阅读说明：本技术 一种毛豆腐的加工工艺 (Processing technology of raw tofu ) 是由 乔风 于 2020-06-16 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种毛豆腐的加工工艺,该工艺步骤包括泡豆-碾豆-滤渣-烧浆-挑油皮-点卤-入模成型-发酵,该豆腐乳在传统以豆子作为原料制作豆腐乳的成分中,添加了西洋参成分,经过发酵形成与豆腐融合,西洋参具有补气养阴,清热生津功效,这使得传统豆腐乳在保持风味作为佐餐小食的同时,更兼具养生功效,且制作工艺更加纯天然,极大降低了人工有害物质的引入。(The invention discloses a processing technology of fermented bean curd, which comprises the steps of soaking beans, grinding the beans, filtering residues, burning slurry, gathering oil skin, marinating, molding in a mold, and fermenting.)

一种毛豆腐的加工工艺

技术领域

本发明涉及豆制品领域，特别是涉及一种毛豆腐的加工工艺。

背景技术

毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜，是一道经久不衰的美味佳肴。

目前毛豆腐一般为工业化标准生产，这种生成方式虽然在一定程度上提高了产量，但是各类添加剂以及机械装置在毛豆腐中引入了有害成分，威胁人体健康。且目前毛豆腐的风味还较为单一，主材料仅为豆腐，仅可作为佐餐食品食用，而不具有其他功能，对于越来越追求健康生活的现代人来说已经无法满足其需求。

发明内容

一种毛豆腐的加工工艺，其工艺步骤包括：

(1)泡豆：精选优质大豆山泉水浸泡，泡至豆芯发白即可；

(2)碾豆：浸泡完成的大豆清洗干净后，采用传统石磨碾碎，得到白色的浆状物；

(3)滤渣：在加入浆状物中加入85-90℃的热水混合均匀，然后用200-300目过滤筛过滤除去豆渣，得到豆浆；

(4)烧浆：过滤完成的豆浆放进铁锅中使用柴火烧开；

(5)挑油皮：除去豆浆中的油脂；

(6)点卤：待西洋参豆混合匀浆自然冷却至80-85℃时，将酸水缓慢倒入豆浆中，搅拌均匀，除去泡沫，静置凝固8-10min，得豆腐花；

(7)入模成型：将豆腐花倒入铺好300-400目过滤布的豆腐模盒内，压制5-6小时成型，成型后将豆腐分为小块；

(8)发酵：将豆腐2-3cm等间距均匀铺设于竹笼上，进行乳化发酵，待豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即可得到成品。

优选的，所述步骤(3)特制西洋参浆液采用西洋参粉碎形成的稠状浆液，浆液通过200-300目过滤筛进行过滤。

优选的，所述步骤(4)烧浆持续煮沸10分钟，然后自然静置。

优选的，所述步骤(4)挑油皮中要严格控制挑出数量，即50斤豆浆挑出一张油皮。

优选的，所述步骤(6)中酸水使用石膏配合山泉水制作水豆腐产生的水，在温度25℃放置4天至有酸味产生即发酵完成，其主要成分为毛霉菌和酵母菌。

优选的，所述步骤(8)乳化发酵分为三个阶段，初期，通风保持温度在25℃，湿度75％，发酵时间为15h；中期，温度控制在20℃，放置4天，毛的颜色为白色，当豆腐表面出现黄色的毛斑的时候通风结束；后期，温度控制在20℃，豆腐的毛上黑色的孢子逐渐增多，毛的颜色会逐渐变成黄、灰色，当豆腐表面发黄，毛豆腐发酵完成。

有益效果：本发明提供了一种毛豆腐的加工工艺，该工艺步骤包括泡豆-碾豆-滤渣-烧浆-挑油皮-点卤-入模成型-发酵，该豆腐乳在传统以豆子作为原料制作豆腐乳的成分中，制作工艺更加纯天然，极大降低了人工有害物质的引入，所述步骤(3)特制西洋参浆液采用西洋参粉碎形成的稠状浆液，浆液通过200-300目过滤筛进行过滤，西洋参具有补气养阴，清热生津功效，可用于气虚阴亏，内热，咳喘痰血，虚热烦倦，消渴，口燥喉干，所述步骤(4)烧浆持续煮沸10分钟，然后自然静置，该方法能够使得豆浆彻底熟化，而静止便于析出的脂类形成油皮，所述步骤(6)挑油皮中要严格控制挑出数量，即50斤豆浆挑出一张油皮，该方法一方面能够适度去除豆浆中的油皮，另一方面不因过分去油皮，影响豆浆的口感，所述步骤(6)中酸水使用石膏配合山泉水制作水豆腐产生的水，在温度25℃放置4天至有酸味产生即发酵完成，其主要成分为毛霉菌和酵母菌，该方法能够有效形成点卤用酸水，其内部的毛霉菌、酵母菌及乳酸菌能够对豆腐以及西洋参进行发酵处理，使得豆腐转变为豆腐乳，所述步骤(8)乳化发酵分为三个阶段，初期，通风保持温度在25℃，湿度75％，发酵时间为15h；中期，温度控制在20℃，放置4天，毛的颜色为白色，当豆腐表面出现黄色的毛斑的时候通风结束；后期，温度控制在20℃，豆腐的毛上黑色的孢子逐渐增多，毛的颜色会逐渐变成黄、灰色，当豆腐表面发黄，毛豆腐发酵完成，该方法能够有效完成毛豆腐的发酵制作。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种毛豆腐的加工工艺，其方法步骤包括：

(1)泡豆：精选优质大豆(非转基因)山泉水浸泡，泡至豆芯发白即可；

(2)碾豆：浸泡完成的大豆清洗干净后，采用传统石磨碾碎，得到白色的浆状物；

(3)滤渣：在加入浆状物中加入85℃的热水混合均匀，然后用200目过滤筛过滤除去豆渣，得到豆浆；

(4)烧浆：过滤完成的豆浆放进铁锅中使用柴火烧开，然后自然静置；

(5)挑油皮：除去豆浆中的油脂，要严格控制挑出数量，即50斤豆浆挑出一张油皮；

(6)点卤：待西洋参豆混合匀浆自然冷却至80℃时，将酸水缓慢倒入豆浆中，搅拌均匀，除去泡沫，静置凝固10min，得豆腐花，酸水使用石膏配合山泉水制作水豆腐产生的水，在温度25℃放置4天至有酸味产生即发酵完成，其主要成分为毛霉菌和酵母菌；

(7)入模成型：将豆腐花倒入铺好300目过滤布的豆腐模盒内，压制5小时成型，成型后将豆腐分为小块；

(8)发酵：将豆腐2cm等间距均匀铺设于竹笼上，进行乳化发酵，乳化发酵分为三个阶段，初期，通风保持温度在25℃，湿度75％，发酵时间为15h；中期，温度控制在20℃，放置4天，毛的颜色为白色，当豆腐表面出现黄色的毛斑的时候通风结束；后期，温度控制在20℃，豆腐的毛上黑色的孢子逐渐增多，毛的颜色会逐渐变成黄、灰色，当豆腐表面发黄，毛豆腐发酵完成。

实施例2：

一种毛豆腐的加工工艺，其工艺步骤包括：

(1)泡豆：精选优质大豆(非转基因)山泉水浸泡，泡至豆芯发白即可；

(2)碾豆：浸泡完成的大豆清洗干净后，采用传统石磨碾碎，得到白色的浆状物；

(3)滤渣：在加入浆状物中加入88℃的热水混合均匀，然后用250目过滤筛过滤除去豆渣，得到豆浆；

(4)烧浆：过滤完成的豆浆放进铁锅中使用柴火烧开，然后自然静置；

(5)挑油皮：除去豆浆中的油脂，要严格控制挑出数量，即50斤豆浆挑出一张油皮；

(6)点卤：待西洋参豆混合匀浆自然冷却至83℃时，将酸水缓慢倒入豆浆中，搅拌均匀，除去泡沫，静置凝固9min，得豆腐花，酸水使用石膏配合山泉水制作水豆腐产生的水，在温度25℃放置4天至有酸味产生即发酵完成，其主要成分为毛霉菌和酵母菌；

(7)入模成型：将豆腐花倒入铺好350目过滤布的豆腐模盒内，压制5.5小时成型，成型后将豆腐分为小块；

(8)发酵：将豆腐2.5cm等间距均匀铺设于竹笼上，进行乳化发酵，乳化发酵分为三个阶段，初期，通风保持温度在25℃，湿度75％，发酵时间为15h；中期，温度控制在20℃，放置4天，毛的颜色为白色，当豆腐表面出现黄色的毛斑的时候通风结束；后期，温度控制在20℃，豆腐的毛上黑色的孢子逐渐增多，毛的颜色会逐渐变成黄、灰色，当豆腐表面发黄，毛豆腐发酵完成。

实施例3：

一种毛豆腐的加工工艺，其工艺步骤包括：

(1)泡豆：精选优质大豆(非转基因)山泉水浸泡，泡至豆芯发白即可；

(2)碾豆：浸泡完成的大豆清洗干净后，采用传统石磨碾碎，得到白色的浆状物；

(3)滤渣：在加入浆状物中加入90℃的热水混合均匀，然后用300目过滤筛过滤除去豆渣，得到豆浆；

(4)烧浆：过滤完成的豆浆放进铁锅中使用柴火烧开，然后自然静置；

(5)挑油皮：除去豆浆中的油脂，要严格控制挑出数量，即50斤豆浆挑出一张油皮；

(6)点卤：待西洋参豆混合匀浆自然冷却至85℃时，将酸水缓慢倒入豆浆中，搅拌均匀，除去泡沫，静置凝固8min，得豆腐花，酸水使用石膏配合山泉水制作水豆腐产生的水，在温度25℃放置4天至有酸味产生即发酵完成，其主要成分为毛霉菌和酵母菌；

(7)入模成型：将豆腐花倒入铺好400目过滤布的豆腐模盒内，压制5-6小时成型，成型后将豆腐分为小块；

(8)发酵：将豆腐3cm等间距均匀铺设于竹笼上，进行乳化发酵，乳化发酵分为三个阶段，初期，通风保持温度在25℃，湿度75％，发酵时间为15h；中期，温度控制在20℃，放置4天，毛的颜色为白色，当豆腐表面出现黄色的毛斑的时候通风结束；后期，温度控制在20℃，豆腐的毛上黑色的孢子逐渐增多，毛的颜色会逐渐变成黄、灰色，当豆腐表面发黄，毛豆腐发酵完成。

抽取各实施例的虾酱进行分析，并与现有技术进行对照，得出如下数据：

	是否含有西洋参	营养成分种类	发酵程度/％	有害成分含量/％
					实施例1	是	15	99％	0.0013％
实施例2	是	15	100％	0.0013％
					实施例3	是	15	98％	0.0013％
现有指标	否	8	100％	0.37％

根据上述表格数据可以得出，当实施实施例2参数时，本发明一种毛豆腐的加工工艺的参数为通过本工艺制作的酵素豆腐乳，含有西洋参，营养成分种类15种，发酵程度100％，有害成分含量0.0013％，而现有技术标准为不含有西洋参，营养成分种类8种，发酵程度100％，有害成分含量0.37％，因此本发明一种毛豆腐的加工工艺制备的毛豆腐，因含有西洋参，营养成分更加丰富，具有养生功效，且有害成分含量更低，因此本发明具备显著的优越性。

本发明提供了一种毛豆腐的加工工艺，该工艺步骤包括泡豆-碾豆-滤渣-烧浆-挑油皮-点卤-入模成型-发酵，该豆腐乳在传统以豆子作为原料制作豆腐乳的成分中，添加了西洋参成分，经过发酵形成与豆腐融合，西洋参具有补气养阴，清热生津功效，这使得传统豆腐乳在保持风味作为佐餐小食的同时，更兼具养生功效，且制作工艺更加纯天然，极大降低了人工有害物质的引入，所述步骤(3)特制西洋参浆液采用西洋参粉碎形成的稠状浆液，浆液通过200-300目过滤筛进行过滤，西洋参具有补气养阴，清热生津功效，可用于气虚阴亏，内热，咳喘痰血，虚热烦倦，消渴，口燥喉干，所述步骤(4)烧浆持续煮沸10分钟，然后自然静置，该方法能够使得豆浆彻底熟化，而静止便于析出的脂类形成油皮，所述步骤(6)挑油皮中要严格控制挑出数量，即50斤豆浆挑出一张油皮，该方法一方面能够适度去除豆浆中的油皮，另一方面不因过分去油皮，影响豆浆的口感，所述步骤(6)中酸水使用石膏配合山泉水制作水豆腐产生的水，在温度25℃放置4天至有酸味产生即发酵完成，其主要成分为毛霉菌和酵母菌，该方法能够有效形成点卤用酸水，其内部的毛霉菌、酵母菌及乳酸菌能够对豆腐以及西洋参进行发酵处理，使得豆腐转变为豆腐乳，所述步骤(8)乳化发酵分为三个阶段，初期，通风保持温度在25℃，湿度75％，发酵时间为15h；中期，温度控制在20℃，放置4天，毛的颜色为白色，当豆腐表面出现黄色的毛斑的时候通风结束；后期，温度控制在20℃，豆腐的毛上黑色的孢子逐渐增多，毛的颜色会逐渐变成黄、灰色，当豆腐表面发黄，毛豆腐发酵完成，该方法能够有效完成毛豆腐的发酵制作。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。