阅读说明：本技术 一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法 (Preparation method of pitaya-like quick-frozen slices based on plant pigment and fish protein ) 是由 于冬梅 王宇晨 何弦 李志阳 朱晓芳 段清淇 王晓微 于 2020-07-24 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,尤其为一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法,包括以下步骤：将红心火龙果挑选后清洗、消毒、去皮,所得火龙果果肉放入破壁机内搅拌破碎,得到火龙果果浆,所得果浆瞬时灭菌后放入离心机,经离心分离除去火龙果籽及其果肉,得到纯净的火龙果果浆；将凝胶化的鱼肉蛋白进行切片,然后置于速冻机上进行速冻,然后在净化间内进行真空包装,得到防火龙果速冻切片,通过提取红心火龙果中的红色素,并将天然红色素添加到鱼肉蛋白的制作过程中,因此能够在鱼肉蛋白制品中加入天然色素,能够改变鱼肉蛋白制品的颜色,且不存在危害,还能够提升鱼肉蛋白制品的口味,以及营养价值。(The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly relates to a preparation method of a pitaya-like quick-frozen slice based on plant pigment and fish protein, which comprises the following steps: selecting red-core pitaya, cleaning, disinfecting and peeling, putting the obtained pulp of the pitaya into a wall breaking machine, stirring and crushing to obtain pulp of the pitaya, putting the pulp into a centrifugal machine after instantaneous sterilization, and removing seeds and pulp of the pitaya through centrifugal separation to obtain pure pulp of the pitaya; the method comprises the steps of slicing gelatinized fish protein, placing the sliced fish protein on a quick freezer for quick freezing, carrying out vacuum packaging in a purification room to obtain the anti-dragon fruit quick-frozen slices, extracting the red pigment in the red dragon fruit, and adding the natural red pigment into the production process of the fish protein, so that the natural pigment can be added into the fish protein product, the color of the fish protein product can be changed, no harm exists, and the taste and the nutritional value of the fish protein product can be improved.)

一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备 方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法。

背景技术

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等，由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产，即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

目前的鱼糜加工制作过程中，通常只会添加调味料和其他的肉质品，缺少果蔬特有的维生素，因此营养成分单一，且现有的鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等制品在制作时，采用的染色剂大都是人工色素添加剂，食用的量较多时，还是对人体产生一定的危害。

发明内容

为解决上述背景技术中提出的问题。本发明提供了一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法，具有天然水果色素，以及水果特有维生素的鱼糜制品的特点。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、将红心火龙果挑选后清洗、消毒、去皮，所得火龙果果肉放入破壁机内搅拌破碎，得到火龙果果浆；

步骤S2、将步骤S1所得果浆瞬时灭菌后放入离心机，经离心分离除去火龙果籽及其果肉，得到纯净的火龙果果浆；

步骤S3、在步骤S2所得火龙果果浆中加入护色液，搅拌均匀，再经常规杀菌，即得红心火龙果果浆；

步骤S4、将鱼肉挑选后清洗、消毒、去磷，所得鱼肉与水放入粉碎机内混合高速匀浆，得到鱼肉匀浆；

步骤S5、调节鱼肉匀浆的pH值为碱性；

步骤S6、对碱性鱼肉匀浆进行超声波处理，使鱼肉匀浆分离，得到鱼肉蛋白溶液，调酸沉淀，得到鱼肉蛋白；

步骤S7、将步骤S3中所得的红心火龙果果浆与步骤S6中所得的鱼肉蛋白放入搅拌机中充分混合，混合后向搅拌机内加入调味料搅拌擂溃；

步骤S8、擂溃的鱼肉蛋白成型后，放入23℃的水浴罐中，抽气减压，控制水浴罐中压力为16kPa，时间40min，然后向水浴罐中泵入二氧化碳，控制水浴罐中压力为66kPa，加热温度为80℃，时间30min，将鱼肉蛋白凝胶化；

步骤S9、将凝胶化的鱼肉蛋白进行切片，然后置于速冻机上进行速冻，然后在净化间内进行真空包装，得到防火龙果速冻切片。

优选的，所述步骤S6中超声波处理指在20～33kHz的功率下超声处理，超声波处理时间为5～8min。

优选的，所述步骤S5鱼肉匀浆调节pH值前进行超声波处理，超声波处理的功率为18～38kHz。

优选的，所述步骤S5中超声波处理的功率为18～38kHz。

优选的，所述步骤S4所用鱼肉和水的质量比为1:7～1:9。

优选的，所述步骤S5中所述调节pH值为调节至10.3～11.3。

优选的，所述步骤S6中所述的调酸指调节pH值为5.5。

优选的，所述步骤S7中的调味料包括食用盐、食用油、料酒、味精、鸡蛋清和葱姜汁。

优选的，所述调味料的组分为，盐6-8份、油16-18份，料酒3-4份，味精17-19份，鸡蛋清15-26份，葱姜汁2-4份。

优选的，所述步骤S9中的速冻的具体步骤为：将凝胶化的鱼肉蛋白切片平铺于流化床上，从流化床下吹入冷风，使鱼肉蛋白切片呈悬浮状，使鱼肉蛋白的中心温度达到-15℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明中，通过提取红心火龙果中的红色素，并将天然红色素添加到鱼肉蛋白的制作过程中，因此能够在鱼肉蛋白制品中加入天然色素，能够改变鱼肉蛋白制品的颜色，且不存在危害，还能够提升鱼肉蛋白制品的口味，以及营养价值。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供以下技术方案：一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、将红心火龙果挑选后清洗、消毒、去皮，所得火龙果果肉放入破壁机内搅拌破碎，得到火龙果果浆；

步骤S2、将步骤S1所得果浆瞬时灭菌后放入离心机，经离心分离除去火龙果籽及其果肉，得到纯净的火龙果果浆；

步骤S3、在步骤S2所得火龙果果浆中加入护色液，搅拌均匀，再经常规杀菌，即得红心火龙果果浆；

步骤S4、将鱼肉挑选后清洗、消毒、去磷，所得鱼肉与水放入粉碎机内混合高速匀浆，得到鱼肉匀浆；

步骤S5、调节鱼肉匀浆的pH值为碱性；

步骤S6、对碱性鱼肉匀浆进行超声波处理，使鱼肉匀浆分离，得到鱼肉蛋白溶液，调酸沉淀，得到鱼肉蛋白；

步骤S7、将步骤S3中所得的红心火龙果果浆与步骤S6中所得的鱼肉蛋白放入搅拌机中充分混合，混合后向搅拌机内加入调味料搅拌擂溃；

步骤S8、擂溃的鱼肉蛋白成型后，放入23℃的水浴罐中，抽气减压，控制水浴罐中压力为16kPa，时间40min，然后向水浴罐中泵入二氧化碳，控制水浴罐中压力为66kPa，加热温度为80℃，时间30min，将鱼肉蛋白凝胶化；

步骤S9、将凝胶化的鱼肉蛋白进行切片，然后置于速冻机上进行速冻，然后在净化间内进行真空包装，得到防火龙果速冻切片。

具体的，步骤S6中超声波处理指在20的功率下超声处理，超声波处理时间为5。

具体的，步骤S5鱼肉匀浆调节pH值前进行超声波处理，超声波处理的功率为18。

具体的，步骤S5中超声波处理的功率为18。

具体的，步骤S4所用鱼肉和水的质量比为1:7。

具体的，步骤S5中调节pH值为调节至10.3。

具体的，步骤S6中的调酸指调节pH值为5.5。

具体的，步骤S7中的调味料包括食用盐、食用油、料酒、味精、鸡蛋清和葱姜汁。

具体的，调味料的组分为，盐6份、油16份、料酒3份、味精17份、鸡蛋清15份和葱姜汁2份。

具体的，步骤S9中的速冻的具体步骤为：将凝胶化的鱼肉蛋白切片平铺于流化床上，从流化床下吹入冷风，使鱼肉蛋白切片呈悬浮状，使鱼肉蛋白的中心温度达到-15℃。

本实施例中，通过提取红心火龙果中的红色素，并将天然红色素添加到鱼肉蛋白的制作过程中，因此能够在鱼肉蛋白制品中加入天然色素，能够改变鱼肉蛋白制品的颜色，且不存在危害，还能够提升鱼肉蛋白制品的口味，以及营养价值，此实施例配方中制得的鱼肉蛋白制品的口味相对较淡，适合较淡口味人们食用。

实施例2

本发明提供以下技术方案：一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、将红心火龙果挑选后清洗、消毒、去皮，所得火龙果果肉放入破壁机内搅拌破碎，得到火龙果果浆；

步骤S2、将步骤S1所得果浆瞬时灭菌后放入离心机，经离心分离除去火龙果籽及其果肉，得到纯净的火龙果果浆；

步骤S3、在步骤S2所得火龙果果浆中加入护色液，搅拌均匀，再经常规杀菌，即得红心火龙果果浆；

步骤S4、将鱼肉挑选后清洗、消毒、去磷，所得鱼肉与水放入粉碎机内混合高速匀浆，得到鱼肉匀浆；

步骤S5、调节鱼肉匀浆的pH值为碱性；

步骤S6、对碱性鱼肉匀浆进行超声波处理，使鱼肉匀浆分离，得到鱼肉蛋白溶液，调酸沉淀，得到鱼肉蛋白；

步骤S7、将步骤S3中所得的红心火龙果果浆与步骤S6中所得的鱼肉蛋白放入搅拌机中充分混合，混合后向搅拌机内加入调味料搅拌擂溃；

步骤S8、擂溃的鱼肉蛋白成型后，放入23℃的水浴罐中，抽气减压，控制水浴罐中压力为16kPa，时间40min，然后向水浴罐中泵入二氧化碳，控制水浴罐中压力为66kPa，加热温度为80℃，时间30min，将鱼肉蛋白凝胶化；

步骤S9、将凝胶化的鱼肉蛋白进行切片，然后置于速冻机上进行速冻，然后在净化间内进行真空包装，得到防火龙果速冻切片。

具体的，步骤S6中超声波处理指在28kHz的功率下超声处理，超声波处理时间为6min。

具体的，步骤S5鱼肉匀浆调节pH值前进行超声波处理，超声波处理的功率为25kHz。

具体的，步骤S5中超声波处理的功率为25kHz。

具体的，步骤S4所用鱼肉和水的质量比为1:8。

具体的，步骤S5中调节pH值为调节至10.7。

具体的，步骤S6中的调酸指调节pH值为5.5。

具体的，步骤S7中的调味料包括食用盐、食用油、料酒、味精、鸡蛋清和葱姜汁。

具体的，调味料的组分为，盐7份、油17份、料酒3.5份、味精18份、鸡蛋清22份和葱姜汁3份。

具体的，步骤S9中的速冻的具体步骤为：将凝胶化的鱼肉蛋白切片平铺于流化床上，从流化床下吹入冷风，使鱼肉蛋白切片呈悬浮状，使鱼肉蛋白的中心温度达到-15℃。

本实施例中，通过提取红心火龙果中的红色素，并将天然红色素添加到鱼肉蛋白的制作过程中，因此能够在鱼肉蛋白制品中加入天然色素，能够改变鱼肉蛋白制品的颜色，且不存在危害，还能够提升鱼肉蛋白制品的口味，以及营养价值，此实施例配方中制得的鱼肉蛋白制品的口味相对适中，适合大多数人们食用。

实施例3

本发明提供以下技术方案：一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、将红心火龙果挑选后清洗、消毒、去皮，所得火龙果果肉放入破壁机内搅拌破碎，得到火龙果果浆；

步骤S2、将步骤S1所得果浆瞬时灭菌后放入离心机，经离心分离除去火龙果籽及其果肉，得到纯净的火龙果果浆；

步骤S3、在步骤S2所得火龙果果浆中加入护色液，搅拌均匀，再经常规杀菌，即得红心火龙果果浆；

步骤S4、将鱼肉挑选后清洗、消毒、去磷，所得鱼肉与水放入粉碎机内混合高速匀浆，得到鱼肉匀浆；

步骤S5、调节鱼肉匀浆的pH值为碱性；

步骤S6、对碱性鱼肉匀浆进行超声波处理，使鱼肉匀浆分离，得到鱼肉蛋白溶液，调酸沉淀，得到鱼肉蛋白；

步骤S7、将步骤S3中所得的红心火龙果果浆与步骤S6中所得的鱼肉蛋白放入搅拌机中充分混合，混合后向搅拌机内加入调味料搅拌擂溃；

步骤S8、擂溃的鱼肉蛋白成型后，放入23℃的水浴罐中，抽气减压，控制水浴罐中压力为16kPa，时间40min，然后向水浴罐中泵入二氧化碳，控制水浴罐中压力为66kPa，加热温度为80℃，时间30min，将鱼肉蛋白凝胶化；

步骤S9、将凝胶化的鱼肉蛋白进行切片，然后置于速冻机上进行速冻，然后在净化间内进行真空包装，得到防火龙果速冻切片。

具体的，步骤S6中超声波处理指在33kHz的功率下超声处理，超声波处理时间为8min。

具体的，步骤S5鱼肉匀浆调节pH值前进行超声波处理，超声波处理的功率为38kHz。

具体的，步骤S5中超声波处理的功率为38kHz。

具体的，步骤S4所用鱼肉和水的质量比为1:9。

具体的，步骤S5中调节pH值为调节至11.3。

具体的，步骤S6中的调酸指调节pH值为5.5。

具体的，步骤S7中的调味料包括食用盐、食用油、料酒、味精、鸡蛋清和葱姜汁。

具体的，调味料的组分为，盐8份、油18份、料酒4份、味精19份、鸡蛋清26份和葱姜汁4份。

具体的，步骤S9中的速冻的具体步骤为：将凝胶化的鱼肉蛋白切片平铺于流化床上，从流化床下吹入冷风，使鱼肉蛋白切片呈悬浮状，使鱼肉蛋白的中心温度达到-15℃。

本实施例中，通过提取红心火龙果中的红色素，并将天然红色素添加到鱼肉蛋白的制作过程中，因此能够在鱼肉蛋白制品中加入天然色素，能够改变鱼肉蛋白制品的颜色，且不存在危害，还能够提升鱼肉蛋白制品的口味，以及营养价值，此实施例配方中制得的鱼肉蛋白制品的口味相对较重，适合少数重口味人们食用。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。