阅读说明：本技术 一种蓝莓饼干及其制备方法 (Blueberry biscuit and preparation method thereof ) 是由 伍文奇 付佳 许海燕 赵承伟 王小琼 陈尽染 周潮辉 于 2020-05-22 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种蓝莓饼干,包括以下重量份原料：蓝莓粉15份,面粉200份,白砂糖35份,黄油30份,奶粉20份,食盐0.1份,碳酸氢钠2.5份,鸡蛋适量,纯净水适量。本发明的蓝莓饼干,蓝莓含量高、成分不繁杂、质量可控,具有更加显著的保护视力、增强免疫力等多重功效。基于以上,本发明的蓝莓饼干具有广阔的市场前景。(The invention discloses a blueberry biscuit which comprises the following raw materials in parts by weight: 15 parts of blueberry powder, 200 parts of flour, 35 parts of white granulated sugar, 30 parts of butter, 20 parts of milk powder, 0.1 part of salt, 2.5 parts of sodium bicarbonate, a proper amount of eggs and a proper amount of purified water. The blueberry biscuit disclosed by the invention has the advantages of high blueberry content, no complex ingredients and controllable quality, and has multiple effects of protecting eyesight, enhancing immunity and the like. Based on the above, the blueberry biscuit has a wide market prospect.)

一种蓝莓饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蓝莓饼干及其制备方法。

背景技术

蓝莓(blueberry)，越桔，属杜鹃花科，越橘属植物。果实中含有维生素C、黄酮、花青素等丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。北美野生蓝莓，生长环境严苛，赋予其普通蓝莓不能比拟的营养成分，并且是对骨骼发育有重大意义的锰元素的极好来源。因此，具有更加显著的活化视网膜、强化视力、防止眼球疲劳、增强免疫、延缓衰老、增骨等保健功效。因此以蓝莓为原料制备营养产品，拥有极其广阔的市场前景。

饼干，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，有广泛的受众群体，可谓是老少皆宜的营养佳品，除了滋味好之外还能补充人体需要的能量，已成为日常生活中不可或缺的一种食品，因此，将北美野生蓝莓这种耐寒、抗氧化能力强、不耐储存的“浆果之王”通过冷冻干燥技术加工成粉状，制备成风味独特、接受度高、性质稳定，富有预防和治疗骨质疏松、保护视力等价值的饼干产品以满足人们日益增长的保健需求是很好的选择。

目前，市场上饼干种类繁多，品种日益增加，但蓝莓饼干寥寥无几，且多数人对饼干的口感需求也不一样，因此需要研发出营养健康的蓝莓饼干，满足大众对健康的要求。

发明内容

本发明的第一个目的是为了提供一种蓝莓粉冻干工艺，将北美蓝莓粉通过冷冻干燥技术加工成干燥粉末，减少其体积、提高运输性能，并能够最大限度的减少蓝莓的色、香、味，各种芳香物质的损失，保留蓝莓中的各级营养成分，延长储存时间的同时亦能提高产品中蓝莓的含量。

本发明第二个目的是提供一种采用北美野生蓝莓制备的饼干，该制备方法简单，所得产品是一种含有更高含量蓝莓花青素，具备更加显著的增骨、视力保护、增强机体免疫力等多重作用的饼干食品。

本发明的另一目的是提供一种上述蓝莓饼干的制备方法，仅含有蓝莓粉一种有效成分，配方简单，避免成分繁杂导致的配伍反应，且从口味方面讲，成分单一，能够展现蓝莓特有风味，有效成分亦可测可控。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种蓝莓饼干，原料包括：蓝莓粉10-20份、面粉180-220份、糖30-40份、脂肪25-35份、盐0.03-0.09份、其他成分。

作为优选，所述蓝莓饼干，其原料及重量份分别为：蓝莓粉15份，面粉200份，白砂糖35份，黄油30份，奶粉20份，食盐0.06份，鸡蛋2个，纯净水适量。

本发明采用的北美野生蓝莓粉通过冷冻干燥工艺获得，具体包括以下步骤：

1)取新鲜的蓝莓，除去变质腐烂、霉斑、病斑、未成熟、过熟浆果，清洗干净；

2)预冻：将上述浆果进行预冻，温度-20℃，时间为24h；

3)冻干：真空冻干温度为-40℃，真空度：0.025MPa，时间72h；

4)粉碎：将冻干的蓝莓粉碎成粉末，即得蓝莓粉。

粒径大小影响物质的吸收，采用本冻干工艺制备的蓝莓粉，颗粒小、粉质细腻，有利于促进营养物质的吸收，最大程度的发挥蓝莓的保健作用。

采用蓝莓粉制备蓝莓风味饼干，包括以下步骤：

1)取黄油30份放置室温软化，加入35份白砂糖搅拌均匀，打发至发白即可；

2)取适量鸡蛋分次倒入黄油中，每倒入一次搅拌一次；

3)放入15份蓝莓粉，20份奶粉，200份面粉；搅拌均匀；

4)揉成剖面是正方形的柱形，放入冰箱冷冻室，冷冻30min；

5)待面团稍硬，用刀切成5mm的薄片，放入烤箱，180℃烤15min即得蓝莓饼干。

本发明制备的饼干采用冻干蓝莓粉为原料，与等重蓝莓鲜果相比，营养成分含量极高，不添加各种添加剂，口感好，接受度高，营养丰富，性质稳定，长期食用能够起到增加骨密度、保护视力等保健作用。

本发明不同于市面上一些成分繁多的复方保健类饼干，有效成分难测难控，仅含有蓝莓一种营养价值高的原料，在发挥其增骨、保护眼睛、增强视力、增强自身免疫力等功效的同时，在质量控制方面亦有保证。

具体实施方式

本发明实施例中所用的蓝莓粉的制备方式如下：

1)取新鲜的蓝莓，除去变质腐烂、霉斑、病斑、未成熟、过熟浆果，清洗干净；

2)预冻：将上述浆果进行预冻，温度-20℃，时间为24h；

3)冻干：真空冻干温度为-40℃，真空度：0.025MPa，时间72h；

4)粉碎：将冻干的蓝莓粉碎成粉末，过400目筛，即得蓝莓粉。

实施例1：

本实施例的原料及重量分别为：蓝莓粉15g，面粉200g，白砂糖35g，黄油30g，奶粉20g，食盐0.06g，鸡蛋2个，纯净水适量。

组分	用量
		蓝莓粉	15g
面粉	200g
		白砂糖	35g
黄油	30g
		奶粉	20g
盐	0.06g
		碳酸氢钠	2.5g
鸡蛋	2个
		纯净水	45mL

制备方法：取黄油30g放置室温软化，加入35g白砂糖搅拌均匀，打发至发白即可，然后取适量鸡蛋分次倒入黄油中，每倒入一次搅拌一次，随后放入15g蓝莓粉、20g奶粉、200g面粉；搅拌均匀，将混合均匀的原料揉成剖面是正方形的柱形，放入冰箱冷冻室，冷冻30min，待面团稍硬，用刀切成5mm的薄片，放入烤箱，180℃烤15min即得蓝莓饼干。

实施例2：

本实施例的原料及重量分别为：蓝莓粉15g，面粉200g，白砂糖10g，黄油10g，奶粉10g，食盐0.04g，鸡蛋2个，纯净水适量。

组分	用量
		蓝莓粉	15g
面粉	200g
		白砂糖	10g
黄油	10g
		奶粉	10g
盐	0.04g
		碳酸氢钠	2.0g
鸡蛋	2个
		纯净水	50mL

制备方法：取黄油10g放置室温软化，加入10g白砂糖搅拌均匀，打发至发白即可，然后取适量鸡蛋分次倒入黄油中，每倒入一次搅拌一次，随后放入15g蓝莓粉、10g奶粉、200g面粉；搅拌均匀，将混合均匀的原料揉成剖面是正方形的柱形，放入冰箱冷冻室，冷冻30min，待面团稍硬，用刀切成5mm的薄片，放入烤箱，180℃烤15min即得蓝莓饼干。

实施例3：

本实施例为对比例

本实施例的原料及重量份分别为：蓝莓糖浆130g，面粉300g，奶油130g，牛奶90g，碳酸氢铵5.3g，蓝莓香精6.4g，紫食色5.3g，纯净水适量。

组分	用量
		蓝莓糖浆	130g
面粉	300g
		奶油	130g
牛奶	90g
		碳酸氢铵	5.3g
蓝莓香精	6.4g
		紫食色	5.3g
纯净水	适量

制备方法：将面粉放在木案操作台上，过筛后围成圈。将蓝莓糖浆、牛奶、碳酸氢铵、紫食色、蓝莓香精都放在圈中，搅拌均匀，再将奶油放入其中，搅拌均匀，再把面粉搅拌在一起，制成面团，放入冰箱冷却。将冷却好的面团取出，擀成3mm厚的面片，刷上蛋液，放入180℃烤炉，烘烤10min，即得。

实施例4：

本实施例为对比例

本实施例的原料及重量分别为：玉米面粉50g，小麦面粉50g，大麦面粉15g，蓝莓汁47g，茶籽油4g，橄榄油4g，土豆泥35g，牛奶25g，鸡蛋液15g，蜂蜜15g，椰汁10g，黄油25g，盐3g。

组分	用量
		玉米面粉	50g
小麦面粉	50g
		大麦面粉	15g
蓝莓汁	47g
		茶籽油	4g
橄榄油	4g
		土豆泥	35g
牛奶	25g
		鸡蛋液	15g
蜂蜜	15g
		椰汁	10g
黄油	25g
		盐	3g

制备方法：取50g玉米面粉、30g小麦面粉、15g大麦面粉、35g土豆泥，加入25g黄油、47g蓝莓汁、10g椰汁、25g牛奶，搅拌均匀，取鸡蛋液15g分次倒入，每倒入一次搅拌一次，随后放入4g茶籽油、4g橄榄油、15g蜂蜜；搅拌均匀，将混合均匀的原料揉成剖面是正方形的柱形，放入冰箱冷冻室，冷冻30min，待面团稍硬，用刀切成5mm的薄片，放入烤箱，180℃烤15min即得。

表1各实施例中蓝莓粉花青素含量

从表中结果可以看出，使用本冻干工艺获得的蓝莓粉制备的饼干，与蓝莓鲜果或蓝莓糖浆相比，蓝莓含量高，经高温烘烤之后，处方1、2制备的蓝莓饼干花青素含量仍明显高于实施例3蓝莓糖浆、实施例4蓝莓果汁制备的饼干。

将实施例1～4的蓝莓饼干按照GB7100-2015进行检测，结果如表2所示。

表2各实施例中蓝莓饼干感官评价

组别	感官评价
		实施例1	风味独特、酸甜适口、松脆可口、蓝莓味道浓郁
实施例2	风味独特、酸甜适口、松脆可口、蓝莓味道浓郁
		实施例3	无蓝莓果肉的香气，香气不自然，香精味较重
实施例4	有淡淡的蓝莓果味，松脆适度

实施例1中各组分的百分比为多次实验后获得，制备的饼干蓝莓含量高、蓝莓味道浓郁，营养丰富，松脆可口，清淡健康。实施例2处方中减少白砂糖、黄油、奶粉的用量，制备的饼干口感更加清淡、自然、蓝莓味道浓郁。

按照实施例1～4处方制备相应的蓝莓饼干。以样品外观、花青素含量为指标，将制得的饼干放置在30±2℃/65％RH±5％条件下，留样测定。分别考察2个月后各指标变化情况，结果见表3。

表3各实施例稳定性对比结果

从表中结果可以看出，由实施例1、2处方制得的蓝莓饼干中花青素含量无显著变化；实施例3、实施例4处方制备的饼干中花青素含量明显下降，说明本发明制得的蓝莓饼干与实施例3、4中处方相比具有更好的稳定性，为后期生产、运输、储存提供了良好的基础。

本发明上述实施例方案仅是对本发明的说明而不能限制本发明，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的改变，都应当认为是包括在权利要求书范围内。