阅读说明：本技术 一种肇实米粉及其制备方法 (Zhao Shi rice flour and preparation method thereof ) 是由 黎俊荣 陈满洪 邓沛飞 梁文锐 于 2020-06-11 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种肇实米粉及其制备方法,所述肇实米粉的原料包括大米和肇实,所述大米的直链淀粉含量为22.11％～25.45％、蛋白质含量为6.50％～6.95％、脂肪含量为0.4％～0.8％,所述非糯性大米和肇实的质量比为1：x,x≥7。本发明选取特定的大米,并将掺入一定配比的肇实,二者相互协同配合生产出来的米粉糊化程度较纯米粉低,韧性良好,粉条折断率低,耐煮性佳,不易糊化,口感爽滑。(The invention provides Zhao Shi Guo and a preparation method thereof, wherein the raw materials of Zhao Shi Guo comprise rice and Zhao Shi Guo, the amylose content of the rice is 22.11-25.45%, the protein content is 6.50-6.95%, the fat content is 0.4-0.8%, the mass ratio of the non-glutinous rice to the Zhao Shi Guo is 1: x and x are more than or equal to 7. The rice flour produced by the invention by selecting the specific rice and mixing the specific rice with the rice in a certain proportion has lower gelatinization degree than pure rice flour, good toughness, low breakage rate of vermicelli, good boiling resistance, difficult gelatinization and smooth mouthfeel.)

一种肇实米粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种肇实米粉及其制备方法。

背景技术

米粉是中国南方地区非常流行的美食，因其食用方便，美味可口而广受消费者喜爱。传统米粉的制备原料为大米，营养成分较少，并且不耐煮、容易糊化。肇实(Euryaleferox Salisb.)，正名芡实。为睡莲科植物芡的成熟种仁，是一种一年生的水草植物，生长在湖泊和水塘之中。肇实为药食同源农产品，关于肇实的保健药用功效，《神农本草经》指出，肇实主治湿痹腰脊膝痛，补中，除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明；《本草纲目》也指出，肇实具有止渴益肾，治小便不禁，遗精，白浊，带下。将肇实加入米粉中可以给米粉带来诸多的保健和调理功能，可以起到均衡营养作用。然而肇实的加入同时会引发新的问题，如药味重、米粉容易断条等。而且采用传统的米粉制作工艺将使肇实的营养成分(维生素E)出现较大的损失。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种肇实米粉，该肇实米粉不易糊化，断条率低。

本发明的第二个目的是提供一种肇实米粉的制备方法。

发明人发现，米粉的品质与原料中淀粉状态有关。若原料中支链淀粉含量较高，虽然有助于改善米粉的粘弹性，但同时也造成米粉不易成条。在米粉中加入肇实后，由于肇实支链淀粉含量较高(80％以上)，是以使米粉出现易断条的问题。而若直链淀粉含量高，由于直链淀粉交联程度低，将使米粉容易发生糊化。大米中除了淀粉外，还含有一定量的蛋白质和脂肪，蛋白质和脂肪对淀粉具有包裹和束缚作用，将影响淀粉的糊化，进而影响米粉的品质。因此，若合理选用原料，将有利于克服米粉糊化、断条的技术问题。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种肇实米粉，所述肇实米粉的原料包括大米和肇实，所述大米的直链淀粉含量为20％～26％、蛋白质含量为6％～7％、脂肪含量为0.4％～0.8％，所述肇实和大米的质量比为1：x，x≥7。

相对于现有技术，本发明通过选用具有特定成分的大米作为制作米粉的主要原料，大米中蛋白质、脂肪对直链淀粉的相互作用恰到好处，蛋白质和脂肪不会对直链淀粉造成过分的包裹和束缚，在掺入一定配比的肇实后，大米中的直链淀粉与肇实中高含量的支链淀粉相互协同配合，使得米粉既不易糊化，同时不易断条。

所述肇实和大米的质量比优选为1：(7～15)，更优选为1：(9～10)，最优选为1：10左右。

所述大米选自陈化2年或2年以上的非糯性大米。

所述大米选自陈化2～3年的非糯性大米。

所述非糯性大米选自早造籼米。早造籼米中直链淀粉含量高，其中的直链淀粉被蛋白质和脂肪包裹，而存放1-2年后，经微生物作用会减少蛋白质和脂肪的含量，从而使得被蛋白质和脂肪束缚和包裹的直链淀粉颗粒得到最大限度的释放，此时籼米中直链淀粉含量为20％～26％、蛋白质含量为6％～7％、脂肪含量为0.4％～0.8％，有利于淀粉糊化，制作出来的米粉不粘、有劲道。而晚籼米一般支链淀粉含量高，在粘弹性，鲜香味，口感和营养性上有着更好的适口性，但这些特性在米粉生产上却起着反作用，制作出来的米粉不易成条、糊化效果不佳且煮沸损失率高，所以不选用晚造籼米制作米粉。

一种肇实米粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)对大米和肇实进行浸泡；

(2)磨浆；

(3)压丝；

(4)老化；

(5)松丝；

(6)烘干。

所述浸泡步骤结束后肇实和大米的含水量为35％～40％。

步骤(2)中，所述磨浆后得到的浆体颗粒粒径不小于100目。

所述压丝温度为150～200℃。

所述老化温度为20℃～25℃、湿度为27～30％，老化时间为8～10h。

所述烘干温度为30℃～40℃，湿度为60～70％，烘干时间为8～10h。在一些实施中，所述烘干温度为40℃，湿度为70％。

相对现有技术，本发明具有如下有益效果：

(1)传统工艺纯大米制作出来的米粉糊化较为明显，而本发明选取特定的大米，并将掺入一定配比的肇实，二者相互协同配合生产出来的米粉糊化程度较纯米粉低，韧性良好，粉条折断率低，耐煮性佳，不易糊化，口感爽滑。

(2)传统米粉制作工艺在压丝前普遍进行蒸煮，而本发明在制作过程中省去蒸煮步骤，降低了肇实中营养成分的损失率，同时不产生药味。

(3)本发明原料易得，工艺简单，成本低。

具体实施方式

以下通过具体实施例进一步说明本发明的技术方案。

实施例1

本实施例提供一种肇实米粉，其原料包括质量比例为1:10的肇实和大米，所述大米为存放2年的早造陈年籼米，直链淀粉含量为22.11％、蛋白质含量为6.50％、脂肪含量为0.4％。

肇实米粉的制备方法包括如下步骤：

(1)浸泡

清洗大米，洗米前经碾米除砂装置除去砂石等杂质，再采用射流式洗米，过3个浸米池，直至水清，常温浸泡4h进行软化，使米粒含水量达40％后沥干。米粒软化标准：能用拇指食指按压米粒捏成粉状。

另外将肇实浸泡4h进行软化，使肇实含水量达40％后沥干。肇实软化标准：能用拇指食指按压米粒捏成粉状。

(2)磨浆

将浸泡、沥干的大米与肇实混合，采用钢砂磨磨浆机磨成浆，过100目的筛网得到固体颗粒粒径不小于100目的浆体。

(3)压丝

将浆体搅拌均匀，和粉，然后经输送带运输至压丝机进行压丝出粉，压丝温度150℃，压丝出粉速度为100kg/h。

(4)老化

将压丝出来的米粉放置到密封老化房进行老化还原，温度为20℃，时间8h，期间要往老化房中输入的水蒸汽30min(湿度控制在27％～30％之间)。

(5)松丝

老化后的米粉用清水进行浸泡松丝，浸泡时间为20min；接着用松丝机将米粉松开。

(6)烘干、冷却

将松开的肇实米粉放至烘房烘8h，烘房温度设置40℃、湿度70％左右。将烘干后的肇实米粉在半成品间放置4h进行冷却，再进行计量包装，包装材料须符合国家相关食品卫生质量安全标准要求。

实施例2

本实施例提供一种肇实米粉，其原料包括质量比例为1:9的肇实和大米，所述大米为存放2年的早造陈年籼米，直链淀粉含量为25.45％、蛋白质含量为6.95％、脂肪含量为0.8％(本实施例的大米生产批次与实施例1不同，因此大米中直链淀粉等成分含量略有不同)。

肇实米粉的制备方法包括如下步骤：

(1)浸泡

清洗大米，洗米前经碾米除砂装置除去砂石等杂质，再采用射流式洗米，过3个浸米池，直至水清，常温浸泡4h进行软化，使米粒含水量达40％后沥干。米粒软化标准：能用拇指食指按压米粒捏成粉状。

另外将肇实浸泡4h进行软化，使肇实含水量达40％后沥干。肇实软化标准：能用拇指食指按压米粒捏成粉状。

(2)磨浆

将浸泡、沥干的大米与肇实混合，采用钢砂磨磨浆机磨成浆，过100目的筛网得到固体颗粒粒径不小于100目的浆体。

(3)压丝

将浆体搅拌均匀，和粉，然后经输送带运输至压丝机进行压丝出粉，压丝温度150℃，压丝出粉速度为100kg/h。

(4)老化

将压丝出来的米粉放置到密封老化房进行老化还原，温度为20℃，时间8～10h，期间要往老化房中输入的水蒸汽30min(湿度控制在27％～30％之间)。

(5)松丝

老化后的米粉用清水进行浸泡松丝，浸泡时间为20min；接着用松丝机将米粉松开。

(6)烘干、冷却

将松开的肇实米粉放至烘房烘10h，烘房温度设置30℃、湿度60％。将烘干后的肇实米粉在半成品间放置4h进行冷却，再进行计量包装，包装材料须符合国家相关食品卫生质量安全标准要求。

对比例1

本对比例与实施例1不同之处在于：原料中省去肇实。

对比例2

本对比例与实施例1不同之处在于：肇实与大米的质量比为15：100(即1：6.67)。

对比例3

本对比例与实施例1不同之处在于：在步骤(3)压丝前增加蒸煮步骤，即，将肇实和大米磨浆后得到的浆体入甑煮熟糊化，待浆体煮熟后再进行压丝。

对比例4

本对比例与实施例1的不同之处在于：肇实与大米的质量比为1：16。

对上述肇实米粉进行检测，结果如下表所示：

测试结果反映，本发明的肇实米粉韧性良好，且不易糊化，断条率低，维生素E含量高。而对比例1不添加肇实的米粉在8h即发生糊化，并且断条率高。对比例2增加肇实用量后，虽然米粉不易糊化，但是所得米粉较直，制作过程中断条率较高，包装及运输过程中容易折断。而对比例3在制作过程中增加了蒸煮工艺，结果使得米粉中无法检测出维生素E，说明蒸煮工艺营养物质损失率较大。对比例4大米用量过大也将使米粉品质降低。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。