阅读说明：本技术 一种紫糯馒头粉及其制备方法 (Purple glutinous steamed bun flour and preparation method thereof ) 是由 陈加利 王延力 王金明 马玉芝 于 2020-12-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种紫糯馒头粉及其制备方法,涉及面粉制造技术领域,包括以下重量份数的组分：小麦面粉100份、紫糯粉10-30份、蚕豆粉5-10份、荞麦粉5-6份、黑芝麻粉1-3份、黑米粉3-5份、马铃薯粉2-5份、党参粉10-12份、红豆粉7-10份、枸杞粉5-8份；制备紫糯米粉,制备小麦粉：将按照所需重量份数分别称取制得的紫糯米粉、小麦面粉和各种原料粉末,混合并搅拌均匀,即得紫糯馒头粉；通过向小麦粉中添加糯米粉来改变面粉中直链淀粉与支链淀粉的比例,从而改善小麦粉的糊化和老化特性以及面团的流变学特性,还可以减少各种面粉品质改良剂的使用,降低馒头加工企业的生产成本,提高整个产业的经济和社会效益。(The invention discloses purple glutinous steamed bun flour and a preparation method thereof, relates to the technical field of flour manufacturing, and comprises the following components in parts by weight: 100 parts of wheat flour, 10-30 parts of purple glutinous rice flour, 5-10 parts of broad bean powder, 5-6 parts of buckwheat powder, 1-3 parts of black sesame powder, 3-5 parts of black rice powder, 2-5 parts of potato powder, 10-12 parts of codonopsis pilosula powder, 7-10 parts of red bean powder and 5-8 parts of medlar powder; preparing purple glutinous rice flour, preparing wheat flour: respectively weighing the prepared purple glutinous rice flour, wheat flour and various raw material powders according to the required weight parts, mixing and uniformly stirring to obtain the purple glutinous steamed bun flour; the proportion of amylose to amylopectin in the flour is changed by adding the glutinous rice flour into the wheat flour, so that the gelatinization and aging characteristics of the wheat flour and the rheological characteristics of dough are improved, the use of various flour quality modifiers can be reduced, the production cost of steamed bread processing enterprises is reduced, and the economic and social benefits of the whole industry are improved.)

一种紫糯馒头粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及面粉制造技术领域，具体涉及一种紫糯馒头粉及其制备方法。

背景技术

小麦是我国人民的主食之一，在我国，小麦的种植面积和总产量是仅次于水稻的第二大粮食作物，常年播种面积在2600～2800万平方米，种植分布范围广，种类繁多，产量在一亿吨左右，但是小麦的品质质量不佳，难以满足食品工业的各方面需求。而采用生物技术改良小麦品种或是引进新的优质小麦品种，目前也存在诸多问题，一方面受限于推广，优质小麦种子价格通常要高于普通小麦种价，相应的种植技术要求也高一些，因此，农户迟疑购买；另一方面，优质麦种却并不一定能产出优质小麦，土地肥力，光照灌溉以及相应的配套设施等均会影响小麦的产量与品质。因此，我国每年都要花费大量的资金从美国、加拿大、澳大利亚等国进口高品质的小麦。

糯米粉与小麦粉的主要成分均为淀粉、蛋白质与灰分，但其组成成分间的比例以及各成分的特点却有明显的不同，糯米粉中蛋白质的含量约为9％，而通常中筋小麦粉中蛋白质的含量为10％～12％，且二者蛋白质的特性也有明显的差异，与小麦粉面团相比，糯米粉筋力很差，几乎不能形成面筋网络，而糯米粉中淀粉的含量约为91％，且主要为支链淀粉，几乎不含直链淀粉。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了紫糯馒头粉及其制备方法，以改善馒头品质、抑制馒头回生、延长馒头货架期的效果。

本发明所提供的技术方案如下：1.一种紫糯馒头粉，所述紫糯馒头粉包括以下重量份数的组分：小麦面粉100份、紫糯粉10-30份、蚕豆粉5-10份、荞麦粉5-6份、黑芝麻粉1-3份、黑米粉3-5份、马铃薯粉2-5份、党参粉10-12份、红豆粉7-10份、枸杞粉5-8份；所述小麦面粉中的含量包括中筋小麦75～90％、强筋小麦10～25％。

所述紫糯馒头粉包括以下重量份数的组分：小麦面粉100份、紫糯粉20份、蚕豆粉7份、荞麦粉5份、黑芝麻粉2份、黑米粉4份、马铃薯粉4份、党参粉10份、红豆粉8份、枸杞粉7份；所述小麦面粉中的含量包括中筋小麦90％、强筋小麦10％。

紫糯馒头粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备紫糯米粉，选取紫糯米原料，清理掉杂质后，加水浸泡，浸泡时间为10-12h，料液比1:2~1:5，浸泡温度25~45℃；浸泡完成后的紫糯米进行粉碎磨浆，粉浆过80-100目筛，收集筛下物进行干燥，得到紫糯米粉；

（2）制备小麦粉：选取中筋小麦和强筋小麦，并进行配比，配比完成后混合均匀得到小麦粉；得到小麦粉后进行洗麦：彻底清除掉小麦中的杂质；洗麦完成后进行研磨二次清粉，得到小麦粉；

（3）将蚕豆、荞麦、黑芝麻、黑米、马铃薯、党参、红豆、枸杞；洗净除杂，经干燥后分别磨成粉末，得到蚕豆粉、荞麦粉、黑芝麻粉、黑米粉、马铃薯粉、党参粉、红豆粉、枸杞粉；

（4）将按照所需重量份数分别称取步骤（1）（2）（3）中制得的紫糯米粉、小麦面粉和各种原料粉末，混合并搅拌均匀，即得紫糯馒头粉。

优选的，所述浸泡时间为11h。

优选的，所述料液比为1:3。

优选的，所述浸泡温度为35℃。

优选的，所述粉浆过100目筛。

本发明所选用的各组分的原料分别具有以下特点：

蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂等多种矿物质，犹蚕豆味甘、微辛，归脾、胃经，有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效。

荞麦，是药食兼用作物，含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪，荞麦的蛋白质含量高于大米、小麦、玉米，其中人体必需的8种氨基酸含量高于大米、小麦、玉米，能"实肠胃、益气力、续精神，能炼五脏滓秽”、"作饭食，压丹毒”、"降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除百浊，白带，脾积泄泻”。

黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用，同时可以增加体内黑色素，有利于头发生长。黑芝麻籽粉中维生素E非常丰富，具有延缓衰老、补肝肾、润五脏，强筋骨、益气力、延年益寿等作用。

黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。

马铃薯除含有蛋白质外，还含有丰富的碳水化合物，每百克高达16.8克，并含有丰富的维生素C、维生素A、维生素B1、B2和钙、磷、铁等矿物质。马铃薯性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。

党参，甘，平。补中益气，和胃生津，祛痰止咳。用于脾虚食少便溏，四肢无力，心悸，气短，口干，自汗，脱肛，阴挺。

红豆富含维生素B1、B2、蛋白质及多种矿物质，有补血、利尿、消肿、促进心脏活化等功效。红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。

枸杞粉，养肝，滋肾，润肺。枸杞叶：补虚益精，清热明目。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

通过向小麦粉中添加糯米粉来改变面粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，从而改善小麦粉的糊化和老化特性以及面团的流变学特性，并通过实验确定最佳配比，以期达到延长馒头的货架期，降低市场周转与超期商品处理的综合费用，同时，还可以减少各种面粉品质改良剂的使用，降低馒头加工企业的生产成本，提高整个产业的经济和社会效益。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；以下实施例中所用的原材料、仪器和设备等，均可通过市场购买获得或者可通过现有方法获得；所述试剂用量，如无特殊说明，均为常规实验操作中试剂用量；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。

本发明实施例提供了一种紫糯馒头粉，包括以下重量份数的组分：小麦面粉100份、紫糯粉20份、蚕豆粉7份、荞麦粉5份、黑芝麻粉2份、黑米粉4份、马铃薯粉4份、党参粉10份、红豆粉8份、枸杞粉7份；所述小麦面粉中的含量包括中筋小麦90％、强筋小麦10％。

上述紫糯馒头粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备紫糯米粉，选取紫糯米原料，清理掉杂质后，加水浸泡，浸泡时间为11h，料液比1:3，浸泡温度35℃；浸泡完成后的紫糯米进行粉碎磨浆，粉浆过100目筛，收集筛下物进行干燥，得到紫糯米粉；

（2）制备小麦粉：选取中筋小麦和强筋小麦，并进行配比，配比完成后混合均匀得到小麦粉；得到小麦粉后进行洗麦：彻底清除掉小麦中的杂质；洗麦完成后进行研磨二次清粉，得到小麦粉；

（3）将蚕豆、荞麦、黑芝麻、黑米、马铃薯、党参、红豆、枸杞；洗净除杂，经干燥后分别磨成粉末，得到蚕豆粉、荞麦粉、黑芝麻粉、黑米粉、马铃薯粉、党参粉、红豆粉、枸杞粉；

（4）将按照所需重量份数分别称取步骤（1）（2）（3）中制得的紫糯米粉、小麦面粉和各种原料粉末，混合并搅拌均匀，即得紫糯馒头粉。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。