方法制备冷冻草莓。

[比较例3]

将在没有进行加热工序、糖浸泡工序、冷冻工序的情况下去除蒂后用水清洗得到的佐贺穗香直接用于评价。

[比较例4]

在进行了与实施例1相同的加热工序，但没有进行糖浸泡工序和冷冻工序的情况下，用于香气成分的评价。

[比较例5]

除了没有进行糖浸泡工序以外，通过与实施例1相同的方法制备冷冻草莓。

[比较例6]

使用市售的冷冻草莓(A公司)。不清楚在糖浸泡之前是否进行了加热工序。

[比较例7]

除了在加热工序中，将热水浴的温度设为98℃，并将时间设为30分钟以外，通过与实施例1相同的方法制备冷冻草莓。

＜断裂负荷/断裂应变率的测量＞

使用质构仪(Texture analyzer)TA.XT Plus(Stable Micro Systems公司制造)进行测量。另外，使用直径为0.5英寸的圆柱形柱塞(型号：P/0.5R)。另外，在测量速度为2mm/秒，压缩变形率为80％的条件下进行测量。对于进行过冷冻工序的冷冻草莓，在气温为-16℃～-18℃的环境下进行测量，对于没有进行过冷冻工序的草莓，在气温为20℃的环境下进行测量。以如下方式进行测量：将草莓竖着切成两半，使截面朝下放置在试样台上，并使柱塞贯穿高度最高的部分。

＜香气成分的测量＞

首先，将20mL的Porapak Q(乙基乙烯基苯-二乙烯基苯共聚物，50～80meah，Waters公司制造)作为香气成分提取浓缩柱填充到带过滤器的玻璃柱(φ2cm×20cm)中，并用二乙基醚、甲醇、纯水依次进行清洗，使用由此获得的物质。然后，将样品均质化，称重50g，加入50mL纯水，并进行离心分离，获得上清液。再次向残渣中加入50mL纯水，进行离心分离，获得上清液。将内标物(100ppm环己醇)加入到这些上清液的合并液中后，使其通过上述的柱(20ml)，并用纯水清洗，然后通过乙醚从柱洗脱出香气成分。将该洗脱液脱水，浓缩，并注入气相色谱质谱联用仪(岛津制作所制造，GCMS QP 2010)中进行分析。分析条件如下所示。

GC条件

柱：DB-Wax毛细管柱(J&W公司)，60m×0.25mm id×0.25μm膜厚

柱温度：在初温40℃下保持10min，以3.0℃/min升温到220℃并保持15min，以10.0℃/min升温到245℃并保持20min

气化室温度：230℃

进样模式：分流；分流比1：60

载气：He

柱入口压：149.6kPa

线速度：30.0ml/min

吹扫流量：3ml/min

进样量：1.0μl

MS条件

离子源温度：200℃

界面温度：230℃

检测器增益电压：1.05kV

扫描MS：m/z：29-350

作为分析及解析软件，使用了Lab Solutions-GCMS solution版本2.72(岛津制作所制造)。该情况下，通过将由气相色谱质谱分析得到的特定保留时间的成分的质谱和使用标准品以相同方式获得的质谱及已公布的质谱数据库WI LEY7中的质谱进行比较，并将该峰值的Kovats指数和标准品的Kovats指数进行比较，来对挥发性成分的化合物进行鉴定。

另外，在对挥发性成分进行鉴定和定量时，不使用总离子面积，而使用目标离子和参考离子及彼此的相对比进行鉴定，使用目标离子面积并通过目标离子在已公布的质谱数据库WI LEY7中的该物质的总离子中所占的比例来计算出总离子面积，然后进行定量计算，关于内标物环己醇也以相同的方式计算出，将该物质的浓度表示为与内标物环己醇的相对浓度(ppb)。

＜水分的测量＞

通过恒量干燥法在降压且70℃下测量水分。

＜糖度的测量＞

使用糖度仪(爱拓(ATAGO)公司制造，商品编号：N-1E)来测量糖度(Brix度)。

＜色度的测量＞

使用色彩色差仪(柯尼卡美能达公司(コニカミノルタ社)制造，商品编号：CR-400(C光源))来测量CIE色差系统的L*a*b*值。

＜感官评价＞

如以下那样，进行各冷冻草莓的感官评价。评价是由属于申请人的公司内部的具有感官评价资格的20～50岁的从业人员中的7名男女进行的，并算出了其平均得分。

关于颜色、甜味、酸味、口感，以5分制进行评价。关于颜色和甜味，它们越好，则得分越高，最高得分设为5，它们越差，则得分越低，最低得分设为1。关于酸味，它越强，则得分越高，最高得分设为5，它越弱，则得分越低，最低得分设为1。作为冷冻草莓柔软度恰到好处，且牙齿越容易咬入，得分就越高，最高得分设为5，而太硬或者太软而作为冷冻草莓越不令人满意，得分就越低，最低得分设为1。

关于香味，以5分制对水果样香味、酸臭味、绿色气味、甜香味、冷冻臭味、加热臭味进行了评价。感觉越强烈，则得分越高，最高分设为5，感觉越微弱，则得分越低，最低分设为1。

以上的测量和评价的结果示于表1～表3中。

表1

表2

表3

通过实施例1～5可知：通过使断裂负荷为10,000g以上且30,000g以下，并使断裂应变率为15％以上，可以得到虽然被冷冻但牙齿易于咬入且口感优异的冷冻草莓，且可以得到味道、色调、香味也优异的冷冻草莓。而且可知：实施例1～5的冷冻草莓含有2-甲基丁酸和己酸乙酯，且相对于1重量份的2-甲基丁酸，己酸乙酯为1重量份以上，由此可以得到味道、香味优异的冷冻草莓。

[实施例6]

使用佐贺穗香作为草莓的原料。去除草莓的蒂，然后用水清洗。

(加热工序)

为了杀菌，将清洗后的草莓放在篮子中，并通过在85℃的热水浴中浸泡60秒从而进行加热。将加热后的草莓用水冷却1分钟。

(糖浸泡工序)

在5℃的浸泡温度下，将草莓浸泡于糖溶液(果糖45质量％、柠檬酸0.3质量％、水54.7质量％)中32小时。对于500g草莓，使用400g糖溶液。

(冷冻工序)

通过在-20℃以下对糖浸泡后的草莓进行IQF冷冻，从而制备出本发明的一个方面所涉及的冷冻草莓。

[实施例7、8]

除了将浸泡于糖溶液中的浸泡时间设为48小时(实施例7)及4天(实施例8)以外，通过与实施例6相同的方法制备冷冻草莓。

[实施例9]

除了将糖溶液的温度设为20℃以外，通过与实施例6相同的方法制备冷冻草莓。

[实施例10]

除了将浸泡于糖溶液中的浸泡时间设为48小时以外，通过与实施例9相同的方法制备冷冻草莓。

[比较例8、9]

除了将浸泡于糖溶液中的浸泡时间设为8小时(比较例8)及24小时(比较例9)以外，通过与实施例6相同的方法制备冷冻草莓。

[比较例10]

作为草莓，使用对鲜草莓暂时进行IQF冷冻然后解冻所得的草莓来代替鲜草莓。除此以外，通过与实施例8相同的方法制备冷冻草莓。

[比较例11、12]

除了将浸泡于糖溶液中的浸泡时间设为8小时(比较例11)及24小时(比较例12)以外，通过与实施例9相同的方法制备冷冻草莓。

[比较例13～16]

除了将糖溶液的温度设为35℃，并将浸泡于糖溶液中的浸泡时间设为8小时(比较例13)、24小时(比较例14)、32小时(比较例15)、48小时(比较例16)以外，通过与实施例6相同的方法制备冷冻草莓。

[测量/评价]

通过与针对实施例1进行的评价相同的方法，对断裂负荷、断裂应变率、香气成分、糖度进行测量，并进行感官评价。结果示于表4、表5中。

表4

表5

通过实施例6～10可知：一种冷冻草莓的制造方法，其包括：加热工序，所述加热工序使用70℃以上且100℃以下的水对鲜草莓加热1秒以上且180秒以下；糖浸泡工序，所述糖浸泡工序将所述加热工序后的草莓浸泡于0℃以上且20℃以下的糖溶液中32小时以上且7天以下；以及冷冻工序，所述冷冻工序使所述糖浸泡工序后的草莓冷冻，根据该制造方法，可以得到口感优异的冷冻草莓，且可以得到味道、色调、香气也优异的冷冻草莓。

另外，通过实施例6～10，比较例10～16可知：虽然在香气成分上没有显著差异，但在水果样、甜香方面，实施例更优异的情况居多。这表明：根据本发明的冷冻草莓，由于柔软度恰到好处且牙齿易于咬入的口感，被试验者易于感受到水果样、甜香。