一种淡豆花的生产方法
阅读说明：本技术 一种淡豆花的生产方法 (Production method of light soybean curd ) 是由 覃秋柳 陈尚立 刘冬彤 邱宁 于 2020-06-30 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种淡豆花的生产方法,该淡豆花的生产方法包括精选原料→清洗→浸泡→冲洗→粗磨→精磨→过滤除渣→杀青灭酶→脱腥→杀菌→均质→真空浓缩→喷雾干燥工艺,通过上述生产工艺生产淡豆花,不仅除去抗营养因子,且改变了蛋白结构,使蛋白分解酶更容易进入大豆蛋白分子内部,从而提高蛋白质的消化率,通过上述生产工艺制成的淡豆花,蛋白质的消化率则达到95％以上,该淡豆花保留其营养成分,且有着贮存期长、易于携带,煮制方便、纯粹、原味、无添加、高蛋白营养等优点。(The invention provides a method for producing soybean flower, which comprises the steps of raw material selection → cleaning → soaking → washing → coarse grinding → fine grinding → filtration deslagging → enzyme deactivation → fishy smell elimination → sterilization → homogenization → vacuum concentration → spray drying, wherein the soybean flower is produced by the production process, so that not only are antinutritional factors removed, but also the protein structure is changed, and proteolytic enzyme can more easily enter the inside of soybean protein molecules, thereby improving the digestibility of protein.)
技术领域
本发明涉及豆制品加工的技术领域，特别是涉及一种淡豆花的生产方法。
背景技术
豆腐花是中华民族千年传统的大豆营养食品，以其物美价廉、营养丰富、植物蛋白健康膳食而备受推崇。
经市场调研分析，目前市面上的豆腐花，大部分甜度都比较高，低甜或者纯豆腐花很少。而现有的淡豆花的缺点在于：因淡豆花的配料是100％的东北大豆(黄豆)生产的，是纯豆花粉，因为蛋白质含量高达40％，所以速溶性不太好，需要较长时间搅拌，这就极大地影响到了淡豆花的口感，不仅搅拌费时间，还降低人体对蛋白质的消化率，直至降低了人们的饮食质量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种淡豆花的生产方法，解决上述现有技术存在的问题，该淡豆花的生产方法包括精选原料→清洗→浸泡→冲洗→粗磨→精磨→过滤除渣→杀青灭酶→脱腥→杀菌→均质→真空浓缩→喷雾干燥工艺，通过上述生产工艺，不仅除去抗营养因子，且改变了蛋白结构，使蛋白分解酶更容易进入大豆蛋白分子内部，从而提高蛋白质的消化率，通过上述生产工艺制成的淡豆花，蛋白质的消化率则达到95％以上，该淡豆花保留其营养成分，且有着贮存期长、易于携带，煮制方便、纯粹、原味、无添加、高蛋白营养等优点。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种淡豆花的生产方法，其包括(1)精选原料：精选饱满、新鲜、完好的大豆作为原料；(2)清洗：用清水冲洗所述大豆至少两次，洗去所述大豆的表面灰尘；(3)浸泡：采用温度为约30℃水浸泡所述大豆，浸泡时间约6小时；(4)冲洗：用冷水冲洗所述大豆；(5)粗磨：采用磨碟对所述大豆进行粗磨，磨浆水温50～60℃，水量为所述大豆量的8～10倍，加入小苏打，保证磨浆后豆浆pH值为6.8～7.1；(6)精磨：在所述粗磨后再进行精磨，控制所述磨浆温度为常温，所得磨浆平均粒径为240±5μm；(7)过滤除渣：装好滤袋—启动离心机和搅拌机—开配水掣—开进浆阀，对所述磨浆进行除渣，所述滤袋的目数为70目；(8)杀青灭酶：调节热水温度为85℃，以杀青灭酶；(9)脱腥：真空脱腥，真空度0.6～0.8mpa，以去除豆腥味；(10)杀菌：采用杀菌机，杀菌温度设置为125～130℃，真空度0.01～0.02mpa，以杀菌，此后调节冷却温度为40～45℃；(11)均质：采用均质机对所述磨浆高压均匀化；(12)真空浓缩：采用浓缩机，浓缩温度设置为92～94℃，浓度控制在43～46％，且每隔半小时测定一次浓度；(13)喷雾干燥：设置粉塔的进风温度为170℃以上，排风温度95℃以下，喷雾压力10～18MPA，以形成淡豆花粉。
进一步，所述淡豆花的生产方法还包括(14)粉碎收集：所述粉塔中的所述淡豆花粉进入流化床进行混筛,混筛后进行收集。
进一步，所述淡豆花的生产方法还包括(15)装袋：按照每120g的淡豆花粉和4.5g的豆花伴侣的容量包装入袋，形成小袋。
进一步，所述淡豆花的生产方法还包括(16)装箱：每30个所述小袋包装入箱，形成大箱。
进一步，所述大豆为非转基因大豆。
进一步，所述非转基因大豆为东北非转基因黄豆。
进一步，所述豆花伴侣为葡萄糖酸-δ-内酯。
本发明的有益效果：
本发明提供一种淡豆花的生产方法，该淡豆花的生产方法，解决了上述现有技术中存在的问题，该淡豆花的生产方法包括精选原料→清洗→浸泡→冲洗→粗磨→精磨→过滤除渣→杀青灭酶→脱腥→杀菌→均质→真空浓缩→喷雾干燥工艺，通过上述生产工艺生产的淡豆花，不仅除去其抗营养因子，且改变了其蛋白结构，使蛋白分解酶更容易进入大豆蛋白分子内部，从而提高蛋白质的消化率，通过上述生产工艺制成的淡豆花，蛋白质的消化率则达到95％以上，该淡豆花保留其营养成分，且有着贮存期长、易于携带，煮制方便、纯粹、原味、无添加、高蛋白营养等优点。
具体实施方式
本发明提供一种淡豆花的生产方法，该淡豆花的生产方法包括精选原料→清洗→浸泡→冲洗→粗磨→精磨→过滤除渣→杀青灭酶→脱腥→杀菌→均质→真空浓缩→喷雾干燥工艺，通过上述生产工艺生产的淡豆花，不仅除去其抗营养因子，且改变了其蛋白结构，使蛋白分解酶更容易进入大豆蛋白分子内部，从而提高蛋白质的消化率，通过上述生产工艺制成的淡豆花，蛋白质的消化率则达到95％以上，该淡豆花保留其营养成分，且有着贮存期长、易于携带，煮制方便、纯粹、原味、无添加、高蛋白营养等优点。
本发明所提供的技术方案具体如下：
一种淡豆花的生产方法，其具体包括以下生产步骤：
(1)精选原料：精选饱满、新鲜、完好、无杂质的大豆作为原料；主要是通过振动筛分和颜色观察对大豆原料进行筛选，其中，振动筛分是利用不同尺寸的筛孔，通过持续的振动，将与大豆大小不一的杂质去除；再者，通过肉眼对大豆外观的观察判断将发霉等坏大豆以及一些杂志去除，为了保证后期淡豆花的口感；
(2)清洗：一般以大豆装成240KG/筐的规格，用清水冲洗大豆至少两次，一般情况下是三次，洗去大豆的表面灰尘等污渍，使得原材料是干净卫生的；
(3)浸泡：采用温度为30℃的水浸泡上述已经清洗过的大豆，浸泡时间6小时，保证大豆有良好的吸水性；
(4)冲洗：用冷水冲洗上述浸泡后的大豆，避免再用热水会将大豆泡熟；
(5)粗磨：采用磨碟对上述大豆进行粗磨，磨浆水温50～60℃，水量为大豆总量的8～10倍，加入适量的小苏打，保证磨浆后豆浆pH值为6.8～7.1；
(6)精磨：在大豆被粗磨后再进行精磨，控制磨浆温度为常温，所得磨浆平均粒径为240±5μm，使得磨浆手感细腻、无粗粒、无结团，色泽、气味正常，出浆顺畅，当大豆被磨到剩约1/3时，加入清水搅拌清洗使得砂石沉底，此时捞出剩豆，以保护到磨碟；
本发明对磨浆工艺进行优化设计，依次对大豆进行粗磨和细磨，其中在粗磨时通过加入一定温度的热水及适量的小苏打，从而可以有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，改善豆浆的涩味。其中，所加热水的温度对于脂肪氧化酶的灭酶效果至关重，当热水的温度较低时会导致灭酶不充分，所得产品的豆腥味仍较重；当热水温度过高时则会造成氮溶指数下降，使蛋白质的溶出率受到影响。同时，通过严格控制小苏打的添加量还有利于保证蛋白质的提取率；该优化后的磨浆工艺，有利于减少大豆中营养物质的流失，大大提高了大豆中蛋白质的溶出率和提取率。
(7)过滤除渣：装好滤袋—启动离心机和搅拌机—开配水掣—开进浆阀，对上述磨浆进行除渣，滤袋的目数为70目，离心机出浆手感无渣粒、色泽、气味正常；
(8)杀青灭酶：调节热水温度为85℃，以杀青灭酶；
(9)脱腥：真空脱腥，真空度0.6～0.8mpa，以去除豆腥味；
(10)杀菌：采用杀菌机，杀菌温度设置为125～130℃，真空度0.01～0.02mpa，以杀菌(大肠杆菌等)，此后调节冷却温度为40～45℃；上述设置，可以有效保证杀菌效果，有利于延长所得淡豆花的保质期，另一方面能够有效避免现有高温杀菌工艺对淡豆花品质和色泽的影响，保证了所得淡豆花的品质和色泽；
(11)均质：采用均质机对所述磨浆高压均匀化；通过均质处理使豆浆脂肪球直径减小，防止脂肪球上浮，同时还可以使有可能在杀菌过程中产生的乳蛋白凝块软化，促进消化和吸收，提高产品稳定性，口感更细腻；
(12)真空浓缩：采用浓缩机，浓缩温度设置为92～94℃，浓度控制在43～46％，且每隔半小时测定一次浓度；
(13)喷雾干燥：设置粉塔的进风温度为170℃以上，排风温度95℃以下，喷雾压力10～18MPA，以形成淡豆花粉；
(14)粉碎收集：所述粉塔中的所述淡豆花粉进入流化床进行混筛,混筛后进行收集，规格为16KG/袋，内为双层白袋，外为牛皮纸袋，并在牛皮纸袋上标注淡豆花粉；
(15)装袋：按照每120g的淡豆花粉和4.5g的豆花伴侣的容量包装入袋，形成小袋，便于人们携带，以及人们在家中就可以自己冲泡，对于人们很方便食用。
(16)装箱：每30个上述小袋包装入箱，形成大箱；
(17)检验：确保产品品质，严把质量关；
(18)成品：合格产品获得批号记录入库。
另外，该淡豆花，其执行标准：Q/BQSY0005S；食品生产许可证号：SC10645040300175；贮藏方法：请于阴凉、干燥处贮藏，外包装开启后请尽快用完，如未用完请封好于冰箱内冷藏；保质期：整包存放十二个月。
具体地，本实施例所提供的淡豆花的食用方法如下：
1、在电饭煲或者电磁炉容器加入1.2L可饮用水烧开至沸腾(先保持沸腾，不要拔电源)；
2、倒入120g的豆花粉，边倒入边用打蛋器搅拌，直至粉末充分溶解(此环节由于沸腾会一定量泡沫，不影响操作及食用)；
3、搅拌充分之后拔掉电源，盖上盖子焖5分钟(如果使用电饭煲，由于有保温沸腾效果，可以焖10分钟)，直至泡沫基本消失；
4、加入豆花伴侣，迅速搅拌8-10秒；
5、盖上盖子静置15-20分钟即可获得嫩滑淡豆花；
6、此后，根据个人口味，香甜酸辣自行调配；
7、需要注意的是，上述第4步搅拌之后不可二次搅拌，否则不凝结，另外，豆花入口温度以60℃为宜。
本实施例所提供的淡豆花(袋装)很便于人们携带和很便于人们食用，在家自己按照上述方法进行冲泡就可以吃到，提高人们的生活质量。
表一 淡豆花的营养成分表nutrition information
本实施例中，该淡豆花的质量标准具体如下：
A)产品配料：东北非转基因大豆(黄豆)100％、食品添加剂(葡萄糖酸-δ-内酯)；
B)产品配料要求：大豆应符合GB 1352的规定，大豆的真菌毒素限量应符合GB2761的要求、大豆的污染物限量应符合GB 2762的要求、大豆的农药残留限量应符合GB2763的要求，产品其它的三聚氰铵及塑化剂等指标必须符合食品安全相关法律法规要求；
C)感官指标：应符合下述表二的规定；
D)理化指标，应符合表三的规定；
E)微生物指标，应符合表四的规定。
表二 感官指标
表三 理化指标
表四 微生物指标
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围的方案，均应涵盖在本发明的权利要求范围内。