一种提高鲜湿米线货架期品质的方法
阅读说明：本技术 一种提高鲜湿米线货架期品质的方法 (Method for improving shelf life quality of fresh wet rice noodles ) 是由 成玉梁 吴培玉 徐琳 李天宇 刘圣楠 陈建男 李培珍 郭亚辉 谢云飞 姚卫蓉 钱 于 2020-11-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种提高鲜湿米线货架期品质的方法,属于食品加工技术领域。本发明所述的提高鲜湿米线货架期品质的方法,包括如下步骤：选米、清洗去杂、浸泡磨粉、混料、调节水分、预蒸、挤压成型、冷浸、混油、包装,得到成品鲜湿米线；其中混料是将米粉、玉米淀粉、抗坏血酸混合均匀,得到混合原料；其中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～3％；混油是在米线中加入茶叶籽油,充分混合拌匀,米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6。本发明通过加入茶叶籽油,减少米线的水分挥发损失,抑制直链淀粉的溶出,从而延缓支链淀粉老化,提高鲜湿米线货架期内的品质。(The invention discloses a method for improving the shelf life quality of fresh wet rice noodles, and belongs to the technical field of food processing. The method for improving the shelf life quality of the fresh wet rice noodles comprises the following steps: selecting rice, cleaning, removing impurities, soaking, grinding, mixing, adjusting water content, pre-steaming, extrusion molding, cold soaking, mixing with oil, and packaging to obtain fresh wet rice noodle; wherein the mixing material is prepared by uniformly mixing rice flour, corn starch and ascorbic acid to obtain a mixed raw material; wherein the dosage of the ascorbic acid is 1-3% of the total mass of the rice flour and the corn starch; the mixed oil is prepared by adding tea seed oil into rice noodles, fully mixing and uniformly stirring, wherein the mass ratio of the rice noodles to the tea seed oil is 100: 1-100: 6. According to the invention, by adding the tea seed oil, the water volatilization loss of the rice noodles is reduced, and the dissolution of amylose is inhibited, so that the aging of amylopectin is delayed, and the quality of the fresh wet rice noodles in the shelf life is improved.)
技术领域
本发明涉及一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鲜湿米线是一种口感和风味俱佳的食品，属于大米深加工产品。因在货架期内米线中淀粉发生缓慢老化，导致米线出现失去弹性、易断条、口感欠佳等品质问题，严重缩减了鲜湿米线的货架期。
目前市面上的鲜湿米线制品因技术和工艺不成熟，含水量较高，米线老化程度高，会导致米线品质下降，货架期较短。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种提高鲜湿米线货架期品质的方法。本发明的方法可显著延缓鲜湿米线在货架期内发生的淀粉老化，使产品在货架期内品质好。相比传统工艺，本发明采用通过添加抗坏血酸，延缓淀粉老化；通过添加茶叶籽油，一种营养丰富的食用油，茶多酚含量高达11.5mg/mL，减少米线水分挥发损失，抑制直链淀粉溶出，从而延缓支链淀粉老化，最终提高鲜湿米线货架期内的品质。
本发明的第一个目的是提供一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，包括如下步骤：
(1)选米；
(2)清洗去杂；
(3)浸泡磨粉，得到米粉；
(4)混料：将米粉、玉米淀粉、抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；其中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～3％；
(5)调节水分；
(6)预蒸；
(7)挤压成型；
(8)冷浸，沥干水分；
(9)混油：在步骤(8)得到的米线中加入茶叶籽油，混合拌匀；其中米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6；
(10)包装，得到成品鲜湿米线。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～1.5％；进一步优选为1.5％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(9)中冷浸的成型米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6；进一步优选为100:1～100:1.5，更进一步优选为100:1。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述混料中米粉和玉米淀粉的质量比为1:4～4:1，进一步优选为1:1～2:3，更进一步优选为1:1。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述的选米是选择表面光滑、无病虫害、无霉变的优质早籼米。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述清洗去杂为用水将优质早籼米冲洗干净，去除砂石等杂质，并沥干。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述浸泡磨粉的具体为：将步骤(2)清洗好的米放入水中浸泡，米水质量比为1:1～1:3，浸泡时间为3～6小时，浸泡好的米沥干水分，用粉碎机磨细，颗粒细度100～200目，得到米粉。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)是将步骤(4)的混合原料的水分调节至40～60％，平衡水分1～3h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中所述预蒸的温度为90～100℃，时间为40～90min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中所述挤压成型具体为：采用单螺杆自熟挤压机将步骤(6)中的预蒸之后的物料挤压成圆条形，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为80～110℃，筛孔直径为1.5～2.0mm。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)中所述冷浸的具体参数为：将步骤(7)中挤压成型的米线置于5～15℃的水中浸泡0.5～3min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(10)所述的包装是将步骤(9)得到的米线装入高温蒸煮袋进行包装、封口。
在本发明的一种实施方式中，所述的提高鲜湿米线货架期品质的方法还包括杀菌。
在本发明的一种实施方式中，所述杀菌的方法为：采用巴氏杀菌槽进行杀菌，杀菌温度为80～95℃，时间为30～40min。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的鲜湿米线。
本发明的有益效果：
(1)本发明的方法采用添加抗坏血酸延缓淀粉老化，同时使米线营养更丰富。
(2)本发明的方法制备的鲜湿米线，通过添加茶叶籽油，减少水分挥发损失，抑制直链淀粉的溶出，从而延缓支链淀粉老化，提高鲜湿米线货架期内的品质。
(3)本发明的方法制备的鲜湿米线，经沸水中煮制5min就可以食用，十分方便。
(4)本发明的方法制备的鲜湿米线断条率在7％以下，最低可以达到4.28％；弹性达到0.836以上，可以高达0.902；拉伸强度达到11.94g/mm2以上，可以高达14.11g/mm2；结晶度达到9.26％以下。
附图说明
图1为实施例1制备的常温贮存60天的鲜湿米线成品。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、鲜湿米线断条率的测试方法及计算公式：
选择长度为20cm以上的米线3份，每份150g，使完全浸没于沸水中浸泡5min，浸泡完成之后滤去水分，再过冷水1min后滤干，倒入搪瓷盘中，将长度不足10cm和大于10cm的米粉条分开，分别称重，计算断条率，具体公式如下式(1)：
式中：M1为长度不足10cm的米粉条质量(g)；M2为长度超过10cm的米粉条质量(g)。
2、鲜湿米线弹性的测试方法：
米线在沸水中浸泡5min后取出，将米线置于冷却的蒸馏水中，静置30s捞出，滤干米粉表面水分，之后取1根米粉放在TA.XT plus物性测试仪上测定，选择TPA模式，P/0.5探头，设置测前速度：5mm/s，测试速度：2mm/s，测后速度：5mm/s，压缩量为75％，停留时间5s，触发力：5g，每个样品做5次平行实验，结果取平均值。
3、鲜湿米线拉伸强度的测试方法及计算公式：
进行拉伸测试时，在物性分析仪TA.XTPlus进行测试，米线缠绕平行摩擦滚柱2～3圈，防止任何滑动。选择Measure Force in Tension模式，A/KIE探头，感应力5g，拉伸形变100％，测前、测后速度5.00mm/s，测试速度1.00mm/s。每个样品做5次平行实验，结果取平均值。具体计算公式如下式(2)：
4、鲜湿米线结晶度的测试方法：
冷冻干燥后的米线粉碎并过80目筛，测定前将样品在4℃的环境中平衡水分24h。采用X射线衍射分析，取适量样品粉末于测试板圆孔，用载玻片压实。以扫描频率2°/min、步长0.02°，从5°扫描至40°。
具体计算公式如下式(3)：
式中：DoC—结晶度，Ic—晶态和非晶态相的辐射强度，Iamorf—为非晶态相的辐射强度。
5、微观结构：
鲜湿米线微观结构使用扫描电子显微镜(SEM)观察。首先采用双固定法对米线进行处理：将鲜湿米线样品切成1cm长小段，在戊二醛(2.5％)中固定2h，用冷的磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，4℃)冲洗四次。然后将样品在四氧化二锇(1％)中固定1.5h，先以冷的磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，4℃)冲洗四次，再以系列梯度乙醇(30％，50％，70％，90％和100％)，每个梯度洗脱5min，最后用乙酸异戊酯除去乙醇。在双重定影和临界点干燥之后，进行喷金处理，在1.0kV的加速电压下拍米线表面图像。放大倍数为1200倍。
6、感官评价：
米线品质的感官评定：评定小组由8人组成，按照评分标准分别对分别从产品色泽、气味、组织形态和口感4方面，对产品进行评分，相互之间不得讨论，评定结果取8组平均值。具体的评价标准见表1：
表1鲜湿米线品质的感官评分标准
实施例1
一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，包括如下步骤：
(1)选米：选择表面光滑、无病虫害、无霉变的优质早籼米50kg；
(2)清洗去杂：将优质早籼米冲洗干净，去除砂石等杂质，并沥干；
(3)浸泡磨粉：按照米水比例1:2将优质早籼米放入水中浸泡4h，然后将浸泡好的优质早籼米沥干水分；之后用粉碎机研磨，控制颗粒细度100目，得到米粉；
(4)混料：将50kg米粉、50kg玉米淀粉、1.5kg抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；
(5)调节水分：将混合原料的水分调节至40％并平衡水分时间为1h；
(6)预蒸：将水分平衡之后的物料放入蒸箱中蒸制50min，温度100℃，进行预糊化；
(7)挤压成型：采用单螺杆自熟挤压机将预蒸之后的物料挤压成圆条形，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为90℃，筛孔直径为2.0mm；得到成型的米线；
(8)冷浸：将成型的米线浸于10℃水中30s，沥干水分；
(9)混油：200g的步骤(8)的米线中加入2g茶叶籽油，充分混合拌匀；
(10)包装：装袋、封口；
(11)杀菌：在90℃温度下杀菌30min；冷却至室温(25℃左右)即得到鲜湿米线成品。
图1为实施例1在常温贮存60天时的鲜湿米线成品，从中可以看出，制备出的米线表面光滑，呈乳白色，有光泽，无明显断条。
实施例2
调整实施例1步骤(4)中抗坏血酸的用量如表2所示，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
将实施例1和实施例2的常温贮存60天的鲜湿米线成品进行性能测试，测试结果如下表2和表3所示：
表2实施例1和2的测试结果
表3实施例1和2的感官测试结果
实施例3
调整实施例1步骤(9)中茶叶籽油的用量如表4所示，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
将实施例1和实施例3常温贮存60天的鲜湿米线成品进行性能测试，测试结果如下表4和表5：
表4实施例1和3的测试结果
表5实施例1和3的感官测试结果
茶叶籽油(g)
外观
气味
口感
总分
2(实施例1)
28
27
37
92
3
26
28
33
87
12
12
19
15
46
0.5
13
17
23
53
20
18
7
5
30
实施例4
调整实施例1步骤(4)中玉米淀粉添加量如表6所示，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
将实施例1和实施例4常温贮存60天的鲜湿米线成品进行性能测试，测试结果如下表6和表7：
表6实施例1和实施例4的测试结果
表7实施例1和4的感官测试结果
米粉:玉米淀粉
外观
气味
口感
总分
1:1
28
27
37
92
2:3
27
28
32
85
10:1
25
29
14
68
5:1
14
16
26
56
1:5
19
9
19
47
对照例1
省略步骤(4)的抗坏血酸，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例2
省略步骤(9)的茶叶籽油，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例3
省略步骤(4)中的玉米淀粉，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例4
调整步骤(4)的抗坏血酸为乳酸钠，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例5
调整步骤(9)中茶叶籽油为菜籽油，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例6
将实施例1中的玉米淀粉替换成小麦淀粉，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
将对照例1-6常温贮存60天的鲜湿米线成品进行性能测试，测试结果如下表8和表9：
表8对照例1-6的性能测试结果
表9对照例1-6的感官测试结果
对照例
外观
气味
口感
总分
1
23
26
27
76
2
28
25
24
77
3
10
29
19
58
4
23
26
27
75
5
20
17
26
63
6
7
12
13
32
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
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