一种应用茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅的制备方法
阅读说明：本技术 一种应用茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅的制备方法 (Preparation method of vegetarian meat stuffing applying tea powder-tea polyphenol combined with bean smell removal ) 是由 高育哲 江睿生 肖志刚 王哲 霍金杰 王丹 田娟娟 李航 王振国 王娜 于 2021-07-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法,首先用茶粉与茶多酚制得去豆腥改良粉,再以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为原料,去豆腥改良液加入双螺杆挤压机的进水喂料器中,经高水分挤压制得具有明显纤维结构,无明显豆腥味且具有良好类似肉的口感的植物基素肉基料。绞成肉糜,添加去豆腥改良粉,经超声浸泡、过滤,冷冻保存24h取出,除去冰渣,待冷却至室温后配料、搅拌至成团、切型、真空包装,微波杀菌,即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅。该发明所得素肉馅豆腥味能被较好去除,且添加茶多酚,在提高素肉馅贮藏性的同时配合茶粉,改良风味并降低由于素肉产品本身带有豆腥味影响产品风味所带来的不良体验。(The invention discloses a preparation method of a vegetarian meat stuffing semi-finished product with tea powder-tea polyphenol combined de-beany flavor, which comprises the steps of preparing de-beany flavor improved powder by using the tea powder and the tea polyphenol, adding the de-beany flavor improved liquid into a water inlet feeder of a double-screw extruder by using soy protein isolate, pea protein and vital gluten as raw materials, and preparing a plant-based vegetarian meat base material which has an obvious fiber structure, no obvious beany flavor and good meat-like mouthfeel through high-moisture extrusion. Grinding into meat paste, adding the modified powder without beany flavor, performing ultrasonic soaking, filtering, freezing and storing for 24h, taking out, removing ice residues, cooling to room temperature, blending, stirring to form a dough, cutting, vacuum packaging, and performing microwave sterilization to obtain the vegetarian meat stuffing with tea powder-tea polyphenol combined with beany flavor. The beany flavor of the vegetarian meat stuffing can be well removed, and the tea polyphenol is added, so that the storage property of the vegetarian meat stuffing is improved, the tea powder is matched, the flavor is improved, and the bad experience caused by the influence of the beany flavor of the vegetarian meat product on the flavor of the vegetarian meat product is reduced.)
技术领域
本发明公开涉及食品加工技术技术领域，尤其涉及一种应用茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅的制备方法。
背景技术
组织化植物蛋白又被称为“植物素肉”，成品蛋白质含量在50％以上，胆固醇含量为零，在人体内消化吸收生物价值达93-97％，是一种具有类似动物肌肉的纤维结构和口感的低脂高蛋白制品。
茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物(主要是食品)中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。
发明内容
鉴于此，本发明公开提供了一种茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法，以解决目前将大豆分离蛋白作为主要基料的素肉存在的如豆腥味重、烹调难入味、产品保鲜期短等问题。
本发明提供的技术方案，具体为，一种茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：制备去豆腥改良粉：称取茶叶，将其粉碎过筛，再向其中加入茶多酚，混匀后避光低温存放；
步骤二：制备大豆基素肉基料，经双螺杆挤压以大豆分离蛋白为主、豌豆蛋白、谷朊粉为辅的原料，其中喂料液为去豆腥改良液；
步骤三：按照重量份数计，称取大豆基素肉基料100-200份，切碎后用绞肉机绞成素肉糜备用；
步骤四：向素肉糜中添加去豆腥改良粉，超声浸泡上述添加去豆腥改良粉后的素肉糜，过滤除水后冷冻，取出后去除冰渣待恢复至室温备用；
步骤五：调味:取素肉糜在中油温条件下下过油，待冷却至室温，依次加入去豆腥改良粉、蛋清、食用盐、糖、小麦淀粉、鸡精、小麦面粉、白胡椒粉后搅拌至成团；
步骤六：将素肉糜团好，切块，真空包装之后进行微波杀菌，即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品。
优选地，步骤一中，按照重量份数计，称取茶叶20-40份，茶多酚0.10-0.20份，所述茶叶粉碎过100目筛。
优选地，步骤二中，按照质量百分数计，大豆分离蛋白40-50％、豌豆蛋白20-30％和谷朊粉30％。
优选地，步骤二中，所述双螺杆挤压工艺参数为：控制物料速度为8kg/h,喂水速度为13-15kg/h，螺杆转速280r/min，五区温度从进料到模口处依次设置为：60℃、80℃、120℃、160℃-170℃、155-165℃，通过控制喂水速度平衡模口压力为2.14-2.86Mpa；预先用配置好的去豆腥改良粉配置20％-30％m/v去豆腥改良液，之后按照35-45％v/v添加入双螺杆挤压机的进水喂料器中，水温控制为60-80℃，稳定生产得到大豆基素肉基料。
优选地，所述步骤四，按照质量百分比，去豆腥改良粉的添加比例为30-50％；控制水温60-80℃下超声浸泡素肉糜0.5-1h，过滤除水后-8℃冷冻12-24h。
优选地，所述步骤五中，所述中油温为70-80℃，过油时间为2-3秒；按照重量份数计，依次加入去豆腥改良粉1-2份、蛋清30-60份，食用盐3-6份，糖1.5-2.5份，小麦淀粉10-15份，鸡精1-3份，小麦面粉8-12份，白胡椒粉4-6份。
优选地，其特征在于，所述切块采用模具切型为2.0×2.0×1.0mm的方块。
本发明提供的一种茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法，该方法通过在生产大豆基素肉的过程中、后续加工大豆基素肉糜以及调味阶段中分别加入配置的去豆腥改良粉，能较好地去除素肉中的豆腥味，防止在后续加工中由于豆腥味过重给产品风味带来不利的影响，同时，茶多酚作为天然的保鲜剂，也能防止素肉产品被杂菌污染导致变质，能提高该类素肉糜半成品的贮藏性能。
本发明的方法同时为素肉在速冻食品领域开发了新途径。后续可应用在速冻饺子，速冻包子等馅类食品的研发及加工中。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明的公开。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明公开实施例提供的去豆腥植物蛋白基素肉基料制备的工艺流程图；
图2为本发明公开实施例提供的去豆腥的素肉馅半成品的制备的工艺流程图；
图3为本发明公开实施例提供的植物蛋白基料的傅立叶红外光谱图。
具体实施方式
这里将详细地对示例性实施例进行说明，其示例表示在附图中。下面的描述涉及附图时，除非另有表示，不同附图中的相同数字表示相同或相似的要素。以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本发明相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本发明的一些方面相一致的系统的例子。
针对目前生产的以大豆分离蛋白为主要基料的素肉存在的如豆腥味重、烹调难入味、产品保鲜期短等问题，本实施方案提供了一种茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法。
具体包括如下步骤：
步骤一：制备去豆腥改良粉：称取茶叶，粉碎过筛，再加入茶多酚，混匀后避光低温存放；
上述茶叶取用质量份数为20-40；茶叶粉碎后过100目筛；添加茶多酚质量份数为0.10-0.20份；
步骤二：大豆基素肉基料的制备：以大豆分离蛋白为主原料的组织化蛋白，辅料为豌豆蛋白和谷朊粉，调节工艺参数，预先用配置好的去豆腥改良粉配置去豆腥改良液，之后将其加入双螺杆挤压机的进水喂料器中，稳定生产得到大豆基素肉基料；
按照质量百分比计，大豆基素肉的原料是以大豆分离蛋白40-50％为主原料，辅料为豌豆蛋白20-30％和谷朊粉30％；
制备大豆基素肉的工艺要点有：控制物料速度为8kg/h,喂水速度为13-15kg/h，螺杆转速280r/min，五区温度从进料到模口处依次设置为：60℃、80℃、120℃、160℃-170℃、155-165℃，通过控制喂水速度平衡模口压力为2.14-2.86MPa；
双螺杆挤压机的进水喂料器中所用的原料水需要按以下方法配置：用配置好的去豆腥改良粉配置20％-30％(m/v)去豆腥改良液，之后按照35-45％(v/v)添加入双螺杆挤压机的进水喂料器中，水温控制为60-80℃；
步骤三：称取经双螺杆挤压得到的以大豆分离蛋白为主要原料的大豆基素肉基料，切碎后用绞肉机绞成素肉糜备用；其中用于加工半成品素肉馅的大豆基素肉取用质量份数为100-200份；
步骤四：控制去豆腥改良粉添加比例，控制水温超声浸泡素肉糜，过滤除水后冷冻，取出后去除冰渣待恢复至室温备用；
其中控制去豆腥改良粉添加比例为30-50％；水温控制在60-80℃，超声浸泡0.5-1h；超声后的素肉糜需要在-8℃冷冻12-24h，取出后去除冰渣，待恢复至常温后才能进行下一步调味；
步骤五：调味：取素肉糜在中油温条件下下过油后取出，待冷却至室温，按照重量份数计，依次加入去豆腥改良粉1-2份、蛋清30-60份，食用盐3-6份，糖1.5-2.5份，小麦淀粉10-15份，鸡精1-3份，小麦面粉8-12份，白胡椒粉4-6份，搅拌至成团；
上述调味需要先将素肉糜在中高油温70-80℃条件下过油2-3秒；
步骤六：整型：将素肉糜团好，用模具切型为2.0×2.0×1.0mm的方块，真空包装，之后进行微波杀菌，即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品。经杀菌才能进行冷冻保存。
本发明首先用茶粉与茶多酚制得去豆腥改良粉，再以大豆分离蛋白40-50％、豌豆蛋白20-30％和谷朊粉30％为原料，去豆腥改良液按照35-45％v/v添加入双螺杆挤压机的进水喂料器中，经高水分挤压制得具有明显纤维结构、无明显豆腥味且具有良好类似肉的口感的植物基素肉基料。然后利用绞肉机绞成肉糜，添加去豆腥改良粉，经超声浸泡、过滤，冷冻保存24h取出，除去冰渣，待冷却至室温后配料、搅拌至成团、切型、真空包装，微波杀菌，即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅。
实施例1
称取30份茶叶粉碎过100目筛制成茶粉，与茶多酚0.15份复配制得去豆腥改良粉，选用的植物基人造肉是以大豆分离蛋白为主料经高分水挤压技术得到的，其内部具有明显纤维结构，且具备良好的口感。制备以大豆分离蛋白45％为主原料的组织化蛋白，辅料为豌豆蛋白25％和谷朊粉30％，调节工艺参数：控制物料速度为8kg/h,喂水速度为14kg/h，螺杆转速280r/min，五区温度从进料到模口处依次设置为：60℃、80℃、120℃、165℃、160℃，通过控制喂水速度平衡模口压力区间为2.14-2.86MPa。预先用配置好的去豆腥改良粉配置25％(m/v)去豆腥改良液，之后按照35％(v/v)添加入双螺杆挤压机的进水喂料器中，水温控制为70℃，稳定生产得到大豆基素肉。
取用大豆基素肉150份，用绞肉机绞成肉糜，添加去豆腥改良粉，控制添加比例为50％，水温80℃下超声浸泡45min，之后过滤，冷冻保存24h取出，除去冰渣，待冷却至室温。
取素肉糜在中油温条件80℃下过油3秒取出，待冷却至室温，加入去豆腥改良粉1份，蛋清40份，食用盐5份，糖2份，小麦淀粉12份，鸡精2份，小麦面粉10份，白胡椒粉5份，搅拌至成团后用模具切型为2.0×2.0×1.0mm的方块，真空包装，微波杀菌，即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品。经感官评分综合评分为7.7分(色泽得分：7.2×20％＝1.44、口感得分：6.1×20％＝1.22、风味得分：8.4×0.6＝5.04)，评分等级为较好。制得素肉馅半成品经两周冷冻保存，取出测定其菌落总数为180CFU/g、大肠菌群数为20CFU/g。
实施例2
称取25份茶叶粉碎过100目筛制成茶粉，与茶多酚0.10份复配制得去豆腥改良粉，选用的植物基人造肉是以大豆分离蛋白为主料经高分水挤压技术得到的，其内部具有明显纤维结构，且具备良好的口感。制备以大豆分离蛋白45％为主原料的组织化蛋白，辅料为豌豆蛋白25％和谷朊粉30％，调节工艺参数：控制物料速度为8kg/h,喂水速度为14kg/h，螺杆转速280r/min，五区温度从进料到模口处依次设置为：60℃、80℃、120℃、165℃、160℃，通过控制喂水速度平衡模口压力区间为2.14-2.86MPa。预先用配置好的去豆腥改良粉配置30％(m/v)去豆腥改良液，之后按照40％(v/v)添加入双螺杆挤压机的进水喂料器中，水温控制为70℃，稳定生产得到大豆基素肉。
取用大豆基素肉150份，用绞肉机绞成肉糜，添加去豆腥改良粉，控制添加比例为50％，水温80℃下超声浸泡45min，之后过滤，冷冻保存24h取出，除去冰渣，待冷却至室温。取素肉糜在中油温80℃条件下下过油2秒取出，待冷却至室温，加入去豆腥改良粉1.5份，蛋清35份，食用盐4份，糖2份，小麦淀粉15份，鸡精2份，小麦面粉12份，白胡椒粉6份，搅拌至成团后用模具切型为2.0×2.0×1.0mm的方块，真空包装，微波杀菌，即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品。经感官评分综合评分为7.62分(色泽得分：7×20％＝1.4、口感得分：6.5×20％＝1.3、风味得分：8.2×0.6＝5.04)，评分等级为较好。制得素肉馅半成品经两周冷冻保存，取出测定其菌落总数为230CFU/g、大肠菌群数为10CFU/g。
实施例3
称取30份茶叶粉碎过100目筛制成茶粉，与茶多酚0.15份复配制得去豆腥改良粉，选用的植物基人造肉是以大豆分离蛋白为主料经高分水挤压技术得到的，其内部具有明显纤维结构，且具备良好的口感。制备以大豆分离蛋白50％为主原料的组织化蛋白，辅料为豌豆蛋白20％和谷朊粉30％，调节工艺参数：控制物料速度为8kg/h,喂水速度为14.5kg/h，螺杆转速280r/min，五区温度从进料到模口处依次设置为：60℃、80℃、120℃、165℃、160℃，通过控制喂水速度平衡模口压力区间为2.14-2.86MPa。预先用配置好的去豆腥改良粉配置25％m/v去豆腥改良液，之后按照30％v/v添加入双螺杆挤压机的进水喂料器中，水温控制为70℃，稳定生产得到大豆基素肉。
取用大豆基素肉200份，用绞肉机绞成肉糜，添加去豆腥改良粉，控制添加比例为50％，水温60℃下超声浸泡1h，之后过滤，冷冻保存24h取出，除去冰渣，待冷却至室温。取素肉糜在中油温(75℃)条件下下过油3秒取出，待冷却至室温，加入去豆腥改良粉2份，蛋清60份，食用盐5份，糖2份，小麦淀粉15份，鸡精2.5份，小麦面粉12份，白胡椒粉5份，搅拌至成团后用模具切型为2.0×2.0×1.0mm的方块，真空包装，微波杀菌，即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品。经感官评分综合评分为7.98分(色泽得分：7.5×20％＝1.5、口感得分：6.6×20％＝1.32、风味得分：8.1×0.6＝5.16)，评分等级为较好。制得素肉馅半成品经两周冷冻保存，取出测定其菌落总数为210CFU/g、大肠菌群数为18CFU/g。
图3为植物蛋白基料的傅立叶红外光谱图；图中在Ⅰ区内，即波长范围在1640-1680cm-1，为C＝C伸缩振动吸收峰，对比未去豆腥的素肉吸收降低。在Ⅱ区内，未去豆腥的素肉的伸缩振动吸收强，说明去豆腥的素肉中含有的醛基、羟基含量均有所下降，这与风味中关键豆腥呈味物质所对应的官能团相同，且含量降低的结果是一致的。
对比例
大豆基人造肉是以大豆分离蛋白为主料经高分水挤压技术得到的，其内部具有明显纤维结构，且具备良好的口感。制备以大豆分离蛋白(45％)为主原料的组织化蛋白，辅料为豌豆蛋白25％和谷朊粉30％，调节工艺参数：控制物料速度为8kg/h,喂水速度为14kg/h，螺杆转速280r/min，五区温度从进料到模口处依次设置为：60℃、80℃、120℃、165℃、160℃，通过控制喂水速度平衡模口压力区间为2.14-2.86MPa。
选用自来水添加入双螺杆挤压机的进水喂料器中，水温控制为70℃，稳定生产得到大豆基素肉。取用大豆基素肉150份，用绞肉机绞成肉糜，水温80℃下超声浸泡45min，之后过滤，冷冻保存24h取出，除去冰渣，待冷却至室温。取素肉糜在中油温(80℃)条件下下过油3秒取出，待冷却至室温，加入蛋清40份，食用盐5份，糖2份，小麦淀粉12份，鸡精2份，小麦面粉10份，白胡椒粉5份，搅拌至成团后用模具切型为2.0×2.0×1.0mm的方块，真空包装，微波杀菌，即制得未经去豆腥改良粉处理的素肉馅半成品。经感官评分综合评分为4.76分(色泽得分：6.9×20％＝1.38、口感得分：5.8×20％＝1.16、风味得分：3.7×0.6＝2.22)评分等级为一般。制得素肉馅半成品经两周冷冻保存，取出测定其菌落总数为1500CFU/g、大肠菌群数为288CFU/g。
实施例1所得素肉馅半成品经气相色谱测定风味以及对比例中未用去豆腥改良粉处理得到的素肉馅半成品风味测定结果如表2所示。
表1去豆腥植物蛋白基素肉基料质构性质及色度：
表2去豆腥处理对大豆基素肉成分中豆腥味风味物质的影响
表3豆腥味感官评价表
以上公开的本发明实施案例只是用于帮助阐述本发明。实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。其中，选用的茶粉不限定使用何种茶叶种类；调味过程中添加物旨在使素肉糜成团，后期亦可添加其他调味料；杀菌方式本方案选用微波杀菌，但本说明书不限定杀菌方式还可多作扩展。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
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