本发明公开了一种植物蛋白素肉及去豆腥味即食素肉干的制备方法,本发明的素肉干制备原料大豆蛋白首先通过单螺杆技压技术去除部分豆腥味,然后利用双螺杆挤压机挤压得到高水分植物蛋白素肉基料,再通过卤煮上色后进入微波-紫外联用快速干燥灭菌装置内干燥制备素肉干。本发明通过单螺杆挤压改性和微波干燥,降低了大豆蛋白的脂氧化酶活力,大大减少了豆腥味；又通过双螺杆高水分挤压制备出的素肉产品具有高蛋白、低脂肪、模拟肉的风味和口感。

本发明公开了一种茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法,首先用茶粉与茶多酚制得去豆腥改良粉,再以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为原料,去豆腥改良液加入双螺杆挤压机的进水喂料器中,经高水分挤压制得具有明显纤维结构,无明显豆腥味且具有良好类似肉的口感的植物基素肉基料。绞成肉糜,添加去豆腥改良粉,经超声浸泡、过滤,冷冻保存24h取出,除去冰渣,待冷却至室温后配料、搅拌至成团、切型、真空包装,微波杀菌,即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅。该发明所得素肉馅豆腥味能被较好去除,且添加茶多酚,在提高素肉馅贮藏性的同时配合茶粉,改良风味并降低由于素肉产品本身带有豆腥味影响产品风味所带来的不良体验。

本发明公开了一种家用面筋制作装置,包括盒体、主动轴、放置在盒体内用于盛放面团的挂网框架、受驱动上下运动的压盘和用于拉动压盘上下运动的拉杆组件；主动轴的顶部固装有转轮,主动轴的底部穿过压盘并伸入至盒体的挂网框架内并与挂网框架中间位置固装；拉杆组件包括拉盘、第一拉杆和第二拉杆,拉盘位于盒体外且主动轴穿过该拉盘用于拉动压盘上下运动；支架上安装有与转轮相啮合转动的传动齿轮。转轮转动带动主动轴及挂网框架使放置在盒体内的面团转动,拉杆组件上下拉动压盘而对面团挤压,使水渗入刺针刺入面团的孔内,面团循环往复地地拉扯和挤压,渗入孔内的水,将面团内的淀粉洗出,制作质量好、效率高,成本小。

本公开属于真菌和食品加工技术领域,涉及一种食用菌丝蛋白加工方法及应用。本公开中食用菌丝体加工品的蛋白含量高、核酸含量低,具有营养丰富、食用安全性高的特点。本公开中的肉类替代品,能够有效降低植物蛋白带来的豆腥味,改善肉类替代品的风味。食用菌丝体加工品可以通过菌丝体自身的纤维模拟动物源肉类的纤维质地,有效模拟动物源肉类的口感。食用菌丝体加工品的生产原料易得,周期短,单位面积产率高,具有不受环境和气候的影响、可连续生产、绿色环保等优势。