阅读说明：本技术 一种合生元全豆豆腐的制备方法 (Preparation method of synbiotics whole bean curd ) 是由 邹强 刘雨蝶 赵江林 时小东 张驰松 于 2020-07-16 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种合生元全豆豆腐的制备方法所述方法包括制备豆浆、制备益生菌包埋剂、包埋益生菌及将包埋好的益生菌加入到豆浆中制备得到合生元全豆豆腐的过程,该通过对益生菌进行微胶囊化保护处理,添加到豆腐中,开发得到一种高活性、高稳定性的合生元全豆豆腐,本发明还进一步提取豆渣中的可溶性膳食纤维用于豆腐制作,使得豆腐中含有可溶性纤维,更有利于身体健。(The invention provides a method for preparing synbiotics whole bean curd, which comprises the steps of preparing soybean milk, preparing a probiotic embedding agent, embedding probiotics and adding the embedded probiotics into the soybean milk to prepare the synbiotics whole bean curd.)

一种合生元全豆豆腐的制备方法

技术领域

本发明属于豆腐制品技术领域，具体涉及一种合生元全豆豆腐的制备方法。

背景技术

豆腐是一种家常菜品，深受老板姓喜爱，将益生菌添加到豆腐中，一方面可以实现益生菌的日常补充，扩大益生菌的应用范围，另一方面，豆腐和酸奶类似，都是以蛋白质为主、在低温下储藏的食品，可成为益生菌潜在的载体。但目前的发明中，多数仅将益生菌简单地添加到豆腐中，未考虑到豆腐在生产过程中（如：高温）、贮藏过程中（如：高湿）和食用过程中（如：胃酸）诸多不利的环境，容易导致益生菌的大量死亡，从而丧失益生菌的功效。

申请号为CN201110435691公开了一种豆腐制备方法，包括以下步骤：将豆浆加热，加入益生菌液，搅拌后静置蹲脑，静置一定时间后压制成型，完成豆腐制备。本发明豆腐制备方法采用特定益生菌代替盐卤制备豆腐，利用益生菌中的有益菌在特定酸度环境下生长的特性，直接提供蛋白质凝固的环境，以代替现有的蛋白凝胶作用的盐卤。使豆腐的生产制作更有效率，食用更安全。申请号为CN201110152690.9的专利中，提供了一种新型生态豆腐及其制备方法，所述生态豆腐是以益生菌发酵液作为凝结点制剂，点制豆浆制备得到。所述益生菌发酵液是在豆浆中添加益生菌原粉发酵而成。该发明提供的新型生态豆腐色泽乳白，弹性强，豆香味纯正、口感好，富含优质蛋白、铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，不使用石膏、卤水等物质，是纯天然更安全健康的大众绿色营养食品。上述技术方案中，是直接通过加入益生菌发酵也或是益生菌液的方法制备益生菌豆腐，这种操作势必会导致益生菌的大量失活，使得益生菌豆腐失去了意义。

发明内容

本发明旨解决现有技术中制作含益生菌豆腐过程中存在的问题，提供一种合生元全豆豆腐的制备方法，益生菌进行微胶囊化保护处理，添加到豆腐中，开发得到一种高活性、高稳定性的合生元全豆豆腐，本发明还进一步提取豆渣中的可溶性膳食纤维用于豆腐制作，使得豆腐中含有可溶性纤维，更有利于身体健康。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现：

一种合生元全豆豆腐的制备方法，所述方法包括制备豆浆、制备益生菌包埋剂、包埋益生菌及将包埋好的益生菌加入到豆浆中制备得到合生元全豆豆腐的过程；具体步骤如下：

（1）制备豆浆：将大豆经浸泡、清洗后加入水，用磨浆机进行磨浆处理，取磨浆后的上清液，过滤处理，然后收集滤液和滤渣，所述滤渣为豆渣，收集得到的滤液在70～80℃下保温20～30分钟得豆浆，然后至于4℃下冷藏；备用；

（2）制备益生菌包埋剂：取海藻酸钠粉末加入到去离子水中，充分搅拌待其完全溶解；然后加入可溶性膳食纤维搅拌使其完全溶解得到包埋剂溶液，备用；其中，所述可溶性膳食纤维是采用步骤（1）中收集的滤渣制备得到；

（3）包埋益生菌：将浓缩益生菌悬液加入到包埋剂溶液中，搅拌均匀后喷雾至CaCl2溶液中，搅拌固化20～30分钟，然后用滤纸过滤收集微胶粒，并用无菌水清洗，过滤后，备用；

（4）制备豆腐：将步骤（1）制备得到的豆浆加热至70～80℃，迅速加入由步骤（3）制备得到的微胶粒，之后在70～80℃下，将质量分数为1.2～1.8%的柠檬酸溶液缓缓地加入到豆浆中并不断的搅拌，当豆浆pH为 4.2～4.6时，停止搅拌，静置15～20分钟后过滤，除去滤液，将截留的乳泥在模具中压制成型，得到合生元全豆豆腐。

进一步的，本发明提供大豆得处理过程，在步骤（1）中，将大豆按照1：3～1：4的重量比浸泡入水中，浸泡14～16小时，然后倒掉浸泡水，用清水对浸泡后的大豆清洗2～3次。

步骤（2）所述的可溶性膳食纤维是将豆渣经干燥、粉碎、过筛后，加入到清水中，用盐酸溶液调节pH值为5.6～6.2后放入高压灭菌锅中，在120℃下加压预处理60～90分钟，然后冷却至室温，加入碳酸钠溶液，并用氢氧化钠溶液调节pH值为11.8～12.5后过滤，滤液用乙醇进行沉淀后，过滤，滤渣干燥后得到可溶性膳食纤维。具体的所述的可溶性膳食纤维是将豆渣置于恒温鼓风干燥箱内干燥，于50～55℃下干燥30～40小时，粉碎过20目筛，然后将粉碎后的干燥豆渣粉按1：8～1：12的重量比加入到清水中，用盐酸溶液调节pH值为5.6～6.2，高压灭菌锅120℃加压预处理60～90分钟后，冷却至室温后，加入2～3倍体积质量分数为4%～5%的碳酸钠溶液，并用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值为11.8～12.5时，在80～90℃下，恒温处理80～90分钟，冷却至室温后，过滤，滤液用4～5倍体积乙醇进行沉淀，过滤，将滤渣于80～90℃恒温干燥60～90分钟，收集干燥后得到的可溶性膳食纤维。

在步骤（2）中，海藻酸钠粉末按1：50～1：65的重量比加入到去离子水中，充分搅拌待其完全溶解；然后按重量比1：50～1：65的加入可溶性膳食纤维。

在步骤（3）中，所述浓缩益生菌悬液的活菌含量为1×10¹⁰CFU/mL～1×10¹¹CFU/mL，其按1：50～1：60的体积比计入到包埋剂溶液中。加入益生菌活菌得包埋剂溶液利用蠕动泵输送到雾化器中，在50～60MPa压力下，喷雾至质量分数为1%～1.5%的CaCl2溶液中。

在步骤（4）制备豆腐中，将步骤（1）制备得到的豆浆加热至70～80℃，按照1：50～1：60的重量比，迅速加入步骤（3）制备微胶粒，之后在70～80℃下，将质量分数为1.2～1.8%的柠檬酸溶液缓缓地加入到豆浆中，并不断的搅拌，搅拌速率为30～60转/分钟，当豆浆pH为4.2～4.6时，停止加入柠檬酸溶液，此时豆浆全部凝乳完成，停止搅拌，在20～30℃，静置15～20分钟，用双层玛姿琳棉布进行过滤处理除去滤液，将截留的乳泥在模具中压制成型，然后取出豆腐，放置于4～8℃冷水中，静置20～30分钟，取出豆腐，清除表面水分并修整后，得到合生元全豆豆腐。

本发明具有以下有益效果：

1、豆腐在点浆过程中，涉及到高温处理，高温会导致干酪乳杆菌大量死亡，本发明利用微胶囊技术，将干酪乳杆菌包埋于海藻酸钠微胶囊中，可以抵御高温对干酪乳杆菌的破坏作用；使得加入到豆腐中的益生菌存活率提高同时，豆腐在低温贮藏过程中，经过海藻酸钠包埋处理的干酪乳杆菌存活率较高。

2、本发明首次将打浆后的豆渣进行综合利用，提取豆渣中的可溶性膳食纤维，而本发明方法通过粉碎、盐酸提取、碱液溶解，再通过乙醇沉淀的纤维粉末为可溶性的膳食纤维，是一种益生元，用于益生菌包埋中，益生元再可溶性膳食纤维的作用下，再后期豆腐制备过程中的物理或化学损失下存活率进一步被得到保证；人体胃液中，高酸环境也会导致干酪乳杆菌存活率大量死亡，而海藻酸钠在酸性环境下具有较高稳定性，可以有效抵御酸液对干酪乳杆菌的破坏作用，并且还可和可溶性膳食纤维发挥协同保护作用。

3、本发明采用豆渣作为膳食纤维提取原材料，实现了副产物豆渣的综合利用，制备得到全豆豆腐。

具体实施方式

实施例1

一种合生元全豆豆腐的制备方法，所述方法包括制备豆浆、制备益生菌包埋剂、包埋益生菌及将包埋好的益生菌加入到豆浆中制备得到合生元全豆豆腐的过程；具体步骤如下：

（1）制备豆浆：将大豆经浸泡、清洗后加入水，用磨浆机进行磨浆处理，取磨浆后的上清液，过滤处理，然后收集滤液和滤渣，所述滤渣为豆渣，收集得到的滤液在70-72℃下保温20分钟得豆浆，然后至于4℃下冷藏；备用；

（2）制备益生菌包埋剂：取海藻酸钠粉末加入到去离子水中，充分搅拌待其完全溶解；然后加入可溶性膳食纤维搅拌使其完全溶解得到包埋剂溶液，备用；其中，所述可溶性膳食纤维是采用步骤（1）中收集的滤渣制备得到；

（3）包埋益生菌：将浓缩益生菌悬液加入到包埋剂溶液中，搅拌均匀后喷雾至CaCl2溶液中，搅拌固化20分钟，然后用滤纸过滤收集微胶粒，并用无菌水清洗，过滤后，备用；

（4）制备豆腐：将步骤（1）制备得到的豆浆加热至70～72℃，迅速加入由步骤（3）制备得到的微胶粒，之后在70～72℃下，将质量分数为1.2%的柠檬酸溶液缓缓地加入到豆浆中并不断的搅拌，当豆浆pH为4.2时，停止搅拌，静置15分钟后过滤，除去滤液，将截留的乳泥在模具中压制成型，得到合生元全豆豆腐。

实施例2

一种合生元全豆豆腐的制备方法，所述方法包括制备豆浆、制备益生菌包埋剂、包埋益生菌及将包埋好的益生菌加入到豆浆中制备得到合生元全豆豆腐的过程；具体步骤如下：

（1）制备豆浆：将大豆经浸泡、清洗后加入水，用磨浆机进行磨浆处理，取磨浆后的上清液，过滤处理，然后收集滤液和滤渣，所述滤渣为豆渣，收集得到的滤液在78～80℃下保温30分钟得豆浆，然后至于4℃下冷藏；备用；

（2）制备益生菌包埋剂：取海藻酸钠粉末加入到去离子水中，充分搅拌待其完全溶解；然后加入可溶性膳食纤维粉末搅拌使其完全溶解得到包埋剂溶液，备用；其中，所述可溶性膳食纤维是采用步骤（1）中收集的滤渣制备得到；

（3）包埋益生菌：将浓缩益生菌悬液加入到包埋剂溶液中，搅拌均匀后喷雾至CaCl₂溶液中，搅拌固化25分钟，然后用滤纸过滤收集微胶粒，并用无菌水清洗，过滤后，备用；

（4）制备豆腐：将步骤（1）制备得到的豆浆加热至73～76℃，迅速加入由步骤（3）制备得到的微胶粒，之后在73～76℃下，将质量分数为1.5%的柠檬酸溶液缓缓地加入到豆浆中并不断的搅拌，当豆浆pH为4.6时，停止搅拌，静置120分钟后过滤，除去滤液，将截留的乳泥在模具中压制成型，得到合生元全豆豆腐。

实施例3

一种合生元全豆豆腐的制备方法，所述方法包括制备豆浆、制备益生菌包埋剂、包埋益生菌及将包埋好的益生菌加入到豆浆中制备得到合生元全豆豆腐的过程；具体步骤如下：

（1）制备豆浆：将大豆经浸泡、清洗后加入水，用磨浆机进行磨浆处理，取磨浆后的上清液，过滤处理，然后收集滤液和滤渣，所述滤渣为豆渣，收集得到的滤液在73～75℃下保温25分钟得豆浆，然后至于4℃下冷藏；备用；

（2）制备益生菌包埋剂：取海藻酸钠粉末加入到去离子水中，充分搅拌待其完全溶解；然后加入可溶性膳食纤维搅拌使其完全溶解得到包埋剂溶液，备用；其中，所述可溶性膳食纤维是采用步骤（1）中收集的滤渣制备得到；

（3）包埋益生菌：将浓缩益生菌悬液加入到包埋剂溶液中，搅拌均匀后喷雾至CaCl2溶液中，搅拌固化30分钟，然后用滤纸过滤收集微胶粒，并用无菌水清洗，过滤后，备用；

（4）制备豆腐：将步骤（1）制备得到的豆浆加热至78～80℃，迅速加入制备得到的微胶粒，之后在78～80℃下，将质量分数为1.8%的柠檬酸溶液缓缓地加入到豆浆中并不断的搅拌，当豆浆pH为4.5时，停止搅拌，静置17分钟后过滤，除去滤液，将截留的乳泥在模具中压制成型，得到合生元全豆豆腐。

实施例4

本实施例在实施例1的基础上，

本发明提供大豆得处理过程，在步骤（1）中，将大豆按照1：3的重量比浸泡入水中，浸泡14小时，然后倒掉浸泡水，用清水对浸泡后的大豆清洗2次。

步骤（2）所述的可溶性膳食纤维是将豆渣经干燥、粉碎、过筛后，加入到清水中，用盐酸溶液调节pH值为5.6后放入高压灭菌锅中，在120℃下加压预处理60分钟，然后冷却至室温，加入碳酸钠溶液，并用氢氧化钠溶液调节pH值为11.8后过滤，滤液用乙醇进行沉淀后，过滤，滤渣干燥后得到可溶性膳食纤维。具体的所述的可溶性膳食纤维是将豆渣置于恒温鼓风干燥箱内干燥，于50℃下干燥40小时，粉碎过20目筛，然后将粉碎后的干燥豆渣粉按1：8的重量比加入到清水中，加入2倍体积质量分数为5%的碳酸钠溶液，并用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值为11.8后 ，在80℃下，恒温处理90分钟，冷却至室温后，过滤，滤液用4倍体积乙醇进行沉淀，过滤，将滤渣于80℃恒温干燥90分钟，收集干燥后得到的可溶性膳食纤维。

在步骤（2）中，海藻酸钠粉末按1：50的重量比加入到去离子水中，充分搅拌待其完全溶解；然后按重量比1：50加入可溶性膳食纤维。

在步骤（3）中，所述浓缩益生菌悬液的活菌含量为1×10¹⁰CFU/mL，其按1：50的体积比计入到包埋剂溶液中。加入益生菌活菌得包埋剂溶液利用蠕动泵输送到雾化器中，在50～60MPa压力下，喷雾至质量分数为1%的CaCl2溶液中。

在步骤（4）制备豆腐中，将步骤（1）制备得到的豆浆加热至75℃，按照1：50的重量比，迅速加入步骤（3）制备微胶粒，之后在75℃下，将质量分数为1.6%的柠檬酸溶液缓缓地加入到豆浆中，并不断的搅拌，搅拌速率为30转/分钟，当豆浆pH为4.2时，停止加入柠檬酸溶液，此时豆浆全部凝乳完成，停止搅拌，在23℃，静置20分钟，用双层玛姿琳棉布进行过滤处理除去滤液，将截留的乳泥在模具中压制成型，然后取出豆腐，放置于4～8℃冷水中，静置20～30分钟，取出豆腐，清除表面水分并修整后，得到合生元全豆豆腐。

实施例5

本实施例在实施例2的基础上，

本发明提供大豆得处理过程，在步骤（1）中，将大豆按照1：4的重量比浸泡入水中，浸泡16小时，然后倒掉浸泡水，用清水对浸泡后的大豆清洗2～3次。

步骤（2）所述的可溶性膳食纤维是将豆渣经干燥、粉碎、过筛后，加入到清水中，用盐酸溶液调节pH值为6.2后放入高压灭菌锅中，在120℃下加压预处理70分钟，然后冷却至室温，加入碳酸钠溶液，并用氢氧化钠溶液调节pH值为12后过滤，滤液用乙醇进行沉淀后，过滤，滤渣干燥后得到可溶性膳食纤维。具体的所述的可溶性膳食纤维是将豆渣置于恒温鼓风干燥箱内干燥，于55℃下干燥30小时，粉碎过20目筛，然后将粉碎后的干燥豆渣粉按1：12的重量比加入到清水中；冷却至室温后，加入3倍体积质量分数为4%的碳酸钠溶液，并用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值为4.6，在90℃下，恒温处理80分钟，冷却至室温后，过滤，滤液用5倍体积乙醇进行沉淀，过滤，将滤渣于90℃恒温干燥60分钟，收集干燥后得到的可溶性膳食纤维。

在步骤（2）中，海藻酸钠粉末按1：60的重量比加入到去离子水中，充分搅拌待其完全溶解；然后按重量比1：60的加入可溶性膳食纤维。

在步骤（3）中，所述浓缩益生菌悬液的活菌含量为1×10¹¹CFU/mL，其按1：60的体积比计入到包埋剂溶液中。加入益生菌活菌得包埋剂溶液利用蠕动泵输送到雾化器中，在50～60MPa压力下，喷雾至质量分数为1.5%的CaCl2溶液中。

在步骤（4）制备豆腐中，将步骤（1）制备得到的豆浆加热至80℃，按照1：55的重量比，迅速加入步骤（3）制备微胶粒，之后在75℃下，将质量分数为1.5%的柠檬酸溶液缓缓地加入到豆浆中，并不断的搅拌，搅拌速率为60转/分钟，当豆浆pH为4.5时，停止加入柠檬酸溶液，此时豆浆全部凝乳完成，停止搅拌，在30℃，静置20分钟，用双层玛姿琳棉布进行过滤处理除去滤液，将截留的乳泥在模具中压制成型，然后取出豆腐，放置于4～8℃冷水中，静置20分钟，取出豆腐，清除表面水分并修整后，得到合生元全豆豆腐。

实施例6

本实施例在实施例3的基础上，

本发明提供大豆得处理过程，在步骤（1）中，将大豆按照1：4的重量比浸泡入水中，浸泡15小时，然后倒掉浸泡水，用清水对浸泡后的大豆清洗2～3次。

步骤（2）所述的可溶性膳食纤维是将豆渣经干燥、粉碎、过筛后，加入到清水中，用盐酸溶液调节pH值为6后放入高压灭菌锅中，在120℃下加压预处理80分钟，然后冷却至室温，加入碳酸钠溶液，并用氢氧化钠溶液调节pH值为12.5后过滤，滤液用乙醇进行沉淀后，过滤，滤渣干燥后得到可溶性膳食纤维。具体的所述的可溶性膳食纤维是将豆渣置于恒温鼓风干燥箱内干燥，于53℃下干燥35小时，粉碎过20目筛，然后将粉碎后的干燥豆渣粉按1：10的重量比加入到清水中，冷却至室温后，加入3倍体积质量分数为4%的碳酸钠溶液，并用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值为12.5，在85℃下，恒温处理85分钟，冷却至室温后，过滤，滤液用5倍体积乙醇进行沉淀，过滤，将滤渣于85℃恒温干燥80分钟，收集干燥后得到的可溶性膳食纤维。

在步骤（2）中，海藻酸钠粉末按1：65的重量比加入到去离子水中，充分搅拌待其完全溶解；然后按重量比1：65的加入可溶性膳食纤维。

在步骤（3）中，所述浓缩益生菌悬液的活菌含量为1×10¹¹CFU/mL，其按1：55的体积比计入到包埋剂溶液中。加入益生菌活菌得包埋剂溶液利用蠕动泵输送到雾化器中，在50～60MPa压力下，喷雾至质量分数为1.2%的CaCl2溶液中。

在步骤（4）制备豆腐中，将步骤（1）制备得到的豆浆加热至80℃，按照1：55的重量比，迅速加入步骤（3）制备微胶粒，之后在80℃下，将质量分数为1.8%的柠檬酸溶液缓缓地加入到豆浆中，并不断的搅拌，搅拌速率为40转/分钟，当豆浆pH为4.6时，停止加入柠檬酸溶液，此时豆浆全部凝乳完成，停止搅拌，在20℃，静置20分钟，用双层玛姿琳棉布进行过滤处理除去滤液，将截留的乳泥在模具中压制成型，然后取出豆腐，放置于4～8℃冷水中，静置25分钟，取出豆腐，清除表面水分并修整后，得到合生元全豆豆腐。

上述实施例1-6中，益生菌为干酪乳杆菌。

为了更好的说明发明的效果，进行以下对比实验。

1、对比实验1：在实施例4的基础上，不经过益生菌包埋，直接在豆浆中加入干酪乳杆菌浓缩菌液，然后制备豆腐。

2、对比实验2：在实施例4的基础上，在步骤（3）的包埋中，不加入本发明方法提取的豆渣可溶性膳食纤维，其他工序和本发明工序相同。

检测实施例4-6和对比实验1-2的干酪乳杆菌活菌数

1、检测内容1：生产得到的豆腐中干酪乳杆菌存活率

E=E0/E1×100%，其中E为豆腐生产后存活率，E0为加入到豆浆之前的干酪乳杆菌活菌数，E1为全豆豆腐中的干酪乳杆菌活菌数。活菌数采用平板计数的方法得到。

检测内容2：豆腐贮藏后干酪乳杆菌的存活率

豆腐在冰箱冷藏条件下（4～8℃）贮藏一个月后的存活率。

E=E0/E1×100%，其中E为豆腐贮藏后存活率，E0为放入冰箱前豆腐中干酪乳杆菌活菌数，E1为豆腐在冰箱冷藏一个月后豆腐中干酪乳杆菌活菌数。活菌数采用平板计数的方法得到。

检测内容3：豆腐食用后存活率

豆腐在模拟胃液中一小时后的存活率，其中处理方法为：1g的豆腐样品加入到模拟胃液中（pH值为2，胃蛋白酶加入量为0.2%），在37℃下处理一个小时。

E=E0/E1×100%，其中E为豆腐食用后存活率，E0为加入到模拟胃液前豆腐中干酪乳杆菌活菌数，E1为豆腐在模拟胃液中处理一小时后豆腐中干酪乳杆菌活菌数。活菌数采用平板计数的方法得到。

将检测记录在下表1中