阅读说明：本技术 一种颜色光鲜的青团面皮及其制备方法 (Green dough skin with bright and fresh color and preparation method thereof ) 是由 朱玲琳 陈召桂 陈铖 于 2020-05-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种颜色光鲜的青团面皮,包括以下成分：青团预拌粉、艾草粉、冷冻艾草、茼蒿汁、食用碱、食盐和猪油。其中,青团预拌粉由糯米粉和粳米粉加入少量的超高凝胶度蛋白粉(由鸡蛋作为原料制成)混合制成,加入超高凝胶度蛋白粉可以防止青团面皮高温蒸煮后变暗变黄,护色效果非常好。本发明的青团面皮,呈现翠绿色,且原料中不加入任何化学添加剂,健康安全。(The invention discloses a bright and fresh-colored dough sheet which comprises the following components: green ball premixed flour, wormwood powder, frozen wormwood, crowndaisy chrysanthemum juice, edible alkali, salt and lard oil. The green dough premixed flour is prepared by mixing glutinous rice flour, polished round-grained rice flour and a small amount of ultrahigh-gelation-degree protein powder (prepared from eggs) which is added to prevent the green dough sheet from becoming dark and yellow after being cooked at high temperature, and the color protection effect is very good. The green dough wrapper of the invention is emerald green, and no chemical additive is added in the raw materials, thus being healthy and safe.)

一种颜色光鲜的青团面皮及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种颜色光鲜的青团面皮及其制备方法。

背景技术

青团是浙江省宁波市一带的传统特色小吃，青色，用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。

青团是宁波人在清明节吃的一道传统点心，据考证青团之称大约始于唐代至今已有1000多年的历史，每逢清明几乎都要蒸青团，古时候人们做青团主要用作祭祀，虽然青团流传千百年，外形一直没有变化，但现在它作为祭祀品的功能以日益淡化，而是成了一道时令性很强的小吃。

青团本身绿色或翠绿色，高温蒸煮后容易变暗变黄，需要护色处理。青团色泽和口感与其原料组成及制造工艺等因素有关，其中青团的原料组成是最重要的影响因素，同时制备方法也有影响，故本发明提供了一种颜色光鲜的青团面皮及其制备方法。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种颜色光鲜的青团面皮及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种颜色光鲜的青团面皮，所述青团面皮主要由以下原料制成：青团预拌粉、艾草粉、冷冻艾草、茼蒿汁、食用碱、食盐和猪油。本发明的青团面皮，呈现翠绿色，且原料中不加入任何化学添加剂，健康安全。

优选的，所述的颜色光鲜的青团面皮，所述青团面皮是由以下重量百分比计的原料制成：青团预拌粉70-80％、艾草粉5-10％、冷冻艾草2-5％、茼蒿汁3-6％、食用碱0.5-1％、食盐1-2％和猪油余量。

优选的，所述的青团预拌粉由糯米粉和粳米粉加入少量的超高凝胶度蛋白粉混合制成，预先制得备用。

优选的，所述的茼蒿汁为新鲜茼蒿洗净后通过重力压榨得到的汁液。

优选的，所述的糯米粉和粳米粉的质量比为(8-10)：(1-2)。

进一步优选的，所述的糯米粉和粳米粉的质量比为9：1或者8：2。

优选的，所述的超高凝胶度蛋白粉由鸡蛋作为原料制成。

进一步优选的，所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1300-1500g*cm^-2。

进一步优选的，所述的超高凝胶度蛋白在青团预拌粉中的加入量为2-5％。

一种颜色光鲜的青团面皮的制备方法，该方法包括以下步骤：

A、将冷冻艾草在室温下解冻后，进行反复粉碎，得到艾草粉碎物；

B、将艾草粉、茼蒿汁和艾草粉碎物在40-45℃的条件下混合搅拌均匀，再加入碳酸氢钠，继续搅拌均匀；

C、再加入青团预拌粉和猪油，于70-80℃的条件下搅拌均匀；

D、最后加入食盐，并于15-25MPa的条件下进行均质处理，然后压成面皮，即可。

以上制备的青团面皮要求在12h之内使用完毕。

本发明的有益之处在于：本发明的颜色光鲜的青团面皮，包括以下成分：青团预拌粉、艾草粉、冷冻艾草、茼蒿汁、食用碱、食盐和猪油，其中青团预拌粉由糯米粉和粳米粉加入少量的超高凝胶度蛋白粉(由鸡蛋作为原料制成)混合制成；加入超高凝胶度蛋白粉可以防止青团面皮高温蒸煮后变暗变黄，护色效果非常好。本发明的青团面皮，呈现翠绿色，且原料中不加入任何化学添加剂，健康安全。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

下述实施例中所用的试剂，如无特殊说明，可以从常规生化试剂商店购买得到。

实施例1

一种颜色光鲜的青团面皮，由以下重量百分比的原料制成：青团预拌粉78％、艾草粉6％、冷冻艾草4％、茼蒿汁5％、食用碱0.8％、食盐1.2％和猪油余量。

所述的青团预拌粉由糯米粉和粳米粉加入少量的超高凝胶度蛋白粉混合制成，预先制得备用。

所述的茼蒿汁为新鲜茼蒿洗净后通过重力压榨得到的汁液。

所述的糯米粉和粳米粉的质量比为9：1。

所述的超高凝胶度蛋白粉由鸡蛋作为原料制成。

所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1380g*cm^-2。

所述的超高凝胶度蛋白在青团预拌粉中的加入量为2.8％。

一种颜色光鲜的青团面皮的制备方法，该方法包括以下步骤：

A、将冷冻艾草在室温下解冻后，进行反复粉碎，得到艾草粉碎物；

B、将艾草粉、茼蒿汁和艾草粉碎物在42℃的条件下混合搅拌均匀，再加入碳酸氢钠，继续搅拌均匀；

C、再加入青团预拌粉和猪油，于75℃的条件下搅拌均匀；

D、最后加入食盐，并于20MPa的条件下进行均质处理，然后压成面皮，即可。

实施例2

一种颜色光鲜的青团面皮，由以下重量百分比计的原料制成：青团预拌粉80％、艾草粉5％、冷冻艾草5％、茼蒿汁3％、食用碱1％、食盐1％和猪油余量。

所述的青团预拌粉由糯米粉和粳米粉加入少量的超高凝胶度蛋白粉混合制成，预先制得备用。

所述的茼蒿汁为新鲜茼蒿洗净后通过重力压榨得到的汁液。

所述的糯米粉和粳米粉的质量比为8：2。

所述的超高凝胶度蛋白粉由鸡蛋作为原料制成。

所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1500g*cm^-2。

所述的超高凝胶度蛋白在青团预拌粉中的加入量为2％。

一种颜色光鲜的青团面皮的制备方法，包括以下步骤：

A、将冷冻艾草在室温下解冻后，进行反复粉碎，得到艾草粉碎物；

B、将艾草粉、茼蒿汁和艾草粉碎物在45℃的条件下混合搅拌均匀，再加入碳酸氢钠，继续搅拌均匀；

C、再加入青团预拌粉和猪油，于70℃的条件下搅拌均匀；

D、最后加入食盐，并于25MPa的条件下进行均质处理，然后压成面皮，即可。

实施例3

一种颜色光鲜的青团面皮，由以下重量百分比计的原料制成：青团预拌粉70％、艾草粉10％、冷冻艾草2％、茼蒿汁6％、食用碱0.5％、食盐2％和猪油余量。

所述的青团预拌粉由糯米粉和粳米粉加入少量的超高凝胶度蛋白粉混合制成，预先制得备用。

所述的茼蒿汁为新鲜茼蒿洗净后通过重力压榨得到的汁液。

所述的糯米粉和粳米粉的质量比为10：2。

所述的超高凝胶度蛋白粉由鸡蛋作为原料制成。

所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1300g*cm^-2。

所述的超高凝胶度蛋白在青团预拌粉中的加入量为5％。

一种颜色光鲜的青团面皮的制备方法，包括以下步骤：

A、将冷冻艾草在室温下解冻后，进行反复粉碎，得到艾草粉碎物；

B、将艾草粉、茼蒿汁和艾草粉碎物在40℃的条件下混合搅拌均匀，再加入碳酸氢钠，继续搅拌均匀；

C、再加入青团预拌粉和猪油，于80℃的条件下搅拌均匀；

D、最后加入食盐，并于15MPa的条件下进行均质处理，然后压成面皮，即可。

实施例4

一种颜色光鲜的青团面皮，由以下重量百分比计的原料制成：青团预拌粉72％、艾草粉8％、冷冻艾草3.5％、茼蒿汁5.5％、食用碱0.6％、食盐1.8％和猪油余量。

所述的青团预拌粉由糯米粉和粳米粉加入少量的超高凝胶度蛋白粉混合制成，预先制得备用。

所述的茼蒿汁为新鲜茼蒿洗净后通过重力压榨得到的汁液。

所述的糯米粉和粳米粉的质量比为9：2。

所述的超高凝胶度蛋白粉由鸡蛋作为原料制成。

所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1320g*cm^-2。

所述的超高凝胶度蛋白在青团预拌粉中的加入量为4.5％。

一种颜色光鲜的青团面皮的制备方法，包括以下步骤：

A、将冷冻艾草在室温下解冻后，进行反复粉碎，得到艾草粉碎物；

B、将艾草粉、茼蒿汁和艾草粉碎物在40℃的条件下混合搅拌均匀，再加入碳酸氢钠，继续搅拌均匀；

C、再加入青团预拌粉和猪油，于80℃的条件下搅拌均匀；

D、最后加入食盐，并于22MPa的条件下进行均质处理，然后压成面皮，即可。

实施例5

一种颜色光鲜的青团面皮，由以下重量百分比计的原料制成：青团预拌粉80％、艾草粉10％、冷冻艾草2％、茼蒿汁3％、食用碱0.5％、食盐1％和猪油余量。

所述的青团预拌粉由糯米粉和粳米粉加入少量的超高凝胶度蛋白粉混合制成，预先制得备用。

所述的茼蒿汁为新鲜茼蒿洗净后通过重力压榨得到的汁液。

所述的糯米粉和粳米粉的质量比为8：1。

所述的超高凝胶度蛋白粉由鸡蛋作为原料制成。

所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1470g*cm^-2。

所述的超高凝胶度蛋白在青团预拌粉中的加入量为3.5％。

一种颜色光鲜的青团面皮的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

A、将冷冻艾草在室温下解冻后，进行反复粉碎，得到艾草粉碎物；

B、将艾草粉、茼蒿汁和艾草粉碎物在45℃的条件下混合搅拌均匀，再加入碳酸氢钠，继续搅拌均匀；

C、再加入青团预拌粉和猪油，于75℃的条件下搅拌均匀；

D、最后加入食盐，并于20MPa的条件下进行均质处理，然后压成面皮，即可。

对比例1

将实施例1中的超高凝胶度蛋白粉去除，其余配比和制备方法不变。

对比例2

将实施例1中的超高凝胶度蛋白粉替换为凝胶强度为600g*cm^-2的蛋白粉，其余配比和制备方法不变。

对比例3

将实施例1中的茼蒿汁去除，其余配比和制备方法不变。

对比例4

将实施例1中的茼蒿汁替换为菠菜汁，其余配比和制备方法不变。

以下对实施例1-5和对比例1-4制备的青团面皮应用于制备青团，测试高温蒸煮后面皮的颜色变化情况，具体测试数据见表1。

表1：青团面皮高温蒸煮后的颜色变化情况

由表1测试数据可知，本发明制备的青团面皮高温蒸煮后面皮的颜色无变化，仍能保持光鲜的翠绿色。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其它实施例的不同之处，各个实施例之间相同或相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

以上对本发明所提供的一种颜色光鲜的青团面皮及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。