具体实施方式

这里将详细地对示例性实施例进行说明，其示例表示在附图中。下面的描述涉及附图时，除非另有表示，不同附图中的相同数字表示相同或相似的要素。以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本发明相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本发明的一些方面相一致的系统的例子。

现有技术中，大豆蛋白制品存在最大的问题就是豆腥味严重，为解决这一问题，本实施方案提供了一种植物蛋白素肉及去豆腥味即食素肉干的制备方法；

一种植物蛋白素肉的制备方法，包括如下步骤：分别通过单螺杆挤压大豆蛋白与大豆分离蛋白，得到改性后的大豆蛋白与大豆分离蛋白；再经过双螺杆挤压机挤压谷朊粉、改性后的大豆蛋白及大豆分离蛋白的混合物，最后得到植物蛋白素肉。

具体包括如下步骤：

1)大豆蛋白与大豆分离蛋白经过单螺杆挤压，参数为：进料速度11kg/h,喂水速度12kg/h,温度50℃，螺杆300r，得到改性后的大豆蛋白与大豆分离蛋白；去除部分豆腥味

2)按照调配的质量百分数比例，大豆分离蛋白45％-55％，大豆蛋白25-30％，谷朊粉20％-25％，充分搅拌混合均匀；

3)调节双螺杆挤压机挤压步骤2)中的混合物，其中螺杆转速设定在280-320r/min，喂料速度8-10kg/h，进水速度10-13kg/h，挤压区段温度分布依次为60℃，80℃，110-120℃，140℃-150℃，150℃-160℃，160℃-170℃；

4)经50-60℃双模头冷却后，最后制得多营养、有明显纤维结构的植物蛋白素肉。

采用上述制备的植物蛋白素肉来制作即食素肉产品；

即一种即食素肉干的制备方法，包括如下步骤：

1)将植物蛋白素肉泡水预处理后切成20×20×80mm的条块状；

2)电磁炉中加入香叶4-7份；桂皮3-5份；八角2-4份；麻椒1-2.5份；葱姜粉2-3份；五香粉2-4份；糖2-3份；盐2-3.5份；酱油3-5份；老抽2-4份；牛肉香膏4-8份；肉豆蔻3-5份；水适量煮开后加入20×20×80mm的素肉条块103-120份，卤煮10-15min；

3)浸泡60-90min上色、入味；

4)物料置于微波干燥装置内微波干燥8-10分钟，观察素牛肉干的表观变化情况，当表面无水分内部有明显的肉感即烤好，制作完成。

5)制作完成以后，测定素牛肉干的质构特性，与市售进行对比比较。

上述微波干燥装置为微波-紫外杀菌联用快速干燥器，如图1和2所示，包括干燥机主框架1、多个微波干燥室2、紫外杀菌室3、微波加热系统、抽湿装置4、触摸屏控制系统5、电梯升降运输装置6及PLC控制系统；

所述干燥机主框架1中从上至下布置有多个微波干燥室2，底层为紫外杀菌室3，所述干燥机主框架1中、多个微波干燥室2及紫外杀菌室3的一侧设有电梯升降运输装置6；

每层微波干燥室内设置有独立的微波加热系统，所述微波加热系统包括抽湿装置4、微波发射装置7、温度检测仪8、湿度检测仪9、微波抑制器11、位置传感器12；

每层微波干燥室2上方设置有微波发射装置7、温度检测仪8、湿度检测仪9；微波干燥室2底端设置位置传感器12、抽湿装置4；

微波干燥室2靠近电梯升降运输装置6一侧设置可打开的料门10，微波干燥室2另一侧设有可伸缩的推料装置13，所述推料装置13与料门10相对设置；

料门10上方设置微波抑制器11；紫外杀菌室顶端安装紫外灯14；电梯升降运输装置6包括电梯室15、电机19，电梯室15升降由电梯上方电机19控制，所述电梯室15与料门10相通，电梯室底端设有传送带16，外侧设置电梯升降控制按钮17；

所述PLC控制系统与触摸屏控制系统5、微波加热系统信号连接；

微波干燥室2为圆柱形转筒18。运行过程中可根据设定沿顺时针或逆时针方向旋转，旋转过程中素肉随转筒18在干燥室内无规律移动，碰撞过程中更有利于物料均匀干燥及入味；底端设置有位置传感器12，保证微波干燥结束后，装置旋转停止过程中在固定位置停止，由可伸缩的推料装置13将物料推入电梯室15内，确保由微波干燥室2与电梯室15间物料输送稳定性；料门10上方设置有微波抑制器11，防止微波泄露。

多层微波干燥室2能够满足不同含水量物料进行自动快速干燥的需求，且待干燥物料不局限于素肉；操作者可根据不同物料干燥需求选择一次干燥或多次干燥，最终将干燥后的物料经由电梯升降运输装置6运输至紫外杀菌室3进行紫外杀菌。

抽湿装置4可在物料干燥过程中根据湿度检测仪9检测数值自动启动，操作者可根据物料干燥的需要，设定干燥室内湿度上下临界值，当微波干燥室2内达到上临界值时，抽湿装置自动启动，直至干燥室内湿度达到下临界值时停止。

微波干燥装置采用PLC控制系统，以PLC为主控器完成对设备的控制与状态检测，其编程语言简单明了，经简单调整后不局限于单一物料，适用性较强。搭配触摸屏控制系统5，操作者可根据物料干燥需求自行选择设备自动控制与手动控制，可操作性较强。

具体使用时，物料由电梯顶层配合电梯内传送带进料，待物料完全进入后，料门10关闭，转筒18旋转。电梯里的传送带能确保电梯里没有剩余的牛肉干，先关料门，保证即使料门口有牛肉干，后续也能由于转筒转动产生的力使牛肉干分散开。当转筒18达到设定转速时，微波发射装置7启动，同时启动温度检测仪8、湿度检测仪9，抽湿装置根据湿度检测仪设定数值自动启动。物料可在一次干燥后根据干燥需求降至下一层干燥室进行二次干燥或传送至底层紫外杀菌室3进行紫外杀菌后出料。

本实施方案中用到的原料大豆分离蛋白，购买于安阳市得天力食品责任有限公司，蛋白含量约84％；大豆蛋白购买于安阳市奇天生物技术有限公司，蛋白含量约45.1％；谷朊粉购买于封丘县博源制粉有限公司，蛋白含量约66.5％。植物蛋白植物蛋白中含有如异黄酮、皂苷等有降血脂、预防骨质疏松、降血糖、控制体重等效用的植物化学物质，是老年人和素食主义者良好的蛋白来源。

本实施例采用单螺杆挤压大豆蛋白与大豆分离蛋白，加热钝化脂肪氧化酶的活性，经过微波干燥处理高水分素肉干，能够制备无明显豆腥味植物蛋白素肉干。

为了充分模拟牛肉干及拥有更大的消费人群，提高牛肉干的水分含量与体外消化率是十分有必要的，我们将牛肉干的原料用植物蛋白肉来替代，从口感上优于牛肉干，价格低廉，又具有高蛋白质、低脂肪的优点，这些优点配以调味料，生产出更适合大众人群的产品。

下面结合具体的实施例对本发明进行更近一步的解释说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。

实施例1

将大豆分离蛋白与大豆蛋白经过在固体进料11kg/h,喂水速度12kg/h,温度50℃，螺杆350r单螺杆中挤压，将挤压改性后的大豆分离蛋白、大豆蛋白与谷朊粉按照质量百分比为：50％、30％、20％的比例充分搅拌混合均匀，混合后将其通过螺杆转速设定在280r/min，喂料速度8kg/h，进水速度10kg/h，挤压区段从进料到挤出的温度分布依次为60℃，80℃，110℃，150℃，150℃，170℃。经60℃冷却模具后，制得多营养、有明显纤维结构的植物蛋白素肉基料。

上述素肉先泡水50min，切成20×20×80mm的条块状。电磁炉中加入香叶5份；桂皮5份；八角4份；麻椒1.5份；葱姜粉3份；五香粉2份；糖2份；盐3.5份；酱油5份；老抽3份；牛肉香膏8份；肉豆蔻5份；水适量煮开后加入素肉块103份，卤煮10min，浸泡入味60min，入微波-紫外联用快速微波干燥器中烘烤，微波功率400W，微波时间8min，温度50℃，制得高水分、易咀嚼、低脂肪的干燥速度快的素牛肉干产品，测定此时脂肪氧化酶的活力降低了63.15％，豆腥味总成分含量显著下降，同时测定水分及质构。

实施例2

大豆分离蛋白与大豆蛋白经过固体进料11kg/h,喂水速度12kg/h,温度50℃，螺杆300r单螺杆挤压，将改性大豆分离蛋白、大豆蛋白与谷朊粉按照质量百分比为：55％、25％、20％的比例充分搅拌混合均匀，螺杆转速设定在300r/min，喂料速度10kg/h，进水速度12kg/h，挤压区段从进料到挤出的温度分布依次为60℃，80℃，110℃，140℃℃，150℃，170℃。经60℃冷却模具后，制得多营养、有明显纤维结构的植物蛋白素肉。

上述素肉先泡水50min，切成20×20×80mm的条块状。电磁炉中加入香叶4份；桂皮-5份；八角3份；麻椒1.5份；葱姜粉2份；五香粉3份；糖2份；盐3.5份；酱油3份；老抽4份；牛肉香膏5.5份；肉豆蔻3份；水适量煮开后加入素肉块108份，卤煮10min，浸泡入味60min，入微波-紫外联用快速微波干燥器中烘烤，微波功率350W，微波时间10min，温度50℃，制得高水分、易咀嚼、低脂肪的新型素牛肉干产品,脂肪氧化酶的活力降低了58.20％，大豆豆腥味总成分含量显著下降，同时测定水分及质构。

实施例3

大豆分离蛋白与大豆蛋白经过固体进料11kg/h,喂水速度12kg/h,温度50℃，螺杆300r单螺杆挤压，将改性大豆分离蛋白、大豆蛋白与谷朊粉按照质量百分比为：50％、30％、20％的比例充分搅拌混合均匀，螺杆转速设定在280r/min，喂料速度8kg/h，进水速度13kg/h，挤压区段从进料到挤出的温度分布依次为60℃，80℃，1120℃，140℃，160℃，160℃。经60℃冷却模具后，制得多营养、有明显纤维结构的植物蛋白素肉。素肉先泡水50min，切成20×20×80mm的条块状。电磁炉中加入香叶6份；桂皮4份；八角4份；麻椒2.5份；葱姜粉3份；五香粉3.5份；糖3份；盐2.5份；酱油4份；老抽2份；牛肉香膏6份；肉豆蔻4份；水适量煮开后加入素肉块120份，卤煮10min，浸泡入味60min，入微波-紫外联用快速微波干燥器中烘烤，微波功率300W，微波时间13min，温度50℃，制得高水分、易咀嚼、低脂肪的新型素牛肉干产品，脂肪氧化酶的活力降低了53.60％，豆腥味减少，同时测定水分及质构。

对比例：

将天然大豆分离蛋白、大豆蛋白与谷朊粉按照质量百分比为：50％、30％、20％的比例充分搅拌混合均匀，螺杆转速设定在280r/min，喂料速度8kg/h，进水速度10kg/h，挤压区段从进料到挤出的温度分布依次为60℃，80℃，110℃，150℃，150℃，170℃。经60℃冷却模具后，制得多营养、有明显纤维结构的植物蛋白素肉。素肉先泡水50min，切成20×20×80mm的条块状。电磁炉中加入香叶5份；桂皮5份；八角4份；麻椒1.5份；葱姜粉3份；五香粉2份；糖2份；盐3.5份；酱油5份；老抽3份；牛肉香膏8份；肉豆蔻4.5份；水适量煮开后加入素肉块108份，卤煮10min，浸泡入味60min，加热烘烤制得高水分、干燥时间25分钟，易咀嚼、低脂肪的新型素牛肉干产品，有明显豆腥味，测定水分及质构。

将实施例与对比例制备的牛肉干与市售的牛肉干的相关参数对比如下所示：

通过上表可以看出，通过本本方法制备出的植物蛋白素牛肉干具有较高的蛋白质含量、水分及弹性也很大，硬度和咀嚼性较低，每个指标都表明素牛肉干更适合大众人群食用，对中老年及幼儿更为友好，告别了传统牛肉干咬不动、不易消化的缺点，感官评分人员表示，素牛肉干完全没有豆类产品的味道，软硬适中，是一类很好的休闲食品。

如图3所示为实施例与对比例制备的牛肉干风味成分分析对比图；我们选取了六种芳香化合物作为豆类主要的气味成分分析，研究了不同的微波干燥条件对肉干气味的影响，从图中我们可以看到，经过微波干燥处理的植物蛋白素肉，正己醛含量明显降低，正己醇、苯甲醛、1-辛烯-3醇、1-辛烯-3酮、2-戊基呋喃的含量也呈下降趋势，大豆蛋白经单螺杆挤压后再经不同的微波干燥条件对风味物质的保留率也不相同，经温度50℃、功率400W的微波干燥箱中干燥8min的时候，呈现不良风味的化合物相对含量最低且无豆腥味。

本发明中大豆蛋白与大豆分离蛋白经过单螺杆挤压改性及微波快速干燥，降低脂肪氧化酶的活力，从根源上解决了大豆豆腥味重的问题。经过微波处理的大豆蛋白与大豆分离蛋白，通过双螺杆挤压机挤压蒸煮的植物蛋白素肉，无明显豆腥味且具有模拟肉的风味和口感。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由权利要求指出。