阅读说明：本技术 一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法 (Method for preparing quick-frozen vegetable balls based on extraction of hydrated cellulose from vegetables ) 是由 于冬梅 于斌 段清淇 朱晓芳 聂正 王宇晨 于 2020-07-24 设计创作，主要内容包括：本发明属于蔬菜丸子制备技术领域,具体公开了一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备蔬菜丸子的方法,包括如下步骤：S1、制备原料：准备蔬菜80份、蛋白15-18份、面粉10-14份；还含有盐0.15-0.4份、鸡精0.05-0.25份、姜1.25-1.9份、葱1.55-3份、花椒0.8-1份、生姜粉0.6-1份；S2、处理蔬菜：从蔬菜中提取水合纤维素；对蔬菜进行水合纤维素提取处理,将蔬菜中的纤维素提取处理,将提取出的水合纤维粉作为蔬菜原料与面粉、鸡蛋混合在一起制成蔬菜丸子,使制备的蔬菜丸子除含有蔬菜中原有的各种维生素等活性成分外,还含有水合纤维素,增强蔬菜丸子的食用价值,能够满足人体所需的营养成分,充分利用蔬菜的营养价值。(The invention belongs to the technical field of vegetable ball preparation, and particularly discloses a method for preparing vegetable balls based on hydrated cellulose extracted from vegetables, which comprises the following steps: s1, preparation raw materials: preparing 80 parts of vegetables, 15-18 parts of protein and 10-14 parts of flour; also contains 0.15-0.4 part of salt, 0.05-0.25 part of chicken essence, 1.25-1.9 parts of ginger, 1.55-3 parts of scallion, 0.8-1 part of pepper and 0.6-1 part of ginger powder; s2, processing vegetables: extracting hydrated cellulose from vegetables; the vegetable balls are prepared by mixing the extracted hydrated fiber powder serving as a vegetable raw material with flour and eggs, so that the prepared vegetable balls contain hydrated cellulose besides active ingredients such as various vitamins in the vegetables, the edible value of the vegetable balls is enhanced, the nutritional ingredients required by a human body can be met, and the nutritional value of the vegetables is fully utilized.)

一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法

技术领域

本发明属于蔬菜丸子制备技术领域，具体涉及一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法。

背景技术

蔬菜丸子是指以蔬菜为主要原料，不含肉类成分的丸子，其定型粘合剂通常为面粉和鸡蛋。

许多蔬菜含有纤维素。纤维素被营养专家称为人的第七营养素。人要食用纤维素，纤维素在人的肠道有很重要的生理功能。自然界中存在的纤维素有两种状态，一种状态是脱水的，如棉花、竹木；另一种状态是水合的，如卷心菜、胡萝卜、苹果。人食用纤维素，只有水合纤维素才能对人体有生理功能。蔬菜中纤维素存在于细胞表面，是细胞壁的组分，维持细胞和植物个体的基本结构和形态，保持胞内物质的组分及功能。当纤维素溶胀在水体，纤维素束间隙充满了水分，这个状态称为水合状态。水合状态下的纤维素具有特定的生理功能。

目前的速冻蔬菜丸子在制备过程时，一般是采用大量的蔬菜作为配料，粉碎后与面粉混合在一起，制成蔬菜丸子，但是蔬菜中含有的纤维素只有在水合状态下才能给人体提供生理功能，目前的蔬菜丸子制作步骤较为单一，蔬菜没有经过特殊处理提取出内部的水合纤维素，降低了蔬菜的食用价值。

因此，本技术领域人员提出了一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法，以解决上述背景中提出的问题。

发明内容

为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法，包括如下步骤：

S1、制备原料：准备蔬菜80份、蛋白15份、面粉10份；还含有盐0.15份、鸡精0.05份、姜1.25份、葱1.55份、花椒0.8份、生姜粉0.6份；

S2、处理蔬菜：从蔬菜中提取水合纤维素；

S3、制备质量浓度为13％、以蛋白为溶质的蛋白水溶解液；

S4、将蛋白水溶解液与蔬菜水合纤维粉混合，然后加入面粉、水及调味品混匀，得馅料；

S5、将馅料放入模具内，使馅料成型，然后于-40冷冻25min，得到速冻蔬菜丸子。

优选的，步骤S1中的蛋白由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:6:8重量份组成。

优选的，步骤S2中水合纤维素的制备包括如下步骤：

S2.1、取含有纤维素的蔬菜原料，去掉不可食用的部分，将可食部分进行常规的除杂质、除菌、除农药亚进行杀菁处理；

S2.2、对蔬菜原料的细胞采用破壁处理法进行处理，其细度以蔬菜细胞打破、细胞质流出为准，得到蔬菜浆料；

S2.3、蔬菜浆料中投放果胶酶，将蔬菜纤维素和果胶分离开来，此时得到的蔬菜浆料，含水率一般在86％；

S2.4、将果胶酶处理后的蔬菜浆料进行浓缩，要求浓缩至固形物含量为15～20％，得到含有水合纤维素的蔬菜浓浆；

S2.5、将蔬菜浓浆进行冻干处理，要求含水率3％，得到蔬菜水合纤维粉。

优选的，步骤S3中蛋白溶解液的制备包括如下步骤：

S3.1、将大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白溶解在70℃的水中，搅拌25分钟；

S3.2、然后在15MPa条件下均质60秒即可。

优选的，步骤S2.2中的破壁处理采用机械方法进行，即通过粉碎机对蔬菜原料进行粉碎。

优选的，步骤S1中的姜为姜末、葱为葱末、花椒为花椒粉。

本发明的技术效果和优点：与现有技术相比，本发明将蔬菜浓浆进行冻干处理，得到含高复水性能的蔬菜水合纤维粉，用此方法得到的制品，除了含有蔬菜原有的各种维生素等活性成分外，还含有水合纤维素，我们称为活性冻干粉末蔬菜，制备的蔬菜纤维素具有水合特性，会复水溶胀，具有特定的生理功能，通过对蔬菜进行水合纤维素提取处理，将蔬菜中的纤维素提取处理，将提取出的水合纤维粉作为蔬菜原料与面粉、鸡蛋混合在一起制成蔬菜丸子，使制备的蔬菜丸子除含有蔬菜中原有的各种维生素等活性成分外，还含有水合纤维素，增强蔬菜丸子的食用价值，能够满足人体所需的营养成分，充分利用蔬菜的营养价值。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供了一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法，包括如下步骤：

S1、制备原料：准备蔬菜80份、蛋白15份、面粉10份；还含有盐0.15份、鸡精0.05份、姜1.25份、葱1.55份、花椒0.8份、生姜粉0.6份；

S2、处理蔬菜：从蔬菜中提取水合纤维素；

S3、制备质量浓度为13％、以蛋白为溶质的蛋白水溶解液；

S4、将蛋白水溶解液与蔬菜水合纤维粉混合，然后加入面粉、水及调味品混匀，得馅料；

S5、将馅料放入模具内，使馅料成型，然后于-40℃冷冻25min，得到速冻蔬菜丸子。

具体的，步骤S1中的蛋白由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:6:8重量份组成。

具体的，步骤S2中水合纤维素的制备包括如下步骤：

S2.1、取含有纤维素的蔬菜原料，去掉不可食用的部分，将可食部分进行常规的除杂质、除菌、除农药亚进行杀菁处理；

S2.2、对蔬菜原料的细胞采用破壁处理法进行处理，其细度以蔬菜细胞打破、细胞质流出为准，得到蔬菜浆料；

S2.3、蔬菜浆料中投放果胶酶，将蔬菜纤维素和果胶分离开来，此时得到的蔬菜浆料，含水率一般在86％；

S2.4、将果胶酶处理后的蔬菜浆料进行浓缩，要求浓缩至固形物含量为15～20％，得到含有水合纤维素的蔬菜浓浆；

S2.5、将蔬菜浓浆进行冻干处理，要求含水率3％，得到蔬菜水合纤维粉。

具体的，步骤S3中蛋白溶解液的制备包括如下步骤：

S3.1、将大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白溶解在70℃的水中，搅拌25分钟；

S3.2、然后在15MPa条件下均质60秒即可。

具体的，步骤S2.2中的破壁处理采用机械方法进行，即通过粉碎机对蔬菜原料进行粉碎。

具体的，步骤S1中的姜为姜末、葱为葱末、花椒为花椒粉。

实施例2

本发明提供了一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法，包括如下步骤：

S1、制备原料：准备蔬菜80份、蛋白16份、面粉11份；还含有盐0.2份、鸡精0.1份、姜1.3份、葱2份、花椒0.9份、生姜粉0.7份；

S2、处理蔬菜：从蔬菜中提取水合纤维素；

S3、制备质量浓度为14％、以蛋白为溶质的蛋白水溶解液；

S4、将蛋白水溶解液与蔬菜水合纤维粉混合，然后加入面粉、水及调味品混匀，得馅料；

S5、将馅料放入模具内，使馅料成型，然后于-38℃冷冻28min，得到速冻蔬菜丸子。

具体的，步骤S1中的蛋白由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:6:8重量份组成。

具体的，步骤S2中水合纤维素的制备包括如下步骤：

S2.1、取含有纤维素的蔬菜原料，去掉不可食用的部分，将可食部分进行常规的除杂质、除菌、除农药亚进行杀菁处理；

S2.2、对蔬菜原料的细胞采用破壁处理法进行处理，其细度以蔬菜细胞打破、细胞质流出为准，得到蔬菜浆料；

S2.3、蔬菜浆料中投放果胶酶，将蔬菜纤维素和果胶分离开来，此时得到的蔬菜浆料，含水率一般在87％；

S2.4、将果胶酶处理后的蔬菜浆料进行浓缩，要求浓缩至固形物含量为15～20％，得到含有水合纤维素的蔬菜浓浆；

S2.5、将蔬菜浓浆进行冻干处理，要求含水率4％，得到蔬菜水合纤维粉。

具体的，步骤S3中蛋白溶解液的制备包括如下步骤：

S3.1、将大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白溶解在75℃的水中，搅拌26分钟；

S3.2、然后在15MPa条件下均质60秒即可。

具体的，步骤S2.2中的破壁处理采用机械方法进行，即通过粉碎机对蔬菜原料进行粉碎。

具体的，步骤S1中的姜为姜末、葱为葱末、花椒为花椒粉。

实施例3

本发明提供了一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法，包括如下步骤：

S1、制备原料：准备蔬菜80份、蛋白17份、面粉13份；还含有盐0.25份、鸡精0.15份、姜1.35份、葱1.65份、花椒0.85份、生姜粉0.75份；

S2、处理蔬菜：从蔬菜中提取水合纤维素；

S3、制备质量浓度为14％、以蛋白为溶质的蛋白水溶解液；

S4、将蛋白水溶解液与蔬菜水合纤维粉混合，然后加入面粉、水及调味品混匀，得馅料；

S5、将馅料放入模具内，使馅料成型，然后于-39℃冷冻28min，得到速冻蔬菜丸子。

具体的，步骤S1中的蛋白由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:6:8重量份组成。

具体的，步骤S2中水合纤维素的制备包括如下步骤：

S2.1、取含有纤维素的蔬菜原料，去掉不可食用的部分，将可食部分进行常规的除杂质、除菌、除农药亚进行杀菁处理；

S2.2、对蔬菜原料的细胞采用破壁处理法进行处理，其细度以蔬菜细胞打破、细胞质流出为准，得到蔬菜浆料；

S2.3、蔬菜浆料中投放果胶酶，将蔬菜纤维素和果胶分离开来，此时得到的蔬菜浆料，含水率一般在88％；

S2.4、将果胶酶处理后的蔬菜浆料进行浓缩，要求浓缩至固形物含量为15～20％，得到含有水合纤维素的蔬菜浓浆；

S2.5、将蔬菜浓浆进行冻干处理，要求含水率4％，得到蔬菜水合纤维粉。

具体的，步骤S3中蛋白溶解液的制备包括如下步骤：

S3.1、将大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白溶解在77℃的水中，搅拌28分钟；

S3.2、然后在15MPa条件下均质60秒即可。

具体的，步骤S2.2中的破壁处理采用机械方法进行，即通过粉碎机对蔬菜原料进行粉碎。

具体的，步骤S1中的姜为姜末、葱为葱末、花椒为花椒粉。

实施例4

本发明提供了一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法，包括如下步骤：

S1、制备原料：准备蔬菜80份、蛋白17份、面粉14份；还含有盐0.3份、鸡精0.2份、姜1.6份、葱2.5份、花椒0.95份、生姜粉0.9份；

S2、处理蔬菜：从蔬菜中提取水合纤维素；

S3、制备质量浓度为14％、以蛋白为溶质的蛋白水溶解液；

S4、将蛋白水溶解液与蔬菜水合纤维粉混合，然后加入面粉、水及调味品混匀，得馅料；

S5、将馅料放入模具内，使馅料成型，然后于-39℃冷冻29min，得到速冻蔬菜丸子。

具体的，步骤S1中的蛋白由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:6:8重量份组成。

具体的，步骤S2中水合纤维素的制备包括如下步骤：

S2.1、取含有纤维素的蔬菜原料，去掉不可食用的部分，将可食部分进行常规的除杂质、除菌、除农药亚进行杀菁处理；

S2.2、对蔬菜原料的细胞采用破壁处理法进行处理，其细度以蔬菜细胞打破、细胞质流出为准，得到蔬菜浆料；

S2.3、蔬菜浆料中投放果胶酶，将蔬菜纤维素和果胶分离开来，此时得到的蔬菜浆料，含水率一般在89％；

S2.4、将果胶酶处理后的蔬菜浆料进行浓缩，要求浓缩至固形物含量为15～20％，得到含有水合纤维素的蔬菜浓浆；

S2.5、将蔬菜浓浆进行冻干处理，要求含水率4％，得到蔬菜水合纤维粉。

具体的，步骤S3中蛋白溶解液的制备包括如下步骤：

S3.1、将大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白溶解在79℃的水中，搅拌29分钟；

S3.2、然后在15MPa条件下均质60秒即可。

具体的，步骤S2.2中的破壁处理采用机械方法进行，即通过粉碎机对蔬菜原料进行粉碎。

具体的，步骤S1中的姜为姜末、葱为葱末、花椒为花椒粉。

实施例5

本发明提供了一种基于由蔬菜中提取水合纤维素制备速冻蔬菜丸子的方法，包括如下步骤：

S1、制备原料：准备蔬菜80份、蛋白18份、面粉14份；还含有盐0.4份、鸡精0.25份、姜1.9份、葱3份、花椒1份、生姜粉1份；

S2、处理蔬菜：从蔬菜中提取水合纤维素；

S3、制备质量浓度为15％、以蛋白为溶质的蛋白水溶解液；

S4、将蛋白水溶解液与蔬菜水合纤维粉混合，然后加入面粉、水及调味品混匀，得馅料；

S5、将馅料放入模具内，使馅料成型，然后于-35℃冷冻30min，得到速冻蔬菜丸子。

具体的，步骤S1中的蛋白由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:6:8重量份组成。

具体的，步骤S2中水合纤维素的制备包括如下步骤：

S2.1、取含有纤维素的蔬菜原料，去掉不可食用的部分，将可食部分进行常规的除杂质、除菌、除农药亚进行杀菁处理；

S2.2、对蔬菜原料的细胞采用破壁处理法进行处理，其细度以蔬菜细胞打破、细胞质流出为准，得到蔬菜浆料；

S2.3、蔬菜浆料中投放果胶酶，将蔬菜纤维素和果胶分离开来，此时得到的蔬菜浆料，含水率一般在90％；

S2.4、将果胶酶处理后的蔬菜浆料进行浓缩，要求浓缩至固形物含量为15～20％，得到含有水合纤维素的蔬菜浓浆；

S2.5、将蔬菜浓浆进行冻干处理，要求含水率5％，得到蔬菜水合纤维粉。

具体的，步骤S3中蛋白溶解液的制备包括如下步骤：

S3.1、将大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白溶解在80℃的水中，搅拌30分钟；

S3.2、然后在15MPa条件下均质60秒即可。

具体的，步骤S2.2中的破壁处理采用机械方法进行，即通过粉碎机对蔬菜原料进行粉碎。

具体的，步骤S1中的姜为姜末、葱为葱末、花椒为花椒粉。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。