阅读说明：本技术 一种发酵大米面包及其制作方法 (Fermented rice bread and making method thereof ) 是由 陈凤莲 张娜 杨杨 孙贵尧 管哲贤 张红玉 石彦国 田娟娟 于 2020-04-22 设计创作，主要内容包括：一种发酵大米面包及其制作方法。本发明属于食品领域。本发明的目的在于解决目前市售面包主要以面粉为原料,营养价值及口味单一的技术问题。产品由米面混合粉、菌酸面团、谷朊粉、绵白糖、奶粉、酵母、鸡蛋液、黄油、盐、羟丙基甲基纤维素和水制备而成；其中所述菌酸面团是由大米粉和面粉组成的混合原料粉经乳酸菌和酵母菌共发酵而成。方法：一、制备菌酸面团；二、面团调制；三、发酵；四、分割整形；五、醒发；六、烘焙。本发明通过乳酸菌发酵,不仅可以增加食品的营养性,还可以赋予食品更好的风味,增加食品储存性。而酵母菌在发酵时主要产生CO-(2),乳酸菌和酵母菌二者共同作用对面团风味化合物的产生和质构有较大的贡献。(A fermented rice bread and its preparation method are provided. The invention belongs to the field of food. The invention aims to solve the technical problems that the bread sold in the market at present mainly takes flour as a raw material and has single nutritive value and taste. The product is prepared from rice and flour mixed powder, bacterium acid dough, wheat gluten, soft white sugar, milk powder, yeast, egg liquid, butter, salt, hydroxypropyl methyl cellulose and water;wherein the bacterium acid dough is prepared by co-fermenting mixed raw material powder consisting of rice flour and flour with lactobacillus and yeast. The method comprises the following steps: firstly, preparing a bacterium acid dough; secondly, dough preparation; thirdly, fermenting; fourthly, cutting and shaping; fifthly, fermentation; sixthly, baking. The lactobacillus fermentation can increase the nutrition of the food, endow the food with better flavor and increase the storage property of the food. The yeast mainly produces CO during fermentation 2 The combined action of lactic acid bacteria and yeast can greatly contribute to the generation and texture of the dough flavor compound.)

一种发酵大米面包及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种发酵米大米面包及其制作方法。

背景技术

面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

大米是我国十分常见普遍的主食，大米中含有丰富的淀粉和蛋白质，是最日常的人体能量供应主要原料。大米因其丰富的水溶性纤维及水溶性蛋白质，富有独特的风味。实践证明，大米经过发酵后制成的食品在口感和风味上都有较大的改善。发酵对改善和提高大米食品的品质起着重要的作用，大米发酵食品是植物蛋白质的不完全降解产物，含有大量的多肽与氨基酸；益生菌及酶，在具有保健作用的微生物中，乳酸菌是最主要的益生菌，且在绝大部分大米发酵食品和饮品的生产中都可检测到乳酸菌的存在。在大米发酵食品中除了有乳酸菌外，还存有大量种类繁多、具有特殊功效的酶类，常在发酵食品中的微生物进行生理代谢的过程中产生，在大米发酵食品中常见的酶有蛋白酶，淀粉酶和脂肪酶等消化酶，赋予米制品特殊的风味。

蛋白质是人体的必需品，从蛋白质含量方面来看，面粉中蛋白质的含量更高，但其蛋白质的质量却没有大米的好，相比之下，大米的蛋白质更容易被人体吸收利用。且就人体所需的微量元素锌来说，大米中锌的含量更高一些，此外，有些米中含有元素硒，天然的富硒米对人体健康有益。

因此，开发一种以大米为原料，营养更丰富、更易吸收，且口感和香味更符合大众口味的面包尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于解决目前市售面包主要以面粉为原料，营养价值及口味单一的技术问题，而提供了一种发酵大米面包及其制作方法。

本发明的一种发酵大米面包按重量份数由米面混合粉90～110份、菌酸面团20～30份、谷朊粉4～6份、绵白糖4～6份、奶粉4～6份、酵母0.5～1.5份、鸡蛋液5～10份、黄油4～5份、盐0.4～0.6份、羟丙基甲基纤维素0.5～1.5份和水45～55份制备而成；

其中所述米面混合粉中大米粉与面粉的质量比为4：(5～7)；所述菌酸面团是由大米粉和面粉组成的混合原料粉经乳酸菌和酵母菌发酵而成。

进一步限定，所述菌酸面团中混合原料粉与乳酸菌的质量比为100：(0.2～0.4)。

进一步限定，所述菌酸面团中混合原料粉与乳酸菌的质量比为100：0.3。

进一步限定，所述乳酸菌与酵母菌的质量比为1:2。

进一步限定，所述混合原料粉中大米粉和面粉的质量比为4：(5～7)。

进一步限定，所述混合原料粉中大米粉和面粉的质量比为4：6。

进一步限定，所述发酵大米面包按重量份数由米面混合粉100份、菌酸面团23份、谷朊粉5份、绵白糖5份、奶粉5份、酵母1份、鸡蛋液5份、黄油4.5份、盐0.5份、羟丙基甲基纤维素1份和水50份制备而成；其中所述米面混合粉中大米粉与面粉的质量比为4：6。

本发明的一种发酵大米面包的制作方法按以下步骤进行：

一、制备菌酸面团:将大米粉与面粉混合均匀，得到混合原料粉，向其中加入乳酸菌和酵母菌，再加水调制，得到菌酸面团，分割成若干小菌酸面团后备用；

二、面团调制:先将谷朊粉、酵母和羟丙基甲基纤维素加入到米面混合粉中搅拌均匀，得到混合物，然后将绵白糖和鸡蛋液打发起泡后与混合物、奶粉一起倒入搅拌机中，再加入水于30℃～50℃下搅拌10min～15min，然后加入黄油持续搅拌，再逐块加入步骤一得到的分割后的小菌酸面团，边加边搅拌，加完后继续搅拌至面团表面光滑时加入盐，搅拌至盐分散均匀，得到面团；

三、发酵:将步骤二得到的面团于温度为35～40℃、湿度为60％～80％的条件下，恒温恒湿发酵1h～2h；

四、分割整形:将步骤三发酵好的面团分割成小面团，然后手工搓圆；

五、醒发:将步骤四后的面团于温度为35～40℃、湿度为60％～80％的条件下，恒温恒湿醒发40min～50min；

六、烘焙:烤箱预热，设置烘烤上火温度220±5℃，烘烤下火温度220±5℃，烘烤时间15min～25min，得到发酵大米面包。

进一步限定，步骤一中加水调制过程的加水量为混合原料粉质量的56％，得到菌酸面团，分割成若干小菌酸面团的大小以搅拌机能够实现搅拌为准。

进一步限定，步骤二中于38℃下搅拌12min～13min至初步形成面团。

进一步限定，步骤三中于温度为38℃、湿度为70％的条件下，恒温恒湿发酵1.5h。

进一步限定，步骤四为将步骤三发酵好的面团分割成75±1g的小面团。

进一步限定，步骤五中于温度为38℃、湿度为70％的条件下，恒温恒湿醒发45min。

进一步限定，步骤六中烘烤上火温度220℃，烘烤下火温度220℃，烘烤时间20min。

本发明与现有技术相比具有的显著效果，具体如下：

本发明通过乳酸菌发酵，不仅可以增加食品的营养性，还可以赋予食品更好的风味，增加食品储存性。乳酸菌在面团的发酵中能产生乳酸，造成酸性环境，产生抑菌效果，增加食品保质期，发酵时可以生成游离氨基酸为面包提供特殊的风味。而酵母菌在发酵时主要产生CO₂，乳酸菌和酵母菌二者共同作用对面团风味化合物的产生和质构有较大的贡献。

附图说明

图1为不同面包的硬度/咀嚼性柱形图；

图2为不同面包的弹性柱形图；

图3为不同面包组的比容柱形图；

图4为不同面包组的横截面照片。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的一种发酵大米面包按重量份数由米面混合粉100份、菌酸面团23份、谷朊粉5份、绵白糖5份、奶粉5份、酵母1份、鸡蛋液5份、黄油4.5份、盐0.5份、羟丙基甲基纤维素1份和水50份制备而成；所述米面混合粉中大米粉与面粉的质量比为4：6；所述菌酸面团是由大米粉和面粉组成的混合原料粉经乳酸菌(St1.2718)和酵母菌(Lb1.2717)发酵而成；其中菌酸面团中混合原料粉与乳酸菌的质量比为100：0.3；所述乳酸菌与酵母菌的质量比为1:2；所述混合原料粉中大米粉和面粉的质量比为4：6。

制作上述发酵大米面包的方法按以下步骤进行：

一、制备菌酸面团:将大米粉与面粉混合均匀，得到混合原料粉，向其中加入乳酸菌和酵母菌，再加水调制，得到菌酸面团，分割成若干小菌酸面团后备用；其中所述加水调制过程的加水量为混合原料粉质量的56％，分割成若干小菌酸面团的大小以搅拌机能够实现搅拌为准；

二、面团调制:先将谷朊粉、酵母和羟丙基甲基纤维素加入到米面混合粉中搅拌均匀，得到混合物，然后将绵白糖和鸡蛋液打发起泡后与混合物、奶粉一起倒入搅拌机中，再加入水于38℃下搅拌12min，然后加入黄油持续搅拌，再逐块加入步骤一得到的分割后的小菌酸面团，边加边搅拌，加完后继续搅拌至面团表面光滑时加入盐，搅拌至盐分散均匀，得到面团；

三、发酵:将步骤二得到的面团于温度为38℃、湿度为70％的条件下，恒温恒湿发酵1.5h；

四、分割整形:将步骤三发酵好的面团分割成75±1g的小面团，然后手工搓圆；

五、醒发:将步骤四后的面团于温度为38℃、湿度为70％的条件下，恒温恒湿醒发45min；

六、烘焙:烤箱预热，设置烘烤上火温度220℃，烘烤下火温度220℃，烘烤时间20min，得到发酵大米面包。

对比例1：本实施例与具体实施方式一不同的是：本实施例为不添加如具体实施方式一所述的菌酸面团的普通米面混合面包，其他步骤和参数与具体实施方式一相同。

检测试验(一)：对全麦面包、米面混合面包和具体实施方式一得到的发酵大米面包进行硬度/咀嚼性检测，得到如图1所示的不同面包的硬度/咀嚼性柱形图，从图1可以看出，全小麦面包的硬度和咀嚼性最低，其次是具体实施方式一得到的发酵大米面包，硬度和咀嚼性最高的是米面混合面包。

检测试验(二)：对全麦面包、米面混合面包和具体实施方式一得到的发酵大米面包进行弹性检测，得到如图2所示的不同面包的弹性柱形图，从图2可以看出，弹性最高的是本申请具体实施方式一得到的发酵大米面包，其次是全小麦面包，弹性最低的是米面混合面包。

检测试验(三)：对全麦面包、米面混合面包和具体实施方式一得到的发酵大米面包进行比容检测，得到如图3所示的不同面包组的比容柱形图，从图3可以看出，全小麦的比容最高，为3.09，具体实施方式一得到的发酵大米面包的比容为2.88。比容最低的不加菌酸面团发酵的米面混合面包，为2.08。

检测试验(四)：对全麦面包、米面混合面包和具体实施方式一得到的发酵大米面包的横截面进行对比，得到如图4所示的不同面包组的横截面照片，从图4可以看出，全小麦的横截面酥松多孔，单纯的米面混合面包孔径较少，空隙较小，而添加了菌酸面团的具体实施方式一的发酵大米面包的孔径较多。